Saubloggen am Mittwoch: Rezept: Dachs mit Trichinen

Saubloggen am Mittwoch: In der Geschichte, die ich gerade lese, Drop City von T.C. Boyle, empfiehlt ein Trapper seinen Zuhörern, Fleisch von Bären und Bärenmardern nur sehr gut gekocht zu essen, da es die vom Schwein bekannten Trichinen enthalte. Das stieß mich dazu an, im Internet nach Trichinen zu recherchieren, und ich stellte erstaunt fest, dass es bei Kochmeister laut Google sogar 535 Kochrezepte mit Trichinen gibt!

Geht man dem Link nach, so findet man nur noch ein Rezept, aber immerhin  Dachs mit Trichinen:

Da ich gestern keinen Dachs zur Hand hatte, konnte ich das Rezept nicht nachkochen, aber vielleicht geht es auch mit Schweinemet!? Ich will doch wissen, wie Trichinen schmecken. Gibt es die auch getrocknet?

Rezept: Kürbis-Hagebutten-Sanddorn-Halloween-Sauce

Warum haben alle etwas gegen Halloween? Mir gefällt das Fest, die Lichter, Kürbisse, Süßigkeiten, ein leichtes Schaudern und ein wenig Glühen im tristen Herbst. Es kommt ursprünglich wohl aus Irland, hat keltischen Ursprung und reiht sich in eine Kette anderer Lichterfeste in dieser Jahreszeit: Allerheiligen, Sankt Martin oder Santa Lucia. Ich kann mir gut vorstellen, dass all diese Feste einen gemeinsamen, heidnischen Ursprung haben, ein paar Wochen Zeitversatz heißen im Laufe der Jahrhunderte auch nichts. Siehe das griechische und lateinische Osterfest.

Das Fest ist jedenfalls alljährlich Gelegenheit für eine Kürbissauce, heute gemischt mit Hagebutten und Sandornbeeren, alles irgendwie orange und herbstlich. Feuerdorn hätte farblich gepasst, ist aber  ungenießbar. Gerade Hagebutten geben der Sauce einen frischen, säuerlichen Biss.

Ich hatte noch eine Restkürbissuppe, die dick gekocht eine gute Spaghettisauce gibt, etwas mit Ingwer und Zitronenschale aufgefrischt und mit Creme Fraiche verfeinert. Die entkernten Hagebutten habe ich in einem extra Topf heiß weich gekocht und am Schluss zur Sauce gegeben. Der Sanddorn wird im Mörser gepresst, die platzenden Beeren spritzen ziemlich, und der Saft ganz am Schluss durch ein Sieb zugefügt. Mit Parmesan servieren.

Sehr schön gepasst hat  ein Silvaner vom Würzburger Stein, Juliusspital, Spätlese 2004. Gut im Alter, deutliche Altersnoten, aber noch mit etwas Frische. Sogar Hagebutte und Sanddorn fand ich im Aroma, wenn man so will. Ein vollmundiger, schöner Silvaner mit geschmeidiger Säure, leicht bitter, saftig, aber nicht pappig. Nicht hochgradig elegant, aber durchaus Kern einer erfreulichen Abendgestaltung.

Rezept: Moros y Christianos

Schwarze und Christen. So einfach ist das kubanische Weltbild der Kolonialzeit, und als Sättigungsbeilage hat es sich bis heute erhalten. Schwarze Bohnen und weißer Reis. Wir haben es auf Kuba vor vielen Jahren ein paar Mal gegessen, und eigentlich war es wirklich nicht viel mehr, als eben gekochte Bohnen mit gekochtem Reis. Für ein karibisches Essen fand ich ein raffinierteres Rezept, das mir besser gefällt.

250g Reis
175g Schwarze Bohnen
250g geschälte und klein gehackte Tomaten
Eine grüne Paprika
Zwiebel, Knofi, Chili

Bohnen weich kochen, aber mit Biss. Zwiebel, Paprika und Knofi kurz andünsten, mit den Tomaten ablöschen und etwas reduzieren. Nun die Bohnen, den Reis und 450ml Wasser dazu, und den Reis auf kleiner Flamme quellen lassen. Abschmecken. Der Kenner wird auf dem Bild unten erkennen, dass es sich um schwarze Linsen und nicht Bohnen handelt. Das hat dem Genuss aber keinen Abbruch getan.

