Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Kost, Wein, Weinrallye

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

kutteln

Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

lambrusco

Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.

Würzpilze: Pfefferröhrling und Habichtspilz

Kost

In diesem Jahr haben wir viele Pilze gefunden oder finden sie noch, denn bis Anfang November ist ja noch Saison. Erfreulicherweise waren viele Würzpilze darunter: zum Beispiel Pfefferröhrling und Habichtspilz. Würzpilze isst man nicht frisch, sondern verwendet sie getrocknet in kleinen Mengen. Natürlich ergäben Morcheln und Steinpilze auch phantastisches Würzpulver, aber der Pilzfreund verzehrt diese lieber frisch — ohne quälenden Aufschub.

Der Pfefferröhrling ist ein kleiner, braun-gelber Röhrling, der frisch einfach zu scharf für den Verzehr ist. Ich habe ihn getrocknet und in Öl eingelegt. Das gibt ein köstliches Würzöl für Pasta, Pizza oder Steak, das sowohl leicht scharf als auch nach Schwammerln schmeckt. Man träufelt es am besten über das fertige Gericht.

Junge Habichtspilze kann man sogar frisch Essen, ältere werden bitter. Getrocknet und gerieben ergibt er aber ein wunderbares Gewürz zum Parfümieren von Pasta, Saucen oder Terrinen. Er hat statt Lamellen oder Röhren kleine Stoppeln. Mit Stoppeln gibt es nur wenige Pilze, zum Beispiel den auch essbaren Semmelstoppeling. Der bleibt aber hell an der Hutoberseite, während der Habichtspilz dunkel geschuppt ist. Aber Vorsicht, nicht mit dem relativ giftigen Pantherpilz verwechseln, der aber Lamellen an der Hutunterseite aufweist.

Mit Pilzpulver lassen sich auch großartige Schnellgerichte anfertigen: Nudeln kochen, mit Butter oder gutem Öl anrichten, etwas Pilzpulver darüber streuen, eventuell noch pfeffern und mit Parmesan servieren. Das eignet sich auch als erster Gang für ein Festessen, dann macht man die Nudeln am besten selbst.

Der goldene Windbeutel 2012

Kost, Saufutter

Saufutter: Mirabellen ohne Mirabellen, Margarine als Medizin, Hackfleisch mit Wasser gesteckt… Noch vier Tage läuft die Aktion Goldener Windbeutel von Foodwatch, bei der die Teilnehmer die größte Verbrauchertäuschung wählen.

Die sechs Vorschläge sind alle krass, sodass es mir schwerfällt, überhaupt eine Entscheidung zu treffen. Ich tendiere zu der Becel-Margarine-Cholesteringeschichte, weil der Konzern hier mit der Angst der Menschen spielt, und Dinge marketingtechnisch vermischt, die man getrennt verkaufen sollte: Essen im Supermarkt, Medizin in der Apotheke. Wer seinen Cholesterinspiegel senken will, soll eben weniger fett kochen und essen. Und kranke Menschen brauchen einen Arzt und keinen Werbefritzen.

Interessant fand ich, dass ein Hersteller, Hipp, bereits auf die Windbeutel-Nominierung reagiert hat, und einen gezuckerten Kindertee vom Markt nehmen will.

Windbeutel sind übrigens etwas Köstliches.

Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Kost

Derzeit bereitet es mir Freude, meine Demi-glace-Vorräte in edle Saucen zu verwandeln. Ein schönes, einfaches und sehr vielseitig einsetzbares Beispiel ist die Champignon-Madeira-Sauce, auch Duxelles-Sauce genannt. Bei Duxelles handelt es sich um sehr fein gehackte und mit Zwiebeln oder Schalotten gedünstete Champignons.

Duxelles
250g gesäuberte Champignons
1 mittelgroße Zwiebel
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(Creme fraiche)

Zwiebel und Champignons sehr fein hacken, Zwiebel in Butter andünsten, dann die Pilze dazu und bei starker Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Würzen. Wer die Duxelles als Beilage verwenden will, schmeckt mit Creme fraiche ab, für die Weiterverwendung als Sauce, ist das nicht empfehlenswert.

