Archive for the 'Kost' Category

Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

rosso

Buttermilch-Scones für den Afternoon-Tea

Scones gehören zu jedem britischen Afternoon-Tea. Sie sind ganz einfach zuzubereiten, schmecken sehr lecker und werden aufgeschnitten und mit Butter und Marmelade (Jam) verzehrt.

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Zutaten:
250g Mehl
1 Tl Backpulver
Salz
Zitronenschale
25g Butter
200 ml Buttermilch

Rezept:

Mehl mit Backpulver vermischen und Butter hineinreiben. Dann die Buttermilch und die Gewürze zufügen und zu einem weichen Teig bereiten. Auf einer bemehlten Platte eine Rolle mit ca. 5cm Durchmesser formen und ca. 2cm dicke Scones abschneiden.

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Dann mit etwas Buttermilch bestreichen.

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Bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Braunkappe, Schopftintling und Ziegenlippe

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Der Wald ist immer noch voll mit Pilzen. Dieses Mal haben wir Unmengen an Braunkappen gefunden. Die soll man ja nicht essen, …  aber wenn sie doch so jung sind :-) Dann gab es einen Schopftintling, den irgendein ignoranter Pilzsammler in Unkenntnis umgetreten hat. Und eine Ziegenlippe (der Dicke rechts oben). Den Pilz ganz rechts konnte ich nicht bestimmen. Vielleicht der Lästige Ritterling (giftig) oder der Helle Kurzstiel-Weichritterling (essbar). Wir haben ihn jedenfalls nicht gegessen.

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Heringstäubling, Semmelstoppelpilz und Reizger

Wir hatten heute eine kleine, aber sehr feine Pilzausbeute:

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Einen Heringstäubling (vorne links), den man am typischen Geruch nach Hering erkennt. Nicht zu verwechseln mit dem ungenießbaren Zederntäubling, der eben nach Zedernholz riecht. Wie alle Täublinge sind die, die scharf schmecken (mit der Zungenspitze probieren), ungenießbar, die milden hingegen essbar. Vorne rechts ein Fichtenreizger, die ich sehr gerne mag, wenn sie nicht schon zu schwammig sind. Hinten finden sich Semmelstoppelpilze, die man an den Stoppeln erkennt, die sie statt Lamellen oder Röhren unter der Haube haben. Fast alle Stoppelpilze sind essbar, manche werden im Alter bitter.

Waldpilze mache ich eigentlich nur mit Zwiebeln, Pfeffer und etwas Petersilie.

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Saubloggen am Mittwoch: Pommes-Automat

Saubloggen am Mittwoch: Da gräust es jeder Sau: Die chinesische Firma Beyondte hat den Pommes-Automat erfunden. Der Vorteil des Geräts (laut Pressemeldung): “Die Maschine kann die Pommes sowohl in Pflanzenöl als auch Rinderfett frittieren und mit drei verschiedenen Soßen servieren.” Das klingt lecker, Freunde! Besonders auf die Variante mit Rinderautomatenfett bin ich echt schon gespannt.

Weiter lesen wir: “Die Wartezeit nach der Eingabe von Münzen oder Banknoten beträgt nur 90 Sekunden … In Belgien kostet eine 135g-Portion von in Rinderfett zubereiteten Pommes frites am Automaten 2,50 Euro. Die Maschine kann auch auf die Abgabe von 150g-Portionen eingestellt werden.” Ein echter Vorteil. Und das sogar im Land, dessen Bewohner die Pommes erfunden haben. Auch in Kroatien, im Iran und in Chile wird es bald solche Geräte geben. Firmeninsider berichten, dass das Nachfolgemodell sogar Döner können soll … Mit Knoblauch oder ohne.

BEYONDTE ELECTRONICS CO., LIMITED FRY VENDING MACHINE

Pizza Bianca mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Meine Generation ist seit der Kindheit auf Pizza mit Tomatensauce geeicht, sodass sich schon ein gewisser Gewöhnungseffekt eingestellt hat: rot, Mozzarella, Oregano. Ich will nicht sagen, das sei langweilig, aber so ein bisschen same-same-but-different. Pizza binaca bietet sich hier als echte Alternative an, die auch bei Gästen einen Überraschungseffekt erzielt. Es eröffnen sich viele neue und ungewöhnliche Varianten, die schon aufgrund des weißen Erscheinungsbilds sofort auffallen. Als Grundbelag der Pizza bianca dient Frischkäse, Crème Fraîche oder Mascarpone.
Pizza mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Pizzateig für 3-4 Bleche:
750g Mehl 405 gesiebt
1/2 Würfel Hefe
20g Salz
30g Honig
Ca. 450ml kaltes Wasser
30g Olivenöl
Mehl zum Auswellen und Backen

