Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Kost

Derzeit bereitet es mir Freude, meine Demi-glace-Vorräte in edle Saucen zu verwandeln. Ein schönes, einfaches und sehr vielseitig einsetzbares Beispiel ist die Champignon-Madeira-Sauce, auch Duxelles-Sauce genannt. Bei Duxelles handelt es sich um sehr fein gehackte und mit Zwiebeln oder Schalotten gedünstete Champignons.

Duxelles
250g gesäuberte Champignons
1 mittelgroße Zwiebel
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(Creme fraiche)

Zwiebel und Champignons sehr fein hacken, Zwiebel in Butter andünsten, dann die Pilze dazu und bei starker Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Würzen. Wer die Duxelles als Beilage verwenden will, schmeckt mit Creme fraiche ab, für die Weiterverwendung als Sauce, ist das nicht empfehlenswert.

Sauce
100ml Weißwein
250ml Demi-glace
(Tomatenmark)
100ml Madeirea
Salz, Pfeffer, Petersilie
Ein Stück kalte Butter

Die Duxelles nun mit Weißwein aufgießen und diesen auch komplett einkochen lassen. Dann die Demi-glace dazu, und wieder ein paar Minuten einkochen. Je nachdem, wie viel Tomate in der Demi-glace ist (wie stark sie tomatiert ist), kommt Tomatenmark hinzu. Meine ist relativ tomatig (damit bin ich vorsichtiger nächstes Mal), deswegen habe ich an dieser Stelle keine Paradeiser mehr gebraucht. Sauce vom Herd ziehen und abschmecken. Der Madeira sollte keinesfalls mitkochen. Dann die kalte Butter vorsichtig unterrühren (montieren). Die Sauce passt zu Rindfleisch aller Art, bei uns gab es einfach ein Hüftsteak und Kräuterreis — mangels Sonne leider nicht vom Grill.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxeslles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 6. Demi-glace

Kost

Endlich geschafft! Juhuu! Wir kommen wir zur Königsdisziplin, der Demi-glace selbst. Dabei ist der letzte Schritt ist nun denkbar einfach.

Zutaten für einen Liter
Ein Liter Sauce espagnole
Ca. 300 ml heller Fond
Ein Schuss guter Madeira

Man lässt die Sauce espagnole um ein Drittel einkochen und gießt sie mit hellem Fond wieder auf, zieht das Ganze vom Feuer und fügt einen Schuss Madeira hinzu. Sherry geht auch, ist leichter zu bekommen, Madeira ist aber der Klassiker. Duft und Geschmack der Sauce sind nun wunderbar, komplex und spiegeln alle Arbeitsschritte reduziert und intensiv wider.

Verwendung: Demi-glace ist fast wie ein Gewürz. Man fügt andern Saucen nur kleine Mengen zu, um als Basis zu dienen. Oft reichen ein paar Esslöffel. Im abgekühlten Zustand ist die Demi-glace geleeförmig. Ich habe sie in vier Flaschen mit Schraub- und Klick-Verschluss abgefüllt und lagere sie im Kühlschrank. Der Inhalt einer solchen auf Fleisch basierenden Konserve sollte sicherheitshalber vor dem Verzehr immer einmal aufkochen, was bei einer Sauce ja eigentlich immer eh der Fall ist. Es droht eine Botulismus-Vergiftung.

Die Serie ist nun eigentlich zu Ende, ich habe viel gelernt. Der Aufwand für die Sauce ist hoch, aber man kann eine größere Menge zubereiten und benötigt immer nur ein bisschen davon. Einen Fond blanc habe ich eigentlich immer parat, meist als Hühnerbrühe, die aber letztendlich auch passen würde. Den Versuch würde ich riskieren. So muss man für die Demi-glace nur den Jus eigens zubereiten, ist aber ein Wochenende beschäftigt.

Wie gesagt, die Serie ist zu Ende, aber ich möchte in den nächsten Wochen noch eine Ableitung der Demi-glace vorstellen. Deswegen folgt Teil 7.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

Kost

Nachdem ich in den vorherigen Beiträgen nur Vorbereitungen geschildert habe, kommt heute die erste richtige Sauce, die Sauce espagnole oder Spanische Sauce. Das ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Für die Spanische Sauce bereitet man ein Mirepoix, fügt dunkle Roux hinzu und löscht alles mit dunklem Jus ab. Im Einzelnen:

Zutaten für eine Liter
50g Speck
Eine Zwiebel
Eine Möhre
Lorbeer, Thymian
150g dunkle Roux
2l dunkler Fond
100ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz (endlich)

Speck, Zwiebeln und Möhre klein Würfeln, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen und langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann runter schalten.

