Hausmannskost 2.0

Der Wein-Blog der NY-Times, The Pour, berichtet, dass die amerikanische Regierung darüber nachdenkt, die Einfuhr von Brunello zu stoppen. Das Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, das auch für den Import zuständig ist, hat von der italienischen Regierung Informationen über vom Skandal betroffene Brunello-Erzeuger verlangt, diese aber nicht im ausreichenden Maße erhalten. Die Folge könnte ein totales Einfuhrverbot sein, bis eigene Labortests ergeben haben, welche Weine illegal verschnitten wurden.

Bedenklicher an dem Bericht finde ich aber die Tatsache, dass das Brunello-Konsortium in diesen Tagen darüber diskutiert, die Regeln für Brunello aufzuweichen, so dass neben Sangiovese auch Merlot (fruchtiger) und Syrah (dunkler) zulässig wären. Das wäre schade, denn dann verliert der Brunello seinen eigenen Charakter und es wird ein Wein, der sich nicht mehr von den vielen Coca-Cola-Weinen dieser Welt unterscheiden wird, um einen sehr treffenden Begriff von Stuart Pigott zu verwenden.

Irgendwo hab ich mal gelesen, dass gerbstoffreiche Weine zu asiatischem Essen passen, weil sie die Schärfre hervorheben. Eine gewagte These, die es nun zu überprüfen galt. Als Vertreter der Tannine fand sich ein Domaine Santa Duc “Les Plans”, ein Vin de Pay de Vaucluse von 2006. Der Tanningehalt (Grenache, Syrah, Cinsault) des Weins Wein ist so hoch, dass es lohnt, ihn eine Zeit zu lüften. Also ein geeigneter Kandidat für den Test. Für Chili standen vietnamesische Frühlingsrollen Saigoner Stil (cha gio) mit Fisch-Dip (nuoc mam cham). Im Unterschied zu chinesischen Rollen, werden die vietnamesischen aus weißem, durchsichtigem Reispapier gemacht:

20 bis 25 Blatt Reispapier (16 cm Durchmesser)
200 g Hähnchenbrust
100 g Krabben/Garnelen
100 g Süßkartoffeln (oder Möhren)
50 g Reisnudeln
2 Eier
2 El Mu-Err-Pilze
3 Frühlingszwiebeln
Knofi, Salz, Pfeffer

Pilze und Glasnudeln vorher getrennt einweichen. Alle Zutaten bis auf das Reispapier fein Würfeln, bzw. die Nudeln mit der Schere klein schneiden, und alles gut vermengen. Das Rollen geht so: Ein paar Blätter Reispapier in Wasser tauchen und dann auf ein feuchtes Tuch legen. Nach ein paar Sekunden sind sie weich. Einen Wurm Füllung drauf legen, dann von oben einrollen und die Seiten dabei einschlagen. Wenn das Papier wieder etwas trocknet, halten die Röllchen gut zusammen. Nicht aufeinander stapeln, denn sie kleben gut.

Die Zubereitung ist vielfältig: Die Röllchen können roh gegessen werden (dann muss man die Füllung anbraten), oder frittiert oder in einem Dämpfkorb dämpfen (mein Favorit). Alle Varianten sind sehr lecker. Nur noch nicht so richtig scharf. Aber da kommt der Dip ins Spiel:

4 El Vietnamesische Fisch-Sauce (Nouc mam)
2 El Limettensaft
1 El Zucker
zerdrückter Knofi, Chili nach belieben

Das ganze muss noch etwas mit Wasser verdünnt werden. Echt scharf.

Wie passen nun die eingedippten Röllchen zu den Tanninen im Wein? — Überraschend gut! Hätte ich nicht gedacht. Es ist tatsächlich so, dass die Schärfe im Zusammenspiel hervorgehoben wird, was vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Aber es beißt sich nicht, die Tannine selbst treten deutlich zurück, so dass der fruchtige Zug (feine Kirsche, Holunderbeere, Johannisbeere) in den Vordergrund kommt. Auch das passt sehr gut zum Asiatischen. Das Wagnis hat sich gelohnt und ist für eine Überraschung für Gäste gut.

