20. Weinrallye: Die Weine zu den Fischen

Beitrag zur 20. Weinrallye.

In den letzen Wochen gab es hier ja eine ganze Reihe von Fischrezepten und anlässlich der heutigen Weinrallye möchte ich die passenden oder unpassenden Weine dazu vorstellen.

Zu den Bandnudeln mit Lachs-Spinat-Sauce gab es einen 2003er Barbera d’Asti von Icardi. Hier haben wir eindeutig mit Kanonen auf Spatzen geschossen. Sowohl die Sauce als auch der Wein waren wunderbar, aber zusammengepasst haben sie nicht. Ich würde Barbera nicht prinzipiell zu Fisch ausschließen, aber der Icardi ist zu wuchtig, zwar (inzwischen) arm an Gerbstoffen und immer noch mit einer vollen Säure ausgestattet, aber die wuchtigen Aromen nach Trockenfrüchten, Kirsch, Tomaten und  Karamell haben nicht gepasst. Der Wein ist sehr reif, aber noch nicht am Ende. Hat mir gut gefallen, außer zum Fisch.

Zur Forelle Müllerin haben wir eine bessere Wahl getroffen, einen Beaujolais-Villages 2007 von Drouhin (wie spricht man nur diese Burgunder Eigennamen aus???). Frische beerig-würzige Aromen, ein leichter, aromatischer Wein, Kirsche, rote Johannisbeeren, frische Wacholderbeeren, Schokolade, die leichten Tannine konnten dem Fischfett und der Mayonnaise Paroli bieten, ohne zu stark zu dominieren. Mein Favorit zum Fisch.

Zur Pizza mit Meeresfrüchten schließlich hatten wir zwei Kandidaten, einen Bardolino Classico 2007 von Zeni, der ebenfalls sehr gut mit dem Fisch harmonierte. Durch die Tomatensauce ist Rotwein natürlich von vorne herein ein dankbarer Partner zur Pizza. Dennoch gefiel mir der Bardolino auch insgesamt als Fischbegleiter ähnlich wie der Beaujolaise. Ebenso fruchtig-beerig im Charakter, Himbeere, Kirsche, Marzipan, mit einem leicht bitteren Tabakton. Auch hier haben die feinen Gerbstoffe nicht gestört.

Schließlich hatten wir noch einen No-Name-Spätburgunder (Warren Vertrieb) 2007 vom Discounter. Vom Charakter eher einfach, aber dennoch so voll und auch leicht süßlich, dass er eher wieder zu dominant für Fisch wirkte, nicht so krass wie der Icardi, aber eben auch nicht so harmonisch wie die anderen beiden. Leider habe ich vom dritten Abend keine Bilder.

Jetzt bin ich schon sehr gespannt auf Eure Beiträge.

Bayerischer Schweinsbraten mit Semmelnknödln (Saubloggen am Mittwoch)

SchweinSbraten und nicht SchweinEbraten ist der korrekte, im Bayerischen vorgefundene Begriff, wie wir von Karl Valentin wissen. Denn der Braten kommt ja von einem einzigen Schwein. Während ebenso SemmelNknödeln richtig ist und nicht hochdeutsch Semmelknödel, weil eben Semmelteig aus vielen Semmeln und nicht nur aus einer besteht. Interessanter Weise meckert meine Rechtschreibprüfung bei keinem der Begriffe. Nun gut. Zum Schweinsbraten. Bei der Wahl des Fleischs gibt es eine grundlegende Entscheidung: mit oder ohne Kruste (Schwarte). Kruste ist bei vielen Bratenfreunden gefragter, aber das Fleisch ist trockener. Ohne Kruste – ein Stück vom Hals – ist saftiger und vom Fleisch her attraktiver. Eindeutig mein Favorit. Mit Kruste ist meistens von der Schulter, aber sehr gut und etwas feiner ist auch ein Stück Keule.

Fleisch von Hals, Schulter oder Keule (Schwarte vom Metzger einschneiden lassen)
Knochen
Hühnerbrühe/Fond
Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kümmel
Knofi, Ingwer, Majoran, etc.
Rotwein
Crème Fraîche
Petersilie
Evt. Champignons

Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer einreiben. Wenn der Braten eine Schwarte hat, so kommt diese in der gefetteten Reine anfänglich nach unten. Backofen auf 225 Grad vorheizen, dann Braten, Knochen und ein bisschen Gemüse hinein. Wenn die Unterseite eine schöne Farbe bekommen hat, wird der Braten umgedreht. Ebenfalls warten, bis die Schwarte angebraten ist. Dann Brühe angießen, Lorbeer, Pfeffer, Kümmel hinzu und Temperatur auf 175 Grad reduzieren. Ein Braten ohne Schwarte muss nicht gedreht werden. In der letzen halben Stunde kommen Knofi, Ingwer und Majoran hinzu. Die Bratenzeit variiert je nach Fleischdicke. Unter einem Kilo sind es circa anderthalb Stunden, dickeres Fleisch länger. Die Kerntemperatur bei Schwein sollte bei circa 65 Grad liegen (mit Kernthermometer gemessen). Bei einem Braten mit Schwarte schaltet man am Schluss für ein paar Minuten den Grill ein, damit die Kruste schön knusprig wird. Vorsicht, verbrennt leicht.

Braten auf einen Teller, zudecken. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Sauce etwas reduzieren und mit Wein, Crème Fraîche, Petersilie und weiteren Gewürzen abschmecken. Nach Geschmack gedünstete Champignons hinein. Den fertigen Braten aufschneiden, mit etwas Sauce begießen und servieren.

Nun zu den Knödeln:

10 trockene Semmeln
3/8 l Milch
3-4 Eier
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer, Petersilie

ergibt acht mittelgroße Knödel

Alte Semmeln nehmen, sonst frische Semmel einen Tag auf der Heizung trocknen lassen. Petersilie und Zwiebel hacken und etwas andünsten. Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf häufeln. Milch erhitzen (nicht kochen) und über die Semmelscheiben gießen. Topf verschließen und dreißig Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit, einmal umschichten. Dann mit allen weitern Zutaten verkneten. Mit feuchten Händen Knödel formen, wenn der Teig zu weich ist mit Semmelbröseln strecken.

Wasser erhitzen, bis Blasen aufsteigen, aber es darf nicht sprudeln. Sonst zerfallen die Knödel. Knödel fünfzehn bis zwanzig Minuten ziehen lassen.

Als passender Wein erwies sich ein Barbera d’Asti “San Nicolao” 2006 von Terra da Vino, Fruchtig und hell zum Schwein, aber dennoch stark und tanninig gegen das Fett. Rubinrot, glänzend, relativ hell; Aroma zurückhaltend, Kirsch, Holz, Vanille, Pfeffer, Alkohol, mineralisch, Wachs; Auftakt kirschig, leicht feurig und etwas süß. Der Körper ist rund, der Abgang lang und etwas bitter. In den Tiefen liegt eine verschlossene Geschmacksschicht, die derzeit vom Alkohol überlagert wird. Nach einiger Zeit im Glas wird die Kirsche noch deutlicher. Gestört hat mich der Kunstkorken.