Grundlegend muss man zwischen den Bakterien, die das Gift erzeugen, deren Sporen (quasi Samen) und dem Gift selbst unterscheiden.

I. Die Bakterien

Bei den Bakterien handelt es sich um sogenannte Clostridien (Clostridium botulinum), die normalerweise im Boden leben und zwar nur unter Luftabschluss. Sie entwickeln sich in einer Umgebung ohne Sauerstoff. Hemmend wirken neben Sauerstoff Säure, Salz und Kälte. Stark gesäuerte, gepökelte oder gekühlte Konserven sind also ungefährlicher. Außerdem tötet Hitze die Bakterien ab (nicht aber die Sporen). Beim Einkochen im Backofen gehen sie also bei knapp 100 Grad kaputt.

Aktive Bakterien bilden neben Gift (siehe unten) Gärgase, sodass verdorbene Konserven aufblähen, sich aufwölben (auch bombieren). Das ist ein sicheres Zeichen für ungenießbares Eingemachtes: aufgewölbte Metallkonversen, lose Deckel bei Weckgläsern oder Schraubverschlüsse, die beim Öffnen nicht knacken. Aber eine fehlende Bombierung lässt leider nicht zwingend auf bekömmliche Lebensmittel schließen.

II. Die Sporen

Da die Bakterien im Boden leben, kommen mit Gemüse oft Sporen ins Eingemachte. Im Gegensatz zu den Bakterien selbst gehen Sporen beim normalen Einkochen im Backofen nicht kaputt, denn hier entstehen im Wasserbad nicht mehr als 98 Grad, egal wie hoch man die Hitze knallt. Die letale Dosis der Sporen beträgt 120 Grad, die nur mit dampfgetriebenen Einkochtöpfen zu erreichen ist. Nach dem Einkochen im Backofen hingegen treiben die Sporen aus und bilden wieder aktive Bakterien.

III Das Gift

Die aktiven Bakterien erzeugen das Gift Botulinumtoxin, eines der stärksten natürlichen Gifte, das als Kampfstoff im Gespräch ist. Bekannt ist es auch als Botox in der Schönheitsindustrie. Es lähmt lokal Gesichtsmuskeln und das Gesicht wirkt glatter. Leider erlahmt oft das auch das Lächeln.

Ohne Gegengift führt das Botulinumtoxin fast unweigerlich zum Tod. Allerdings ist es hitzeempfindlich und zerfällt beim normalen Kochen. Konserven, die nach dem Öffnen noch einmal kräftig aufgekocht werden, sind bedenkenlos.

IV Strategien

Beim Einkochen gibt es folglich drei Strategien, die an den verschiedenen Problembereichen ansetzen:

- Sporen: Einkochen mit dem Dampfkocher bei über 120 Grad. Radikal, erfordert aber ein extra Gerät mit Thermometer.

- Gift: Nach dem Öffnen die Konserven aufkochen.

- Bakterien: Heute wird oft empfohlen, die Konserven ein zweites Mal einzukochen. Denn nach dem ersten Kochen (das die erste Schicht Bakterien tötet), treiben die Sporen in einer Art Panikreaktion aus und bilden Bakterien. Kocht man das Eingemachte nach ein bis zwei Tagen erneut ein, so gehen diese auch kaputt und weitere Sporen sind nicht vorhanden.

Ich selbst habe kein Gerät zum Einkochen, sondern verwende den Backofen. Außerdem verlasse mich auf den Augenschein (Bombierung) beziehungsweise das Aufkochen nach dem Öffnen. Das Einzige, was mir einfällt, das man nicht nach dem Öffnen noch einmal aufkochen würde, ist eingemachte Wurst im Glas. Das hab ich noch nie selbst gemacht, ich würde sie dann aber ein zweites Mal einkochen. Obst koche ich eigentlich immer zu Marmelade und die ist aufgrund des hohen Zucker- und oft auch Säuregehalts so harmlos, dass man sie nicht einmal einkocht, sondern nur heißt in die Gläser füllt.

Wenn ich hingegen merke, dass jemand ohne mein Wissen mitverfolgt, welche Links ich in meinen E-Mails klicke, finde ich das sehr verstörend. Ich hatte infolge des Artikels einige Agenturen gebeten, mir nur noch Text-Mails zu schicken. Das ist auch geschehen. Eine im Artikel erwähnte Agentur hat mich vom Verteiler geschmissen, einen Verteiler habe ich gekündigt, nachdem ich partout keine Text-Mails bekommen habe. Andere verzichten eben jetzt auf das Tracking. Ich hoffe nicht nur bei mir.

