Kochblog-Event 76: Zweierlei Pfitzauf

Backen, Kochblog-Event, Kost

Zorra feiert Geburtstag, sieben Jahre Kochtopf-Bloggen mit immer spannenden, monatlichen Blog-Events. Bei Ausgabe 76 ist sie angelangt und schreibt selbst: “Nach 75 Events war es nicht so einfach, ein Thema zu finden“. Das glaube ich gerne und wundere mich immer wieder, dass ihr (oder anderen Event-Ausrichtern) immer noch etwas einfällt. Mich persönlich würde es auch nicht stören, wenn man ein älteres Thema noch mal aufwärmt. Alle Teilnehmer haben im Laufe der Jahre dazugelernt und haben verbesserte Rezepte oder neue Kreationen. Gratulation jedenfalls! Auf die nächsten sieben Jahre!

Zu Party sucht sie nun Luftiges und Schaumiges.  Ich habe eine Zeit lang an Sorbets und Soufflés herumgedacht, bis mir die guten, alten, schwäbischen Pfitzaufs eingefallen sind. Die sind bei uns eine echte, seit vielen Generationen überlieferte Familientradition. Man benötigt zur Zubereitung eine spezielle Form, ich habe eine von meiner Urgroßmutter geerbt und vor ein paar Jahren eine weitere bei eBay ersteigert, da uns sechs Pfitzauf nicht mehr ausgereicht haben. Eigentlich ist Pfitzauf eine Nachspeise, aber in Anlehnung an Gougères habe ich mir eine Variante mit Käse ausgedacht, die auch sehr lecker ist. Man lässt den Zucker weg und rührt etwas geriebenen Emmentaler hinein. Das funktioniert sehr gut. Im Ergebnis gehen Pfitzauf stark auf, sind sehr luftig, außen knusprig, innen aber weich und saftig. Leider ist es etwas tückisch, den richtigen Punkt zu treffen.

Rezept für sechs Pfitzauf:

200g Milch
150g Mehl
3 Eier
2 EL Zucker (oder etwas geriebenen Käse)
Schale von 1/2 Zitrone
30g Butter (+ Fett für die Form)

Milch in eine Rührschüssel geben, Mehl dazu und gleichmäßig einrühren. Immer an einer Stelle rühren, dann bilden sich keine Klümpchen. Die drei verquirlten Eier hinzu, Gewürze und zum Schluss die zerlassene Butter. Dir Formen sehr gut einfetten, Teig verteilen und zum Schluss eine Messerspitze Butter auf jede Portion.

Den Backofen vorheizen. Ich backe beide Formen mit Umluft bei 170 Grad. Und zwar eine Stunde und fünf Minuten. Temperatur und Zeit hängen sehr stark vom Ofen ab. Zu kurz und sie fallen zusammen, zu lange und sie trocknen aus, zu heiß und sie werden schwarz, zu kalt und sie gehen nicht auf. Während des Backens keinesfalls die Klappe öffnen, aber man kann die Temperatur zwischendrin anpassen. Und man muss sich auf ein oder zwei misslungene Versuche einstellen.

Das hat gepasst. Dazu gab es einen luftigen Wein, einen Pignoletto, den ich aus der Emilia-Romagna mitgebracht habe. Diese Art Wein bekommt man hierzulande leider selten Er entspricht am ehesten einem Prosecco Frizzante, moussiert also leicht, und ist ein feiner, frischer, blumiger, relativ leichter Wein für alle Tage.

Il Poggio, Pignoletto dell’Emilia
Pignoletto dell’Emilia Frizzante IGT (ohne Jahr)
Italien/Emilia Romagna

Weiß; Pignoletto
11,5% Alkohol; kein Fass

Kochblog-Event 62: Festliche Champagnermenüs

Kochblog-Event, Kost, Wein

Beim 62. Kochblog-Event geht es feucht und schaumig zu. Menüs mit Champager sind gesucht, die französische Edelbrause soll allerdings ins Essen hinein und nicht nur ins Glas daneben! Hausmannskost 2.0 ist der Veranstalter, das Event findet bei Zorra statt. Einsendeschluss ist der 15. November. Hier geht es zum Aufruf.

