Buttermilch-Scones für den Afternoon-Tea

Backen, Kost

Scones gehören zu jedem britischen Afternoon-Tea. Sie sind ganz einfach zuzubereiten, schmecken sehr lecker und werden aufgeschnitten und mit Butter und Marmelade (Jam) verzehrt.

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Zutaten:
250g Mehl
1 Tl Backpulver
Salz
Zitronenschale
25g Butter
200 ml Buttermilch

Rezept:

Mehl mit Backpulver vermischen und Butter hineinreiben. Dann die Buttermilch und die Gewürze zufügen und zu einem weichen Teig bereiten. Auf einer bemehlten Platte eine Rolle mit ca. 5cm Durchmesser formen und ca. 2cm dicke Scones abschneiden.

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Dann mit etwas Buttermilch bestreichen.

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Bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Baklava mit Migrationshintergrund

Backen, Kost

Damit es hier im Blog nicht nur depressiv daher kommt – obwohl der Schnee mich echt fertigmacht, heute Morgen hab ich es kaum mit dem Rad zur S-Bahn geschafft – eine Süßspeise. Wie alle Süßspeisen des Vorderen und Hinteren Orients sind Baklava für den mitteleuropäischen Geschmack sehr süß und man genießt diesen Nuss-Blätterteig-Kuchen besser in kleinen Mengen. Es gibt viele Varianten, die vorliegende stammt von einer ehemaligen bosnischen Nachbarin von uns. Doch die eigentliche Migrationsgeschichte ist eine andere: Statt des türkischen Yufka-(Filo-)Teigs verwendet die Dame deutschen TK-Blätterteig, was die Beschaffung der Zutaten deutlich erleichtert und das Endergebnis noch einmal schwerer macht.

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Zutaten:
400g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
Eine Handvoll Pistazien
100g Honig
50g Zucker
100g flüssige Butter
Saft und abgeriebene Schale von einer Zitrone
Salz, Zimt
5 bis 7 Platten Blätterteig, je nach Größe
+ Butter zum Einpinseln
+ Mehl zum Auswellen

Sirup:
250g Zucker
1dl Wasser
1dl Zitronen- und Orangensaft
Eine Prise Salz

Die Nüsse bis auf die Pistazien fein mahlen, mit den restlichen Zutaten zusammenbazen. Die Blätterteigplatten der Länge nach auswellen und mit Wasser zu einer langen Bahn verkleben. In die Mitte nun die Füllung verlegen, wenn die Bahn zu kurz ist, einfach weitere Platten zufügen. Die Teigbahn nun längs einrollen, sodass ein langer gefüllter Wurm entsteht. Den Rand rund herum mit Wasser zukleben.  Nun legt man den Teigwurm schneckenförmig in eine gebutterte und mehlierte Form. Es erfordert etwas Geschick, dass die Schlange nicht abreißt. Am besten füllt der Koch die Form über eine Tischkante, sodass er die Schlange nicht anheben muss, sondern über die Kante in die Form gleiten lässt.

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Mit flüssiger Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen (220 Grad) schieben. Wenn die Oberfläche zu bräunen beginnt, die Hitze auf 190 Grad reduzieren, die Backzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.

Für den Sirup erzeugt der Koch zuerst Karamell nach der Standardmethode: Zucker mit etwas Zitronensaft anfeuchten, dann in einer gut Hitze leitenden Pfanne oder Kasserolle erhitzen und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Solange bis der Karamell die gewünschte Farbe hat. Nun mit Wasser ablöschen, dann mit Saft. Den Sirup zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Konsistenz lässt sich mit einem kleinen Metalllöffel, der schnell abkühlt, am Besten feststellen.

Wenn das Gebäck fertig ist, pikst der Koch sofort rund herum kleine Löcher hinein und gießt den Sirup darüber. Kalt servieren.

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Dazu gab es einen Dessertwein. Süß. Süßer Wein hat bei mir nur eine Chance: Er landet zehn Jahre im Keller, dann ist er entweder genießbar oder hin. Der Matthias-Müller-Riesling Bopparder Hamm Feuerlay Auslese 2003 vom Mittelrhein war Ersteres: genießbar, und zwar gar nicht schlecht. Das Zuckersüße im Geschmack ist schon weg, der Wein wird eher von seiner feinen Säure getragen. Die Aromen sind reif und würzig, Nuss, Blüten, Rose, Limette, Ginster, Honig, Salz. Ein bisschen welk, aber sehr fein. Die Konsistenz schließlich ist fett und ölig.  Gerade Letzteres passt zum Baklava. Eiskalt servieren. Trotz Schnee.

