Rezept: Kürbis-Hagebutten-Sanddorn-Halloween-Sauce

Kost, Wein

Warum haben alle etwas gegen Halloween? Mir gefällt das Fest, die Lichter, Kürbisse, Süßigkeiten, ein leichtes Schaudern und ein wenig Glühen im tristen Herbst. Es kommt ursprünglich wohl aus Irland, hat keltischen Ursprung und reiht sich in eine Kette anderer Lichterfeste in dieser Jahreszeit: Allerheiligen, Sankt Martin oder Santa Lucia. Ich kann mir gut vorstellen, dass all diese Feste einen gemeinsamen, heidnischen Ursprung haben, ein paar Wochen Zeitversatz heißen im Laufe der Jahrhunderte auch nichts. Siehe das griechische und lateinische Osterfest.

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Das Fest ist jedenfalls alljährlich Gelegenheit für eine Kürbissauce, heute gemischt mit Hagebutten und Sandornbeeren, alles irgendwie orange und herbstlich. Feuerdorn hätte farblich gepasst, ist aber  ungenießbar. Gerade Hagebutten geben der Sauce einen frischen, säuerlichen Biss.

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Ich hatte noch eine Restkürbissuppe, die dick gekocht eine gute Spaghettisauce gibt, etwas mit Ingwer und Zitronenschale aufgefrischt und mit Creme Fraiche verfeinert. Die entkernten Hagebutten habe ich in einem extra Topf heiß weich gekocht und am Schluss zur Sauce gegeben. Der Sanddorn wird im Mörser gepresst, die platzenden Beeren spritzen ziemlich, und der Saft ganz am Schluss durch ein Sieb zugefügt. Mit Parmesan servieren.

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Sehr schön gepasst hat  ein Silvaner vom Würzburger Stein, Juliusspital, Spätlese 2004. Gut im Alter, deutliche Altersnoten, aber noch mit etwas Frische. Sogar Hagebutte und Sanddorn fand ich im Aroma, wenn man so will. Ein vollmundiger, schöner Silvaner mit geschmeidiger Säure, leicht bitter, saftig, aber nicht pappig. Nicht hochgradig elegant, aber durchaus Kern einer erfreulichen Abendgestaltung.

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Rezept: Moros y Christianos

Kost, Wein

Schwarze und Christen. So einfach ist das kubanische Weltbild der Kolonialzeit, und als Sättigungsbeilage hat es sich bis heute erhalten. Schwarze Bohnen und weißer Reis. Wir haben es auf Kuba vor vielen Jahren ein paar Mal gegessen, und eigentlich war es wirklich nicht viel mehr, als eben gekochte Bohnen mit gekochtem Reis. Für ein karibisches Essen fand ich ein raffinierteres Rezept, das mir besser gefällt.

250g Reis
175g Schwarze Bohnen
250g geschälte und klein gehackte Tomaten
Eine grüne Paprika
Zwiebel, Knofi, Chili

Bohnen weich kochen, aber mit Biss. Zwiebel, Paprika und Knofi kurz andünsten, mit den Tomaten ablöschen und etwas reduzieren. Nun die Bohnen, den Reis und 450ml Wasser dazu, und den Reis auf kleiner Flamme quellen lassen. Abschmecken. Der Kenner wird auf dem Bild unten erkennen, dass es sich um schwarze Linsen und nicht Bohnen handelt. Das hat dem Genuss aber keinen Abbruch getan.

Das Hauptgericht bestand irgendwie aus Fisch und gekochtem Obst, nicht mein Fall, aber einen sehr schönen Wein haben wir dazu getrunken: Den 2008er Equinoxe von Arjolle. Das ist ein Wein des Südens, Viognier, Sauvignon Blanc, Muscat, im Barrique ausgebaut. Eine gute Mischung, der voluminöse Viognier mit den frischen Sauvignon und dem würzigen Muscat. Die Tropenfrüchte haben mir hier besser geschmeckt, als im Essen. Sehr deutlich ist die Würze, der Holzton allerdings recht vordringlich, noch ein, zwei Jahre im Keller schaden ihm nicht.

Blog-Event 51: Olivenbrot

Backen, Kochblog-Event, Kost

Oliven liebe ich in allen Variationen, grün, schwarz, rot gefüllt, getrocknet, im Saft eingelegt, ausgepresst, frittiert oder wie auch immer. Was mich schwer gewundert hat, ist, dass meine Kinder eigentlich auch von Anfang an Oliven gemocht haben, wo ich eigentlich immer dachte, dass die Kleinen mit so einem strengen Geschmack eher Probleme haben. Wahrscheinlich macht es die Übung. Krabben ist ein ähnliches Beispiel.