Zum Wein, die Farbe ist Rubinrot mit bläulichem Einschlag. Das Aroma intensiv beerig-würzig, neben den oben genannten, Holz, Pfeffer, Rauch. Der Auftakt ist tanninig mit nerviger Säure, trocken, schwer, lang. Nach ein paar Stunden lüften wurde der Knochen zugänglicher. Hat noch Zukunft.

Domaine Santa Duc “Les Plans” 2006
Vin de Pay de Vaucluse
Frankreich/Rôhne

Rot; Grenache, Syrah, Cinsault
13,5 % Alkohol; Ausbau im Holzfass

Beitrag zur 11. Weinrallye zum Thema Rosé bei Nikos Weinwelten:

Tja, fast hätte ich über dem schönen Wetter heute vergessen, meinen Text abzuliefern. Wie ich an den fundamental schlechten Besucherzahlen meines Blogs erkenne, haben es viele andere auch nicht an den PC geschafft. Aber da Tom und ich zwei wirklich gute Weine getrunken haben, lohnt sich die kleine Pause im auch ganz angenehm kühlen Arbeitszimmer

Wir hatten nämliche zwei Rosé-Pole, der eine hatte den Charakter eines Weißweins, mit ein paar roten Tönen, und der andere war schon ein Roter, aber eben nur ein bisschen leichter und frischer. Beide kamen nicht aus D, Ö, Südtirol, sondern der Helle vom anderen Ufer des Gardasees, bzw. der Dunkle gleich aus Spanien. Das rundet den Blickwinkel der Rallye vielleicht etwas ab.

Zu den Weinen. Der Chiaretto Rosa Mara von Costaripa stammt aus der Bardolino-Gegend, ist aber ein Garda Classico DOC von 2007. In der Cuveé mischen sich unverdrossen Gropello, Marzemino, Barbera und Sangiovese. Die Farbe ist helles Lachrot, der Duft eher dezent nach reife Erdbeeren, Himbeeren und eine leichte Würze. Die Frucht ist sehr fein und nicht marmeladig. Im Geschmack dominiert eine frische Säure, dazu kommt eine leichte Süße und ein feines Prickeln. Insgesamt rund und lang. Ich konnte weder Barbara noch Sangiovese deutlich erkennen, ganz klar schien mir hingegen die norditalienische Herkunft.

Der andere ist ein Somontano Rosado DO von Enate aus dem Jahr 2006, ein Rosé aus Cabernet Sauvignon. Der ist gleich viel dunkler, helles Rubinrot, und zeigt ein schönes Leuchten. Der Duft ist intensiv nach Erdbeere, Himbeere, aber auch dunklere Beeren, rote Johannisbeere. Dazu kommt eine deutliche Würze nach grünen Kräutern, Liebstöckel, Leder, leicht mineralisch und leicht marmeladig. Der Auftakt ist ebenfalls frisch, ebenfalls ein leichtes Prickeln, aber eine feine Tanninstruktur liegt drunter. Insgesamt rund und lang. Die Sorte kommt gut hervor.

Zufällig sind sich beide Weine in vielen Charakterzügen ähnlich: Die Frische, die Fruchtnoten, die Kohlensäure, aber der eine tendiert eben eher zu Weiß, der andere zu Rot. Der Chiaretto hatte die etwas feinere Frucht, während mir beim Rosado die sanfte Tanninbasis gefiel. Besser hätten wir die Auswahl nicht treffen können.

Die skurrile Glosse “Die Wahrheit” in der taz befasst sich heute mit dem Wein in Medizin- und Gesundheitsmeldungen. Da lese ich etwa: “Bei Mäusen hat der Barolo-Stoff allerdings auch erhöhte Resistenz gegen Brustkrebs ausgelöst - bei Mäusen! Hätten Männer in etwa die Konstitution von Mäusen, könnten sie beruhigt weiter trinken.” Mann oder Maus, ein altes Dilemma.