Blog Action Day und Weinrallye 38

Bloggen und Medien, Kochblog-Event, Weinrallye

Ein paar Events stehen an:

- Am 15. Oktober ist der Blog Action Day mit dem diesjährigen Thema: Wasser. Der Aktionstag greift immer ein aktuelles Thema mit weltweiter Bedeutung auf, und die teilnehmenden Blogs sollen dazu etwas kreieren. 2750 Blogs aus 118 Ländern haben bislang zugesagt. Hier gibt es ein paar fast schon makabere Fakten zum Einlesen.

- Am 31. Oktober findet die 38. Weinrallye statt, und zwar geht es um die Scheurebe. Ein spannendes Thema, weil die Scheurebe gerne mit der großen Sauvignon Blanc verglichen wird. Andererseits gibt es Deutschland inzwischen auch nennenswerte Ergebnisse mit Sauvignon Blanc. Zuungunsten der Scheurebe?

- Ja, und ebenfalls am 15. endet das Kochblog-Event “Fertigprodukte nachgebaut“. Einen Beitrag von Hausmannskost 2.0 gibt es bereits (Currywurst ohne Ketchup).

Und es folgt, weil’s so schön ist, die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes (Sorry für die vielen Trackbacks, aber die macht WP automatisch):

#37 Weißweine aus dem Midi (Baccantus) (Mein Beitrag)
#36 Wein und Musik (Weinreich) (Mein Beitrag)
#35 Wein und Stein (Der Weinfreak) (Mein Beitrag)
#34 Wein und Knabberei (Winzerblog) (Kein Beitrag von mir)
#33 Weine aus Aromasorten (vinissimus) (Kein Beitrag von mir)
#32 Pinot Noir (Weingut Lisson) (Zwei Beiträge von mir)
#31 Faszination Wein (Bernhard Fiedlers) (kein Beitrag von mir)
#30 Naturwein (Social Wine) (kein Beitrag von mir)
#29 Schweizer Wein (lamiacucina) (kein Beitrag von mir)

2009
#28 Adventswein (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#27 Wein von der Tankstelle (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#26 Tipps vom Weinhändler (Go to Rio) (kein Beitrag von mir)
#25 Wein in Literatur und Film (Weingut Steffens-Keß) (kein Beitrag von mir)
#24 Wein von der Nahe (der Ultels) (kein Beitrag von mir)
#23 WinzerInnenwein (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#22 Regionale Spezialitäten (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#21 Deutscher Riesling (Schreiberswein) (kein Beitrag von mir)
#20 Wein zum Fisch, aber nicht trocken und weiß (Hausmannskost 2.0) (Mein Beitrag)
#19 Gespriteter Wein (vinissimus) (Mein Beitrag)

2008
# 18 Deutscher Winzersekt (Nikos Weinwelten) (kein Beitrag von mir)
# 17 Vinologische Osterweiterung (Myexperience4you) (Mein Beitrag)
#16 Weingenuss im Restaurant (Notizen für Genießer) (Mein Beitrag)
#15 Urlaubsweine (Go to Rio) (Mein Beitrag)
#14 Wein zum Grillen (SanoVia) (kein Beitrag von mir)
#13 Bordeaux Blends outside Bordeaux (Planet Bordeaux) (Mein Beitrag)
#12 In Gottes Namen (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#11 Alles Rosé (Nikos Weinwelten) (Mein Beitrag)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt) (Mein Beitrag)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß) (Mein Beitrag)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#07 Alles außer Glas (Kaulwein) (Mein Beitrag)

2007
#06 Schaumwein (Schreiberswein) (Mein Beitrag)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost 1.0) (Mein Beitrag)
#04 Vulkanweine (Drink Tank) (Mein Beitrag)
#03 Bio-Riesling (Viva vino, http://www.viva-vino.de/biowein_blog/index.php?/archives/217-Weinrallye-3-Zusammenfassung.html, offline) (Mein Beitrag)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#01 Inselweine (Winzerblog) (Mein Beitrag)

Kochblog-Event 58: Forellen-Vinschgerl mit Siegfried Lenz

Kochblog-Event, Kost

Ich habe mich für Literatur entschieden, als Beitrag zum 58. Kochblog-Event. Obwohl Film auch nicht zu verachten wäre:

