Sperlingbloggen am Mittwoch: Fast-Food-Salat mit Spatz

Sperlingbloggen am Mittwoch:

Kochblog-Event 58: Forellen-Vinschgerl mit Siegfried Lenz

Ich habe mich für Literatur entschieden, als Beitrag zum 58. Kochblog-Event. Obwohl Film auch nicht zu verachten wäre:

Aber Literatur: “Einmal muss ich auch von meinem Kummer sprechen, von meinem Kummer mit Jütland”, schreibt Siegfried Lenz in seiner kurzen, autobiografischen Erzählung Kummer mit jütländischen Kaffeetafeln. Eigentlich sollte der Abend hoffnungsfroh beginnen, als Lenz mit seiner Frau zu einer solchen großen Kaffeetafel eingeladen wird, nach dem Abendessen um halb neun. Nun beginnt ein Reigen der verschiedensten Gerichte, die von der Hausfrau nacheinander aufgetragen werden. Jeder Teller geht die Runde, sodass kein Gast ausgelassen wird. “Sie kreisen immer, die Teller, niemand entgeht ihrer Forderung, zu nehmen und noch einmal zu nehmen.” Dazu gibt es Kaffee. Der Fressreigen beginnt mit belegten Buttersemmeln, geht über zu verschiedenen Kuchen, Torten, Schnitten und endet mit Kleingebäck. Dazu immer wieder Kaffee. “Welch ein Zustand: Äußerste Wachheit hielt niederzwingender Trägheit die Balance, flackernde Aufgekratztheit behauptete sich gegen Mühlsteinschwere.” Um Mitternacht ist das Fest vorbei, “Wir setzten uns ins Bett, sitzend erwarteten wir den Morgen.”

In der Geschichte mischen sich Faszination gegenüber den Köstlichkeiten mit feiner Ironie gegenüber der ungebremsten Völlerei. Großartig steigert Lenz seine Angst vor dem nächsten Gang, und die Kuchenberge, die aufgetischt werden, erscheinen ihm immer gewaltiger und mächtiger. Dennoch geht er sehr nachgiebig und liebevoll mit seinen jütländischen Gastgebern um.

Ein jütländisches Kuchengericht hab ich nicht parat, aber eine Buttersemmel kann ich bieten: ein Vinschgerl (oder Vinschgauer) mit Forelle. Vinschgerl sind flache Roggen- und Sauerteigsemmeln, die mit Brotklee oder Schabziegerklee gewürzt sind. Ohne den sind sie nicht echt. Der kräftige Geschmack passt sehr gut zur geräucherten Forelle mit Meerrettich (die Rechtschreibprüfung vom Mozilla schlägt mir doch tatsächlich Mehrrettich vor?!). Den Wein dazu gibt’s in der nächsten Weinrallye.

Château Meyney 2003

2003 war kein wirklich großer Jahrgang für das Bordelais, nicht vergleichbar mit 2000, 2005 oder wahrscheinlich 2009. Der ist noch nicht abgefüllt. Aber 2003 hat keine schlechten Ergebnisse bei Cabernet Sauvignon gebracht, einer Sorte, die viel Sonne verträgt und über eine lange Reifezeit verfügt. Cabernet ist am linken Ufer, also im Medoc, stärker vertreten als am rechten Ufer. Das ist die Domäne des Merlot. Château Meyney aus St. Estèphe ist nun ein Wein, der zu einem guten Teil aus Cabernet Sauvignon besteht. Er ist jetzt sieben Jahre alt, in einem guten Alter, schon reif, aber noch lange nicht am Ende, ein gutes Tanningerüst ist vorhanden. Als Aromen fand ich Beeren, Pflaumen, Leder, Edelholz, Anis, Zimt, getrocknete Tomaten, etwas Paprika. Der Wein ist exzellent, komplex, sehr dicht und lang. Großartig im Geschmack und in keiner Weise kitschig. Außerdem passte er sehr gut zu diesem Braten.

