5. Kulinarischer Adventskalender und 28. Weinrallye

Zwei Blog-Events stehen an. Die Weinrallye wird zu meiner großen Freude fortgesetzt, die Dezemberausgabe findet bei Thomas in Blog Weinverkostungen statt. Das Thema lautet Adventswein oder Wein zum Christstollen, ein besinnlicher Wein oder ein Wein, der zu Plätzchen passt.  Termin ist der 8. Dezember. Der Blogwinzer hat auch die nächsten Gastgeber verraten, im Januar ist Robert von Lamiacucina dran und im Februar Matthias von Social Wine (ex Viva Vino).

Um Advent geht es auch bei Zorra, sie startet den 5. Kulinarischen Adventskalender, jeden Tag wird ein neues Türchen geöffnet mit einem festlichen Rezept. Hausmannskost ist wie letztes Jahr auch wieder dabei, wann wird noch nicht verraten

Wie immer die Übersicht über die bisherigen Weinrallyes:

#27 Wein von der Tankstelle (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#26 Tipps vom Weinhändler (Go to Rio) (kein Beitrag von mir)
#25 Wein in Literatur und Film (Weingut Steffens-Keß) (kein Beitrag von mir)
#24 Wein von der Nahe (der Ultels) (kein Beitrag von mir)
#23 WinzerInnenwein (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#22 Regionale Spezialitäten (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#21 Deutscher Riesling (Schreiberswein) (kein Beitrag von mir)
#20 Wein zum Fisch, aber nicht trocken und weiß (Hausmannskost 2.0) (Mein Beitrag)
#19 Gespriteter Wein (vinissimus) (Mein Beitrag)

2008
# 18 Deutscher Winzersekt (Nikos Weinwelten) (kein Beitrag von mir)
# 17 Vinologische Osterweiterung (Myexperience4you) (Mein Beitrag)
#16 Weingenuss im Restaurant (Notizen für Genießer) (Mein Beitrag)
#15 Urlaubsweine (Go to Rio) (Mein Beitrag)
#14 Wein zum Grillen (SanoVia) (kein Beitrag von mir)
#13 Bordeaux Blends outside Bordeaux (Planet Bordeaux) (Mein Beitrag)
#12 In Gottes Namen (Winzerblog) (Mein Beitrag)
#11 Alles Rosé (Nikos Weinwelten) (Mein Beitrag)
#10 Chenin Blanc (Originalverkorkt) (Mein Beitrag)
#09 Alltagswein (Weingut Steffens-Keß) (Mein Beitrag)
#08 Etikettentrinker (Weingut Lisson) (Mein Beitrag)
#07 Alles außer Glas (Kaulwein) (Mein Beitrag)

2007
#06 Schaumwein (Schreiberswein) (Mein Beitrag)
#05 Sangiovese nicht aus der Toskana (Hausmannskost 1.0) (Mein Beitrag)
#04 Vulkanweine (Drink Tank) (Mein Beitrag)
#03 Bio-Riesling (Viva vino) (Mein Beitrag)
#02 Must-Taste-Weine unter 10 Euro (Weinverkostungen) (Mein Beitrag)
#01 Inselweine (Winzerblog) (Mein Beitrag)

Blog-Event 51: Olivenbrot

Oliven liebe ich in allen Variationen, grün, schwarz, rot gefüllt, getrocknet, im Saft eingelegt, ausgepresst, frittiert oder wie auch immer. Was mich schwer gewundert hat, ist, dass meine Kinder eigentlich auch von Anfang an Oliven gemocht haben, wo ich eigentlich immer dachte, dass die Kleinen mit so einem strengen Geschmack eher Probleme haben. Wahrscheinlich macht es die Übung. Krabben ist ein ähnliches Beispiel.

Mestolo trägt das 51. Kochblog-Event aus, und beim Thema Oliven fiel mir sofort ein Olivenbrot ein, das ich öfters backe. Es eignet sich als Beilage oder auch sehr gut als Party-Mitbringsel, und basiert auf einem relativ weichen Hefeteig für Fladebrot. Durch die Oliven bleibt das Brot sehr saftig, und der Geschmack der Früchte dringt durch den ganzen Laib. Marmelade würde ich nicht drauf schmieren.