Und auf Touché klicken, nicht vergessen

Durch eine Pressemeldung wurde ich auf die Seiten der Lebensmittelaktivisten von Foodwatch aufmerksam. In deren aktueller Kampagne geht es gegen Landliebe Landmilch von Campina. Die Kämpfer für bessere Lebensmittel kritisieren, dass Campina für ein Qualitätsprodukt wirbt, den Mehrpreis aber nur in sehr geringem Umfang an die Bauern weiter leitet: “Den Mehrpreis von 50 Cent je Liter gegenüber Discounter-Milch begründe der Campina-Milchkonzern mit unüberprüfbaren Werbeversprechen wie ‘artgerechter Tierhaltung’, ’strengen Kriterien der Babynahrung’ und ‘ausgewählten Bauernhöfen’. Weniger als ein Prozent davon kommt jedoch nach Foodwatch-Recherchen beim Bauern an. “

Gegenüber Spiegel-Online gestand eine Sprecherin von Campina ein, den Bauern nur 37 Cent pro Liter zu geben. Bei dem Aufpreis, den der Kunde bezahlt, wären laut Foodwatch aber 60 gerechtfertigt. Landliebe führt ferner kein Bio-Siegel oder ähnliches, so dass die Versprechen auch keiner staatlichen Kontrolle unterliegen. “Wer Landliebe-Trinkmilch kauft, bezahlt für ein ausgebufftes Marketingkonzept, nicht aber für bessere Milch”, ärgert sich Kampagnenleiterin Anne Markwardt. Wem es ebenso ergeht, kann sich an einer E-Mail-Protestaktion beteiligen.

Auf der Seite Abgespeist von Foodwatch finden sich weiterer Kampagnen. Zum Beispiel wirbt Maggi-Natur-Pur mit “Ohne Geschmacksverstärker”. Dem Produkt ist aber Hefeextrakt zugefügt, der durchaus glutamathaltig ist, aber nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden muss.

Oder die sehr beliebte „Extra-Portion Milch“ von Kinderriegeln. Abgespeist hat ausgerechnet, dass ein Kind 13 Riegel für den täglichen Kalziumbedarf essen müsste “und hätte damit dann auch 48 Stück Würfelzucker und ein halbes Paket Butter verspeist.” Gesund ist das wohl nicht.

Weißer Burgunder aus Norditalien klingt immer sehr vielversprechend, finde ich. Dieser ist hellgold leuchtend; das Aroma entfaltet sich intensiv, nach Wiesenblumen, Klee, reifen Früchte, Aprikosen, Kumquat, etwas grüne Nuss; Der Auftakt ist sehr geschmeidig, es zeigen sich eine leichte Süße, etwas Prickeln, saftige Noten, ein runder Körper und ein langer Abgang. Insgesamt ein guter, milder, Alltagswein, der Säurepegel ist etwas zu flach und der Wein wirkt dadurch rustikal. Passt zu Spargelrisotto.

Plozner Pinot Bianco 2006
Friuli Grave DOC
Italien/Friuli

Weiß; Pinot Blanc
12,5 % Alkohol; Ausbau im Stahltank

Peggy Schatz hat mich gebeten, auf ihre Kochumfrage hinzuweisen. Peggy gestaltet derzeit ein Portal für “Kulinarier aller Couleur (vom Food-Fotografen, Blogger, Caterer, Kochbuchautor, Verlag, Händler bis zum Sternekoch), und es soll Präsentations-, Kooperations-, Vernetzungs- und Vertriebsmöglichkeiten bieten. Für Hobbyköche soll es ein reichhaltiger Fundus an Informationen rund um die Themen Kochen und Kochbücher werden”, schreibt sie mir. Die Ergebnisse der Umfrage dienen ihr zur Schaffung von kulinarisch-relevantem Content, und sie hat versprochen, die Auswertung vollständig zu veröffentlichen. Für Teilnehmer gibt es zur Belohnung einen Gutschein von Cook Planet.