Das Hauptgericht bestand irgendwie aus Fisch und gekochtem Obst, nicht mein Fall, aber einen sehr schönen Wein haben wir dazu getrunken: Den 2008er Equinoxe von Arjolle. Das ist ein Wein des Südens, Viognier, Sauvignon Blanc, Muscat, im Barrique ausgebaut. Eine gute Mischung, der voluminöse Viognier mit den frischen Sauvignon und dem würzigen Muscat. Die Tropenfrüchte haben mir hier besser geschmeckt, als im Essen. Sehr deutlich ist die Würze, der Holzton allerdings recht vordringlich, noch ein, zwei Jahre im Keller schaden ihm nicht.

Blog-Event 51: Olivenbrot

Oliven liebe ich in allen Variationen, grün, schwarz, rot gefüllt, getrocknet, im Saft eingelegt, ausgepresst, frittiert oder wie auch immer. Was mich schwer gewundert hat, ist, dass meine Kinder eigentlich auch von Anfang an Oliven gemocht haben, wo ich eigentlich immer dachte, dass die Kleinen mit so einem strengen Geschmack eher Probleme haben. Wahrscheinlich macht es die Übung. Krabben ist ein ähnliches Beispiel.

Mestolo trägt das 51. Kochblog-Event aus, und beim Thema Oliven fiel mir sofort ein Olivenbrot ein, das ich öfters backe. Es eignet sich als Beilage oder auch sehr gut als Party-Mitbringsel, und basiert auf einem relativ weichen Hefeteig für Fladebrot. Durch die Oliven bleibt das Brot sehr saftig, und der Geschmack der Früchte dringt durch den ganzen Laib. Marmelade würde ich nicht drauf schmieren.

Vorteig

250g Mehl  Weizen 550 (in Italien Tipo 0)
10g Hefe
180g Wasser

Hauptteig

750g Mehl
10g Hefe
460g Wasser oder mehr
20g Salz
60g Olivenöl (ca. 50ml)

Den Vorteig zusammenrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man ihn über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge reduzieren. Ich hab ihn 7 Stunden gehen lassen. Er war gut aufgegangen, aber noch nicht zusammengefallen.

Für den Hauptteig die Wassermenge so dosieren, dass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Ich löse die Hefe in ca. 100g Wasser auf, lasse beides ein paar Minuten stehen und verrühre es mit dem Mehl und dem Vorteig. Da dieser sehr kalt ist, kann das Wasser sehr warm sein (aber nicht über 50 Grad). Dann löse ich das Salz im Öl und knete es ein. Dann füge ich so viel Wasser hinzu, bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat. In diesem Fall um die 450-500g. Den Teig etwa eine Viertel Stunde kneten und dann ruhen lassen. Wenn er sehr schnell anspringt, also wächst, reichen ca. dreißig Minuten Ruhe. Alle zehn Minuten auf die Arbeitsfläche schlagen, falten und pressen. Nicht mehr kneten. Dann bilden sich schöne Poren.

Nach der Ruhe teilt man Stücke ab. Ich habe vier Teile genommen, rund gewirkt und noch einmal kurz stehen lassen. Dann formen. Für Olivenbrot formt man dünne Fladen, legt sie auf ein Backblech mit Backpapier und schneidet mit dem Messer tiefe Schlitze hinein, die man mit den Oliven füllt. Nun kommt die Stückgare, ca. drei Stunden. Dabei die Teiglinge mit etwas Mehl und einem Tuch bedecken. Immer wider die Oliven tief in den Teig drücken, wenn sie heraus ragen, sonst verbrennen sie beim Backen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit warmen  Wasser vorsichtig bepinselt, denn wenn die Oberfläche zu trocken ist, kann sich das Brot nicht mehr dehnen und reißt beim Backen seitlich auf. In den Ofen bei 240 Grad schieben, ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden kippen und schnell die Klappe schließen. Auf 220 Grad herunter regeln. Ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Brote nicht mehr weiter auf gehen, öffne ich den Ofen kurz und lasse die Dampfschwaden abziehen. Dann wird die Kruste etwas knackiger.