Vorteig

250g Mehl  Weizen 550 (in Italien Tipo 0)
10g Hefe
180g Wasser

Hauptteig

750g Mehl
10g Hefe
460g Wasser oder mehr
20g Salz
60g Olivenöl (ca. 50ml)

Den Vorteig zusammenrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man ihn über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge reduzieren. Ich hab ihn 7 Stunden gehen lassen. Er war gut aufgegangen, aber noch nicht zusammengefallen.

Für den Hauptteig die Wassermenge so dosieren, dass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Ich löse die Hefe in ca. 100g Wasser auf, lasse beides ein paar Minuten stehen und verrühre es mit dem Mehl und dem Vorteig. Da dieser sehr kalt ist, kann das Wasser sehr warm sein (aber nicht über 50 Grad). Dann löse ich das Salz im Öl und knete es ein. Dann füge ich so viel Wasser hinzu, bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat. In diesem Fall um die 450-500g. Den Teig etwa eine Viertel Stunde kneten und dann ruhen lassen. Wenn er sehr schnell anspringt, also wächst, reichen ca. dreißig Minuten Ruhe. Alle zehn Minuten auf die Arbeitsfläche schlagen, falten und pressen. Nicht mehr kneten. Dann bilden sich schöne Poren.

Nach der Ruhe teilt man Stücke ab. Ich habe vier Teile genommen, rund gewirkt und noch einmal kurz stehen lassen. Dann formen. Für Olivenbrot formt man dünne Fladen, legt sie auf ein Backblech mit Backpapier und schneidet mit dem Messer tiefe Schlitze hinein, die man mit den Oliven füllt. Nun kommt die Stückgare, ca. drei Stunden. Dabei die Teiglinge mit etwas Mehl und einem Tuch bedecken. Immer wider die Oliven tief in den Teig drücken, wenn sie heraus ragen, sonst verbrennen sie beim Backen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit warmen  Wasser vorsichtig bepinselt, denn wenn die Oberfläche zu trocken ist, kann sich das Brot nicht mehr dehnen und reißt beim Backen seitlich auf. In den Ofen bei 240 Grad schieben, ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden kippen und schnell die Klappe schließen. Auf 220 Grad herunter regeln. Ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Brote nicht mehr weiter auf gehen, öffne ich den Ofen kurz und lasse die Dampfschwaden abziehen. Dann wird die Kruste etwas knackiger.

Ein Wort zum Ofen, ich verwende keinen Schamott- oder Pizza-Stein mehr. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, habe aber einen modernen Ofen, der gut die Temperatur hält. Was ich allerdings für unverzichtbar halte, ist ein Ofenthermometer. Die meisten Öfen sind zwar bei der Ausgangstemperatur genau, hat man aber ein paar Mal hin und her geregelt, weicht die Temperatur oft um zwanzig Prozent ab.

Mestolo fragte noch nach dem Öl, das wir verwenden. Ich haben einen sehr hohen Verbrauch an Olivenöl, denn ich koche fast ausschließlich mit Öl, und meistens eben mit Olivenöl. Ich bin ein Mensch, der auf Butter weitgehend verzichten könnte. Deswegen nehme ich zum Kochen ein Öl vom Discounter, für Salat ein besseres. Mein Favorit ist ungefiltertes Öl, das man in Italien eigentlich in jedem Supermarkt in Glasflaschen mit Bügelverschluss bekommt. Leider ist mein Vorrat leer, weswegen ich nur diese leere, aber sehr hübsche Flasche zeigen kann.

49. Kochblog-Event: Chelo Kebab

Ferienküche ist das Thema des aktuellen Kochblog-Events. Eine Reise hat mich von Indien kommend durch den Iran geführt, zu einer Zeit wo die gesamte Region relativ friedlich war. Ich habe beste Erinnerungen an das Land. Landschaft und Kultur sind wunderschön, und wir haben viele sehr kultivierte und freundliche Leute getroffen. Ein Essen hat uns durch den gesamten Iran begleitet, Chelo Kebab, gegrillte Fleischspieße mit Reis.

Der Zufall hat es gewollt, das mein damaliger Reisebegleiter inzwischen mit einer Iranerin liiert ist, und mir das Rezept somit aus erster Hand vorliegt:

Auf ein Pfund Rinder- oder Lammhack, kommt ein halbes Pfund klein gehackte Zwiebel, das ist ganz schön viel, Salz und zwei Esslöffel Kurkuma. Ich habe ergänzt: Pfeffer, Knofi und einen Esslöffel Kreuzkümmel.