Bocuse beschreibt nun eine Technik, die ich noch nicht kannte. Er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur in einer Ecke leicht sprudelt. An der anderen Seite des Topfs sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen.

Nach zwei Stunden durch ein Haarsieb filter (die Sauce ist schon zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde kochen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein — die man nun endlich leicht salzen darf.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 4. Roux

Kost

Einen kleinen Zwischenschritt bildet die Roux, auch Einbrenne oder Mehlschwitze genannt. Wobei es zwischen der großmütterlichen Mehle und einer fachmännisch zubereiteten Roux durchaus qualitative Unterschiede gibt. Die Roux darf nämlich überhaupt nicht mehr nach Mehl schmecken und soll ausschließlich konsistenzbildend sein. Das erreicht der Koch, indem er das Mehl lange Zeit — 15 Minuten und länger, je nach Bräunungsgrad — in der Butter schwitzen lässt.

Auf 50 g Butter kommen 60 g Mehl. Für unsere Demi-glace benötigen wir 150 g fertige Roux, wobei ein Teil der Masse bei der Zubereitung verdampft. Ich habe 100 g Butter und 120 g Mehl genommen und 190 g Roux erhalten. Jetzt ist die volle Aufmerksamkeit erforderlich. Denn bräunt die Melange zu früh muss man den Vorgang abbrechen. Dann haben wir keine Roux, sondern eben nur eine Mehlschwitze. Als Topf eignet sich am besten eine Kasserole, die schnell erhitzt, aber eben auch schnell wieder abkühlt.

Die Butter erhitzen, bis sie klar wird, das Mehl dazugeben und unterrühren. Die Hitze sofort reduzieren und immer weiter rühren. Die Roux darf jetzt nur ganz leicht schäumen. Immer rühren. Nach einer Viertelstunde ist sie leicht gelb. Nun eignet sie sich für helle Saucen: Velouté. Für die Demi-glace benötigen wir eine braune Roux. Die Hitze also vorsichtig aufdrehen und die Roux unter fortgesetztem Rühren dunkel werden lassen. Der Bräunungsgrad ist Geschmackssache, Bocuse empfiehlt die Farbe einer Havanna-Zigarre.


Weiterverwendung
Will man die Roux gleich verwenden, gießt man sie auf dem Herd immer wieder mit etwas Flüssigkeit auf und rührt diese unter. So entstehen keine Klümpchen. Man kann sie aber auch abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, um sie später zu verwenden. Dann gießt man sie zuerst mit etwas kochender Flüssigkeit — von der Sauce, die man binden möchte — auf und fährt wie oben beschrieben fort.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 3. Jus

Kost

Der Fond brun (oder Jus/Grandjus) bildet die eigentliche Grundlage für die Demi-glace und alles Weitere. Er unterscheidet sich in der Zubereitung nicht wesentlich vom Fond blanc, bis auf die Tatsache, dass die Knochen vor dem Auskochen im Ofen angeröstet werden. Dazu verwende ich eine Eisenpfanne, die ich später auch auf den Herd stellen kann.

Bei 200 Grad rösten, bis Knochen und Siedfleisch eine schöne Farbe haben. Der Duft ist wunderbar. Das dauert etwa eine Stunde. Dann das Wurzelwerk mitrösten. Das ganze Geröste darf aber nicht schwarz werden.

Dann kommt die Pfanne auf den Herd und wird mit wenig Wasser abgelöscht. Gut rühren, damit der Bratensatz sich überall von den Knochen löst (deglaciert). Den Satz bis auf eine kleine Pfütze reduzieren und nochmal ablöschen. Insgesamt drei Mal. Nun mit kaltem Wasser (oder dem zweiten Ansatz des Fond blanc) aufgießen und ganz langsam aufkochen. Wie den Fond blanc weiterbehandeln.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 2. Fond blanc

Kost

Nun geht es los mit den Vorbereitungen. Für die Demi-glace benötigen wir am Schluss einen hellen Fond, auch Brühe genannt. Infrage kommen Kalbs- Rinder- oder auch einfach Geflügelfond. Bocuse verordnet Kalbsfleisch und -knochen. Obwohl die Brühe mit diesen feiner würde, habe ich aus praktischen Gründen Rind gewählt, da ich sonst hätte einen Umweg zum Viktualienmarkt hätte machen müssen. Kein Metzger hat noch Kalbsknochen auf Lager.