Belag:
Frischkäse
Krabben
Avocado
Zitronensaft
Salz, Chili
Olivenöl
Bärlauch

Die Hefe in einem Glas sehr kaltem Wasser auflösen und in das gesiebte Mehl kneten. Weiter Wasser hinzufügen. Dann Salz, Honig und etwas Öl zufügen. Und weiter Wasser, bis ein sehr weicher, aber noch mit Händen gut knetbarer Teig entstanden ist. In drei oder vier Kugeln teilen, abdecken und im Kühlschrank eine Stunde gehen lassen.

Während dessen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Krabben in Zitronensaft und Salz marinieren. Nach einer Stunde, eine Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl dünn auswellen. Ein Blech bemehlen (ohne Fett) und den Teig darauf legen. Einen Rand formen. Nun mit Frischkäse bestreichen, etwas salzen und mit Krabben sowie Avocadostücken belegen. Nach Geschmack mit Chili bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln. In den Ofen auf die unterste Schiene geben und ca. 8 – 12 Minuten backen, bis die Pizza schön gebräunt ist. Rausholen und sofort den geschnittenen Bärlauch darüber streuen. Der Bärlauch soll nicht mitbacken, der Ofen ist zu heiß dafür. Wenn man ihn direkt auf die heiße Pizza gib, zieht er noch etwas an.

Persisches Huhn in Walnuss-Granatapfel-Sauce (Khoresht Fesenjan)

Dieses ungewöhnliche Gericht aus dem Iran lebt von der Kombination aus deftiger Walnuss und feinem Granatapfelsaft (den man beispielsweise im Reformhaus bekommt). Khoresht bezeichnet erst einmal einen Eintopf, den es im Iran in verschiedenen Varianten gibt. Bekannt ist auch Khoresht Gheimeh, also mit Lammfleisch, Erbsen und getrockneten Limetten (siehe Bild am Schluss).

Zutaten:
1 kg Hühnerbrust
250 g Walnusskerne
1/2 l Granatapfelsaft
3 Zwiebeln
1/2 EL Kurkuma
1/4 Zimtstange
Salz
Pfeffer
Eventuell 1 El Zucker
Beilage: Reis

Rezept:
Zuerst zerstoßt Ihr Walnüsse und Granatapfelsaft zu einem sehr feinen Brei. Am besten geht das mit dem Pürierstab. Dann fügt Ihr den im Mörser zerstoßenen Zimt hinzu. Für das Fleisch schneidet Ihr die Zwiebeln klein, dünstet sie kurz an und fügt dann das in Stücke gewürfelte Fleisch hinzu.

fesenjan

Wenn es etwas Farbe bekommen hat, löscht Ihr es mit dem Brei ab und fügt die restlichen Gewürze hinzu. Auf kleiner Flamme ein paar Minuten weiter köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Dazu wird Chelo-Reis serviert. Im Original ist das gedünsteter Reis, der halbgar in einem Topf mit etwas Fett so fertig gestellt wird, dass er unten eine Kruste bekommt. Wir haben etwas abgekürzt und einfach Basmati-Reis normal gekocht und anschließend mit Butter in einen Topf angeröstet. Jeder Perser würde sich wahrscheinlich peinlich abwenden, uns hat es aber geschmeckt.

Chelo-Reis

Im folgenden Bild: Khoresht Fesenjan und Khoresht Gheimeh:

Kohresht Fesenjahn und Gheimeh

Baklava mit Migrationshintergrund

Damit es hier im Blog nicht nur depressiv daher kommt – obwohl der Schnee mich echt fertigmacht, heute Morgen hab ich es kaum mit dem Rad zur S-Bahn geschafft – eine Süßspeise. Wie alle Süßspeisen des Vorderen und Hinteren Orients sind Baklava für den mitteleuropäischen Geschmack sehr süß und man genießt diesen Nuss-Blätterteig-Kuchen besser in kleinen Mengen. Es gibt viele Varianten, die vorliegende stammt von einer ehemaligen bosnischen Nachbarin von uns. Doch die eigentliche Migrationsgeschichte ist eine andere: Statt des türkischen Yufka-(Filo-)Teigs verwendet die Dame deutschen TK-Blätterteig, was die Beschaffung der Zutaten deutlich erleichtert und das Endergebnis noch einmal schwerer macht.