Aber Literatur: “Einmal muss ich auch von meinem Kummer sprechen, von meinem Kummer mit Jütland”, schreibt Siegfried Lenz in seiner kurzen, autobiografischen Erzählung Kummer mit jütländischen Kaffeetafeln. Eigentlich sollte der Abend hoffnungsfroh beginnen, als Lenz mit seiner Frau zu einer solchen großen Kaffeetafel eingeladen wird, nach dem Abendessen um halb neun. Nun beginnt ein Reigen der verschiedensten Gerichte, die von der Hausfrau nacheinander aufgetragen werden. Jeder Teller geht die Runde, sodass kein Gast ausgelassen wird. “Sie kreisen immer, die Teller, niemand entgeht ihrer Forderung, zu nehmen und noch einmal zu nehmen.” Dazu gibt es Kaffee. Der Fressreigen beginnt mit belegten Buttersemmeln, geht über zu verschiedenen Kuchen, Torten, Schnitten und endet mit Kleingebäck. Dazu immer wieder Kaffee. “Welch ein Zustand: Äußerste Wachheit hielt niederzwingender Trägheit die Balance, flackernde Aufgekratztheit behauptete sich gegen Mühlsteinschwere.” Um Mitternacht ist das Fest vorbei, “Wir setzten uns ins Bett, sitzend erwarteten wir den Morgen.”

In der Geschichte mischen sich Faszination gegenüber den Köstlichkeiten mit feiner Ironie gegenüber der ungebremsten Völlerei. Großartig steigert Lenz seine Angst vor dem nächsten Gang, und die Kuchenberge, die aufgetischt werden, erscheinen ihm immer gewaltiger und mächtiger. Dennoch geht er sehr nachgiebig und liebevoll mit seinen jütländischen Gastgebern um.

Ein jütländisches Kuchengericht hab ich nicht parat, aber eine Buttersemmel kann ich bieten: ein Vinschgerl (oder Vinschgauer) mit Forelle. Vinschgerl sind flache Roggen- und Sauerteigsemmeln, die mit Brotklee oder Schabziegerklee gewürzt sind. Ohne den sind sie nicht echt. Der kräftige Geschmack passt sehr gut zur geräucherten Forelle mit Meerrettich (die Rechtschreibprüfung vom Mozilla schlägt mir doch tatsächlich Mehrrettich vor?!). Den Wein dazu gibt’s in der nächsten Weinrallye.

Jubiläumsblogevent 56: Spargel-Schinken-Tarte

Kochblog-Event, Kost

Zorra feiert den fünften Geburtstag ihres Kochblog-Events und das Thema lautet Brunch, der britische Breakfast-Lunch.

Zu einem guten Brunch gehört eine gute Tarte, ich habe mich zeitgemäß für eine Spargel-Schinken-Tarte entschieden, die eine sehr schöne geschmackliche Mischung aus Spargel, Schinken und Ei ergibt. Als Teig dafür mag ich den geriebenen Teig, der schön knusprig wird, aber nicht so mürb und fett wie ein Mürbteig.

Teig
340g Mehl
170g Butter
6g Salz
85ml Wasser

Belag
1000g Spargel
500g gekochter Schinken

Guss
350ml Sahne
150ml Milch
60g Mehl
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika

Die Mengen sind so angegeben, wie im mir vorliegenden Rezept. Allerdings würde ich nächstes Mal vom Belag nur die Hälfte nehmen und beim Guss die Milch weg lassen. Dazu mehr im Folgenden. Für den Teig Salz im Wasser auflösen. Kalte Butter mit den Händen schnell in das Mehl reiben, dann das Salzwasser zufügen, den Teig zusammendrücken und dabei wenig kneten. Für mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. Dann eine gefettete Springform mit dem Teig auslegen. Wenn man, wie empfohlen, nur die Hälfte des Belags nimmt, reicht eine flache Tarteform.

Für den Belag, den Spargel halbieren, wir haben uns den Luxus von Spargelspitzen geleistet :-), dann je zwei oder drei Spargelstücke in eine Scheibe Schinken wickeln und mit diesen Päckchen die Form auslegen. Mit der vollen Menge Belag gibt es zwei Schichten, mit der halben Menge eben nur eine Schicht, was für meine Begriffe vorteilhaft gewesen wäre.