Sauce
100ml Weißwein
250ml Demi-glace
(Tomatenmark)
100ml Madeirea
Salz, Pfeffer, Petersilie
Ein Stück kalte Butter

Die Duxelles nun mit Weißwein aufgießen und diesen auch komplett einkochen lassen. Dann die Demi-glace dazu, und wieder ein paar Minuten einkochen. Je nachdem, wie viel Tomate in der Demi-glace ist (wie stark sie tomatiert ist), kommt Tomatenmark hinzu. Meine ist relativ tomatig (damit bin ich vorsichtiger nächstes Mal), deswegen habe ich an dieser Stelle keine Paradeiser mehr gebraucht. Sauce vom Herd ziehen und abschmecken. Der Madeira sollte keinesfalls mitkochen. Dann die kalte Butter vorsichtig unterrühren (montieren). Die Sauce passt zu Rindfleisch aller Art, bei uns gab es einfach ein Hüftsteak und Kräuterreis — mangels Sonne leider nicht vom Grill.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxeslles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 6. Demi-glace

Kost

Endlich geschafft! Juhuu! Wir kommen wir zur Königsdisziplin, der Demi-glace selbst. Dabei ist der letzte Schritt ist nun denkbar einfach.

Zutaten für einen Liter
Ein Liter Sauce espagnole
Ca. 300 ml heller Fond
Ein Schuss guter Madeira

Man lässt die Sauce espagnole um ein Drittel einkochen und gießt sie mit hellem Fond wieder auf, zieht das Ganze vom Feuer und fügt einen Schuss Madeira hinzu. Sherry geht auch, ist leichter zu bekommen, Madeira ist aber der Klassiker. Duft und Geschmack der Sauce sind nun wunderbar, komplex und spiegeln alle Arbeitsschritte reduziert und intensiv wider.

Verwendung: Demi-glace ist fast wie ein Gewürz. Man fügt andern Saucen nur kleine Mengen zu, um als Basis zu dienen. Oft reichen ein paar Esslöffel. Im abgekühlten Zustand ist die Demi-glace geleeförmig. Ich habe sie in vier Flaschen mit Schraub- und Klick-Verschluss abgefüllt und lagere sie im Kühlschrank. Der Inhalt einer solchen auf Fleisch basierenden Konserve sollte sicherheitshalber vor dem Verzehr immer einmal aufkochen, was bei einer Sauce ja eigentlich immer eh der Fall ist. Es droht eine Botulismus-Vergiftung.

Die Serie ist nun eigentlich zu Ende, ich habe viel gelernt. Der Aufwand für die Sauce ist hoch, aber man kann eine größere Menge zubereiten und benötigt immer nur ein bisschen davon. Einen Fond blanc habe ich eigentlich immer parat, meist als Hühnerbrühe, die aber letztendlich auch passen würde. Den Versuch würde ich riskieren. So muss man für die Demi-glace nur den Jus eigens zubereiten, ist aber ein Wochenende beschäftigt.

Wie gesagt, die Serie ist zu Ende, aber ich möchte in den nächsten Wochen noch eine Ableitung der Demi-glace vorstellen. Deswegen folgt Teil 7.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

Kost

Nachdem ich in den vorherigen Beiträgen nur Vorbereitungen geschildert habe, kommt heute die erste richtige Sauce, die Sauce espagnole oder Spanische Sauce. Das ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Für die Spanische Sauce bereitet man ein Mirepoix, fügt dunkle Roux hinzu und löscht alles mit dunklem Jus ab. Im Einzelnen:

Zutaten für eine Liter
50g Speck
Eine Zwiebel
Eine Möhre
Lorbeer, Thymian
150g dunkle Roux
2l dunkler Fond
100ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz (endlich)

Speck, Zwiebeln und Möhre klein Würfeln, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen und langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann runter schalten.

Bocuse beschreibt nun eine Technik, die ich noch nicht kannte. Er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur in einer Ecke leicht sprudelt. An der anderen Seite des Topfs sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen.

Nach zwei Stunden durch ein Haarsieb filter (die Sauce ist schon zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde kochen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein — die man nun endlich leicht salzen darf.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 4. Roux

Kost

Einen kleinen Zwischenschritt bildet die Roux, auch Einbrenne oder Mehlschwitze genannt. Wobei es zwischen der großmütterlichen Mehle und einer fachmännisch zubereiteten Roux durchaus qualitative Unterschiede gibt. Die Roux darf nämlich überhaupt nicht mehr nach Mehl schmecken und soll ausschließlich konsistenzbildend sein. Das erreicht der Koch, indem er das Mehl lange Zeit — 15 Minuten und länger, je nach Bräunungsgrad — in der Butter schwitzen lässt.