Vielen Toskana-Liebhabern wird auf Grund des Brunello-Skandals das Vertrauen in die reine Sangiovese-Lust vergangen sein. Merlot-Traube und Barrique-Fass machen einen weichen, fruchtigen Wein, wie er dem modernen, so genannten internationalen Stil entspricht — um es positiv auszudrücken. Oft schmeckt das nicht schlecht, aber wer etwas Ursprünglicheres sucht, sollte zu traditionell erzeugten Weinen greifen. Das bedeutet im Montalcino-Gebiet, Ausbau im großen Holzfass (3000 bis 5000 Liter) und nicht im kleinen Barrique (225 Liter). Hinein darf natürlich, wie es das Gesetz vorschreibt, nur Sangiovese Grosso. Die Weine sind im Ergebnis strenger und bei Brunello DOCG oft erst nach Jahren zugänglich. Einen Rosso DOC (von Caparzo) hatte ich für die Sangiovese-Weinrallye letztes Jahr vorgestellt, einen weiteren möchte ich hier nun beschreiben: Den Rosso di Montalcino 2005 von Lisini.

Die Farbe ist Rubinrot mit blauen Rändern. Kräftiges Aroma, streng, komplex, Holz, Bleistift, Wild, Tabak, Pfeffer, Veilchen, Wacholder, Nelke. Im Lauf des Abends kommen Waldbeeren hervor, Himbeere, Holunder, Trockenpflaume. Der Auftakt ist ebenfalls herb, kräftige, junge Tannine, frische Säure, trocken, schwer und lang. Sehr gerader, edler Wein, der nach Toskana schmeckt. Hat noch viel Zukunft.

Die italienische Weinzeitschrift Merum wirft der Presse vor, aus dem Brunello- einen Presseskandal gemacht zu haben. Denn in Wirklichkeit handle es sich um zwei Skandale (wie wir eigentlich schon wissen), die in den Medien zu einem vermischt worden seien. “Die Lektüre der Berichte in der deutschsprachigen Presse lassen jedoch vor allem darauf schließen, dass bisher noch keine Redaktion in der Lage war, eigene Recherchen anzustellen.” (geschrieben gestern, am 15.April!)

Als Beleg liefert Merum in erster Linie einen Bericht der Schweizer Zeitung Blick. Diese ist jedoch, wie ich finde, nicht wirklich ein Maßstab für den Rest der Berichterstattung, denn sie bewegt sich auf Bild-Niveau. Ein Boulevard-Blatt. Ich hatte eher den Eindruck, dass die deutschen Medien sehr wohl die beiden Skandale getrennt behandelt haben. In der Überschrift lassen sich die beiden Reizworte “Brunello” und “Salzsäure” zwar geschickt mischen, aber im Text hatte ich bei keiner Publikation das Gefühl, sie hätte redaktionell Gift in den Brunello gerührt. Hier scheint mir eher, Merum-Chefredakteur Andreas März unsauber zu übertreiben. Sehr lesenswert sind hingegen die Details zum Giftskandal in seinem Kommentar.

In Montalcino haben inzwischen die Erzeuger Frescobaldi und Antinori die Vorwürfe zurückgewiesen. Um Banfi hingegen ist es seltsam still. Den Namen Biondi-Santi habe ich einmal gelesen (bei Wein Plus), das war wohl wirklich eine Ente. Ein schönes Interview mit Eberhard Spangenberg (Garibaldi/Slow Food) gibt es in der SZ, er hofft: “Der Skandal könnte aber auch einen positiven Einfluss haben. Winzer, die einen guten und ehrlichen Wein machen, könnten durch die Sache gestärkt werden.” Das wäre doch was.