Nachtrag: M3 PR wäre ein weiteres positives Beispiel.

Es ärgert mich, dass die westliche Landwirtschaft so stark subventioniert ist, dass deutsche Nudeln in Afrika billiger sind, als dort produzierte.  Es ärgert mich auch, dass auf landwirtschaftlichen, für Nahrung nutzbaren Anbauflächen Bio-Diesel wächst. E10 verbessert zwar die deutsche CO2-Bilanz, lenkt aber von wesentlich wichtigeren Maßnahmen an, zum Beispiel Spritsparen (= Geschwindigkeitsbegrenzung). Autolobby. Außerdem ärgerte es mich, wenn Urwald abgeholzt wird, um Turborinder zu mästen, damit mancher Westler zwei Mal am Tag einen fetten Burger fressen kann. Das hab ich im letzten Beitrag schon angedeutet oder an anderer Stelle ausgeführt. Alles wären Themen für den Blog Action Day 2011, heute zum Thema Food. Nahrung.

Ich möchte aber ein Buch vorstellen, das mich in lezter Zeit stark bewegt hat, nämlich von Karin Duve (Regenroman und Die entführte Prinzessin). Sie hat als erklärte Tierliebhaberin einen Selbstversuch zum Thema Fleischkonsum gemacht. Nicht auf dem Niveau, ich verzichte mal drei Wochen aufs Internet, sondern sie hat ein Jahr lang die verschiedenen Ernährungs- und Sinnkonzepte durchlebt: Bio, vegetarisch, vegan und frutarisch (= keine Pflanze töten). Entstanden ist auf dieser Basis das Buch: Anständig Essen. Angefangen hat alles so: Eines Tages steht sie im Supermarkt, hält das billige, eingeschweißte, marinierte, praktische Grillhähnchen in der Hand. Plötzlich taucht ihre vegetarische Untermieterin mit dem Spitznamen Grille auf und stellt sie zur Rede, wie sie so unverantwortlich einkaufen kann. Zwischen beiden Frauen entwickelt sich ein Dialog, der sich im Prinzip durchs ganze Buch hindurchzieht, wobei Grille immer wieder als moralisches Alter Ego der Autorin auftritt. Im Lauf des Buches wandelt sich das Verhältnis aber überraschend.

Das Buch bleibt nicht bei einer privaten und irrelevanten Innenschau stehen, sondern bietet eine faktenreiche, weit gefächerte, aber bildliche Analyse der Haltung und Tötung von Tieren in unserer Gesellschaft. Vom Massensterben männlicher Küken in der Massentierhaltung auch auf dem Biohof, über das selbstverständliche Vernichten von Ungeziefern im Haus, bis zum Einschläfern des geliebten, individuellen Hunds. Sie trifft sich mit Extremisten, Menschen, die nur vom Baum gefallene Früchte essen, anderen, die einen Antitierbenutzungshof führen, aber auch überzeugten Jägern oder Vertretern der Ordnungsbehörden. Alle kommen zu Wort, und zwar fair. Einfache Antworten gibt es nicht, und die gaukelt die Autorin dem Leser auch nicht vor. Spannend sind nicht nur die vorgestellten Menschen und Fakten: Eines Nachts geht sie auf Abenteuer und befreit ein paar Hühner aus Käfigen. Die leben dann bei ihr und ärgern die anderen Hühner. Nur um einen Termin beim Schlachthof bemüht sie sich vergeblich. Öffentlichkeit ist nicht erwünscht.

Ihr Fazit möchte ich hier nicht vorwegnehmen. Es ist jedenfalls radikaler als meins als Leser (und Genussblogger). Aber niemand, der beginnt sich mit dem Thema zu beschäftigen, wird guten Gewissens das praktische, marinierte Hähnchen aus dem Supermarkt in den Einkaufswagen legen. Das lehne ich inzwischen kategorisch ab, noch kategorischer, als ich es vor der Lektüre schon empfunden habe. Fleisch sollte für meine Begriffe seltener gegessen werden und unbedingt aus Bio- oder vertrauter Haltung kommen. Selbst wenn Aufwand und Preis höher sind. Ganz auf Fleisch verzichten möchte ich nicht (Duve auch nicht), obwohl es moralisch letztendlich die sauberste Lösung wäre. Es sei denn, man zieht seine Hühner selber liebevoll auf und dreht ihnen dann auch selber fachgerecht den Hals um.