Auf 50 g Butter kommen 60 g Mehl. Für unsere Demi-glace benötigen wir 150 g fertige Roux, wobei ein Teil der Masse bei der Zubereitung verdampft. Ich habe 100 g Butter und 120 g Mehl genommen und 190 g Roux erhalten. Jetzt ist die volle Aufmerksamkeit erforderlich. Denn bräunt die Melange zu früh muss man den Vorgang abbrechen. Dann haben wir keine Roux, sondern eben nur eine Mehlschwitze. Als Topf eignet sich am besten eine Kasserole, die schnell erhitzt, aber eben auch schnell wieder abkühlt.

Die Butter erhitzen, bis sie klar wird, das Mehl dazugeben und unterrühren. Die Hitze sofort reduzieren und immer weiter rühren. Die Roux darf jetzt nur ganz leicht schäumen. Immer rühren. Nach einer Viertelstunde ist sie leicht gelb. Nun eignet sie sich für helle Saucen: Velouté. Für die Demi-glace benötigen wir eine braune Roux. Die Hitze also vorsichtig aufdrehen und die Roux unter fortgesetztem Rühren dunkel werden lassen. Der Bräunungsgrad ist Geschmackssache, Bocuse empfiehlt die Farbe einer Havanna-Zigarre.


Weiterverwendung
Will man die Roux gleich verwenden, gießt man sie auf dem Herd immer wieder mit etwas Flüssigkeit auf und rührt diese unter. So entstehen keine Klümpchen. Man kann sie aber auch abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, um sie später zu verwenden. Dann gießt man sie zuerst mit etwas kochender Flüssigkeit — von der Sauce, die man binden möchte — auf und fährt wie oben beschrieben fort.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Kochblog-Event 76: Zweierlei Pfitzauf

Backen, Kochblog-Event, Kost

Zorra feiert Geburtstag, sieben Jahre Kochtopf-Bloggen mit immer spannenden, monatlichen Blog-Events. Bei Ausgabe 76 ist sie angelangt und schreibt selbst: “Nach 75 Events war es nicht so einfach, ein Thema zu finden“. Das glaube ich gerne und wundere mich immer wieder, dass ihr (oder anderen Event-Ausrichtern) immer noch etwas einfällt. Mich persönlich würde es auch nicht stören, wenn man ein älteres Thema noch mal aufwärmt. Alle Teilnehmer haben im Laufe der Jahre dazugelernt und haben verbesserte Rezepte oder neue Kreationen. Gratulation jedenfalls! Auf die nächsten sieben Jahre!

Zu Party sucht sie nun Luftiges und Schaumiges.  Ich habe eine Zeit lang an Sorbets und Soufflés herumgedacht, bis mir die guten, alten, schwäbischen Pfitzaufs eingefallen sind. Die sind bei uns eine echte, seit vielen Generationen überlieferte Familientradition. Man benötigt zur Zubereitung eine spezielle Form, ich habe eine von meiner Urgroßmutter geerbt und vor ein paar Jahren eine weitere bei eBay ersteigert, da uns sechs Pfitzauf nicht mehr ausgereicht haben. Eigentlich ist Pfitzauf eine Nachspeise, aber in Anlehnung an Gougères habe ich mir eine Variante mit Käse ausgedacht, die auch sehr lecker ist. Man lässt den Zucker weg und rührt etwas geriebenen Emmentaler hinein. Das funktioniert sehr gut. Im Ergebnis gehen Pfitzauf stark auf, sind sehr luftig, außen knusprig, innen aber weich und saftig. Leider ist es etwas tückisch, den richtigen Punkt zu treffen.

Rezept für sechs Pfitzauf:

200g Milch
150g Mehl
3 Eier
2 EL Zucker (oder etwas geriebenen Käse)
Schale von 1/2 Zitrone
30g Butter (+ Fett für die Form)

Milch in eine Rührschüssel geben, Mehl dazu und gleichmäßig einrühren. Immer an einer Stelle rühren, dann bilden sich keine Klümpchen. Die drei verquirlten Eier hinzu, Gewürze und zum Schluss die zerlassene Butter. Dir Formen sehr gut einfetten, Teig verteilen und zum Schluss eine Messerspitze Butter auf jede Portion.

