Mit 'Champignons' getaggte Einträge

Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Derzeit bereitet es mir Freude, meine Demi-glace-Vorräte in edle Saucen zu verwandeln. Ein schönes, einfaches und sehr vielseitig einsetzbares Beispiel ist die Champignon-Madeira-Sauce, auch Duxelles-Sauce genannt. Bei Duxelles handelt es sich um sehr fein gehackte und mit Zwiebeln oder Schalotten gedünstete Champignons.

Duxelles
250g gesäuberte Champignons
1 mittelgroße Zwiebel
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(Creme fraiche)

Zwiebel und Champignons sehr fein hacken, Zwiebel in Butter andünsten, dann die Pilze dazu und bei starker Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Würzen. Wer die Duxelles als Beilage verwenden will, schmeckt mit Creme fraiche ab, für die Weiterverwendung als Sauce, ist das nicht empfehlenswert.

Sauce
100ml Weißwein
250ml Demi-glace
(Tomatenmark)
100ml Madeirea
Salz, Pfeffer, Petersilie
Ein Stück kalte Butter

Die Duxelles nun mit Weißwein aufgießen und diesen auch komplett einkochen lassen. Dann die Demi-glace dazu, und wieder ein paar Minuten einkochen. Je nachdem, wie viel Tomate in der Demi-glace ist (wie stark sie tomatiert ist), kommt Tomatenmark hinzu. Meine ist relativ tomatig (damit bin ich vorsichtiger nächstes Mal), deswegen habe ich an dieser Stelle keine Paradeiser mehr gebraucht. Sauce vom Herd ziehen und abschmecken. Der Madeira sollte keinesfalls mitkochen. Dann die kalte Butter vorsichtig unterrühren (montieren). Die Sauce passt zu Rindfleisch aller Art, bei uns gab es einfach ein Hüftsteak und Kräuterreis — mangels Sonne leider nicht vom Grill.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxeslles-Sauce)

Brennnesselgemüse mit Champignons

Ein ewiger Ehestreit um die Brennnesseln unter dem Hollerbusch, mein Frau redet von Kindern, Sitzbänken und lauen Sommernächten, ich von Gartenklima, Nutzpflanze, Jauche und natürlich Frühlingsgemüse. Der Kompromiss sieht so aus, dass ich jedes zweite Wochenende unter die Büsche krauche und die Nesseln auf kinder-, gartenbank- und sommernachtfreundlicher Größe halte. Doch das ist es mir wert, wenn ich an das köstliche Gemüse denke, das sich derzeit allerorten ernten lässt. Solange es so jung ist, kann der Gärtner die abgeschnittenen Blätter ohne Gefahr sogar noch mit der Hand in einen Sammelbehälter füllen.

Sehr gut passen die Nesseln zu Champignons: Zwiebeln andünsten, Nesseln und Pilze hinzu, nicht zu kurz dünsten und mit Creme Fraiche verlängern. Der etwas herbe Geschmack der Blätter passt sehr gut zu den milden Champignons.



Follow

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.