Von Alain Ducasse kenne ich drei Rezepte für Rinderschmorbraten (Nizza-Art, Katalanisch, Rinderwade), bei denen er immer eine ähnliche Garmethode anwendet. Das Ergebnis finde ich fantastisch, denn das Fleisch bleibt sehr zart, ähnlich wie bei einem Niedrigtemperaturbraten. Aber im Gegensatz zu diesem bekommt man bei Ducasse eine kräftige Sauce ohne eine nebenher kochen zu müssen.
Ducasse brät das Fleisch in Olivenöl in einem Schmortopf von allen Seiten sehr heiß an, dann stellt er es beiseite. Im Schmortopf dünstet er anschließend das Gemüse an, also Karotten, Stangensellerie, Zwiebel (ich hatte noch Lauch, Walnüsse, Petersilienwurzel und die Petersilienstengel). Dann fügt er kurz Knoblauch und gehäutete Tomaten (hatte ich diesmal nicht) hinzu und löscht alles mit nicht zu wenig Wein ab. Den Sud reduziert er um die Hälfte, legt das Fleisch auf das Gemüse und gießt es mit Brühe und Jus auf, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Alles wird aufgekocht und kommt bei 150 Grad ins Rohr. Die Garzeit beträgt bei einem Kilo Fleisch circa vier Stunden. Das Fleisch oft übergießen und bei Bedarf Brühe nachkippen. Gewürze wie Nelken, Zitronenschale, Lorbeer, Wacholder etc. füge ich immer erst in der letzten Stunde zur Sauce.
Bei Niedrigtemperaturbraten hat mich immer die ewig lange Garzeit gestört und eben die Tatsache, dass man bereits am Vortag eine extra Sauce kochen muss, da der Braten selbst keine hergibt. Ähnlich wie Ducasse macht Schubeck Schweinsbraten, bei 160 Grad. Ich könnte mir vorstellen, dass 150 Grad ebenso funktionieren.
150-160°C im Ofen bedeutet im Topf selbst eine Temperatur knapp unter 100°C. Das ist für einen Braten gerade richtig.
Das ist doch, wie Robert schon sagt, so gut wie NT.
Genauso entschleunigt mache ich meine Braten auch.
Lg
Ich bin auch ganz begeistert.