Serviert werden die Spieße mit Reis, einer gegrillten Tomate (nicht mein Fall) und Somagh (das rote Pulver auf dem Bild oben in der Mitte). Somagh oder Sumak sind die getrockneten Beeren des Essigbaums, allerdings nicht die in Deutschland heimische Sorte. Es schmeckt leicht säuerlich und ist in türkischen oder arabischen Märkten erhältlich. Den Spieß an sich kann man sich sparen, hab ich festgestellt, und besser einfach Fleischbällchen grillen.

Wein haben wir im Iran auch einmal bekommen, den ein dort arbeitender deutscher Ingenieur im Keller selbst gekeltert hat. So hat er auch geschmeckt. Zum gestrigen Chelo Kebab entschieden wir uns sehr passend für einen Spanier, ein Crianza aus dem Valdepenas, Diego de Almagro, von 2004. Hat mir sehr gut geschmeckt, deutlicher Barrique-Ausbau, aber nicht kitschig, sondern mit guter Strenge und Säure. Immer noch jugendlich, aber schon sehr schön zu trinken. Reiner Tempranillo. Harmonisch um mit 13 Prozent Alkohol gut ausgewogen.

Lachsravioli mit Pecorino und Equinoxe

Véronique trägt das 41. Kochblog-Event aus, das Thema lautet Räuchern gestattet.

Wir haben Lachs zwar nicht geräuchert, aber so gekauft, mit Ricotta gemischt, in Nudeltaschen gefüllt und mit Kräuteröl serviert. Selbst gemachte Nudeln schmecken am besten, das braucht man niemandem mehr zu sagen, allein der Geruch nach frischem Ei ist unersetzlich. Mit einer Nudelmaschine tut man sich besonders leicht, zusätzlich haben wir ein Ravioli-Brett, mit dem auch das Füllen und Formen der Teigtäschchen ein Kinderspiel ist.

Nudeln
500 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
6 Eier
ein Tropfen Öl
eventuell etwas Wasser
Salz

Füllung
ca. 4 Pakete Räucherlachs (eventuell mit Kräuterbeize)
2 Pakete Ricotta
Limettensaft
Olivenöl
Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss…)

Sauce
Öl
frische mediterrane Kräuter
Pecorino

Zubereitung: Teig für frische Nudeln enthält meistens Ei, etwas feiner wird er, wenn man statt ganzen Eiern nur die Eigelbe verwendet, dann aber die Menge verdoppelt. Nudeln aus Hartweizengries sind im Hausgebrauch deutlich schwerer zu verarbeiten, für frische Pasta taugt Mehl 405 aber sehr gut.

Mehl, Eier und Salz zusammenkneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein, was durch langes Kneten erreicht wird. Ist er zu trocken und brüchig, etwas Wasser hinzufügen. Zu feucht ist kein Problem, das gleicht man beim Durchwalken mit Maschine aus. Nach dem Kneten ruht der Teig in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank für eine Stunde.

Währenddessen wird die Fülle zubereitet. Lachs pürieren, mit den restlichen Zutaten vermengen.

Nach der Ruhezeit holt man ein eigroßes Teigstück aus dem Kühlschrank und jagt es ein paar Mal durch die erste Stufe der Nudelmaschine. Wenn der Teig zu feucht und klebrig ist, etwas Mehl drauf streuen und erneut durch die Maschine drehen, bis die Konsistenz passt. Nun eine Teigbahn bis zur vorletzte Stufe plätten.

Die Ravioli-Form leicht bemahlen, besonders in den Ecken, und die Teigplatte auflegen. In jede Mulde etwas Füllung legen und alles mit einer weiteren Teigplatte belegen. Es sollten in den Ravioli nur ein minimales Luftpolster entstehen, sonst platzen sie beim Kochen. Mit dem Nudelholz rollt man über die Form, so dass die Teigplatten sich verbinden und gleichzeitig die Ravioli ausgestochen werden. Die fertigen Täschchen auf einem bemehlten Tuch ausbreiten. Den restlichen Teig mit der nächsten Portion vermengen und verarbeiten.

Kochzeit: Circa 10 bis 12 Minuten. Mit Kräuteröl beträufeln und grob geriebenem Pecorino bestreuen.