Ein Wort zum Ofen, ich verwende keinen Schamott- oder Pizza-Stein mehr. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, habe aber einen modernen Ofen, der gut die Temperatur hält. Was ich allerdings für unverzichtbar halte, ist ein Ofenthermometer. Die meisten Öfen sind zwar bei der Ausgangstemperatur genau, hat man aber ein paar Mal hin und her geregelt, weicht die Temperatur oft um zwanzig Prozent ab.

Mestolo fragte noch nach dem Öl, das wir verwenden. Ich haben einen sehr hohen Verbrauch an Olivenöl, denn ich koche fast ausschließlich mit Öl, und meistens eben mit Olivenöl. Ich bin ein Mensch, der auf Butter weitgehend verzichten könnte. Deswegen nehme ich zum Kochen ein Öl vom Discounter, für Salat ein besseres. Mein Favorit ist ungefiltertes Öl, das man in Italien eigentlich in jedem Supermarkt in Glasflaschen mit Bügelverschluss bekommt. Leider ist mein Vorrat leer, weswegen ich nur diese leere, aber sehr hübsche Flasche zeigen kann.

Rezept: Penne alla Senese mit Chiantiwein

Im Herbst und Winter lieben wir Walnusssauce, bei dieser Variante aus Siena werden die gehackten Walnüsse etwas angeröstet, das macht sie bekömmlicher. Dazu hatten wir sehr passend einen leicht gealterten Chianti Riserva von 2003.

Walnüsse
Lauch
Knoblauch
Zitronenschale
Kapern
Creme Fraiche
Gekochter Schinken
Pfeffer, Nuss- oder Sesamöl, getrocknete Fenchelblüten, Basilikum oder Petersilie

Grobe Nudeln, z.B. Penne
Parmesan

Die Walnüsse im Mörser stampfen oder in der Küchenmaschine klein hacken. Etwas Lauch zerkleinern und in der Pfanne andünsten, kurz Knoblauch und Zitronenschale hinzu, dann die Nüsse und alles auf kleiner Flamme ganz leicht etwa zehn Minuten rösten. Während dessen die Nudel aufsetzen. Die Sauce mit so viel Nudelwasser ablöschen, dass sie schön sämig und cremig ist. Dann die Kapern und die Creme Fraiche einrühren, auf kleiner Flamme warm halten bis die Nudeln fertig sind. Dann erst den Schinken unterheben und würzen: Nuss- oder Sesamöl, Pfeffer eh, typisch toskanisch sind die getrockneten Fenchelblüten, die aber nicht zu stark in den Vordergrund treten dürfen. Und etwas frisches Grün.

Ein Flasche gealterten Wein zum Essen zu servieren, ist immer ein Risiko, denn man hat ihn ein paar Jahre zuvor probiert und weiß nicht, in welchem Zustand er ist. Noch zu jung? Viele Weine sind im Zwischenstadium zwischen jung und alt unangenehem. Oder zu alt und langweilig? Diesmal hatten wir Glück, der sechs Jahre alte Chianti Riserva 2003 ist für meine Begriffe auf dem Höhepunkt, das ist natürlich Geschmackssache, aber ich mag sie am liebsten, wenn sie schon Alterstöne, aber noch ein bisschen jugendlichen Biss haben. So hat er wunderbar zum Essen gepasst mit Kraft und Würze, aber nicht zu dominant. Villa Puccini ist im Übrigen ein Supermarktwein, aber ein absolut zuverlässiger Sangiovese, kein großer Wein, aber sehr schmackhaft, würzig und beerig im Aroma, feine Holztöne, Kirsche, mild im Auftakt, volle, reine Frucht ohne Kitsch, dabei noch einen leichten, tanninigen Biss und echt und ehrlich trocken. Voll und lang im Abgang.