Nun folgt der Guss. Alle Zutaten zusammen rühren, zum Schluss die Eier. Der angegebene Guss war etwas zu flüssig, da der Spargel Wasser zieht. Also einen Teil Milch oder Sahne weg lassen. Backen bei 200 Grad, Tendenz fallend. Die große Menge war über eine Stunde im Ofen, bei der flachen Form reichen vielleicht 45 Minuten.

Als Wein empfiehlt sich ein milder, aber kräftiger Weißer, nicht zu spritzig und nicht zu fad. Zum Brunch passt auch etwas Blubberndes, ein gereifter Sekt oder Champagner etwa.

Diverse Ankündigungen

Bloggen und Medien, Kochblog-Event, Weinrallye

Es tut sich was bei den Wein- und Kochblogs:

1. Die 29. Weinrallye richtet Robert von lamiacucina aus, Thema ist Schweizer Wein. Nicht ganz einfach, die einzige Flasche, die ich für München auf die Schnelle im Netz recherchieren konnte, ist ein Gantenbein für 90 Euro. Nicht mein Budget. Aber wir haben über die Feiertage ja Zeit :-) Termin: 13. Januar.

2. Das 52. Kochblog-Event lautet Soul Food und wird vom  Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet. Termin: 15. Januar.

3. Von Vinissimus gibt wieder einen Weinblogger-Kalender, der dieselben Bilder wie letztes Jahr enthält, aber den Kalender von 2010. Auch von Hausmannskost sind ein oder zwei Aufnahmen dabei. Der Kalender hat das PDF- oder Bildschirmschoner-Format.

4. Winzerbloggerin Iris hat mir mitgeteilt, dass Ihre Weine nun von Deutschland aus lieferbar sind. Kontakt über ihre Webseite.

5. Leider, leider: Lars von Schreiberswein hat seinen Blog aufgegeben. Ich habe ihn immer gerne gelesen, seinen sachlichen, phantasiereichen, witzigen und unprätentiösen Stil gemocht.

Und hier wie immer die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes:

#28 Adventswein (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#27 Wein von der Tankstelle (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#26 Tipps vom Weinhändler (Go to Rio) (kein Beitrag von mir)
#25 Wein in Literatur und Film (Weingut Steffens-Keß) (kein Beitrag von mir)
#24 Wein von der Nahe (der Ultels) (kein Beitrag von mir)
#23 WinzerInnenwein (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#22 Regionale Spezialitäten (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#21 Deutscher Riesling (Schreiberswein) (kein Beitrag von mir)
#20 Wein zum Fisch, aber nicht trocken und weiß (Hausmannskost 2.0) (Mein Beitrag)
#19 Gespriteter Wein (vinissimus) (Mein Beitrag)

2008
# 18 Deutscher Winzersekt (Nikos Weinwelten) (kein Beitrag von mir)
# 17 Vinologische Osterweiterung (Myexperience4you) (Mein Beitrag)
#16 Weingenuss im Restaurant (Notizen für Genießer) (Mein Beitrag)
#15 Urlaubsweine (Go to Rio) (Mein Beitrag)
#14 Wein zum Grillen (SanoVia) (kein Beitrag von mir)
#13 Bordeaux Blends outside Bordeaux (Planet Bordeaux) (Mein Beitrag)
#12 In Gottes Namen (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#11 Alles Rosé (Nikos Weinwelten) (Mein Beitrag)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt) (Mein Beitrag)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß) (Mein Beitrag)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#07 Alles außer Glas (Kaulwein) (Mein Beitrag)

2007
#06 Schaumwein (Schreiberswein) (Mein Beitrag)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost 1.0) (Mein Beitrag)
#04 Vulkanweine (Drink Tank) (Mein Beitrag)
#03 Bio-Riesling (Viva vino) (Mein Beitrag)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#01 Inselweine (Winzerblog) (Mein Beitrag)

Nachtrag: Die Zusammenfassung der 28. Weinrallye ist nun online. Ich hab es oben ergänzt.

5. Kulinarischer Adventskalender und 28. Weinrallye

Kochblog-Event, Kost, Wein, Weinrallye

Zwei Blog-Events stehen an. Die Weinrallye wird zu meiner großen Freude fortgesetzt, die Dezemberausgabe findet bei Thomas in Blog Weinverkostungen statt. Das Thema lautet Adventswein oder Wein zum Christstollen, ein besinnlicher Wein oder ein Wein, der zu Plätzchen passt.  Termin ist der 8. Dezember. Der Blogwinzer hat auch die nächsten Gastgeber verraten, im Januar ist Robert von Lamiacucina dran und im Februar Matthias von Social Wine (ex Viva Vino).