Zutaten für zwei Liter Fond
1 kg Siedfleisch
1/2 kg Knochen
Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
Thymian, Lorbeer
Kein Salz

Drei Dinge sind bei der Zubereitung wichtig: Kalt aufsetzen, nicht salzen und nicht zu viel im Topf rumstochern. Die ersten beiden Regeln sorgen dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen. Die dritte hingegen verhindert, dass der Fond trüb wird.
Also: Gemüse kleinschneiden und in einen Topf schichten, Fleisch ebenfalls zerkleinern und mit den Knochen auf das Gemüse legen. Mit kaltem Wasser aufgießen und ganz langsam erhitzen. Den grauen Schaum immer wieder abschöpfen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann Hitze herunterschalten, sodass die Brühe nur noch zieht und ganz wenige Bläschen aufsteigen. Man sagt auch, sie muss lächeln. Je länger desto besser. Ich setze das Gebräu meist abends auf, lasse über Nacht kalt stehen und koche am nächsten Tag weiter. Dann kann man auch wunderbar das erhärtete Fett abschöpfen (siehe folgendes Bild).


Nach dem Kochen die Brühe vorsichtig abgießen, sodass sie klar bleibt. Den dreckigen Bodensatz nicht mit umgießen. Am besten nochmals durch ein Tuch filtern.


Der Extrakt sollte eben klar sein und den Betrachter mit einer kräftigen Farbe beeindrucken.

Weiterverwendung
Der fertige Fond lässt sich nun weiter reduzieren und portionsweise einfrieren. Für die Demi-glace benötigen wir ca. 350 ml.

Der zweite Aufguss
Die ausgekochten Zutaten lassen sich noch einmal auskochen. Dieser zweite Fond ist dünner und trüber, eignet sich aber noch sehr gut als Ansatz für einen neuen Fond (siehe nächstes Kapitel).

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 1. Grundlagen

Kost

Es gibt viel, was ich über die Demi-glace bislang gelesen habe, und das meiste war irgendwie widersprüchlich. Beim Kochen gibt es keine harten Definitionen wie in der Biologie oder Chemie, jeder Koch und jede Kochschule setzt ihre eigenen Maßstäbe. Leider fehlt ein entsprechender Eintrag um Larousse. Sicher ist, es handelt sich um eine Grundsauce, die nicht eigenständig verwendet wird, sondern als Basis oder zum Verfeinern von anderen Saucen dient.

Methode Borudain

Eines ist die Demi-glace jedenfalls nicht, ein stark eingekochter Fond, so wie Anthony Bourdain in den Geständnissen eines Küchenchefs es vorschlägt, obwohl der reine Wortsinn (halb glaciert) es zulassen würde. Ich habe die Methode Bourdain probiert, Brühe sehr stark einzukochen, in eine Eiswürfelform abzufüllen und dann einzufrieren. Das scheiterte in meinen Versuchen aber schon daran, dass es keine Formen mehr aus Metall zu kaufen gibt, und wenn Ihr heiße Brühe in Plastik gießt, das nicht für Hitze, sondern für Kälte ausgelegt ist, schmeckt Eure Pseudo-demi-glace unweigerlich nach Plastik.

Methode Bocuse

Nein, bei der Demi-glace handelt es sich um mehr als nur einen reduzierten Fond. Es ist eine gebundene, dunkle Sauce, die der Koch noch einmal reduziert und anschließend mit hellem Fonds und Madeira aufgießt. Soviel zur Theorie. In den nächsten Beiträgen möchte ich einen Weg vorstellen, den ich im Klassiker Die neue Küche von Paul Bocuse gefunden habe. Dabei geht es quer durch alle Saucen hindurch. Das Ergebnis soll ein Liter fertige Demi-glace-Sauce sein.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)