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Blog-Event 51: Olivenbrot

Oliven liebe ich in allen Variationen, grün, schwarz, rot gefüllt, getrocknet, im Saft eingelegt, ausgepresst, frittiert oder wie auch immer. Was mich schwer gewundert hat, ist, dass meine Kinder eigentlich auch von Anfang an Oliven gemocht haben, wo ich eigentlich immer dachte, dass die Kleinen mit so einem strengen Geschmack eher Probleme haben. Wahrscheinlich macht es die Übung. Krabben ist ein ähnliches Beispiel.

Mestolo trägt das 51. Kochblog-Event aus, und beim Thema Oliven fiel mir sofort ein Olivenbrot ein, das ich öfters backe. Es eignet sich als Beilage oder auch sehr gut als Party-Mitbringsel, und basiert auf einem relativ weichen Hefeteig für Fladebrot. Durch die Oliven bleibt das Brot sehr saftig, und der Geschmack der Früchte dringt durch den ganzen Laib. Marmelade würde ich nicht drauf schmieren.

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Vorteig

250g Mehl  Weizen 550 (in Italien Tipo 0)
10g Hefe
180g Wasser

Hauptteig

750g Mehl
10g Hefe
460g Wasser oder mehr
20g Salz
60g Olivenöl (ca. 50ml)

Den Vorteig zusammenrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man ihn über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge reduzieren. Ich hab ihn 7 Stunden gehen lassen. Er war gut aufgegangen, aber noch nicht zusammengefallen.

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Für den Hauptteig die Wassermenge so dosieren, dass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Ich löse die Hefe in ca. 100g Wasser auf, lasse beides ein paar Minuten stehen und verrühre es mit dem Mehl und dem Vorteig. Da dieser sehr kalt ist, kann das Wasser sehr warm sein (aber nicht über 50 Grad). Dann löse ich das Salz im Öl und knete es ein. Dann füge ich so viel Wasser hinzu, bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat. In diesem Fall um die 450-500g. Den Teig etwa eine Viertel Stunde kneten und dann ruhen lassen. Wenn er sehr schnell anspringt, also wächst, reichen ca. dreißig Minuten Ruhe. Alle zehn Minuten auf die Arbeitsfläche schlagen, falten und pressen. Nicht mehr kneten. Dann bilden sich schöne Poren.

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Nach der Ruhe teilt man Stücke ab. Ich habe vier Teile genommen, rund gewirkt und noch einmal kurz stehen lassen. Dann formen. Für Olivenbrot formt man dünne Fladen, legt sie auf ein Backblech mit Backpapier und schneidet mit dem Messer tiefe Schlitze hinein, die man mit den Oliven füllt. Nun kommt die Stückgare, ca. drei Stunden. Dabei die Teiglinge mit etwas Mehl und einem Tuch bedecken. Immer wider die Oliven tief in den Teig drücken, wenn sie heraus ragen, sonst verbrennen sie beim Backen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit warmen  Wasser vorsichtig bepinselt, denn wenn die Oberfläche zu trocken ist, kann sich das Brot nicht mehr dehnen und reißt beim Backen seitlich auf. In den Ofen bei 240 Grad schieben, ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden kippen und schnell die Klappe schließen. Auf 220 Grad herunter regeln. Ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Brote nicht mehr weiter auf gehen, öffne ich den Ofen kurz und lasse die Dampfschwaden abziehen. Dann wird die Kruste etwas knackiger.

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Ein Wort zum Ofen, ich verwende keinen Schamott- oder Pizza-Stein mehr. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, habe aber einen modernen Ofen, der gut die Temperatur hält. Was ich allerdings für unverzichtbar halte, ist ein Ofenthermometer. Die meisten Öfen sind zwar bei der Ausgangstemperatur genau, hat man aber ein paar Mal hin und her geregelt, weicht die Temperatur oft um zwanzig Prozent ab.

Mestolo fragte noch nach dem Öl, das wir verwenden. Ich haben einen sehr hohen Verbrauch an Olivenöl, denn ich koche fast ausschließlich mit Öl, und meistens eben mit Olivenöl. Ich bin ein Mensch, der auf Butter weitgehend verzichten könnte. Deswegen nehme ich zum Kochen ein Öl vom Discounter, für Salat ein besseres. Mein Favorit ist ungefiltertes Öl, das man in Italien eigentlich in jedem Supermarkt in Glasflaschen mit Bügelverschluss bekommt. Leider ist mein Vorrat leer, weswegen ich nur diese leere, aber sehr hübsche Flasche zeigen kann.

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