Mestolo trägt das 51. Kochblog-Event aus, und beim Thema Oliven fiel mir sofort ein Olivenbrot ein, das ich öfters backe. Es eignet sich als Beilage oder auch sehr gut als Party-Mitbringsel, und basiert auf einem relativ weichen Hefeteig für Fladebrot. Durch die Oliven bleibt das Brot sehr saftig, und der Geschmack der Früchte dringt durch den ganzen Laib. Marmelade würde ich nicht drauf schmieren.

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Vorteig

250g Mehl  Weizen 550 (in Italien Tipo 0)
10g Hefe
180g Wasser

Hauptteig

750g Mehl
10g Hefe
460g Wasser oder mehr
20g Salz
60g Olivenöl (ca. 50ml)

Den Vorteig zusammenrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man ihn über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge reduzieren. Ich hab ihn 7 Stunden gehen lassen. Er war gut aufgegangen, aber noch nicht zusammengefallen.

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Für den Hauptteig die Wassermenge so dosieren, dass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Ich löse die Hefe in ca. 100g Wasser auf, lasse beides ein paar Minuten stehen und verrühre es mit dem Mehl und dem Vorteig. Da dieser sehr kalt ist, kann das Wasser sehr warm sein (aber nicht über 50 Grad). Dann löse ich das Salz im Öl und knete es ein. Dann füge ich so viel Wasser hinzu, bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat. In diesem Fall um die 450-500g. Den Teig etwa eine Viertel Stunde kneten und dann ruhen lassen. Wenn er sehr schnell anspringt, also wächst, reichen ca. dreißig Minuten Ruhe. Alle zehn Minuten auf die Arbeitsfläche schlagen, falten und pressen. Nicht mehr kneten. Dann bilden sich schöne Poren.

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Nach der Ruhe teilt man Stücke ab. Ich habe vier Teile genommen, rund gewirkt und noch einmal kurz stehen lassen. Dann formen. Für Olivenbrot formt man dünne Fladen, legt sie auf ein Backblech mit Backpapier und schneidet mit dem Messer tiefe Schlitze hinein, die man mit den Oliven füllt. Nun kommt die Stückgare, ca. drei Stunden. Dabei die Teiglinge mit etwas Mehl und einem Tuch bedecken. Immer wider die Oliven tief in den Teig drücken, wenn sie heraus ragen, sonst verbrennen sie beim Backen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit warmen  Wasser vorsichtig bepinselt, denn wenn die Oberfläche zu trocken ist, kann sich das Brot nicht mehr dehnen und reißt beim Backen seitlich auf. In den Ofen bei 240 Grad schieben, ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden kippen und schnell die Klappe schließen. Auf 220 Grad herunter regeln. Ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Brote nicht mehr weiter auf gehen, öffne ich den Ofen kurz und lasse die Dampfschwaden abziehen. Dann wird die Kruste etwas knackiger.

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Ein Wort zum Ofen, ich verwende keinen Schamott- oder Pizza-Stein mehr. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, habe aber einen modernen Ofen, der gut die Temperatur hält. Was ich allerdings für unverzichtbar halte, ist ein Ofenthermometer. Die meisten Öfen sind zwar bei der Ausgangstemperatur genau, hat man aber ein paar Mal hin und her geregelt, weicht die Temperatur oft um zwanzig Prozent ab.

Mestolo fragte noch nach dem Öl, das wir verwenden. Ich haben einen sehr hohen Verbrauch an Olivenöl, denn ich koche fast ausschließlich mit Öl, und meistens eben mit Olivenöl. Ich bin ein Mensch, der auf Butter weitgehend verzichten könnte. Deswegen nehme ich zum Kochen ein Öl vom Discounter, für Salat ein besseres. Mein Favorit ist ungefiltertes Öl, das man in Italien eigentlich in jedem Supermarkt in Glasflaschen mit Bügelverschluss bekommt. Leider ist mein Vorrat leer, weswegen ich nur diese leere, aber sehr hübsche Flasche zeigen kann.

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Rezept: Penne alla Senese mit Chiantiwein

Kost

Im Herbst und Winter lieben wir Walnusssauce, bei dieser Variante aus Siena werden die gehackten Walnüsse etwas angeröstet, das macht sie bekömmlicher. Dazu hatten wir sehr passend einen leicht gealterten Chianti Riserva von 2003.

