Hier ist wohl jemand auf die schnelle Kohle aus und traut der Kraft seiner eigenen Musik nicht. Kein Wunder. Wer den Song nicht erträgt, wofür ich tiefes Verständnis habe, spule vor zu Sekunde 21 oder 44. (Eventuell wird vor dem Video noch ein kurzer Werbeclip eingeblendet.)

Die REWE Group (sic!) posaunt heute in die Welt, dass sie der Initiative “Cotton made in Africa” beigetreten ist. “Gemeinsam mit Partnern aus Wirtschaft und Politik sowie Nichtregierungsorgansisationen werden rund 150.000 afrikanische Kleinbauern in effizienten und umweltschonenden Anbaumethoden geschult. Ziel ist es, die Qualität der Baumwolle zu verbessern und die Erträge zu steigern.” Das klingt ja ganz schön, aber ist es nicht so, dass die großen Discounter die Einkaufspreise der heimischen Bauern so weit drücken, dass diese nur überleben können, wenn sie mit Subventionen finanziert in aller Welt billig verkaufen können? So dass ein Allgäuer Bauer auf dem afrikanischen Mark konkurrenzfähig ist und die dortige Entwicklung der Landwirtschaft hemmt? So funktioniert doch die Globalisierung, meist auf Kosten der dritten Welt?

Und jetzt helfen die Discounter den afrikanischen Bauern PR-wirksam beim Baumwollepflanzen. “Mit dieser Hilfe zur Selbsthilfe sollen die Bauern zunächst in Benin, Burkina Faso, Sambiaund Mosambik aus eigener Kraft die Armutsspirale dauerhaft durchbrechen.” Find ich jetzt irgendwie zynisch, oder hab ich was falsch verstanden?!

Derzeit versuche ich, die Broterzeugung etwas zu systematisieren und erzeugen Versuchsreihen mit Testsemmeln, mit denen sich bestimmte Teigeigenschaften nachweisen lassen. Der erste Versuch ging um den Wasseranteil im Teig und die Folgen für das fertige Gebäck.

Die normale Wassermenge im Weizenteig beträgt sechzig Prozent der Mehlmenge, auf ein Kilo Mehl kommen also 600 Gramm Wasser. Ich hatte drei Testsemmeln mit je hundert Gramm Mehl und fünfzig, sechzig beziehungsweise siebzig Gramm Wasser:

100 g Mehl
50/60/70 g Wasser (Teig 1,2 und 3)
4 g Hefe (das ist die Obergrenze, viel weniger kann ich nicht abwiegen)
1,5 g Salz

Kneten
Teig 1: trocken, rissig
Teig 2: geschmeidig, wollig
Teig 3: klebrig, klebt an den Händen

Formen
Teig 1: reißt an der Oberfläche
Teig 2: guter Stand
Teig 3: nur mit mehligen Fingern notdürftig formbar, kein Stand

Gehen (1,5 h)
Teig 1: immer noch guter Stand, wenig gegangen
Teig 2: gut gegangen, dennoch gute Form
Teig 3: üppig gegangen, aber in die Breite

Backen (25 min bei 240 Grad, auf 210 fallend)

Geruch
Teig 1: frisch, teigig
Teig 2: frisches Gebäck
Teig 3: stärkster Röstgeruch

Krume/Kruste
Teig 1: härteste und dickste Kruste, aber etwas blass, Krume fest und etwas matschig bei Druck
Teig 2: ideale Krume und Porung, elastisch
Teig 3: grobe Porung, weiche Krume, weiche, aber schön geröstete Kruste

Geschmack
Teig 1: fast zu matschig, teigig
Teig 2: wunderbar luftig, elastisch
Teig 3: am würzigsten

Fazit
Teig 1 hat eindeutig Wassermangel und sollte keine Verwendung finden. Er ist nicht richtig aufgegangen. Teig 2 und 3 sind Geschmackssache, Teig 2 entspricht eher dem klassischen Weißbrot, Teig 3 dem südländischen Fladenbrot. Mehr als 70 Prozent Wasser ist aber nicht ratsam, denke ich. Teig 2 sollte etwas länger bei hoher Temperatur gebacken werden, um eine schöne Kruste zu bekommen. Salz- und Hefemenge sind ausgewogen.