Nachtrag (14.10.):  Jetzt ist die Seite wieder online. Ich hatte bei Betreiber nachgefragt, aber keine Antwort bekommen…

Der Brandteig geht so:

250ml Wasser
1 Prise Salz
1 El Zucker
Etwas abgeriebene Zitronenschale
65 g Butter
125 g Mehl
4 Eier
Öl zum Frittieren
Puderzucker

Wasser mit Butter und Gewürzen aufkochen. Den Topf auf dem Feuer lassen und das Mehl in einem Schwung hinzugeben. Die Masse stark rühren, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet. Vom Feuer nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Nun einzeln die Eier unterrühren. Abkühlen lassen. Durch das Kochen verkleistert das Mehl und verliert seine Elastizität. So entstehen der große Hohlraum im Windbeutel.

Nun lässt man nussgroße Teigstücke in heißes Fett gleiten und bäckt sich rundherum schön knusprig. Sofort mit Puderzucker oder N****** (für die Kinder) servieren.

Gastgeberin des Events ist Astrid, Arthurs Tochter

Update: Inzwischen gibt es auf der Wiesenhof-Webseite ein Diskussion zu dem SWR-Beitrag. Allerdings haben die Content-Manager nicht alle Trackbacks freigeschaltet. Meinen zum Beispiel nicht. Sondern nur zwei an der Zahl, die in die Wiesenhofkritik einstimmen. Soll ich beleidigt sein? Nachdem ich die Sendung (trotz ihrer methodischen Schwächen) gestern selbst gesehen habe , bin ich mir nicht sicher, ob ich auf der Wesjohann-Seite überhaupt erscheinen mag…

Was mich da mehr wundert, ist, wie Kritisierte immer wieder stupide versuchen solch einen Pyrrhussieg zu erringen. Denn was wird passsieren? Die Kritik wird erneut erscheinen, in den Formulierungen diplomatisch vielleicht entschärft, in der Sache und Note aber mit gleicher Wucht aufgeladen. Der Schaden für das Unternehmen ist in etwa der gleiche. Statt solch eine Kritik als Chance zu sehen, etwas zu verbessern. Oder vielleicht auch zufriedene Kunden dazu zu bewegen eine positive Kritik zu schreiben. Denn das gibt es ja schließlich auch, sieht man sich ein Bewertungsportal an, so überwiegen die positiven Beschreibungen meist sogar.

- Tafelwein -> Wein

- Landwein -> Geschützte geografische Angabe (GGA)

- Qualitätswein -> Geschützte Ursprungsbezeichnung (GU)

Die Prädikate Kabinett, Spätlese, Auslese etc. bleiben erhalten und werden an das GU angehängt. In anderen Ländern sieht es ähnlich aus. Gerade der Vin de Pays wird mir fehlen. Vin de Pays ist doch viel plastischer als IGP (Indication géographique protégée).

Laut einer Pressemeldung der Stadt vom 21. Juli 2011 nimmt die Hebung aber nicht mehr so stark zu, die Tendenz ist rückläufig. Insgesamt sind 262 private und 7 städtische Gebäude beschädigt. Zur Rettung der Altstadt gibt es eine Initiative Staufen darf nicht zerbrechen, an der sich auch die Winzergenossenschaft vor Ort beteiligt (PDF). Dort gibt es eine spezielle Weißwein-Cuvée, die neun Euro kostet, von denen drei an die Initiative gehen . Ich habe mir drei Flaschen gekauft und gestern die erste probiert.

Der Wein ist jung und frisch, Jahrgang  2010, noch nicht lange abgefüllt. Zitronig-würzige Aromen dominieren: Zitrone, Limette, Melisse, Apfel und weiße Johannisbeere, aber auch etwas Stachelbeere und Rose. Der Auftakt ist spritzig mit frischer Säure, und die Aromen zeigen sich fein und voll am Gaumen. Ein halbes Jahr liegen tut ihm sicher noch gut, um ihn abzurunden. Irgendwie, denke ich, steckt ein Burgunder drin, Gutedel wahrscheinlich, vielleicht etwas Müller-Thurgau. Mir schmeckt er jedenfalls und ist die sechs Euro allemal und auch die Neune Wert.