Walnüsse
Lauch
Knoblauch
Zitronenschale
Kapern
Creme Fraiche
Gekochter Schinken
Pfeffer, Nuss- oder Sesamöl, getrocknete Fenchelblüten, Basilikum oder Petersilie

Grobe Nudeln, z.B. Penne
Parmesan

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Die Walnüsse im Mörser stampfen oder in der Küchenmaschine klein hacken. Etwas Lauch zerkleinern und in der Pfanne andünsten, kurz Knoblauch und Zitronenschale hinzu, dann die Nüsse und alles auf kleiner Flamme ganz leicht etwa zehn Minuten rösten. Während dessen die Nudel aufsetzen. Die Sauce mit so viel Nudelwasser ablöschen, dass sie schön sämig und cremig ist. Dann die Kapern und die Creme Fraiche einrühren, auf kleiner Flamme warm halten bis die Nudeln fertig sind. Dann erst den Schinken unterheben und würzen: Nuss- oder Sesamöl, Pfeffer eh, typisch toskanisch sind die getrockneten Fenchelblüten, die aber nicht zu stark in den Vordergrund treten dürfen. Und etwas frisches Grün.

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Ein Flasche gealterten Wein zum Essen zu servieren, ist immer ein Risiko, denn man hat ihn ein paar Jahre zuvor probiert und weiß nicht, in welchem Zustand er ist. Noch zu jung? Viele Weine sind im Zwischenstadium zwischen jung und alt unangenehem. Oder zu alt und langweilig? Diesmal hatten wir Glück, der sechs Jahre alte Chianti Riserva 2003 ist für meine Begriffe auf dem Höhepunkt, das ist natürlich Geschmackssache, aber ich mag sie am liebsten, wenn sie schon Alterstöne, aber noch ein bisschen jugendlichen Biss haben. So hat er wunderbar zum Essen gepasst mit Kraft und Würze, aber nicht zu dominant. Villa Puccini ist im Übrigen ein Supermarktwein, aber ein absolut zuverlässiger Sangiovese, kein großer Wein, aber sehr schmackhaft, würzig und beerig im Aroma, feine Holztöne, Kirsche, mild im Auftakt, volle, reine Frucht ohne Kitsch, dabei noch einen leichten, tanninigen Biss und echt und ehrlich trocken. Voll und lang im Abgang.

Noch ein Wort zum Alkoholgehalt, weil wir in einem andern Blog gerade die Diskussion hatten: Der Wein hat 12,5 Prozent, ist rundum harmonisch und noch lange nicht am Ende. Ich habe viele Weine in vergleichbarem Alter mit 13,5 und mehr Umdrehungen getrunken, die nur noch nach Alkohol schmeckten, wenn die eigentlichen Aromen milder werden. Es sind nur ganz wenige Weine, die den hohen Alkoholgehalt mit ins Alter nehme können. Barolo fällt mir ein.

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Villa Puccini 2003
Chianti Riserve DOCG
Italien/Toscana

Rot; Sangiovese + ?
12,5 % Alkohol; Ausbau im Eichenholzfass

Blick aus dem Fenster

Bloggen und Medien

Barbara hat die nette Idee, wir sollen alle ein Foto mit Blick aus dem Fenster unserer Küche bloggen. Heute morgen hat es bei uns ein bisschen geschneit, vorne sieht man den Feigenbaum, der gerade Blätter und halbreif-ungenießbare Früchte verliert, oben etwas Feuerdorn und weiter weg Hagebutten. Ganz links unten in der Ecke zeigt sich eine Andeutung von Salbei. Und in der Mitte sitzt… naja, was denn wohl! Kräuter gibt es noch mehr, ganz viele sogar, weiter unten und links um die Ecke.

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Heftkritik: Beef, für Männer mit Geschmack

Bloggen und Medien, Kost

Es gibt seit heute ein neues Kochmagazin von Gruner & Jahr, nur für Männer, mit dem schönen Namen Beef, für Männer mit Geschmack. Eigentlich wollte ich es mir kaufen, bis ich mit Schrecken feststellte, dass es 9,80 Euro kostet. So hab ich beim Umsteigen im Bahnhofskiosk nur ein bisschen darin geblättert, was für eine erste Urteilsbildung aber ausreichend war. Von der Aufmachung erinnert es mich an Mare, dickes Papier, hochwertige Bilder und grafisch sehr eindrucksvoll gestaltet. Schön gemacht.