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Buchweizenbrot

Backen, Kost

Im Vorratsschrank fand ich noch Buchweizenmehl und Buchweizengrütze. Deshalb entschloss ich mich kurzerhand, die Reste in einem Brot zu verbacken. Bei solchen Experimenten lege ich immer einen guten Teil Weizenmehl 550 der Mehlmenge zugrunde, da es eine gewisse Stabilität garantiert. Das Ergebnis war sehr wohlschmeckend ( und -richend), die Kruste sehr knusprig und die Krume weich und elastisch. Ich hatte die Grütze zuerst eingeweicht, die dabei sehr viel Wasser zog, sodass im Ergebnis eher ein Fladenbrot entstanden ist. Geschmack, Kruste und Krume waren aber wie gesagt einwandfrei, es wäre aber zu überlegen, die Wassermenge etwas zu reduzieren, um einen besseren Stand zu erzielen. Ein Gärkorb, der die Form hält, wäre eine Alternative.

Also:

150g Buchweizengrütze
200g Buchweizenmehl
300g Dinkelvollkornmehl
500g Weizenmehl 550

20g Salz
15g Zucker
1 Klotz Hefe (mit Vorteig weniger)

600ml warmes Wasser (+Wasser zum Einweichen der Grütze)

Man kann das Brot mit Vorteig machen, dazu hatte ich keine Zeit. Die Grütze mit kochendem Wasser übergießen und einweichen. Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe in etwas gut warmem Wasser auflösen und in der Mehlmitte einen Teigling bereiten. Wenn dieser sich im Volumen verdoppelt hat, die restlichen Zutaten bis auf die Grütze unterrühren und gut und lange durchkneten. Dann ca. eine Stunde im Warmen gehen lassen. Zwischendrin zwei bis drei Mal durchschlagen. Die Grütze etwas ausdrücken und in den Teig kneten. Einen Laib formen und geformt noch mal zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

Dann bei 240 Grad in den Ofen, ein halbes Glas Wasser auf den Backofenboden gießen und sofort die Türe schließen. Wenn die Oberfläche dunkel wird, auf 210 abfallen lassen. Später die Temperatur immer weiter reduzieren. Wenn das Brot nicht weiter aufgeht, die Ofentüre kurz öffnen, sodass der Dampf abziehen kann. Backzeit: 70 Minuten.

Pissaladière und Bergerac Blanc

Backen, Kost, Wein, Weinrallye

Weißweine aus dem Midi, dem französischen Süden, heißt das Thema der 37. Weinrallye im Baccantus-Blog. Ich hab das Bergerac hier mit hineininterpretiert, es ist ja nicht Bordeaux, grenzt aber dort an, und viele Weine gelten im Charakter ähnlich. Aber sie sind etwas billiger. Ein Wein, den ich mir gerne gelegentlich kaufe, ist der Château des Eyssards. Er besteht ganz klassisch aus Sauvignon Blanc und Sémillon, den beiden Sorten der weißen Bordeauxweine. Sein Stil ist eher modern, er hat 13,5 Prozent Alkohol, die aber geschmacklich gut eingebunden sind. Was mir bei einem Wein dieser Klasse gut gefällt, ist der Schraubverschluss, den der Eyssards im Jahrgang 2009 nun hat, und der also auch in Frankreich Einzug nimmt.

Der 2009 ist fast noch ein bisschen jung, am besten schmeckt er mir etwa drei Jahre alt. Er leuchtet attraktiv, Hellgold, das Aroma ist intensiv fruchtig-würzig, viel Stachelbeere, Ananas, grüne Haselnuss, Blüten, leicht mineralisch. Der Auftakt ist mild, voluminös, feinfruchtig, eine deutliche Süße zeigt sich, auch vom Alkohol. Lang im Abgang, nicht der eleganteste Weiße aus dem Süden, den ich kenne, aber sehr schmackhaft. Und wie gesagt, noch einen Tick zu jung, es fehlt der Schmelz.

