Kost für Hausmänner
Auch so kann dieser Blog aussehen. Als Kugel:
Oder von in der Kugel nach oben:
Geht auch als Würfel oder Fähnchen im Wind. Alles lässt sich drehen und wenden, Links funktionieren. Wer braucht das? Kein Mensch. Nett ist er trotzdem, der uBrowser (nur XP), eine Ehe aus Gecko und OpenGL.
Zum Geburtstag der Schweiz am 1. August hat Zorra zu einem Kochblog-Event aufgerufen. Da nun München und die Schweiz eine gemeinsame Vergangenheit im Kriegmachen gegen die Habsburger haben, wobei die Sendlinger Mordweihnacht zugegeben einen anderen Ausgang genommen hat, ist der Schmied von Kochel doch auch ein bisschen Wilhelm Tell und Grund genug, einen bayerischen Schweizer Wurstsalat in Angriff zu nehmen.
Bayerisch betone ich deshalb so, da der hiesige Schweizer Wurstsalat ein paar Eigenheiten hat, die ihn von anderen unterscheiden, wie auch im Verlauf des aktuellen Kochbog-Events schon deutlich wurde. Denn einmal kommen nur Regensburger Würste in Betracht, keine Fleischwurst und kein Braten oder sonst etwas. Regensburger. Punkt. Die Zutaten werden nicht zu klein geschnitten, sondern relativ grob verwendet. Also ganze Wursträder und grobe Käsestücke. Und es kommt so viel Salatsauce hinzu, dass der ganze Salat ein bisschen schwimmt. Die Sauce ist daher etwas dünner und wird mit Wasser, Weißwein oder änlichem gestreckt. Die Reste tunkt der Bayer mit Weißbrot oder Brezen auf.
Salat
In Räder geschnittene Regensburger
Schweizer Emmentaler
Zwiebel in Ringen oder Halbringen
Sauce:
Halb Essig, halb Öl
Etwas Senf
Wasser, Weißwein, Sherry oder Essiggurkenwasser zum Strecken
Salz, Pfeffer
Frische Kräuter
Weitere Zutaten nach Belieben:
Radieschen
Essiggurken
Baguette, Brezen, Semmeln
Der Salat sollte vor dem Servieren ein bis zwei Stunden durchziehen. Und jetzt muss ich beichten, dass ich ursprünglich Engadiner Maluns vorstellen wollte, die mir aber gründlich missraten sind. Vielleicht hätte ich dieses Rezept nehmen sollen.
…der Medici Ermete, um es genau zu nehmen. Concerto gilt als der beste Lambrusco, ein Wein, der eigentlich nur in der Emilia-Romagna angebaut wird. Hierzulande meist süß (amabile) bekannt, bevorzugen ihn die Kenner in seiner Heimat trocken. Der Concerto ist ein sehr eleganter Wein, mit Jahrgangsangabe versehen, was bei Lambrusco meistens nicht der Fall ist. Schon die Farbe ist auffällig, ein dunkles Leuchten, mit kräftigem, dunkelvioletten Schaum, der an geschäumte Heidelbeeren erinnert, relativ dichter Farbton. Der Duft ist dezent, Beeren, Kirsche, Veilchen, mineralisch, Limettenschale, ein grüner Ton, Spargel, gibt eine gewisse Herbe. Im Geschmack eine sehr intensive, echte, beerige Frucht, nervige Säure, aber nicht bissig, leichte Fruchtsüße, sehr harmonisch, ein kräftiges Prickeln, leicht, erinnert an einen Beaujolaise, aber mit Kohlensäure.
Medici Ermete Lambrusco Concerto 2007
Lambrusco Reggiano DOC
Italien Emilia-Romagna
Rot, Lambrusco
11,5 % Alkohol
Die 13. Weinrallye bei Planet Bordeaux ist beendet, ein eher anspruchsvolles Thema, deswegen haben weniger Leute mit gemacht. Ich finde das trotzdem gut, denn nur wenn es Aufgaben mit unterschiedlichem Niveau gibt, bleibt die Sache spannend. Sehr entspannend ist nun das nächste Thema, Weine zum Grillabend, es könnte auch heißen, egal welcher Wein, denn die Auswahl hängt davon ab, was man grillt. Hoffen wir, dass bis zum 12. August das Wetter mit spielt.