Via Wein Plus

Christoph Raffelt hat das Thema der 10. Weinrallye, die Rebsorte Chenin Blanc, sehr schön und strukturiert zusammengefasst. Der Leser bekommt einen guten Überblick über den Wein zwischen Kult und Massenproduktion. Weiter geht es mit Rallye 11. Nike Rechenberg veranstaltet sie und rückt den Rosé ins Zentrum der vinologischen Bloggerei. Um es genau zu nehmen, Rosé aus Deutschland, Österreich und Südtirol. Von Lachs- bis Himbeerrosa…

Hier wie immer die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes:
#01 Inselweine (Winzerblog)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen)
#03 Bio-Riesling (Viva vino)
#04 Vulkanweine (Drink Tank)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost)
#06 Schaumwein (Schreiberswein)
#07 Alles außer Glas (Kaulwein)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt)

Beitrag zum 33. Kochblog-Event mit dem Thema aphrodisische Gaumenfreuden:

Die nie enden wollende Manneskraft, ein Traum aller Männer und wohl auch aller ihrer Partnerinnen. Sie wurde in Phallussymbolen kultisch verehrt, hat eigene Götter bekommen, ist auch beim Menschen Triebkraft der Revier- und Paarungskämpfe und das eigentliche Hauptthema der so genannten Männergespräche. Es ist die Meta-Ebene, die unter Diskussionen um Fußballtore, Autopferdestärken, Prozessorentakte, Serverauslastungen und Google-Pageranks immer mitschwingt, hätte uns der Philosoph Michel Foucault erklärt. Kurz gesagt: Diskurshoheit garantiert besseren Sex.

Der größte Experte auf diesem Gebiet war jedoch sicher nicht der französische Theoretiker, sondern der italienische Praktiker Giacomo Casanovo. Bei einer Orgie bot ihm die erhitzte Gesellschaft einen Wettstreit an: Er — schon im etwas fortgeschrittenen Alter — soll gegen einen herkuleischen Jüngling antreten: Wer schafft es öfters im Laufe dieser einen Nacht. Damen als Testumgebung fanden sich bereitwillig. Casanova hat gewonnen.

Sein Erfolgsrezept bestand darin: Vor dem Wettstreit bat er um acht rohe Eier, die er vor Beginn der Übung an Ort und Stelle austrank. So erzählt es jedenfalls Frederico Fellini in einem seiner schönsten Filme mit Donald Sutherland als Casanova. Leider habe ich die Eierszene bei YouTube nicht gefunden, aber eine andere, die Filmgeschichte geschrieben hat: Casanovas Tanz mit der mechanischen Puppe.

Acht rohe Eier zu vertilgen, bedarf wahrhafter Männlichkeit. Wer es etwas angenehmer (und vielleicht nicht ganz so herb-männlich) haben möchte, mischt sie sich mit Marsala sowie Zucker und erwärmt das Ganze, Zabaione nennt es sich dann. Das ist fast wie Eierlikör, der jede Damen dahin schmelzen lässt…

8 Eigelb
130 g Zucker
4 dl Marsala

Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Marsala unterrühren und in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Sobald die Masse dicker und cremig wird, vom Feuer nehmen und abgießen. Wer zu lange kocht, bekommt ein Omelette. Mit einem Simmertopf (Wasserbad) geht es einfacher. Heiß wie die Lust servieren.

Bärlauchfleischpflanzl, würde ich es eigentlich nennen, aber die Alliteration ist einfach zu schön, wie Kümmelköfte, Fischfrikadellen oder vielleicht sogar Fischfleischpflanzl — das gibt sogar dreimal fff. Aber eben nicht mit Bärlauch. Der wächst nämlich noch und die ersten Blütenknospen streben bedenklich in die Höh. Ab der Blüte ist aus mit der Ernte.

Zu den Fleischpflanzl: Ich nehme pro 200 Gramm Hackfleisch:

2 Scheiben Toast
1 Ei
dann Zwiebeln
Grünzeug (Petersilie, stattdessen in diesem Fall Bärlauch)
weitere Gewürze, je nach Gusto: Kümmel, Kreuzkümmel, Thymian, Muskatnuss, Pfeffer etc.

Die Zwiebeln (und normalerweise die Petersilie) schwitze ich kurz an, den Bärlauch aber nicht, sonst verliert er den Geschmack. Das Toast wird in Wasser eingeweicht und wieder ausgedrückt. Alles vermanschen und als schöne Klöpse braten. Erst die eine Seite gut anbraten lassen und dann das erste Mal wenden. So zerfallen sie nicht. Nach dem Wenden etwas flach drücken.