Den Backofen vorheizen. Ich backe beide Formen mit Umluft bei 170 Grad. Und zwar eine Stunde und fünf Minuten. Temperatur und Zeit hängen sehr stark vom Ofen ab. Zu kurz und sie fallen zusammen, zu lange und sie trocknen aus, zu heiß und sie werden schwarz, zu kalt und sie gehen nicht auf. Während des Backens keinesfalls die Klappe öffnen, aber man kann die Temperatur zwischendrin anpassen. Und man muss sich auf ein oder zwei misslungene Versuche einstellen.

Das hat gepasst. Dazu gab es einen luftigen Wein, einen Pignoletto, den ich aus der Emilia-Romagna mitgebracht habe. Diese Art Wein bekommt man hierzulande leider selten Er entspricht am ehesten einem Prosecco Frizzante, moussiert also leicht, und ist ein feiner, frischer, blumiger, relativ leichter Wein für alle Tage.

Il Poggio, Pignoletto dell’Emilia
Pignoletto dell’Emilia Frizzante IGT (ohne Jahr)
Italien/Emilia Romagna

Weiß; Pignoletto
11,5% Alkohol; kein Fass

Der lange Weg zur Demi-glace — 3. Jus

Kost

Der Fond brun (oder Jus/Grandjus) bildet die eigentliche Grundlage für die Demi-glace und alles Weitere. Er unterscheidet sich in der Zubereitung nicht wesentlich vom Fond blanc, bis auf die Tatsache, dass die Knochen vor dem Auskochen im Ofen angeröstet werden. Dazu verwende ich eine Eisenpfanne, die ich später auch auf den Herd stellen kann.

Bei 200 Grad rösten, bis Knochen und Siedfleisch eine schöne Farbe haben. Der Duft ist wunderbar. Das dauert etwa eine Stunde. Dann das Wurzelwerk mitrösten. Das ganze Geröste darf aber nicht schwarz werden.

Dann kommt die Pfanne auf den Herd und wird mit wenig Wasser abgelöscht. Gut rühren, damit der Bratensatz sich überall von den Knochen löst (deglaciert). Den Satz bis auf eine kleine Pfütze reduzieren und nochmal ablöschen. Insgesamt drei Mal. Nun mit kaltem Wasser (oder dem zweiten Ansatz des Fond blanc) aufgießen und ganz langsam aufkochen. Wie den Fond blanc weiterbehandeln.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Saubloggen am Mittwoch: Schweinerner Gesang

Saubloggen

Saubloggen am Mittwoch: Heute stechen mir zwei singende Schweine ins Auge. Das erste ist nicht wirklich ein Schwein, sondern es handelt sich um Beth Ditto, die Sängerin von Gossip. Damit spiele ich nicht auf ihre Körpermaße an oder auf ihren Lebenswandel. Nein, in einem Interview mit der FR hat sie gesagt: “Wenn ich ein Tier wäre, wäre ich ein Schwein. Schweine sind sehr intelligent. Und süß!” Keine schlechte Wahl. Ich mag Gossip, hab ihr letztes Album gekauft und finde Heavy Cross nach wie vor einen der besten Songs der letzten Jahre.

Hier bei Wetten Dass, weil das Original-Vevo-Video in Deutschland natürlich gesperrt ist. Aber den Trick mit Proxtube für Firefox kennt Ihr ja inzwischen alle ;-)

Dann hab ich in den Grafschafter Nachrichten gelesen, dass es auf der Burg Bentheim eine singendes Schwein gibt. Das ist natürlich auch nicht echt, sondern aus Metall. Leider ist die komplette Nachricht den Abonnenten vorbehalten, aber die Bilder sind sehenswert.

Und heute ist Europatag. Ich fühle mich als echten Europäer und bin dafür, die Integration weiter auszubauen, aber etwas demokratischer bitte. Mir gefällt es, dass ich mich in Frankreich oder Italien freizügig bewegen und mit einer Währung bezahlen kann. Europa hat in den letzen fünfzig Jahren allen Ländern dieses Kontinents Wohlstand gebracht, und die Verhältnisse der Kleinstaaterei, die in zwei Weltkriegen mündete, will keiner wieder haben. Großdeutschland im Alleingang scheint nicht für ein friedliches Staatswesen geeignet zu sein. Ich habe mal gelesen, dass deutsche Bundesstaaten wie Bremen oder Berlin ein weitaus größeres Defizit heimfahren als Griechenland. Aber sie sind durch eine gemeinsame Wirtschaftspolitik, auf die sie wenig Einfluss haben, eingebunden. Das ist es, was für meine Begriffe Europa derzeit fehlt.

