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Der lange Weg zur Demi-glace — 4. Roux

Einen kleinen Zwischenschritt bildet die Roux, auch Einbrenne oder Mehlschwitze genannt. Wobei es zwischen der großmütterlichen Mehle und einer fachmännisch zubereiteten Roux durchaus qualitative Unterschiede gibt. Die Roux darf nämlich überhaupt nicht mehr nach Mehl schmecken und soll ausschließlich konsistenzbildend sein. Das erreicht der Koch, indem er das Mehl lange Zeit — 15 Minuten und länger, je nach Bräunungsgrad — in der Butter schwitzen lässt.

Auf 50 g Butter kommen 60 g Mehl. Für unsere Demi-glace benötigen wir 150 g fertige Roux, wobei ein Teil der Masse bei der Zubereitung verdampft. Ich habe 100 g Butter und 120 g Mehl genommen und 190 g Roux erhalten. Jetzt ist die volle Aufmerksamkeit erforderlich. Denn bräunt die Melange zu früh muss man den Vorgang abbrechen. Dann haben wir keine Roux, sondern eben nur eine Mehlschwitze. Als Topf eignet sich am besten eine Kasserole, die schnell erhitzt, aber eben auch schnell wieder abkühlt.

Die Butter erhitzen, bis sie klar wird, das Mehl dazugeben und unterrühren. Die Hitze sofort reduzieren und immer weiter rühren. Die Roux darf jetzt nur ganz leicht schäumen. Immer rühren. Nach einer Viertelstunde ist sie leicht gelb. Nun eignet sie sich für helle Saucen: Velouté. Für die Demi-glace benötigen wir eine braune Roux. Die Hitze also vorsichtig aufdrehen und die Roux unter fortgesetztem Rühren dunkel werden lassen. Der Bräunungsgrad ist Geschmackssache, Bocuse empfiehlt die Farbe einer Havanna-Zigarre.


Weiterverwendung
Will man die Roux gleich verwenden, gießt man sie auf dem Herd immer wieder mit etwas Flüssigkeit auf und rührt diese unter. So entstehen keine Klümpchen. Man kann sie aber auch abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, um sie später zu verwenden. Dann gießt man sie zuerst mit etwas kochender Flüssigkeit — von der Sauce, die man binden möchte — auf und fährt wie oben beschrieben fort.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)



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