Noch ein Wort zum Alkoholgehalt, weil wir in einem andern Blog gerade die Diskussion hatten: Der Wein hat 12,5 Prozent, ist rundum harmonisch und noch lange nicht am Ende. Ich habe viele Weine in vergleichbarem Alter mit 13,5 und mehr Umdrehungen getrunken, die nur noch nach Alkohol schmeckten, wenn die eigentlichen Aromen milder werden. Es sind nur ganz wenige Weine, die den hohen Alkoholgehalt mit ins Alter nehme können. Barolo fällt mir ein.

Villa Puccini 2003
Chianti Riserve DOCG
Italien/Toscana

Rot; Sangiovese + ?
12,5 % Alkohol; Ausbau im Eichenholzfass

Rezept: Tropenhuhn mit Curry und Trauben

Bei einer Indienreise lebten wir eine Zeitlang in einer indischen Familie in Goa. Immer wenn Rosi, die Hausmutter, für uns kochte, schnitt sie erst einmal einen großen Berg Knoblauch und Ingwer klein, zwei Grundsubstanzen der indischen Küche. Oft liest man in indischen Rezepten etwas von Ingwer-Knoblauch-Paste, aber in Erinnerung an Rosi hacke ich beides selbst. Dafür erleichtere ich mir das Leben mit diversen Curry-Pasten aus dem Asienmarkt.

1 Huhn
Curry-Paste
Ghee (ersatzweise Butterschmalz oder Öl)
Knofi
Ingwer
Zwiebeln
Sherry
Ca. 150 ml Kokosmilch (hängt von der Größe des Vogels ab)
Dieselbe Menge Joghurt
Chili
Eine Handvoll halbierter Trauben.

Die Zubereitung des Fleischs kann auf vielerlei Arten erfolgen. Als Hühnerteile in der Pfanne gebraten, auf dem Grill geröstet oder komplett als Brathuhn im Ofen gegart. Die Sauce besteht aus Joghurt und Kokosmilch, die Trauben geben einen herbstlichen Akzent. In diesem Fall wählte ich die Methode Brathuhn, das ich zuvor mit beschriebener Paste marinierte. In der gefetteten Raine mit Zwiebeln, Knofi und Ingwer bei 220 bis 200 Grad schön knusprig braten. Aus dem Ofen nehmen, Huhn tranchieren, beiseite stellen und auf dem Herd die Sauce fertig kochen: Joghurt, Kokosmilch, etwas Sherry, Chili und Creme Fraiche. Eventuell nochmal Currypaste. Die Trauben erst zum Schluss zufügen und nicht mitkochen.

Als Wein entschieden wir uns für einen Chardonnay aus dem Friaul mit einer leichten, würzigen Fassnote, Vigna del Lauro 2007. Die feine Frucht (Pfirsich und Ananas) und die zurückhaltende Würze haben sehr gut zum Tropenhuhn gepasst. Der Wein ist aber auch voll genug, um sich geschmacklich zu behaupten.

Zum Nachtisch habe ich mich einmal wieder hinreißen lassen, im Asienmarkt einen dieser chinesischen Snacks mit zunehmen, obwohl ich weiß, dass sie immer mit dieser süßen, Bohnenpaste gefüllt sind. Sehen toll aus, sind aber sehr, sehr gewöhnungsbedürftig.

49. Kochblog-Event: Chelo Kebab

Ferienküche ist das Thema des aktuellen Kochblog-Events. Eine Reise hat mich von Indien kommend durch den Iran geführt, zu einer Zeit wo die gesamte Region relativ friedlich war. Ich habe beste Erinnerungen an das Land. Landschaft und Kultur sind wunderschön, und wir haben viele sehr kultivierte und freundliche Leute getroffen. Ein Essen hat uns durch den gesamten Iran begleitet, Chelo Kebab, gegrillte Fleischspieße mit Reis.

Der Zufall hat es gewollt, das mein damaliger Reisebegleiter inzwischen mit einer Iranerin liiert ist, und mir das Rezept somit aus erster Hand vorliegt:

Auf ein Pfund Rinder- oder Lammhack, kommt ein halbes Pfund klein gehackte Zwiebel, das ist ganz schön viel, Salz und zwei Esslöffel Kurkuma. Ich habe ergänzt: Pfeffer, Knofi und einen Esslöffel Kreuzkümmel.