Château Meyney 2003
St. Estèphe AC
Frankreich/Bordeaux

Rot; Cabernet Sauvignon/Merlot/Petit Verdot/Cabernet Franc
13% Alkohol; Ausbau im Barrique

Rinderschmorbraten nach Ducasse (statt Niedrigtemperatur)

Von Alain Ducasse kenne ich drei Rezepte für Rinderschmorbraten (Nizza-Art, Katalanisch, Rinderwade), bei denen er immer eine ähnliche Garmethode anwendet. Das Ergebnis finde ich fantastisch, denn das Fleisch bleibt sehr zart, ähnlich wie bei einem Niedrigtemperaturbraten. Aber im Gegensatz zu diesem bekommt man bei Ducasse eine kräftige Sauce ohne eine nebenher kochen zu müssen.

Ducasse brät das Fleisch in Olivenöl in einem Schmortopf von allen Seiten sehr heiß an, dann stellt er es beiseite. Im Schmortopf dünstet er anschließend das Gemüse an, also Karotten, Stangensellerie, Zwiebel (ich hatte noch Lauch, Walnüsse, Petersilienwurzel und die Petersilienstengel). Dann fügt er kurz Knoblauch und gehäutete Tomaten (hatte ich diesmal nicht) hinzu und löscht alles mit nicht zu wenig Wein ab. Den Sud reduziert er um die Hälfte, legt das Fleisch auf das Gemüse und gießt es mit Brühe und Jus auf, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Alles wird aufgekocht und kommt bei 150 Grad ins Rohr. Die Garzeit beträgt bei einem Kilo Fleisch circa vier Stunden. Das Fleisch oft übergießen und bei Bedarf Brühe nachkippen. Gewürze wie Nelken, Zitronenschale, Lorbeer, Wacholder etc. füge ich immer erst in der letzten Stunde zur Sauce.

Bei Niedrigtemperaturbraten hat mich immer die ewig lange Garzeit gestört und eben die Tatsache, dass man bereits am Vortag eine extra Sauce kochen muss, da der Braten selbst keine hergibt. Ähnlich wie Ducasse macht Schubeck Schweinsbraten, bei 160 Grad. Ich könnte mir vorstellen, dass 150 Grad ebenso funktionieren.

Kochen vor Wut

Betrunkener Koch wirft in Gröbenzell mit Küchenmesser nach Gast, schreibt Merkur online.

Penne mit gerösteter Brühe

Brühe kann man nicht rösten, zugegeben, aber die Zutaten, die normalerweise in die Brühe gehören. Diese Sauce gibt es bei uns in der Tat immer, wenn von einer Brühe oder einem Braten Suppengemüse übrig geblieben ist: Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie, Knofi, etc. Weitere Zutaten können sein: Speck, Nüsse, Zitronenschale, Lorbeer, frische Kräuter usw. Alles klein Würfeln und auf kleiner Flamme in Olivenöl rösten, bis alles schön braun ist. Knofi und einen Teil der Kräuter ganz zum Schluss zugeben. Keinesfalls mit Flüssigkeit aufgießen, allenfalls mit Öl etwas verlängern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan passt auch.

Blogger machen Welt Kompakt

Gerade bekomme ich eine Pressemeldung von A. Springer, dass die Ausgabe der Welt Kompakt am 1. Juli von Bloggern gestaltet wird. Unter diesen sollen Jeff Jarvis, Robert Basic und Sachar Kriwoj sein.  Chefredakteur Jan-Eric Peters dazu: “Unser Experiment soll zeigen, wie auf das Internet zugeschnittene Inhalte als Zeitung funktionieren. Ich freue mich auf  eine überraschende und ungewöhnliche Ausgabe.”

Warum ist der Chefredakteur eigentlich kein Blogger? Und hoffentlich werden die Blogger auch wie freie Redakteure bezahlt! Inzwischen sind viele Medienhäuser der Meinung, sie könnten mit Laienschauspielern Kosten sparen. Das sollten sich diese nicht gefallen lassen und eine ordentliche Rechnung stellen. Preisinfos erteilen die Berufsverbände.

Morellino di Scansano DOCG 2009 vom Aldi

Manchmal probiere ich Weine, die es beim Aldi im Angebot gibt. Vom Sockel (von welchem auch?) hat mich bislang noch keiner gerissen, oft sind sie aber nicht schlecht und haben ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Den Brunello für 12 Euro kaufe ich nicht, da kann was nicht stimmen, aber bei einem Morellino kann man meist nicht so viel falsch machen. Es ist auch ein Sangiovese, oft verschnitten, dieser mit Merlot und Cabernet Sauvignon. Morellino kommt von der Maremma und hat eher einen leichten, jungen und frischen Charakter, im Vergleich mit den großen Toskanabrüdern Montalcino und Montepulciano. Der Abfüller Castellani ist ein Großkonzern.