Als sehr guter Begleiter hat sich der Equinoxe 2007 von Arjolle erwiesen, ein würziger, kräftiger Wein, der viele schöne Fruchtnoten aufweist: Aprikose, Pfirsich, Mandarine, Zimt, Limette, mineralisch. Ein deutlicher Holzeinsatz ist unverkennbar, scheint mir aber etwas milder als im 2006er zu sein. Der Geschmack ist mild und voll, fruchtig und vielseitig. Hat mir sehr gut gefallen.

Domaine de l’Arjolle, Equinoxe 2007
Vin de Pays des Côtes de  Thongue
Frankreich/Midi

Weiß, Viognier, Sauvignon Blanc, Muscat
13 % Alkohol; Ausbau im Barrique

Vietnamesische Glücksrollen (Goi cuon)

Beitrag zum Kulinarischen Adventskalender 2008: Dieses Rezept ist schon ein kleiner Vorgriff auf die Neujahrsfeier, denn in Vietnam zählen Glücksrollen, Goi cuon, zu den traditionellen Essen bei diesem Fest. In Vietnam findet Neujahr allerdings wie in China im Frühjahr statt.

Im Unterschied zu anderen Rollen, werden Goi cuon erst am Tisch gefertigt, was sich sehr gut mit Gästen zelebrieren lässt . Jeder nimmt sich an Zutaten, die ihm gefallen. Ich stelle hier zwei getrennte Rezepte vor, so wie sie mir vorliegen, allerdings haben wir im Küchenversuch alle Zutaten gemischt, und die Rollen ganz nach Belieben gefüllt.

Glücksrollen mit Schweinefleisch
400 g gekochter Schweinebauch mit Schwarte, in Scheiben geschnitten
150 g Sojasprossen
400 g in Streifen geschnittene, kleine Gurken
gemischte, frische, vietnamesische Kräuter
Eingelegte Frühlingszwiebeln (siehe hier)
Eingelegter Knoblauch mit Chili (siehe hier)
Reispapier

Vegetarische Glücksrollen
Ein Omelette aus einem Ei
100 g gewürfelter Tofu
Schalotten, in Ringe geschnitten
200 g weiße, in Streifen geschnittene Rübchen
100 g in Streifen geschnittene Karotten
Hoisin-Sauce (siehe hier)
Salat in kleine Blätter gezupft
asiatische Kräuter
geröstete Erdnüsse
Reispapier

Die Zutaten schön anrichten und wie gesagt, erst am Tisch füllen, rollen und verzehren. Das Reispapier verwendet man so: Eine Schüssel Wasser parat stellen, drei bis vier Blätter kurz durchs Wasser ziehen und auf ein feuchtes Tuch legen. Nach zwei Minuten sind die Blätter weich.

Dann legt man etwas Füllung in die Mitte, rollt das obere Ende ein, schlägt die Seiten nach innen und rollt alles fest zusammen. Als Dip eignen sich Fisch-Dips wie hier beschrieben.

Darüber, wie Schärfe und Tannine sich ergänzen, hatte ich ja schon einmal geschrieben. Diese mal hatten wir ganz brav einen milder Weißwein, einen einfachen Gutedel aus Baden, der sehr gut gepasst hat.

36. Kochblog-Event: Sau-gut

Derzeit richte ich das 36. Kochblog-Event des Kochtopf-Blogs aus, das Thema ist Hausmannskost 2.0 angemessen, denn es geht um die Sau: Sau-gut (heute also auch ein Saubloggen am Mittwoch). Da viele meiner Leser eher in der Weinrallye geübt sind, möchte ich kurz die Unterschiede erklären. Zuerst einmal richtet ein Blog (jetzt Hausmannskost) zwar das Event aus, aber Ankündigung und Zusammenfassung veröffentlicht der Veranstalter nicht bei sich, sondern im Kochtopf-Blog. Ferner gibt es nicht einen genauen Tag, an dem der Beitrag online gehen muss, sondern einen Stichtag, bis zu dem die Geschichte erschienen sein soll (15. Juli). Schließlich besitzt die Kochrallye nicht ein Logo für alle Themen, sondern für jedes Event ein anderes:

Für die reinen Weinblogger zur Info: In der Ankündigung habe ich angeregt, dass, wer mag, einen Wein zum Schwein vorzustellen kann. Vielleicht findet Ihr in den Texten auch die eine oder andere Inspiration. Im Lebensmittellexikon, das ich in meiner Ankündigung bei Kochtopf erwähne, gibt es auch ein Kapitel Wein und Speisen.

Und jetzt ran ans fröhliche Schnitzelklopfen