Um Advent geht es auch bei Zorra, sie startet den 5. Kulinarischen Adventskalender, jeden Tag wird ein neues Türchen geöffnet mit einem festlichen Rezept. Hausmannskost ist wie letztes Jahr auch wieder dabei, wann wird noch nicht verraten :-)

Wie immer die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes:

#27 Wein von der Tankstelle (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#26 Tipps vom Weinhändler (Go to Rio) (kein Beitrag von mir)
#25 Wein in Literatur und Film (Weingut Steffens-Keß) (kein Beitrag von mir)
#24 Wein von der Nahe (der Ultels) (kein Beitrag von mir)
#23 WinzerInnenwein (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#22 Regionale Spezialitäten (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#21 Deutscher Riesling (Schreiberswein) (kein Beitrag von mir)
#20 Wein zum Fisch, aber nicht trocken und weiß (Hausmannskost 2.0) (Mein Beitrag)
#19 Gespriteter Wein (vinissimus) (Mein Beitrag)

2008
# 18 Deutscher Winzersekt (Nikos Weinwelten) (kein Beitrag von mir)
# 17 Vinologische Osterweiterung (Myexperience4you) (Mein Beitrag)
#16 Weingenuss im Restaurant (Notizen für Genießer) (Mein Beitrag)
#15 Urlaubsweine (Go to Rio) (Mein Beitrag)
#14 Wein zum Grillen (SanoVia) (kein Beitrag von mir)
#13 Bordeaux Blends outside Bordeaux (Planet Bordeaux) (Mein Beitrag)
#12 In Gottes Namen (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#11 Alles Rosé (Nikos Weinwelten) (Mein Beitrag)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt) (Mein Beitrag)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß) (Mein Beitrag)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#07 Alles außer Glas (Kaulwein) (Mein Beitrag)

2007
#06 Schaumwein (Schreiberswein) (Mein Beitrag)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost 1.0) (Mein Beitrag)
#04 Vulkanweine (Drink Tank) (Mein Beitrag)
#03 Bio-Riesling (Viva vino) (Mein Beitrag)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#01 Inselweine (Winzerblog) (Mein Beitrag)

Blog-Event 51: Olivenbrot

Backen, Kochblog-Event, Kost

Oliven liebe ich in allen Variationen, grün, schwarz, rot gefüllt, getrocknet, im Saft eingelegt, ausgepresst, frittiert oder wie auch immer. Was mich schwer gewundert hat, ist, dass meine Kinder eigentlich auch von Anfang an Oliven gemocht haben, wo ich eigentlich immer dachte, dass die Kleinen mit so einem strengen Geschmack eher Probleme haben. Wahrscheinlich macht es die Übung. Krabben ist ein ähnliches Beispiel.

Mestolo trägt das 51. Kochblog-Event aus, und beim Thema Oliven fiel mir sofort ein Olivenbrot ein, das ich öfters backe. Es eignet sich als Beilage oder auch sehr gut als Party-Mitbringsel, und basiert auf einem relativ weichen Hefeteig für Fladebrot. Durch die Oliven bleibt das Brot sehr saftig, und der Geschmack der Früchte dringt durch den ganzen Laib. Marmelade würde ich nicht drauf schmieren.

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Vorteig

250g Mehl  Weizen 550 (in Italien Tipo 0)
10g Hefe
180g Wasser

Hauptteig

750g Mehl
10g Hefe
460g Wasser oder mehr
20g Salz
60g Olivenöl (ca. 50ml)

Den Vorteig zusammenrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man ihn über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge reduzieren. Ich hab ihn 7 Stunden gehen lassen. Er war gut aufgegangen, aber noch nicht zusammengefallen.