Probleme beim Test
Die Teige mit höherem Wasseranteil waren durch das Wasser insgesamt wärmer. Dennoch halte ich das Testergebnis von der Sensorik her für linear und damit nachvollziehbar. Außerdem war Teig 3 kleiner, da viel an den Händen hängen geblieben ist, was bei 100g sicherlich Einfluss hatte. Die stärkere Röstung von Semmel 3 lag sicher daran, dass sie dünner verlaufen war.

Nachdem die letzte Weinrallye (Wein von der Nahe) urlaubsbedingt ohne mich abgelaufen ist, hoffe ich, dass ich beim nächsten, sehr spannende Thema wieder dabei bin. Bei Familie Kess geht es um Wein in Literatur und Film. Da weiß man ja gar nicht, wo man anfangen soll, Goethe, Bukowski, Conrad… Ich habe mich für einen antiken Text entschieden, mehr davon am 23. Juli.

Hier wie immer die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes:

#24 Wein von der Nahe (der Ultels) (kein Beitrag von mir)
#23 WinzerInnenwein (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#22 Regionale Spezialitäten (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#21 Deutscher Riesling (Schreiberswein) (kein Beitrag von mir)
#20 Wein zum Fisch, aber nicht trocken und weiß (Hausmannskost 2.0) (Mein Beitrag)
#19 Gespriteter Wein (vinissimus) (Mein Beitrag)

2008
# 18 Deutscher Winzersekt (Nikos Weinwelten) (kein Beitrag von mir)
# 17 Vinologische Osterweiterung (Myexperience4you) (Mein Beitrag)
#16 Weingenuss im Restaurant (Notizen für Genießer) (Mein Beitrag)
#15 Urlaubsweine (Go to Rio) (Mein Beitrag)
#14 Wein zum Grillen (SanoVia) (kein Beitrag von mir)
#13 Bordeaux Blends outside Bordeaux (Planet Bordeaux) (Mein Beitrag)
#12 In Gottes Namen (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#11 Alles Rosé (Nikos Weinwelten) (Mein Beitrag)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt) (Mein Beitrag)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß) (Mein Beitrag)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#07 Alles außer Glas (Kaulwein) (Mein Beitrag)

2007
#06 Schaumwein (Schreiberswein) (Mein Beitrag)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost 1.0) (Mein Beitrag)
#04 Vulkanweine (Drink Tank) (Mein Beitrag)
#03 Bio-Riesling (Viva vino) (Mein Beitrag)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#01 Inselweine (Winzerblog) (Mein Beitrag)

Jetzt ist es soweit. Letztens hatte ich ja schon mal drauf hingewiesen, dass die öffentlich-rechtlichen Sender ihre Internetangebote reduzieren müssen, was auch die Rezeptesammlungen betreffen wird. Nun hat es Vincent Klink im SWR erwischt, und wo bis vor kurzem noch üppig garnierte Listen von fünfzig und mehr Kochanleitungen lockten, langweilen nun ein paar dünnsuppige Einträge. Sehr schade, meine ich. Alfredissimo im Ersten scheint noch nicht betroffen.

Jetzt wird es technisch:  Es gibt Versuche, dem Web mehr Bedeutung zu geben, das heißt eine Meta-Ebene anzulegen, die Inhalte in Bedeutungszusammenhänge einordnet, maschinenlesbar versteht sich. Zweck der Übung ist, dass eine Suchmaschine unterscheiden kann, ob es im Text um das Tier Jaguar oder das Auto geht.

Für dieses so genannte Semantic Web oder Web 3.0 gibt es zwei Standards beim W3C:  RDF und OWL. RDF ist für die eigentliche Semantik zuständig, eine XML-Anwendung, mit der man zum Beispiel Aussagen treffen kann wie: In dieser Webseite geht es um Raubtiere. Die zugehörigen Ontologien liefert OWL, also die Logik, mit der die Begriffe zusammenhängen (Raubtiere sind keine Autos) . Eine solche, maschinenverwertbare Ontologie gibt es für Wein, wie ich eben entdeckt habe. In XML sieht das so aus. Jetzt muss nur noch einer her gehen und alle Weinseiten im Web mit RDF zu klassifizieren.

Bei uns blüht gerade der Lavendel. Ein schönes Rezept mit den lila Blütenstängeln  ist Kartoffelgratin, das sich dank des relativ neutralen Geschmacks der Knollen für alle möglichen Gewürzkombinationen eignet.

