Brunello-Skandal: Sieben Weingüter haben gepanscht

Erst jetzt ist mir ein Beitrag bei The Pour von vor zehn Tagen aufgefallen. Die Ergebnisse der Brunello-Untersuchung zum Jahrgang 2003 wurden veröffentlicht. Die Behördne haben Antinori, Argiano, Banfi, Biondi Santi, Casanova di Neri, Col d’Orcia und Frescobaldi geprüft. Nur zwei von ihnen haben sauber gearbeitet: das altehrwürdige Biondi-Santi und das eher robuste Col d’Orcia. Alle anderen haben gepanscht. Gerade die Massen- und Markenproduzenten Antinori, Banfi, Casanova di Neri und Frescobaldi.

Zum Hintergrund: Brunello und auch Rosso di Montalcino dürfen ausschließlich aus Sangovese bestehen. Alle anderen Sorten sind verboten. Gerade moderner Weine (Stichwort Massenmarkt) erfordern einen weicheren Geschmack, deswegen wird gerne mit Merlot gestreckt. Dafür gäbe es zwar eine DOC, Sant’Antimo, aber die lässt sich natürlich nicht so geldbringend vermarkten wie Brunello. Der Jahrgang 2003 hat nun ein Stigma, 2004 hingegen ist großartig und gerade auf dem Markt.

Saubohnenbloggen am Mittwoch

Dieses heruntergekommene Exemplar wurde gestern Nacht im Hamburger Hafen aufgegriffen und schließlich zum Endtrocknen in die Ausnüchterungszelle geworfen.

… schon gut. Ich weiß. Es ist eine Feuerbohne. Aber was bitte soll denn Feuerbohnenbloggen sein? Macht doch kein Mensch.  Feuerbohnenbloggen!

Müllsafari — recyclen durch den Magen

Vom Müll einer modernen Kleinstadt könnte wohl eine weitere, vielleicht nicht ganz so moderne Kleinstadt miternährt werden. Auf die Müllsafari bin ich über eine kulinarische Katastrophenmeldung gestoßen, sehr sehenswert.

Ingwervogel

Testsemmeln Teil II: Öl

Bei bis zu zehn Prozent Öl bezogen auf die Mehlmenge spricht man von einem leichten Hefeteig. Schwere Hefeteige können bis zu einhundert Prozent gehen, zum Beispiel für Brioche. Für Brot kommen nur leichte Hefeteige in Frage, also gab es drei Testsemmeln mit null, fünf und zehn Gramm Öl auf hundert Gramm Mehl.

100g Mehl
60g Wasser
4g Hefe
1,5g Salz
1g Zucker
0/5/10g Olivenöl (Teig 1,2 und 3)

Vorweg: Die Ergebnisse sind lange nicht so deutlich unterschieden wie beim Wassertest.

Kneten/Formen
Die Teige waren alle gut zu kneten, Teig 1 ist am elastischsten, Teig 3 ganz leicht klebrig. Alle lassen sich gut formen und haben einen guten Stand. Für Teig 3 braucht man ein wenig Mehl an den Fingerspitzen.

Gehen
Teig 1: ist am wenigsten gegangen, Teig 3 am breitesten.

Backen

Krume/Kruste
Teig 1: ist am wenigsten aufgegangen, hat aber die kräftigste Kruste, Teig 3: sehr schön aufgegangen, luftige Porung

Geschmack/Geruch
Je mehr Öl im Teig ist, desto würziger und angenehmer sind Geschmack und Geruch.

Fazit
Ich bin doch etwas überrascht, dass der öligste Teig am besten aufgegangen ist, denn ich war bislang davon ausgegangen, dass Fett die Hefe hemmt. Aber bei dieser Menge scheint das nicht der Fall zu sein, sondern vielmehr wirkt sich positiv aus, dass das Öl den Teig geschmeidiger und weicher macht. Die weiche Kruste lässt sich ausgleichen durch eine etwas längere Backzeit.

Übersicht Testsemmeln

Sauvignon Blanc aus dem Touraine

Wenn man mich fragen würde, welche Flasche Wein ich auf eine einsame Insel mitnehmen müsste, kämen Pouilly Fumé oder Sancerre in die engere Wahl, vorausgesetzt es gäbe einen Kühlschrank dort natürlich. Beide Weine sind reinrassiger Sauvignon Blanc von der Loire, so wie dieser Touraine, den ich letztens getrunken habe, der zwar nicht an die anderen heran reicht, aber trotzdem sehr gut ist und nur die Hälfte kostet.  Strohgelb funkelnd im Glas, ein dezentes, rassiges Aroma nach Zitrusfrüchten, Zitronenmelisse, etwas Kumquat, sehr fein. Der Auftakt ist spritzig, ein wahrhaft knochentrockener Wein mit nerviger, aber feiner Säure, nicht so voll wie ein Sancerre, aber ein sehr passabler Trinkwein.

Domain du Clos du Bourg 2008
Touraine AC
Frankreich/Loire

Weiß;  Sauvignon Blanc
13 % Alkohol; Ausbau im Stahltank