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Zutaten:
400g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
Eine Handvoll Pistazien
100g Honig
50g Zucker
100g flüssige Butter
Saft und abgeriebene Schale von einer Zitrone
Salz, Zimt
5 bis 7 Platten Blätterteig, je nach Größe
+ Butter zum Einpinseln
+ Mehl zum Auswellen

Sirup:
250g Zucker
1dl Wasser
1dl Zitronen- und Orangensaft
Eine Prise Salz

Die Nüsse bis auf die Pistazien fein mahlen, mit den restlichen Zutaten zusammenbazen. Die Blätterteigplatten der Länge nach auswellen und mit Wasser zu einer langen Bahn verkleben. In die Mitte nun die Füllung verlegen, wenn die Bahn zu kurz ist, einfach weitere Platten zufügen. Die Teigbahn nun längs einrollen, sodass ein langer gefüllter Wurm entsteht. Den Rand rund herum mit Wasser zukleben.  Nun legt man den Teigwurm schneckenförmig in eine gebutterte und mehlierte Form. Es erfordert etwas Geschick, dass die Schlange nicht abreißt. Am besten füllt der Koch die Form über eine Tischkante, sodass er die Schlange nicht anheben muss, sondern über die Kante in die Form gleiten lässt.

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Mit flüssiger Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen (220 Grad) schieben. Wenn die Oberfläche zu bräunen beginnt, die Hitze auf 190 Grad reduzieren, die Backzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.

Für den Sirup erzeugt der Koch zuerst Karamell nach der Standardmethode: Zucker mit etwas Zitronensaft anfeuchten, dann in einer gut Hitze leitenden Pfanne oder Kasserolle erhitzen und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Solange bis der Karamell die gewünschte Farbe hat. Nun mit Wasser ablöschen, dann mit Saft. Den Sirup zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Konsistenz lässt sich mit einem kleinen Metalllöffel, der schnell abkühlt, am Besten feststellen.

Wenn das Gebäck fertig ist, pikst der Koch sofort rund herum kleine Löcher hinein und gießt den Sirup darüber. Kalt servieren.

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Dazu gab es einen Dessertwein. Süß. Süßer Wein hat bei mir nur eine Chance: Er landet zehn Jahre im Keller, dann ist er entweder genießbar oder hin. Der Matthias-Müller-Riesling Bopparder Hamm Feuerlay Auslese 2003 vom Mittelrhein war Ersteres: genießbar, und zwar gar nicht schlecht. Das Zuckersüße im Geschmack ist schon weg, der Wein wird eher von seiner feinen Säure getragen. Die Aromen sind reif und würzig, Nuss, Blüten, Rose, Limette, Ginster, Honig, Salz. Ein bisschen welk, aber sehr fein. Die Konsistenz schließlich ist fett und ölig.  Gerade Letzteres passt zum Baklava. Eiskalt servieren. Trotz Schnee.

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Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

kutteln

Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

lambrusco

Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.

Würzpilze: Pfefferröhrling und Habichtspilz

In diesem Jahr haben wir viele Pilze gefunden oder finden sie noch, denn bis Anfang November ist ja noch Saison. Erfreulicherweise waren viele Würzpilze darunter: zum Beispiel Pfefferröhrling und Habichtspilz. Würzpilze isst man nicht frisch, sondern verwendet sie getrocknet in kleinen Mengen. Natürlich ergäben Morcheln und Steinpilze auch phantastisches Würzpulver, aber der Pilzfreund verzehrt diese lieber frisch — ohne quälenden Aufschub.

Der Pfefferröhrling ist ein kleiner, braun-gelber Röhrling, der frisch einfach zu scharf für den Verzehr ist. Ich habe ihn getrocknet und in Öl eingelegt. Das gibt ein köstliches Würzöl für Pasta, Pizza oder Steak, das sowohl leicht scharf als auch nach Schwammerln schmeckt. Man träufelt es am besten über das fertige Gericht.

Junge Habichtspilze kann man sogar frisch Essen, ältere werden bitter. Getrocknet und gerieben ergibt er aber ein wunderbares Gewürz zum Parfümieren von Pasta, Saucen oder Terrinen. Er hat statt Lamellen oder Röhren kleine Stoppeln. Mit Stoppeln gibt es nur wenige Pilze, zum Beispiel den auch essbaren Semmelstoppeling. Der bleibt aber hell an der Hutoberseite, während der Habichtspilz dunkel geschuppt ist. Aber Vorsicht, nicht mit dem relativ giftigen Pantherpilz verwechseln, der aber Lamellen an der Hutunterseite aufweist.