Serviert werden die Spieße mit Reis, einer gegrillten Tomate (nicht mein Fall) und Somagh (das rote Pulver auf dem Bild oben in der Mitte). Somagh oder Sumak sind die getrockneten Beeren des Essigbaums, allerdings nicht die in Deutschland heimische Sorte. Es schmeckt leicht säuerlich und ist in türkischen oder arabischen Märkten erhältlich. Den Spieß an sich kann man sich sparen, hab ich festgestellt, und besser einfach Fleischbällchen grillen.

Wein haben wir im Iran auch einmal bekommen, den ein dort arbeitender deutscher Ingenieur im Keller selbst gekeltert hat. So hat er auch geschmeckt. Zum gestrigen Chelo Kebab entschieden wir uns sehr passend für einen Spanier, ein Crianza aus dem Valdepenas, Diego de Almagro, von 2004. Hat mir sehr gut geschmeckt, deutlicher Barrique-Ausbau, aber nicht kitschig, sondern mit guter Strenge und Säure. Immer noch jugendlich, aber schon sehr schön zu trinken. Reiner Tempranillo. Harmonisch um mit 13 Prozent Alkohol gut ausgewogen.

Der Butt

Ein Buch steht in jedem Bücherschrank der Generation meiner Eltern: Der Butt. Gelesen hab ich es nie, aber die eindrucksvolle Zeichnung auf dem Buchdeckel, vermutlich von Grass selbst, ist mir bis heute gut in Erinnerung.

Bei unserem Urlaub an der Ostsee hatten wir nun Gelegenheit, frischen Steinbutt direkt bei Fischern im Hafen zu kaufen. Wenn man so selten wie ich wirklisch frischen Seefisch bekommt, gibt es eigentlich nur eine Form ihn zuzubereiten: Mit sonst nichts. Außer Salz und Pfeffer.

In der Pfanne braten, zuerst ein paar Minuten auf der hellen Seite, recht heiß, dass er schnell Farbe bekommt, dann die Hitze runter schalten und auf der Hautseite fertig braten. Dabei ist es wichtig, den Fisch nicht zu früh hin und her zu schaben, sonst reißt die Haut. Und das wäre ja schade… Nur vorsichtig mit der Pfanne ruckeln. Dazu ein trockener Moselriesling oder ein Sancerre.

Foto: Luc Viatour, Wikimedia

Kartoffelgratin mit Lavendelblüten

Bei uns blüht gerade der Lavendel. Ein schönes Rezept mit den lila Blütenstängeln  ist Kartoffelgratin, das sich dank des relativ neutralen Geschmacks der Knollen für alle möglichen Gewürzkombinationen eignet.

Das Grundrezept besteht aus rohen, geschälten und sehr dünn geschnittenen Kartoffeln, Sahne, ordentlich Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Die Kartoffelscheiben werden halb aufrecht, überlappend, also nicht flach liegend in eine Form gelegt. Es darf nur eine Schicht ergeben, wer mehr Kartoffeln hat, muss eine zweite Form verwenden. Die gewürzte Sahne sollte die Kartoffeln etwa zur halben Höhe bedecken. Nach dem Backen ist sie komplett aufgesogen. Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde bei 200-220 Grad.

Die Lavendelblüten oder anderen Gewürze lasse ich in der Sahne eine Zeit lang ziehen, so dass sich der Geschmack gut verteilt.

45. Kochblog-Event: Flambierte Topfenpalatschinken

Zum Vierten Jubiläum ihres Kochblog-Events wünscht sich Zorra ein Desserts. Für einen absoluten Klassiker halte ich mit einer Topfencreme gefüllte Palatschinken, leicht orange parfümiert und zum Schluss flambiert. Für unsere Freunde aus dem Norden, es geht im Prinzip um mit Quark gefüllte Pfannkuchen, aber so einfach ist das auch wieder nicht.