Das Grundrezept besteht aus rohen, geschälten und sehr dünn geschnittenen Kartoffeln, Sahne, ordentlich Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Die Kartoffelscheiben werden halb aufrecht, überlappend, also nicht flach liegend in eine Form gelegt. Es darf nur eine Schicht ergeben, wer mehr Kartoffeln hat, muss eine zweite Form verwenden. Die gewürzte Sahne sollte die Kartoffeln etwa zur halben Höhe bedecken. Nach dem Backen ist sie komplett aufgesogen. Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde bei 200-220 Grad.

Die Lavendelblüten oder anderen Gewürze lasse ich in der Sahne eine Zeit lang ziehen, so dass sich der Geschmack gut verteilt.

Saubloggen am Mittwoch: Die Polizei in Schwein… Pardon in Steinfurt meldet, dass am 18. Mai um Neun Uhr Dreißig das Schwein Paula (Name von der Redaktion erfunden) aus Hovesaat entwich und über die Waghals… Pardon Walshagenstraße und die Wehrstraße lief. Schließlich nahm es einen Vorgarten in Beschlag. Dort konnte es der herbeigerufene Polizeipsychologe mit Äpfeln in ein “freies und eingezäuntes” (sic!) Grundstück locken. Der nachfolgend eingerückten SEK-Hundertschaft gelang es schließlich die Sau zu fangen und in der rosa Minna nach Hovesaat zurück zu fahren. Von der Redaktion nach ihren Motiven befragt, erklärte die noch unter Schock stehende Minderjährige, sie wollte nur ihren vierten Geburtstag feiern. Oder so ähnlich.

Zum Vierten Jubiläum ihres Kochblog-Events wünscht sich Zorra ein Desserts. Für einen absoluten Klassiker halte ich mit einer Topfencreme gefüllte Palatschinken, leicht orange parfümiert und zum Schluss flambiert. Für unsere Freunde aus dem Norden, es geht im Prinzip um mit Quark gefüllte Pfannkuchen, aber so einfach ist das auch wieder nicht.

Palatschinken
300 g Mehl
6 Eier
1/2 l Milch
3 El Zucker
etwas gebräunte Butter
Salz

Füllung
2 Eier
150g Puderzucker
500g Schichtkäse
eine handvoll Rosinen
ein Schuss Cointreau
Schale von einer Orange
Vanille

Garnieren
Etwas Sahne
Cointreau zum Flambieren
Puderzucker

Ihr wisst ja, wie ihr Pfannkuchen macht. Für die Creme Eier und Zucker schaumig rühren, dann die anderen Zutaten unterrühren. Es schadet nicht, wenn die Creme eine Stunde durchzieht. Dann die Pfannkuchen damit bestreichen. Zwei Mal zusammenfalten, so dass hübsche Täschchen entstehen. Diese in eine Form schichten, mit Sahne übergießen und bei 200 Grad überbacken. Die Ränder der Palatschinken sollen schon knusprig sein, aber nicht verbrannt. Dann mit Cointreau flambieren und auf den Tellern mit Puderzucker schmücken. Die Gäste platzen dann entweder vor Neid oder weil sie sich überfressen haben.

Für die 23. Weinrallye sucht Iris Winzerinnenweine. Am liebsten hätte ich den Wein einer Winzerin vorgestellt, die ich selbst kennen gelernt habe. Durchweg sympathische Damen, beginnend bei der Ausrichterin der Weinrallye selbst, über Signora Gemini von der Fattoria Zerbina, zu Matilde Poggi von Le Fraghe bei Verona. Leider stellen alle keine Weine her, die man mal eben um die Ecke kaufen kann.

Meine Recherche fiel dann auf das Weingut Plozner im Friaul, das von Mutter und Tochter geführt wird. Die Auswahl reicht über verschiedene Weiße, und ich entschied mich für den Pinot Grigio 2007, vielleicht auch das ein Fehler. Der war nämlich fad und rustikal. Eher fett, und das einzige, das ihn gerettet hat, war der leichte Bitterton.  Das Aroma ungewöhnlich dezent, Orange, Birne, Melisse, Wiesenblumen, mild im Geschmack, birnig-saftig-brausig, etwas bitter, leicht prickelnd und insgesamt behäbig und nichtssagend. Das ist schade, denn die Weine der oben erwähnten Damen haben mich durch die Bank begeistert.

Plozner Pinot Grigio  2007
Friuli Grave DOC
Italien/Friaul

Weiß; Pinot Grigio
12,5 % Alkohol