Mit Pilzpulver lassen sich auch großartige Schnellgerichte anfertigen: Nudeln kochen, mit Butter oder gutem Öl anrichten, etwas Pilzpulver darüber streuen, eventuell noch pfeffern und mit Parmesan servieren. Das eignet sich auch als erster Gang für ein Festessen, dann macht man die Nudeln am besten selbst.

Der goldene Windbeutel 2012

Saufutter: Mirabellen ohne Mirabellen, Margarine als Medizin, Hackfleisch mit Wasser gesteckt… Noch vier Tage läuft die Aktion Goldener Windbeutel von Foodwatch, bei der die Teilnehmer die größte Verbrauchertäuschung wählen.

Die sechs Vorschläge sind alle krass, sodass es mir schwerfällt, überhaupt eine Entscheidung zu treffen. Ich tendiere zu der Becel-Margarine-Cholesteringeschichte, weil der Konzern hier mit der Angst der Menschen spielt, und Dinge marketingtechnisch vermischt, die man getrennt verkaufen sollte: Essen im Supermarkt, Medizin in der Apotheke. Wer seinen Cholesterinspiegel senken will, soll eben weniger fett kochen und essen. Und kranke Menschen brauchen einen Arzt und keinen Werbefritzen.

Interessant fand ich, dass ein Hersteller, Hipp, bereits auf die Windbeutel-Nominierung reagiert hat, und einen gezuckerten Kindertee vom Markt nehmen will.

Windbeutel sind übrigens etwas Köstliches.

Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Derzeit bereitet es mir Freude, meine Demi-glace-Vorräte in edle Saucen zu verwandeln. Ein schönes, einfaches und sehr vielseitig einsetzbares Beispiel ist die Champignon-Madeira-Sauce, auch Duxelles-Sauce genannt. Bei Duxelles handelt es sich um sehr fein gehackte und mit Zwiebeln oder Schalotten gedünstete Champignons.

Duxelles
250g gesäuberte Champignons
1 mittelgroße Zwiebel
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(Creme fraiche)

Zwiebel und Champignons sehr fein hacken, Zwiebel in Butter andünsten, dann die Pilze dazu und bei starker Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Würzen. Wer die Duxelles als Beilage verwenden will, schmeckt mit Creme fraiche ab, für die Weiterverwendung als Sauce, ist das nicht empfehlenswert.

Sauce
100ml Weißwein
250ml Demi-glace
(Tomatenmark)
100ml Madeirea
Salz, Pfeffer, Petersilie
Ein Stück kalte Butter

Die Duxelles nun mit Weißwein aufgießen und diesen auch komplett einkochen lassen. Dann die Demi-glace dazu, und wieder ein paar Minuten einkochen. Je nachdem, wie viel Tomate in der Demi-glace ist (wie stark sie tomatiert ist), kommt Tomatenmark hinzu. Meine ist relativ tomatig (damit bin ich vorsichtiger nächstes Mal), deswegen habe ich an dieser Stelle keine Paradeiser mehr gebraucht. Sauce vom Herd ziehen und abschmecken. Der Madeira sollte keinesfalls mitkochen. Dann die kalte Butter vorsichtig unterrühren (montieren). Die Sauce passt zu Rindfleisch aller Art, bei uns gab es einfach ein Hüftsteak und Kräuterreis — mangels Sonne leider nicht vom Grill.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxeslles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 6. Demi-glace

Endlich geschafft! Juhuu! Wir kommen wir zur Königsdisziplin, der Demi-glace selbst. Dabei ist der letzte Schritt ist nun denkbar einfach.

Zutaten für einen Liter
Ein Liter Sauce espagnole
Ca. 300 ml heller Fond
Ein Schuss guter Madeira

Man lässt die Sauce espagnole um ein Drittel einkochen und gießt sie mit hellem Fond wieder auf, zieht das Ganze vom Feuer und fügt einen Schuss Madeira hinzu. Sherry geht auch, ist leichter zu bekommen, Madeira ist aber der Klassiker. Duft und Geschmack der Sauce sind nun wunderbar, komplex und spiegeln alle Arbeitsschritte reduziert und intensiv wider.