Zum Inhalt. Zuerst lernen wir einen Hasen zu häuten, dann welche Messer wir benutzen sollten, um echt angeben zu können, dann wie wir Mozzarella selber machen, und dann warum wir echt teure Rührgeräte brauchen. Nackte Weiber gibt es auch, nett, haben vielleicht etwas zu wenig Beef gegessen, aber warum in einem Magazin über Essen und Trinken? Als Wein wird Glühwein empfohlen, und dann gibt es noch als Sonderteil eine kleine Einführung in das stilvolle Weintrinken. Brauch in nicht. Zwei Artikel hätte ich gerne, den über Mozzarella und den über verschiedene Steaksorten aus aller Welt. Ich schwanke noch, ob ich dafür zehn Euro hinlegen soll, wo ich ein halbes Kochbuch dafür kriege?

Mein Eindruck ist, Beef soll nicht Leute ansprechen, die aus Leidenschaft kochen, sondern die, die eine teure Küche haben und gerne ein teures Heft auf den Tresen legen, damit jeder sieht, dass sie darüber nachdenken, sich teure Messer und Rührgeräte zu kaufen. Eventuell ziehen sie jetzt auch alle halbe Jahr einem toten Hasen das Fell über die Ohren.

Braucht es überhaupt ein Kochheft nur für Männer? Ich habe meine Zweifel, denn wer gerne kocht, dem ist es egal in welcher Aufmachung die Rezepte und Tipps daherkommen. Kochmagazine hab ich immer als geschlechtsneutral empfunden, und für gute Rezepte kauf ich mir auch die Brigitte.

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Beef

Nachtrag: Druckauflage stolze 100.000

Buchtipp: Das Klima-Kochbuch

GenFood und JunkFood, Kost

Ein Kochbuch für die Vernunft. Heizung sparen, Sprit sparen, grünen Strom kaufen, Solaranlage aufs Dach montieren. Das neue Bewusstsein der  Klimakatastrophe hat in unserer Lebensweise vieles in Frage gestellt und einiges gewandelt. Auch unsere Ernährung sollte dazugehören, denn sie lässt laut dem soeben im Kosmos-Verlag erschienenen Klima-Kochbuch zwanzig Prozent  aller Treibhausgase in Deutschland verpuffen.  Durch ein paar einfache Kniffe, die die meisten Kochfreunde eh beherzigen, kann jeder dazu beitragen, Energie und CO2  zu sparen.

Viele Fakten, die die Autoren des Buches geschickt in kleine Lesehäppchen verpackt zwischen die Rezepte verteilt haben, sind dem Zeitungsleser bekannt. Zu Beispiel kennen wir der Zusammenhang zwischen Fast-Food-Burgern und den riesigen Rinderherden, die auf gerodeten Urwaldfläche trampeln, massiv Methan pfurzen und Unmengen an Grünfutter verfressen, das wiederum extrem düngerlastigen Anbau verlangt und Ackerfläche für klimafreundliche Nahrung verbraucht. Von Genmais ganz zu schweigen.

Fast-Food verabscheuen wir eh. Einige Tatsachen waren mir aber komplett neu. So gilt Butter als das am stärksten klimabedrohende Nahrungsmittel, gefolgt von Rindfleisch und Hühner-Ei. Jeder Verarbeitungsschritt, ob im oder hinter dem Huhn, schwächt das Klima. Das gilt umso mehr für Fertignahrung, aber auch die verabscheuen wir. Was mich ferner sehr überrascht hat, war, dass von der spanischen Sonne gereifte Tomaten eine bessere CO2-Bilanz vorweisen können, als brave deutsche, die in einem geheizten Treibhaus wachsen. Der LKW-Transport spielt eine geringere Rolle als der Radiator im Gewächshaus.

Insgesamt musste ich feststellen, dass wir wie gesagt vieles richtig machen, indem wir regionale Waren und Hersteller vorziehen, Biolebensmittel kaufen und auf Gemüse der Saison achten, weder aus Spanien noch aus dem Treibhaus.

Im Buch finden sich viele weitere Tipps und Hinweise, den eigenen CO2-Fußabdruck durch versierte Kochkunst zu verbessern  (sehr erfreulich auch: Freunde einladen und gemeinsam kochen :-) ) Die Aufmachung ist frisch und abwechslungsreich wie ein Wildkräutersalat, und auch einige der Rezepte haben mich begeistert etwa der Nussbraten mit Zwiebelsauce. Die vegetarischen Gerichte dominieren, aber es gibt durchaus auch Biowildschweinbraten in der Klimaküche. Das vegane Tiramisu mit Tofu und Sojasahne muss ich aber echt nicht haben. Klima hin oder her.

klimakochbuch

Julia Balz u.a.: Das Klima-Kochbuch, Franckh-Kosmos-Verlag, Stuttgart 2009. ISBN: 9-783440-119266, 12,95 Euro