Hier wie immer die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes:
2007
#01 Inselweine (Winzerblog)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen)
#03 Bio-Riesling (Viva vino)
#04 Vulkanweine (Drink Tank)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost)
#06 Schaumwein (Schreiberswein)
2008
#07 Alles außer Glas (Kaulwein)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt)
#11 Alles Rosé (Nikos Weinwelten)
#12 In Gottes Namen (Winzerblog)
#13 Bordeaux Blends outside Bordeaux (Planet Bordeaux)
Allensbacher hat gefragt, 1816 Leute haben geantwortet, und 75 Prozent von ihnen grillen gerne. Und: “Gibt es bei Ihnen Nachbarn, die beim Grillen wenig Rücksicht auf die anderen Anwohner nehmen, oder gibt es solche Probleme nur ganz selten oder gar nicht?” — 83 Prozent antworten: Selten oder gar nicht. Die restlichen 15 Prozent (2 sind unentschieden) klagen sich Jahr für Jahr durch die Republik und treffen mal auf grillfreundliche und mal auf grillunfreundliche Richter. Je nachdem fallen dann die Urteile aus, wann wo wie oft die Kohle glühen darf. Anwalt Frank Preidel gibt den richtigen Tipp: “Laden sie ihre Nachbarn doch gleich mit ein.”
So ein alter Fürst wie der Conte Loredan-Gasparini, Nachfahre des Dogen Leonardo Loredan aus dem 16. Jhd., gibt sich nicht mit einfachem Prosecco zufrieden. Es muss schon ein Wein sein, der die großen aus dem Bordeaux zu Vorbild hat. Einen staatlichen Wein hat er geschaffen, den Capo di Stato, den die Stadt Venedig zu offiziellen Anlässen ausschenkt. Den kleinen Bruder, den Venegazzu’della Casa, hab ich zur 13. Weinrallye mit dem Thema Bordeaux nicht aus dem Bordeaux gewählt. Er besteht aus Cabernet Sauvignon (65 Prozent), Cabernet Franc (20 Prozent), Merlot (10 Prozent) und Malbech (5 Prozent), ist zumindest teilweise im Barrique ausgebaut und erfüllt so die harten Bedingungen von Planet Bordeaux.
Adelig schwappt einem das dunkle Gesöff entgegen, dunkles Kirschrot, ein bisschen Granat, tief leuchtend-schöne Farbe. Der Duft ist intensiv, komplex, sehr fein und verträgt ein großes Bordeaux-Glas. Die Aromen sind kräftig, würzig, beerig, Holz, Zeder, Tabak, Räucherspeck, Vanille, Zimt, Nelke, frischer Wacholder, Schokolade, Kirsche, Beeren, Heidelbeere, mineralisch. Später Hagebutte und Blutorange. Zartbitter im Auftakt, deutlich tanninreich, noch ein bisschen verschlossen, feine Süße, frische Säure, warm, sehr voll, Johannisbeere, Schokolade, sehr lang. Für mich ist der Charakter sehr bordeauxig, während ich wenig Italien oder Veneto schmecken konnte. Adel verpflichtet eben… selbst wenn er manchmal etwas verschroben wirkt.
Lorendan Gasparini, Venegazzu’della Casa 2003
Colli Trevigiani IGT
Italien/Veneto
Rot; Cabernet Sauvignon (65 %), Cabernet Franc (20 %), Merlot (10 %) und Malbech (5 %)
13 % Alkohol; Ausbau im Holzfass
2 Gläser im Gambero Rosso
Iris vom südfranzösischen Weingut Lisson berichtet, dass der französische Senat ein Werbeverbot für Alkohol explizit auf das Internet ausgeweitet hat. Französische Weinblogger wie sie fürchten nun, dass ihre Publikationen als Werbung eingestuft werden. Sicher ist es juristisch keine einfache Frage, ob ein Unternehmens-Blog nun mehr ein Presseerzeugnis oder mehr ein Marketinginstrument ist. Das hängt sicher vom Einzelfall ab, ist immer eine Mischform, aber gerade bei Blogs, wie dem von Iris, sehe ich mehr das Element der Berichterstattung. Dennoch fürchten die westrheinischen Blogger nun verstärkt den Fanatismus der Abmahner, unter deren Beschuss es dann irgendwann schwer wird, sich zu behaupten — Recht hin oder her. Das wäre schade, denn gute Infos von der Quelle gingen verloren, die oft noch sehr schön aufgemacht, geschrieben und bebildert sind. Und bestimmt keinen Anstoß zum Alkoholismus bieten.