Verwendung: Demi-glace ist fast wie ein Gewürz. Man fügt andern Saucen nur kleine Mengen zu, um als Basis zu dienen. Oft reichen ein paar Esslöffel. Im abgekühlten Zustand ist die Demi-glace geleeförmig. Ich habe sie in vier Flaschen mit Schraub- und Klick-Verschluss abgefüllt und lagere sie im Kühlschrank. Der Inhalt einer solchen auf Fleisch basierenden Konserve sollte sicherheitshalber vor dem Verzehr immer einmal aufkochen, was bei einer Sauce ja eigentlich immer eh der Fall ist. Es droht eine Botulismus-Vergiftung.

Die Serie ist nun eigentlich zu Ende, ich habe viel gelernt. Der Aufwand für die Sauce ist hoch, aber man kann eine größere Menge zubereiten und benötigt immer nur ein bisschen davon. Einen Fond blanc habe ich eigentlich immer parat, meist als Hühnerbrühe, die aber letztendlich auch passen würde. Den Versuch würde ich riskieren. So muss man für die Demi-glace nur den Jus eigens zubereiten, ist aber ein Wochenende beschäftigt.

Wie gesagt, die Serie ist zu Ende, aber ich möchte in den nächsten Wochen noch eine Ableitung der Demi-glace vorstellen. Deswegen folgt Teil 7.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

Nachdem ich in den vorherigen Beiträgen nur Vorbereitungen geschildert habe, kommt heute die erste richtige Sauce, die Sauce espagnole oder Spanische Sauce. Das ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Für die Spanische Sauce bereitet man ein Mirepoix, fügt dunkle Roux hinzu und löscht alles mit dunklem Jus ab. Im Einzelnen:

Zutaten für eine Liter
50g Speck
Eine Zwiebel
Eine Möhre
Lorbeer, Thymian
150g dunkle Roux
2l dunkler Fond
100ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz (endlich)

Speck, Zwiebeln und Möhre klein Würfeln, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen und langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann runter schalten.

Bocuse beschreibt nun eine Technik, die ich noch nicht kannte. Er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur in einer Ecke leicht sprudelt. An der anderen Seite des Topfs sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen.

Nach zwei Stunden durch ein Haarsieb filter (die Sauce ist schon zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde kochen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein — die man nun endlich leicht salzen darf.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 4. Roux

Einen kleinen Zwischenschritt bildet die Roux, auch Einbrenne oder Mehlschwitze genannt. Wobei es zwischen der großmütterlichen Mehle und einer fachmännisch zubereiteten Roux durchaus qualitative Unterschiede gibt. Die Roux darf nämlich überhaupt nicht mehr nach Mehl schmecken und soll ausschließlich konsistenzbildend sein. Das erreicht der Koch, indem er das Mehl lange Zeit — 15 Minuten und länger, je nach Bräunungsgrad — in der Butter schwitzen lässt.

Auf 50 g Butter kommen 60 g Mehl. Für unsere Demi-glace benötigen wir 150 g fertige Roux, wobei ein Teil der Masse bei der Zubereitung verdampft. Ich habe 100 g Butter und 120 g Mehl genommen und 190 g Roux erhalten. Jetzt ist die volle Aufmerksamkeit erforderlich. Denn bräunt die Melange zu früh muss man den Vorgang abbrechen. Dann haben wir keine Roux, sondern eben nur eine Mehlschwitze. Als Topf eignet sich am besten eine Kasserole, die schnell erhitzt, aber eben auch schnell wieder abkühlt.

Die Butter erhitzen, bis sie klar wird, das Mehl dazugeben und unterrühren. Die Hitze sofort reduzieren und immer weiter rühren. Die Roux darf jetzt nur ganz leicht schäumen. Immer rühren. Nach einer Viertelstunde ist sie leicht gelb. Nun eignet sie sich für helle Saucen: Velouté. Für die Demi-glace benötigen wir eine braune Roux. Die Hitze also vorsichtig aufdrehen und die Roux unter fortgesetztem Rühren dunkel werden lassen. Der Bräunungsgrad ist Geschmackssache, Bocuse empfiehlt die Farbe einer Havanna-Zigarre.


Weiterverwendung
Will man die Roux gleich verwenden, gießt man sie auf dem Herd immer wieder mit etwas Flüssigkeit auf und rührt diese unter. So entstehen keine Klümpchen. Man kann sie aber auch abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, um sie später zu verwenden. Dann gießt man sie zuerst mit etwas kochender Flüssigkeit — von der Sauce, die man binden möchte — auf und fährt wie oben beschrieben fort.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)



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