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Für den Hauptteig die Wassermenge so dosieren, dass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Ich löse die Hefe in ca. 100g Wasser auf, lasse beides ein paar Minuten stehen und verrühre es mit dem Mehl und dem Vorteig. Da dieser sehr kalt ist, kann das Wasser sehr warm sein (aber nicht über 50 Grad). Dann löse ich das Salz im Öl und knete es ein. Dann füge ich so viel Wasser hinzu, bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat. In diesem Fall um die 450-500g. Den Teig etwa eine Viertel Stunde kneten und dann ruhen lassen. Wenn er sehr schnell anspringt, also wächst, reichen ca. dreißig Minuten Ruhe. Alle zehn Minuten auf die Arbeitsfläche schlagen, falten und pressen. Nicht mehr kneten. Dann bilden sich schöne Poren.

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Nach der Ruhe teilt man Stücke ab. Ich habe vier Teile genommen, rund gewirkt und noch einmal kurz stehen lassen. Dann formen. Für Olivenbrot formt man dünne Fladen, legt sie auf ein Backblech mit Backpapier und schneidet mit dem Messer tiefe Schlitze hinein, die man mit den Oliven füllt. Nun kommt die Stückgare, ca. drei Stunden. Dabei die Teiglinge mit etwas Mehl und einem Tuch bedecken. Immer wider die Oliven tief in den Teig drücken, wenn sie heraus ragen, sonst verbrennen sie beim Backen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit warmen  Wasser vorsichtig bepinselt, denn wenn die Oberfläche zu trocken ist, kann sich das Brot nicht mehr dehnen und reißt beim Backen seitlich auf. In den Ofen bei 240 Grad schieben, ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden kippen und schnell die Klappe schließen. Auf 220 Grad herunter regeln. Ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Brote nicht mehr weiter auf gehen, öffne ich den Ofen kurz und lasse die Dampfschwaden abziehen. Dann wird die Kruste etwas knackiger.

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Ein Wort zum Ofen, ich verwende keinen Schamott- oder Pizza-Stein mehr. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, habe aber einen modernen Ofen, der gut die Temperatur hält. Was ich allerdings für unverzichtbar halte, ist ein Ofenthermometer. Die meisten Öfen sind zwar bei der Ausgangstemperatur genau, hat man aber ein paar Mal hin und her geregelt, weicht die Temperatur oft um zwanzig Prozent ab.

Mestolo fragte noch nach dem Öl, das wir verwenden. Ich haben einen sehr hohen Verbrauch an Olivenöl, denn ich koche fast ausschließlich mit Öl, und meistens eben mit Olivenöl. Ich bin ein Mensch, der auf Butter weitgehend verzichten könnte. Deswegen nehme ich zum Kochen ein Öl vom Discounter, für Salat ein besseres. Mein Favorit ist ungefiltertes Öl, das man in Italien eigentlich in jedem Supermarkt in Glasflaschen mit Bügelverschluss bekommt. Leider ist mein Vorrat leer, weswegen ich nur diese leere, aber sehr hübsche Flasche zeigen kann.

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49. Kochblog-Event: Chelo Kebab

Kochblog-Event, Kost, Wein

Ferienküche ist das Thema des aktuellen Kochblog-Events. Eine Reise hat mich von Indien kommend durch den Iran geführt, zu einer Zeit wo die gesamte Region relativ friedlich war. Ich habe beste Erinnerungen an das Land. Landschaft und Kultur sind wunderschön, und wir haben viele sehr kultivierte und freundliche Leute getroffen. Ein Essen hat uns durch den gesamten Iran begleitet, Chelo Kebab, gegrillte Fleischspieße mit Reis.

Der Zufall hat es gewollt, das mein damaliger Reisebegleiter inzwischen mit einer Iranerin liiert ist, und mir das Rezept somit aus erster Hand vorliegt:

Auf ein Pfund Rinder- oder Lammhack, kommt ein halbes Pfund klein gehackte Zwiebel, das ist ganz schön viel, Salz und zwei Esslöffel Kurkuma. Ich habe ergänzt: Pfeffer, Knofi und einen Esslöffel Kreuzkümmel.

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Serviert werden die Spieße mit Reis, einer gegrillten Tomate (nicht mein Fall) und Somagh (das rote Pulver auf dem Bild oben in der Mitte). Somagh oder Sumak sind die getrockneten Beeren des Essigbaums, allerdings nicht die in Deutschland heimische Sorte. Es schmeckt leicht säuerlich und ist in türkischen oder arabischen Märkten erhältlich. Den Spieß an sich kann man sich sparen, hab ich festgestellt, und besser einfach Fleischbällchen grillen.