Palatschinken
300 g Mehl
6 Eier
1/2 l Milch
3 El Zucker
etwas gebräunte Butter
Salz

Füllung
2 Eier
150g Puderzucker
500g Schichtkäse
eine handvoll Rosinen
ein Schuss Cointreau
Schale von einer Orange
Vanille

Garnieren
Etwas Sahne
Cointreau zum Flambieren
Puderzucker

Ihr wisst ja, wie ihr Pfannkuchen macht. Für die Creme Eier und Zucker schaumig rühren, dann die anderen Zutaten unterrühren. Es schadet nicht, wenn die Creme eine Stunde durchzieht. Dann die Pfannkuchen damit bestreichen. Zwei Mal zusammenfalten, so dass hübsche Täschchen entstehen. Diese in eine Form schichten, mit Sahne übergießen und bei 200 Grad überbacken. Die Ränder der Palatschinken sollen schon knusprig sein, aber nicht verbrannt. Dann mit Cointreau flambieren und auf den Tellern mit Puderzucker schmücken. Die Gäste platzen dann entweder vor Neid oder weil sie sich überfressen haben.

Kochblog-Event 44: Fischtäschchen mit asiatischen Gewürzen und gerösteten Mandeln

Oder auch Fischstäbchen für Erwachsene, wie wir sie unseren Kindern verkauft haben. Beitrag zum 44. Kochblog-Event mit dem Thema Mandeln, ausgetragen von Miranda.

Stilecht sollte der Fisch in Palmblätter gewickelt werden, da ich nach dem letzen Winter aber keine Palmen in München gefunden habe, behelfe ich mir mit Alufolie.

Jede Person bekommt ein eigenes Täschchen mit ca. drei Fischfilets. Diese wickle man mit Tomatenwürfeln, Limettenscheiben, gerösteten Mandelblättern und der Marinade in die Folie. Falten und die Enden fest zusammenrollen, dass keine Flüssigkeit entweichen kann, und das Ganze 15-20 Minuten bei 190-200 Grad im Ofen überbacken. Temperatur und Dauer hängen etwas vom Fisch und vom Aggregatzustand ab. Es schadet nicht, ein Täschchen zu öffnen und den Inhalt zu prüfen.

Zur Marinade habe ich verwendet:

Yoghurt
Crème Fraîche
Sherry
Sesamöl
Limettensaft
Ingwer
Knofi
Krachai (Fingerwurz)
Chili
Koriandergrün
Asiatisches Basilikum

Weitere nach Belieben. Krachai, oben auf dem Foto die länglichen Wurzeln  neben den Tomaten, hab ich grad erst für mich endeckt, die schmecken unverschämt asiatisch. Als Wein passt, wer hätte es gedacht, der Silvaner von gestern. Hat genügend Wucht gegen die Gewürze,  fügt sich aber harmonisch in das Gesamterlebnis, ein bisschen herb, ein bisschen fruchtig.

Fischbloggen am Mittwoch: Pizza mit Meeresfrüchten

Morgen endet ja die 20. Weinrallye mit dem Thema Wein zum Fisch, aber nicht weiß-trocken, deswegen noch ein kleines Fischrezept.

Der Pizzateig erfolgt wie bei der  Pizza Pugliese.

Tomatensauce: Eine kleine Zwiebel würfeln, in Olivenöl anschwitzen, mit passierten Tomaten und Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazu und kräftig einkochen lassen. Ein halbe Stunde vor Ende der Kochzeit kommen Gewürze hinzu: Lorbeer, Nelken, Knofi, Pfeffer, Chili, nach belieben. Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Belag: Ganz unten die Sauce, dann eventuelle Gewürze (Salz, Oreganon), dann Käse (ich mische gerne Emmentaler und Mozzarella), dann der weitere Belag, Zwiebelringe, marinierte Meeresfrüchte (Limettensaft, Salz, Pfeffer etc.), zum Schluss ein paar Spritzer Olivenöl.

Zubereitung: Teig auswellen, einen Rand formen, belegen, so heiß wie es geht auf der untersten Schiene backen. Bis der Rand ein schöne Farbe bekommen hat.