Der Wein ist streng, Aromen wie Pfeffer, Leder, Nelke stehen im Vordergrund, dahinter etwas Kirsche, leicht marmeladig. Auch am Gaumen deutlicher Biss, warm, Tannine, frische Säure, mittelschwer, lang. Er ist noch jugendlich, braucht drei Stunden Luft und hält vielleicht noch drei, vier Jahre. In der Preisklasse unter fünf Euro hab ich den Morellino der Winzergenossenschaft (Vignailoi) etwas besser in Erinnerung. Aber es ist kein schlechter, etwas gehaltvollerer Alltagstropfen.

Castellani Morellino di Scansano 2009
Morellino die Scansano DOCG
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon
13 % Alkohol

Saubloggen am Mittwoch: Ausländerfeindliche Wurst in Paris

Saubloggen am Mittwoch: Schwein und Wein wären ja ganz nach meinem Geschmack, weniger gefällt mir aber, wenn sie als Symbole ausländerfeindlich oder rassistisch verwendet werden. So ruft eine ausländerfeindliche Gruppe im Pariser Viertel La Goutte-d’Or zu einer Schweiswürschtl-und-Wein-Party (Saucisson et Pinard) auf, um gegen islamische Zuwanderer im Viertel zu protestieren. Das berichtet die SZ. Das Gelage soll am Freitag stattfinden, an dem Tag spielt Algerien in der WM und es jährt sich der Aufruf von de Gaulle gegen die deutsche Besetzung. Die Pariser Stadtverwaltung befürchtet Krawalle und hat die Veranstaltung vorläufig untersagt. Und ein Gegengelage bahnt sich ebenfalls an: mit Hammel und Minztee.

Bloglines nervt

Könnt Ihr mir einen Online-RSS-Reader empfehlen? Seit ein paar Tagen muss ich bei Bloglines einen Captcha-Code beim Login eingeben, was ich als extrem umständlich empfinde.

Oft sind die Texte wirklich schlecht zu lesen, man gibt etwas Falsches ein oder blättert fünfmal weiter, bis ein leserlicher Code erscheint. Bei Kommentaren oder bei der Registrierung hab ich ja Verständnis dafür, aber beim Login nicht. Ich hab einen bösen Brief an Bloglines geschrieben, den keiner lesen wird, und werde mir wohl einen neuen Reader suchen müssen. Google kommt eigentlich nicht in Frage für mich.

Mit Bloglines geht es nicht nur mir so.

Krabbe grau

Jedes Jahr, wenn wir ans Meer nach Italien fahren, freue ich mich auf frische Krabben, grau und nicht rot. Grau sind sie frisch aus dem Meer, nicht abgekocht zum Haltbarmachen, nachts gefangen, morgens verkauft, mittags in der Pfanne und noch etwas salzig vom Meerwasser, perfekt.

Als Gericht kommt nur eins infrage, das den Eigengeschmack so weit wie möglich erhält und nicht verfälscht. Meine Wahl ist entweder ein Risotto, wobei die Schalen nach dem Pulen ausgekocht werden, um den Reis mit dem Sud aufzugießen. Die andere Wahl sind Spaghetti.

Also: Würze (Zwiebeln, Knofi, Rosmarin, Zitronenschale…) kurz in nicht zu wenig Olivenöl andünsten, dann die Krabben kurz anziehen lassen, höchstens zwei Minuten, dann mit Zitronensaft ablöschen und eventuell mit Nudelwasser etwas verlängern. Mit Salz abschmecken und über die heißen Nudeln geben. Der Geschmack ist hochgradig intensiv. Am besten schmeckt es mir, wenn der Knoblauch leicht gebräunt ist.

Dazu hatten wir einen Pignoletto, einen Wein aus der Romagna. Vom Charakter entspricht er einem leichten Prosecco, ist ein Frizzante, wie fast alle Weine der Gegend, leicht, aromatisch, erfrischend, mild und ein wunderbarer Krabbenbegleiter.