Der lange Weg zur Demi-glace — 2. Fond blanc

Kost

Nun geht es los mit den Vorbereitungen. Für die Demi-glace benötigen wir am Schluss einen hellen Fond, auch Brühe genannt. Infrage kommen Kalbs- Rinder- oder auch einfach Geflügelfond. Bocuse verordnet Kalbsfleisch und -knochen. Obwohl die Brühe mit diesen feiner würde, habe ich aus praktischen Gründen Rind gewählt, da ich sonst hätte einen Umweg zum Viktualienmarkt hätte machen müssen. Kein Metzger hat noch Kalbsknochen auf Lager.


Zutaten für zwei Liter Fond
1 kg Siedfleisch
1/2 kg Knochen
Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
Thymian, Lorbeer
Kein Salz

Drei Dinge sind bei der Zubereitung wichtig: Kalt aufsetzen, nicht salzen und nicht zu viel im Topf rumstochern. Die ersten beiden Regeln sorgen dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen. Die dritte hingegen verhindert, dass der Fond trüb wird.
Also: Gemüse kleinschneiden und in einen Topf schichten, Fleisch ebenfalls zerkleinern und mit den Knochen auf das Gemüse legen. Mit kaltem Wasser aufgießen und ganz langsam erhitzen. Den grauen Schaum immer wieder abschöpfen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann Hitze herunterschalten, sodass die Brühe nur noch zieht und ganz wenige Bläschen aufsteigen. Man sagt auch, sie muss lächeln. Je länger desto besser. Ich setze das Gebräu meist abends auf, lasse über Nacht kalt stehen und koche am nächsten Tag weiter. Dann kann man auch wunderbar das erhärtete Fett abschöpfen (siehe folgendes Bild).


Nach dem Kochen die Brühe vorsichtig abgießen, sodass sie klar bleibt. Den dreckigen Bodensatz nicht mit umgießen. Am besten nochmals durch ein Tuch filtern.


Der Extrakt sollte eben klar sein und den Betrachter mit einer kräftigen Farbe beeindrucken.

Weiterverwendung
Der fertige Fond lässt sich nun weiter reduzieren und portionsweise einfrieren. Für die Demi-glace benötigen wir ca. 350 ml.

Der zweite Aufguss
Die ausgekochten Zutaten lassen sich noch einmal auskochen. Dieser zweite Fond ist dünner und trüber, eignet sich aber noch sehr gut als Ansatz für einen neuen Fond (siehe nächstes Kapitel).

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 1. Grundlagen

Kost

Es gibt viel, was ich über die Demi-glace bislang gelesen habe, und das meiste war irgendwie widersprüchlich. Beim Kochen gibt es keine harten Definitionen wie in der Biologie oder Chemie, jeder Koch und jede Kochschule setzt ihre eigenen Maßstäbe. Leider fehlt ein entsprechender Eintrag um Larousse. Sicher ist, es handelt sich um eine Grundsauce, die nicht eigenständig verwendet wird, sondern als Basis oder zum Verfeinern von anderen Saucen dient.

Methode Borudain

Eines ist die Demi-glace jedenfalls nicht, ein stark eingekochter Fond, so wie Anthony Bourdain in den Geständnissen eines Küchenchefs es vorschlägt, obwohl der reine Wortsinn (halb glaciert) es zulassen würde. Ich habe die Methode Bourdain probiert, Brühe sehr stark einzukochen, in eine Eiswürfelform abzufüllen und dann einzufrieren. Das scheiterte in meinen Versuchen aber schon daran, dass es keine Formen mehr aus Metall zu kaufen gibt, und wenn Ihr heiße Brühe in Plastik gießt, das nicht für Hitze, sondern für Kälte ausgelegt ist, schmeckt Eure Pseudo-demi-glace unweigerlich nach Plastik.