Ein Schnitzel vom selbst erlegten Mammut über dem Feuer gegrillt mit Wiesenkräuter und Waldbeeren. Das ist wohl das Traumessen eines Anhängers von Paleo-Food, einer Ernährungsbewegung, die versucht, wie in der Steinzeit zu essen. Gesund soll es sein. Viel Fleisch, gerne auch Fett, wenig Kohlehydrate, viel Gemüse. Konkret verboten sind:
- Pflanzen, die roh ungenießbar sind.
- Pflanzen und Tiere aus Monokulturen
- Pflanzen, die sich ohne die Einwirkung von Menschen nicht fortpflanzen können
- Nahrungsmittel, die erst aufgrund Gärung, Fermentierung, Erhitzen oder Abkochen entstehen und davor nicht genießbar sind.
Das heißt keine Nudeln, kein Brot, keine Süßigkeiten. Ich frage mich, warum will ein Mensch freiwillig ohne Nudeln zehn Jahre länger leben?
Als gelernter Historiker frage ich mich ferner, woher man so genau wissen will, was die Menschen der Steinzeit gegessen haben? Mehr als viele Vermutungen gibt es nicht. Ein Beispiel: Es gibt die Theorie, dass Menschen früher Menschen gegessen haben. Liest man sehr oft. Die Theorie stützt sich darauf, dass Paläoanthropologen ein paar Knochen gefunden haben, an einem einzigen Ort in der Welt, die Schabspuren aufwiesen, wie als hätte jemand mit der Steinklinge das Fleisch abgezogen. Das ist alles. Warum da wer, mit was, was gemacht hat, weiß man de facto nicht. Ist auch 20.000 Jahre her. Aber jemand hat ein ruhmreiche Veröffentlichung gebraucht, um seine Habil anzuschieben, und seit dem steht es in den Der Zeit und in den Schulbüchern.
Grund genug aber, weiter Nudeln und Brot zu essen. Mein Credo ist, von allem zu essen, in Maßen und nie einseitig.
Bei Weinverkostung und im Drink Tank muss ich lesen, dass es bald keinen Martell-Cognac mehr in Deutschland gibt, weil der Mutterkonzern Pernod-Ricard seine Waren auf den chinesischen Markt werfen wirft. Dort steigt die Abnahme gewaltig. Die Nachfrage der Milliarden Asiaten macht unsern Sprit teuer, macht den Bordeaux-Wein teuer und nun macht sie auch noch den Cognac rar. Da gibt es im Zeitalter der Globalisierung nur eine Antwort: Genießer aller Abendländer, kauft den Chinesen die Soya-Sauce weg. Am besten kanisterweise.:
Wenn dann im Pekinger Abendblatt steht: Weil die Nachfrage nach echter chinesischer Soya-Sauce in Europa so groß ist, hat sich der Preis verdoppelt (bei sinkender Qualität). Dann geben sie uns vielleicht unseren Bordeaux und unseren Cognac zurück.
Das Kochblog-Event Sau-gut nähert sich seinem Einsendeschluss (15. Juli, wer es vergessen hat). Hier nun also mein Beitrag:
Es ist wirklich erstaunlich, womit sich Schweinerücken oder Schweinelende alles füllen lässt. Met oder Spinat sind die Klassiker, sehr attraktiv finde ich ein Rezept von Vincent Klink mit Blaukraut, wobei dafür jetzt nicht die Jahreszeit ist. Entschlossen hab ich mich dann für eine Aprikosenfüllung. Das mir vorliegende Rezept verwendet getrocknete Früchte, aber sommerlich wählte ich lieber frische. Die geben beim Braten mehr Flüssigkeit ab, was sich mit etwas Semmel- oder Zwiebackbrösel aber gut regulieren lässt. Ingwer und Minze sind mir noch als Zutaten eingefallen, um dem ganzen etwas mehr Würze zu geben.