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Wein haben wir im Iran auch einmal bekommen, den ein dort arbeitender deutscher Ingenieur im Keller selbst gekeltert hat. So hat er auch geschmeckt. Zum gestrigen Chelo Kebab entschieden wir uns sehr passend für einen Spanier, ein Crianza aus dem Valdepenas, Diego de Almagro, von 2004. Hat mir sehr gut geschmeckt, deutlicher Barrique-Ausbau, aber nicht kitschig, sondern mit guter Strenge und Säure. Immer noch jugendlich, aber schon sehr schön zu trinken. Reiner Tempranillo. Harmonisch um mit 13 Prozent Alkohol gut ausgewogen.

Lachsravioli mit Pecorino und Equinoxe

Kochblog-Event, Kost, Wein

Véronique trägt das 41. Kochblog-Event aus, das Thema lautet Räuchern gestattet.

Wir haben Lachs zwar nicht geräuchert, aber so gekauft, mit Ricotta gemischt, in Nudeltaschen gefüllt und mit Kräuteröl serviert. Selbst gemachte Nudeln schmecken am besten, das braucht man niemandem mehr zu sagen, allein der Geruch nach frischem Ei ist unersetzlich. Mit einer Nudelmaschine tut man sich besonders leicht, zusätzlich haben wir ein Ravioli-Brett, mit dem auch das Füllen und Formen der Teigtäschchen ein Kinderspiel ist.

Nudeln
500 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
6 Eier
ein Tropfen Öl
eventuell etwas Wasser
Salz

Füllung
ca. 4 Pakete Räucherlachs (eventuell mit Kräuterbeize)
2 Pakete Ricotta
Limettensaft
Olivenöl
Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss…)

Sauce
Öl
frische mediterrane Kräuter
Pecorino

Zubereitung: Teig für frische Nudeln enthält meistens Ei, etwas feiner wird er, wenn man statt ganzen Eiern nur die Eigelbe verwendet, dann aber die Menge verdoppelt. Nudeln aus Hartweizengries sind im Hausgebrauch deutlich schwerer zu verarbeiten, für frische Pasta taugt Mehl 405 aber sehr gut.

Mehl, Eier und Salz zusammenkneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein, was durch langes Kneten erreicht wird. Ist er zu trocken und brüchig, etwas Wasser hinzufügen. Zu feucht ist kein Problem, das gleicht man beim Durchwalken mit Maschine aus. Nach dem Kneten ruht der Teig in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank für eine Stunde.

Währenddessen wird die Fülle zubereitet. Lachs pürieren, mit den restlichen Zutaten vermengen.

Nach der Ruhezeit holt man ein eigroßes Teigstück aus dem Kühlschrank und jagt es ein paar Mal durch die erste Stufe der Nudelmaschine. Wenn der Teig zu feucht und klebrig ist, etwas Mehl drauf streuen und erneut durch die Maschine drehen, bis die Konsistenz passt. Nun eine Teigbahn bis zur vorletzte Stufe plätten.

Die Ravioli-Form leicht bemahlen, besonders in den Ecken, und die Teigplatte auflegen. In jede Mulde etwas Füllung legen und alles mit einer weiteren Teigplatte belegen. Es sollten in den Ravioli nur ein minimales Luftpolster entstehen, sonst platzen sie beim Kochen. Mit dem Nudelholz rollt man über die Form, so dass die Teigplatten sich verbinden und gleichzeitig die Ravioli ausgestochen werden. Die fertigen Täschchen auf einem bemehlten Tuch ausbreiten. Den restlichen Teig mit der nächsten Portion vermengen und verarbeiten.

Kochzeit: Circa 10 bis 12 Minuten. Mit Kräuteröl beträufeln und grob geriebenem Pecorino bestreuen.

Als sehr guter Begleiter hat sich der Equinoxe 2007 von Arjolle erwiesen, ein würziger, kräftiger Wein, der viele schöne Fruchtnoten aufweist: Aprikose, Pfirsich, Mandarine, Zimt, Limette, mineralisch. Ein deutlicher Holzeinsatz ist unverkennbar, scheint mir aber etwas milder als im 2006er zu sein. Der Geschmack ist mild und voll, fruchtig und vielseitig. Hat mir sehr gut gefallen.