Methode Bocuse

Nein, bei der Demi-glace handelt es sich um mehr als nur einen reduzierten Fond. Es ist eine gebundene, dunkle Sauce, die der Koch noch einmal reduziert und anschließend mit hellem Fonds und Madeira aufgießt. Soviel zur Theorie. In den nächsten Beiträgen möchte ich einen Weg vorstellen, den ich im Klassiker Die neue Küche von Paul Bocuse gefunden habe. Dabei geht es quer durch alle Saucen hindurch. Das Ergebnis soll ein Liter fertige Demi-glace-Sauce sein.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Pizza Asparagi

Kost

Keine Sorge, ich habe nicht vor, sämtliche mir bekannten Pizza-Beläge nun alphabetisch durchzunudeln. Aber Aragosta -> Asparagi ergibt sich grad so nett. Asparagi, grüner Spargel, eignet sich sehr gut als Zutat für eine Pizza bianca, also nicht mit Tomatensauce, sondern nur mit Käse (Mozzarella, Ricotta oder Mascarpone), als Grundlage.

In unserem Fall kommen auf den Teig Mascarpone, die geputzten und längs halbierten Spargelstangen sowie Parmesan. Teig und Backvorgang hab ich bei der Pizza Pugliese (so schnell kommt P) beschrieben. Mit dem Eiswasser nehme ich es inzwischen nicht mehr so genau, es reicht, wenn es sehr kalt aus der Leitung kommt.

Pizza Aragosta

Kost

Heute mal ein Bild ohne Rezept. Das Nachkochen könnt Ihr gleich vergessen, es sei denn, Ihr lebt am Meer und könnt die Zutaten frisch kaufen. Denn frische Zutaten machen die Pizza Aragosta aus, die nach dem Lokal in Lido Estensi an der Adria benannt ist, in dem wir sie gegessen haben. Das Foto sagt, glaube ich alles, Krabben, verschiedene Muscheln, Langustenfleisch und Tintenfischringe. Der Teig war perfekt, flach, weich und am Rand knusprig. Schon von Ferne, wenn die Kellnerin mit dem großen Teller kommt, riecht es nach Meer, Salz und Jod. Kaum nach Fisch.

Ich kaufe zuhause in München ganz selten Seefisch und schon gar keine Tintenfische, die nur zart und weich bleiben, wenn sie ganz, ganz frisch sind. Nicht älter als einen Tag dürfen sie sein, sonst bekommen sie die Konsistenz von Fahrradschlauch, so wie man sie aus der heimischen Frittenbude kennt und verabscheut. Frisch hingegen erinnern sie fast an das Fleisch von Jakobsmuscheln. Fisch haben wir in dem netten Fischladen in Comacchio gekauft, nahe der berühmten Renaissancebrücke Treponti. Die Verkäufer schenken Kunden eine Seezunge, wenn sie vier Stück gekauft haben. Die köstlichen Fische bestäube ich vorsichtig mit Mehl und brate sie wenige Minuten in viel mildem Olivenöl in der Pfanne. Auch dieser Genuss ist nur dann unvergleichlich, wenn die Tiere in der Nacht zuvor gefangen wurden.

Es gibt also doch noch Sachen, die man nicht überall in der westlichen Welt kaufen kann,  was man kaum glauben möchte, wenn man an den Auslagen der heimischen Supermärkte und Discounter vorbeiläuft, die mit mediterranen Spezialitäten gefüllt sind: Schinken aus Parma, Büffelmozzarella aus Kampanien, Pecorino aus Sardinien. Aber deren Genuss ist kein Vergleich mit dem, der sich dem Reisenden in den Herkunftsländern bietet, wenn er die regionalen Spezialitäten frisch einkauft und sofort verarbeitet. Tröstlich und unvergleichlich.

Einkochen und Botulismus-Vergiftung

Kost

In letzter Zeit hab ich mich mit dem Einkochen beschäftigt und dabei etwas Know-how zum Thema Lebensmittelvergiftung gesammelt. Dieser sogenannte Botulismus tritt dabei nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei anderen eiweißhaltigen Konserven auf: Fisch, Mayonnaise, Brühe, aber auch Bohnen, Erbsen oder Pilzen. Dass eine Konserve verdorben ist, merkt man oft nicht, aber der Verlauf der Krankheit ist un- oder zu spät behandelt tödlich. Zugegebenermaßen gibt es nur wenige Fälle, laut Wiki 20 bis 40 pro Jahr in Deutschland, wovon 1 bis 2 tödlich enden. Leider sagt die Statistik nicht, wie viele Fälle auf selbst Eingekochtem beruhen.