Château des Eyssards 2009
Bergerac Blanc AC
Frankreich/Sud-Ouest

Weiß/Sauvignon Blanc, Sémillon
13,5% Alkohol, kein Fass

Rezept: Pissaladière
Dazu gab es eine Nizza-Pizza, die Pissaladière. Statt einer Grundsauce aus Tomaten bekommt sie einen Belag aus eingekochten Zwiebeln. Darauf liegen in der puren Form nur Anchovis und schwarze Oliven. Ich habe zwei dicke Gemüsezwiebeln für einen runden Fladen gerechnet, das war aber etwas knapp, denn das Gemüse schrumpft ordentlich ein. Also, pro Fladen:

3 Gemüsezwiebeln
Thymian
Lorbeer
Eingelegte Anchovis (kurz gewässert und abgetrocknet)
Schwarze Oliven (am besten aus Nizza)
Knoblauch

Pizzateig wie hier, wobei ich inzwischen das Öl weglasse, damit die Pizza knuspriger wird. Während der Teig geht, kocht man die Zwiebeln mit Thymian und Lorbeer etwa eine Stunde ein, wobei sie nicht braun, sondern nur gelb werden sollen. Dabei setzt sich etwas Wasser ab, das ich noch in den Teig geknetet habe. Einen Fladen formen, mit Zwiebelmasse belegen, dann Anchovis, Oliven und Knoblauchschnitze darauf. Kurz so heiß wie möglich backen. Bei uns mit gewölbtem, aber durchaus wohlschmeckendem Ergebnis:

Kyras Crema-Novi-Tarte

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Zurück aus dem Urlaub, deswegen hat es mit der Freigabe der Kommentare etwas gedauert. Meine mittlere Tochter, Kyra, beginnt sich für die Zubereitung von Nachtisch zu interessieren, und hat in Italien mit mir zusammen eine Tarte entwickelt. Man könnte sie auch Nutella-Tarte nennen, aber in Italien gibt es etwas Besseres, Crema Novi. Crema Novi besteht nämlich nur aus Nüssen und Kakao ohne weitere Zusatzstoffe. Ob die Tarte auch mit Nutella gelingt, wage ich zu bezweifeln und ich werde es nicht ausprobieren. Mit Crema Novi schmeckt sie sehr gut, ist recht schwer, aber in dünnen Schnitten serviert durchaus ein festliches Dessert.

Teig
375 g Mehl
250g Butter
125 Puderzucker
Zitronenschale, Salz

Belag
2 Pakete Crema Novi (400g)
2 Eier
1 Paket Frischkäse
Kaffeelikör
Zimt

Beim Teig handelt es sich um einen klassischen 3:2:1-Mürbteig. Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker. Keine Flüssigkeit, auch kein Eiweiß, denn die würde den Weizenkleber binden, was bei Mürbteig unerwünscht ist. Mit Flüssigkeit ist er leichter zu verarbeiten, aber wird nicht so schön mürb. Eigelb ist erlaubt und geht in die Fettmenge mit ein. Alle Zutaten kaltstellen, und, wenn es draußen heiß ist, auch Schüssel und Messer. Die Butter mit dem Messer in Mehl, Zucker und Gewürze hacken, dann mit den gekühlten Händen den Teig zusammendrücken. Nicht durchkneten. Wenn es draußen deutschlandkalt ist, muss man mit dem Kühlen nicht so streng sein, ich bin im Geiste noch im Süden. Wenn der Teig homogen ist, mindestens eins Stunde kaltstellen.

Inzwischen die Zutaten für die Creme zusammenrühren. Nun eine Form fetten, mit Mehl bestäuben, mit zwei Drittel der Teigmenge auslegen und den Rand hochziehen. Die Creme darauf geben und aus dem restlichen Teig ein Gitter dekorieren. Das Ganze bei 200 Grad etwa eine Stunde backen.

Weißbrot, ländlich

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Ich muss sagen, ich bin ein ausgesprochener Weißbrotfan. Zwar mag ich auch hin und wieder ein gutes Sauerteigbrot, aber mein Herz hängt am Weißbrot. In letzter Zeit backe ich immer wieder diese Variante. Ohne Öl, dann wird es knuspriger. Ein lang gehender Vorteig sorgt für Frische und für eine leichte Säuerung. Der Wasseranteil liegt bei 63 Prozent, so behält das Brot seine Form und ist doch relativ feucht.