Dieses Rezept ist relativ brotlastig, die Konsistenz der Fleischpflanzl daher weich und luftig. Man kann den Toastanteil reduzieren oder Brot sogar ganz weg lassen. Ausprobieren. Als Beilage passt ein Risotto ebenfalls mit frischen Gartenkräutern, z.B. Kerbel.

Wein eher kräftig, gerbstoffreich, würzig. Sangiovese oder Syrah. Wir hatten einen Coteaux de Languedoc mit hohem Syrahanteil: Abbaye de Valmagne 2005, der gut gepasst hat: Jung und kräftig, beerig-würzig, leicht mineralisch, trocken, deutliche Tannine, etwas feurig. Für einen großen Wein hat er im Lauf des Abends etwas zu schnell nachgelassen im Glas.

Chenin Blanc heißt das Thema der 10. Weinrallye.

Die Sorte Chenin Blanc hat ihren Ursprung an der Loire, soweit man es nachweisen kann, und bringt dort anerkannt hohe Qualitäten hervor. Berühmt sind trockener Jasnières, der bis zu zwanzig Jahre alt werden kann, oder die biodynamischen Weine von Joly. Chenin ist auch beliebt als Schaumwein, oft Bestandteil des Crément de Loire, und als Edelsüßer — wer es mag. (Einen bemerkenswerten, prickelnden Samur von Bouvet-Ladubay hatte ich früher einmal vorgestellt). Jenseits der Loire versuchen sich viele Winzer der neuen Welt an dieser Traubensorte und ganz nach dem Motto, der Sinn der Rallye ist es, Flaschen zu kaufen, die ich sonst niemals angerührt hätte, fiel meine Wahl auf ein Exemplar aus Südafrika.

Der Mont Destin von 2005 aus Stellenbosch leuchtet goldgelb und dick im Glas wie Wein gewordener Krügerrand. Dick, voll und saftig ist er auch im Geschmack, woran der üppige Alkoholgehalt von 14 Prozent nicht ganz unbeteiligt ist. . . Hinzu kommt eine deutliche Süße, milde Säure, reife Früchte und eine leichte, feine Fassnote (sechs Monate Barrique). Das Aroma ist eher dezent, auch von Fass geprägt, Vanille, Anis, dann Melone, Pfirsich, Rosinen, Erdbeere, reife Töne, leicht mineralisch und eine Spur Eukalyptus. Obwohl er schon vier Jahre alt ist (Südhalbkugel) wirkt er noch jugendlich, wobei der Alkohol ihn vermutlich weitgehend konserviert.

Mir ist der Wein zu schwer, zu stark und erinnert mich an ein Nashorn, das durch die Steppe rennt. Alkohol wie auch Fass sind zwar gut eingebunden, aber schon ein zweites Glas macht mir zu schaffen. Insgesamt ist er eher rustikal und entspricht meinem Bild der neuen Weinwelt: Klare Frucht, Holz, eher süß, eher stark. Er könnte eine kräftige Lachssuppe oder Lachssauce zu Nudeln begleiten. Mit viel Sahne.

Ich hatte letztens hier über Internet- bzw. Abo-Abzocke mit Kochrezepten geschrieben. Das Posting war während der Recherche zu einer größeren Geschichte entstanden, die sich allgemein mit dem Thema befasst. Die ist nun erschienen (PC Magazin 5/2008 auch online). Unter anderem steht ausführlicher beschrieben, wie man sich wehren kann. Das sollte man unbedingt tun, denn bislang hat nur ein Abzocker einen Prozess gewagt und auch gleich verloren…

Das Design-Tagebuch vergleicht: So appetitlich sieht das Fertig-Essen in der Werbung aus und so abgestanden, wenn man die Packung aufgerissen hat. Werbung und Realität, Schein und Wirklichkeit, Genuss und Ekel, Lug und Trug. Sehr sehenswert…

Via Hype 2.0