Grundlegend muss man zwischen den Bakterien, die das Gift erzeugen, deren Sporen (quasi Samen) und dem Gift selbst unterscheiden.

I. Die Bakterien

Bei den Bakterien handelt es sich um sogenannte Clostridien (Clostridium botulinum), die normalerweise im Boden leben und zwar nur unter Luftabschluss. Sie entwickeln sich in einer Umgebung ohne Sauerstoff. Hemmend wirken neben Sauerstoff Säure, Salz und Kälte. Stark gesäuerte, gepökelte oder gekühlte Konserven sind also ungefährlicher. Außerdem tötet Hitze die Bakterien ab (nicht aber die Sporen). Beim Einkochen im Backofen gehen sie also bei knapp 100 Grad kaputt.

Aktive Bakterien bilden neben Gift (siehe unten) Gärgase, sodass verdorbene Konserven aufblähen, sich aufwölben (auch bombieren). Das ist ein sicheres Zeichen für ungenießbares Eingemachtes: aufgewölbte Metallkonversen, lose Deckel bei Weckgläsern oder Schraubverschlüsse, die beim Öffnen nicht knacken. Aber eine fehlende Bombierung lässt leider nicht zwingend auf bekömmliche Lebensmittel schließen.

II. Die Sporen

Da die Bakterien im Boden leben, kommen mit Gemüse oft Sporen ins Eingemachte. Im Gegensatz zu den Bakterien selbst gehen Sporen beim normalen Einkochen im Backofen nicht kaputt, denn hier entstehen im Wasserbad nicht mehr als 98 Grad, egal wie hoch man die Hitze knallt. Die letale Dosis der Sporen beträgt 120 Grad, die nur mit dampfgetriebenen Einkochtöpfen zu erreichen ist. Nach dem Einkochen im Backofen hingegen treiben die Sporen aus und bilden wieder aktive Bakterien.

III Das Gift

Die aktiven Bakterien erzeugen das Gift Botulinumtoxin, eines der stärksten natürlichen Gifte, das sogar als Kampfstoff im Gespräch ist. Bekannt ist es auch als Botox in der Schönheitsindustrie. Es lähmt lokal Gesichtsmuskeln und das Gesicht wirkt glatter. Leider erlahmt oft das auch das Lächeln.

Ohne Gegengift führt das Botulinumtoxin fast unweigerlich zum Tod. Allerdings ist es hitzeempfindlich und zerfällt beim normalen Kochen. Konserven, die nach dem Öffnen noch einmal kräftig aufgekocht werden, sind bedenkenlos.

IV Strategien

Beim Einkochen gibt es folglich drei Strategien, die an den verschiedenen Problembereichen ansetzen:

- Sporen: Einkochen mit dem Dampfkocher bei über 120 Grad. Radikal, erfordert aber ein extra Gerät mit Thermometer.

- Gift: Nach dem Öffnen die Konserven aufkochen.

- Bakterien: Heute wird oft empfohlen, die Konserven ein zweites Mal einzukochen. Denn nach dem ersten Kochen (das die erste Schicht Bakterien tötet), treiben die überlebenden Sporen in einer Art Panikreaktion aus und bilden Bakterien. Kocht man das Eingemachte nach ein bis zwei Tagen erneut ein, so gehen diese auch kaputt und weitere Sporen sind nicht vorhanden.

Ich selbst habe kein Gerät zum Einkochen, sondern verwende den Backofen. Außerdem verlasse mich auf den Augenschein (Bombierung: Die Deckel wölben sich) beziehungsweise das Aufkochen nach dem Öffnen. Das Einzige, was mir einfällt, das man nicht nach dem Öffnen noch einmal aufkochen würde, ist eingemachte Wurst im Glas. Das hab ich noch nie selbst gemacht, ich würde sie dann aber ein zweites Mal einkochen. Obst koche ich eigentlich immer zu Marmelade und die ist aufgrund des hohen Zucker- und oft auch Säuregehalts so harmlos, dass man sie nicht einmal einkocht, sondern nur heißt in die Gläser füllt.