Domaine de l’Arjolle, Equinoxe 2007
Vin de Pays des Côtes de  Thongue
Frankreich/Midi

Weiß, Viognier, Sauvignon Blanc, Muscat
13 % Alkohol; Ausbau im Barrique

Vietnamesische Glücksrollen (Goi cuon)

Kochblog-Event, Kost

Beitrag zum Kulinarischen Adventskalender 2008: Dieses Rezept ist schon ein kleiner Vorgriff auf die Neujahrsfeier, denn in Vietnam zählen Glücksrollen, Goi cuon, zu den traditionellen Essen bei diesem Fest. In Vietnam findet Neujahr allerdings wie in China im Frühjahr statt.

Im Unterschied zu anderen Rollen, werden Goi cuon erst am Tisch gefertigt, was sich sehr gut mit Gästen zelebrieren lässt . Jeder nimmt sich an Zutaten, die ihm gefallen. Ich stelle hier zwei getrennte Rezepte vor, so wie sie mir vorliegen, allerdings haben wir im Küchenversuch alle Zutaten gemischt, und die Rollen ganz nach Belieben gefüllt.

Glücksrollen mit Schweinefleisch
400 g gekochter Schweinebauch mit Schwarte, in Scheiben geschnitten
150 g Sojasprossen
400 g in Streifen geschnittene, kleine Gurken
gemischte, frische, vietnamesische Kräuter
Eingelegte Frühlingszwiebeln (siehe hier)
Eingelegter Knoblauch mit Chili (siehe hier)
Reispapier

Vegetarische Glücksrollen
Ein Omelette aus einem Ei
100 g gewürfelter Tofu
Schalotten, in Ringe geschnitten
200 g weiße, in Streifen geschnittene Rübchen
100 g in Streifen geschnittene Karotten
Hoisin-Sauce (siehe hier)
Salat in kleine Blätter gezupft
asiatische Kräuter
geröstete Erdnüsse
Reispapier

Die Zutaten schön anrichten und wie gesagt, erst am Tisch füllen, rollen und verzehren. Das Reispapier verwendet man so: Eine Schüssel Wasser parat stellen, drei bis vier Blätter kurz durchs Wasser ziehen und auf ein feuchtes Tuch legen. Nach zwei Minuten sind die Blätter weich.

Dann legt man etwas Füllung in die Mitte, rollt das obere Ende ein, schlägt die Seiten nach innen und rollt alles fest zusammen. Als Dip eignen sich Fisch-Dips wie hier beschrieben.

Darüber, wie Schärfe und Tannine sich ergänzen, hatte ich ja schon einmal geschrieben. Diese mal hatten wir ganz brav einen milder Weißwein, einen einfachen Gutedel aus Baden, der sehr gut gepasst hat.

36. Kochblog-Event: Sau-gut

Kochblog-Event, Kost, Saubloggen

Derzeit richte ich das 36. Kochblog-Event des Kochtopf-Blogs aus, das Thema ist Hausmannskost 2.0 angemessen, denn es geht um die Sau: Sau-gut (heute also auch ein Saubloggen am Mittwoch). Da viele meiner Leser eher in der Weinrallye geübt sind, möchte ich kurz die Unterschiede erklären. Zuerst einmal richtet ein Blog (jetzt Hausmannskost) zwar das Event aus, aber Ankündigung und Zusammenfassung veröffentlicht der Veranstalter nicht bei sich, sondern im Kochtopf-Blog. Ferner gibt es nicht einen genauen Tag, an dem der Beitrag online gehen muss, sondern einen Stichtag, bis zu dem die Geschichte erschienen sein soll (15. Juli). Schließlich besitzt die Kochrallye nicht ein Logo für alle Themen, sondern für jedes Event ein anderes:

Für die reinen Weinblogger zur Info: In der Ankündigung habe ich angeregt, dass, wer mag, einen Wein zum Schwein vorzustellen kann. Vielleicht findet Ihr in den Texten auch die eine oder andere Inspiration. Im Lebensmittellexikon, das ich in meiner Ankündigung bei Kochtopf erwähne, gibt es auch ein Kapitel Wein und Speisen.

Und jetzt ran ans fröhliche Schnitzelklopfen :-)