Ein Kilo Schweinelende
4-5 Aprikosen
Eine geriebene Möhre
Gehackter Ingwer
Gehackter Knofi
Ein Zweig Minze
Semmelbrösel
Sherry
Chili
Ein Zweig Rosmarin
Küchengarn
Suppengrün
Brühe
Olivenöl
Rotwein
Creme Fraiche
Füllung:
Zwiebel und Karotten in etwas Öl anrösten, zum Schluss kurz Ingwer und Knofi dazu, mit Sherry ablöschen und eindampfen lassen. Die Aprikosen grob würfeln, zu den abgekühlten Zwiebel rühren, mit Minze, Chili und Salz abschmecken. Nun so viel Semmelbrösel zufügen, dass ein eher zäher Brei entsteht.
Den Schweinerücken zwei Mal einschneiden, so dass man ihn weit aufklappen kann: Im oberen Drittel erst in die eine Richtung schneiden bis kurz von Schluss, dann das Messer in der Wunde umdrehen und in die andere Richtung zurück. Ich sage gleich: Ich hab die Metzgerin gebeten, es zu machen 
Braten
Das Fleisch salzen und aufgeklappt mit der Füllung bestreichen. Zusammenrollen, den Rosmarin drauf legen und rund rum einbinden. In die gefettete Reine und mit dem Suppengrün bei 220 Grad in den Ofen. Mein Fleischstück hatte noch etwas Fettrand, der nach oben ausgerichtet eine schöne Kruste bildet. Wenn der Braten gut gebräunt ist, nach circa einer halben Stunde, mit etwas Brühe ablöschen und den Ofen auf 180 Grad runter schalten. Zum Schluss mit dem Grill die Kruste, falls vorhanden, knusprig grillen.
Den Braten warm stellen, Bratensatz in eine Pfanne geben, mit etwas Rotwein angießen, kurz reduzieren und würzen. Mit Creme Fraiche und Gewürzen abschmecken. Bei Schweinefleisch fällt die Sauce oft etwas knapp aus. Zum Verlängern eignen sich Brühe oder ein wenig gut gemachte Roux. Als Beilage gab es Reis und Salat.
Wein
Als Wein kommt ein fruchtiger Weißer in Frage, eher kräftig nicht zu frisch. Wir hatten einen weißen Bordeaux, Entre Deux Mers, Rauzan Despagne 2004. Der war im Prinzip nicht schlecht, das deutliche Aprikosenaroma fügte sich sehr gut zum Braten, aber vom Alter ist er schon etwas über den Punkt. Ein Weißer mit Fassnote hätte auch gut gepasst, oder ein leichter, fruchtiger, nicht zu gerbstoffreicher Roter, Barbera, Spätburgunder.
Wer noch beim Sau-guten Kochblog-Event mitmachen möchte, bitte bis zum 15. Juli den Beitrag veröffentlichen und per Trackback im Kochtopf-Blog melden.
Saubloggen am Mittwoch: Wer ebenso wie ich der Meinung ist, dass Ketchup zu den Verbrechen gegen die Menschlichkeit zählt, hat naturgemäß Probleme mit kommerziellen Grillsaucen und -marinaden. Eine selbst gemachte ketchupfreie Variante geht wie folgt:
1Tl Curry
1 Tl Paprikapulver (Anteil Chili/Cayennepfeffer nach Belieben)
Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum)
2 Knoblauchzehen
1 Tl Honig
1 El Tomatenmark
Je ein Spritzer Sojasauce, Zitronensaft, Olivenöl,
Viel Salz, falls das Fleisch nicht gesalzen ist.
Pfeffer
Im Mörser eine feste Paste stampfen, zuerst die Trockensubstanzen, dann die frischen Zutaten und zum Schluss die Flüssigkeiten. Die Paste darf nicht zu flüssig werden (Vorsicht mit dem Öl), sonst tropft sie beim Grillen in die Glut, schlägt Flammen und verbrennt das Grillgut. Das Fleisch mit einem Teil der Marinade kräftig einreiben und drei Stunden kalt stellen. Die restliche Paste während des Grillens immer wieder auf das Fleisch streichen.
Die Marinade eignet sich nicht nur für Spare Ribs (Schälrippchen), sondern auch für anderes Grillfleisch, z.B. Koteletts. Die Menge reicht etwa für ein Kilo Fleisch.