1kg Mehl 550
20g Semmelbrösel
1 Klotz Hefe
20g Salz
1 halbes Stück Traubenzucker, gemahlen

Vorteig
300g Mehl, 240g Wasser (entspricht 80%) und ein paar Gramm Hefe vermengen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Teig
Der Teig benötigt noch 390g Wasser, recht warm, um den kalten Vorteig auszugleichen. Das Salz in einem kleinen Teil Wasser auflösen, die restliche Hefe im restlichen Wasser lösen. Zuerst das Hefewasser ins Mehl (+Semmelbrösel + Zucker = Backhilfe. Semmelbrösel speichern Wasser, Traubenzucker ist Hefenahrung), verkneten, dann das Salzwasser.

Lange Kneten (20-30 Minuten), dabei immer wieder auf der Arbeitsplatte ziehen und reiben, so verhakt sich der Weizenkleber. Dann zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, je nach Zimmertemperatur. Alle dreißig Minuten den Teig falten und die Luft herausschlagen, dann bilden sich mehr Poren. Wenn das Volumen sich mehr als verdoppelt hat, Teig teilen und formen. Unten einen Schluss drücken und die Oberseite spannen. Auf ein Backpapier legen und noch mal 2-3 Stunden gehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedecken. Die Oberfläche muss sich am Schluss luftig und wollig anfühlen. Dann mit einem scharfen Messer quer einschneiden, etwa ein Drittel tief, um die Oberfläche zu vergrößern. Das bildet mehr Röstgeschmack.

Bei 230 Grad mit einem Schuss Wasser in den Ofen (am besten auf den Stein). Wenn die Oberfläche bräunt, Temperatur sofort reduzieren auf 210, wenn das Brot insgesamt dunkel wird, auf 190.  Wenn das Brot nicht mehr größer wird, Backofen kurz öffnen und Dampf abziehen lassen (dann bildet sich die Kruste). Zum Schluss Temperatur noch weiter fallen lassen, Weißbrot soll nicht zu dunkel werden. Backzeit für eine schöne Kruste: eine Stunde.

Hier noch eine Variante mit Mehl 1050 (300g) und Körnern (Mandeln, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne). Die Körner kurz überbrühen. Der Teig benötigt 50ml mehr Wasser und er verträgt mehr Gewürze: Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Koriander, Fenchelsamen etc. Diesmal hab ich kleinere Brötchen in der Form gebacken.

Testsemmeln Teil III: Grieß

Backen

In diesen Test hatte ich relativ starke Erwartungen, da ich mir von Grieß im Teig einen guten Einfluss erhofft habe. Wie immer knetete ich drei Testsemmeln mit jeweils insgesamt 100 Gramm Mehl. Die erste hatte einen Anteil von 20 Gramm Hartweizengrieß, die zweite  40 Gramm und die dritte 60 Gramm. Der Rest war Weizenmehl 550 (80, 60 und 40 Gramm). Pro Semmel kamen dann 60 Gramm Wasser, 3 Gramm Hefe, 2 Gramm Salz, 1 Gramm Zucker und 5 Gramm Öl hinzu.

Schon beim Kneten zeigten sich deutlich die Unterschiede, je mehr Grieß desto elastischer, griffiger, aber auch kürzer war der Teig. Der mehlige hingegen war klebriger und geschmeidiger. Nach der Gehzeit hatte der mit dem wenigsten Grieß den besten Stand und ist auch am besten aufgegangen. Nach dem Backen hatte er die größte Porung und die stabilste Krume. Der Teig mit dem meisten Grieß war hingegen geschmacklich am besten, diese Semmel hatte am meisten Biss und schmeckte am vollsten und am wenigsten mehlig. Außerdem zeigte sich die knackigste Kruste

Fazit: Ein Anteil Grieß (20 bis 40 Prozent der Gesamtmehlmenge) verbessert den Geschmack, das Gebäck wird voller und weniger mehlig. Und er macht die Kruste knuspriger. Zu viel Grieß hingegen schädigt die Struktur des Brots.

Übersicht Testsemmeln.