Fischbloggen am Mittwoch: Spinat-Lachs mit Bandnudeln

Aus aktuellem Anlass ein Fischrezept. Natürlich haben wir keinen trockenen Weißwein dazu getrunken, aber mehr wird erst zur Weinrallye verraten.

Der Lachs wird mariniert, mit Spinat, der hat gerade Saison, angebraten und zu Bandnudeln serviert.

Marinade:
Zitronensaft
Ingwer
Knoblauch
Dill
Salz, Pfeffer

Lachs scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, Zwiebeln kurz darin andünsten, dann den Spinat hinzu, zusammen fallen lassen, mit der Marinande und einem Schuss Sherry ablöschen, einkochen lassen, kräftig Créme Fraîche hinzu und schließlich den Lachs. Die Sauce Würzen und über die heißen Nudeln geben.

Wer ein Saubloggen vermisst, den möchte ich heute an diese Adresse verweisen. Das Vieh macht mich echt neidisch…

Mediterrane Windbeutel mit Crement de Borugogne

Windbeutel mit gezuckerter Schlagsahne zu füllen, ist ein Weg, aber keine Antwort, um etwas frei einmal John Lennon zu zitieren. Windbeutel haben etwas besseres verdient, z.B. Auberginen. Und Zucchini. Und Paprika. Konfi natürlich. Oliven, Limetten. Oh, und Parmaschinken. Überzeugt? Das geht dann so:

Brandteig (für 15 bis 20 Windbeutel)
1/4 l Wasser
125 g Butter
200g Mehl
4-5 Eier (nicht zu wenig)
Salz

Fett und Wasser aufkochen, das Mehl auf einen Schlag hinein kippen und unter stetem, kräftigen Rühren abbrennen. Solange wie möglich, bis der Teig am Topfboden hängen bleibt und sich auch durch rühren nicht mehr lösen lasst. Ziel der Übung: Der Weizenkleber wird entschärft, so dass die windigen Beutel schön aufgehen. Abkühlen lassen und die Eier nach und nach einrühren.

Mit der Spritztüte eigroße Teigstücke auf ein Backblech mit Backpapier setzen  und bei mittlerer Hitze circa 35 Minuten backen, bis sie schön aufgehen. Nach dem Auskühlen den Deckel auftrennen und die Beutel damit füllen:

Füllung:
Den Parmaschinken vom Fett trennen. Den fleischigen Teil in dünne Streifen schneiden und kross braten. Den Speck würfeln und darin das ebenfalls klein gewürfelte Gemüse anbraten. Gut würzen.

Das Gemüse in die Beutel füllen, dann die Schinkenstreifen oben auflegen und alles wieder bedeckeln. Ein Amuse Geuel, dazu gab es ein Gläschen Crément de Bourgogne von Borchard Aîné & Fils. Crément macht Champagner nach und ist oft auf die gleiche Art wie dieser produziert, sprich mit einem Anteil Pinot Noir und einem Anteil alten Weins. So auch unser Exemplar aus dem Burgund. Sehr fein, Noten von Apfel, Limette, Stroh, Aprikose, Nuss, eine feine, zurückhaltende Säure, ein leichter, aber sehr angenehmer Bitterton, insgesamt voll und lang. Hat mir gut gefallen. Kein großer Champagner, aber besser als das meiste Standardgeperle, auf das man so trifft.

Gloria Jus!

Vorweg wünsche ich Euch allen eine guten Rutsch und entspanntes Bloggen im nächsten Jahr

Fond heißt das große Geheimnis der guten Küche, er schmeckt nicht direkt im Essen, aber ohne ihn schmeckt es nicht so gut. Für helle Saucen und helles Fleisch nehme ich Hühnerbrühe, für dunkle Sauce aber die Braune Grundsauce, die mit vielen Namen und Variationen unterwegs ist.  Jus, Sauce Espagnole oder eben Fond brun für dunkle Saucen. Die genauen Unterschiede sind wohl eher akademischer Natur.

Was man benötigt sind größere Mengen an Kalbsknochen, Suppengemüse und eine Flasche Roten. In der Bratreine im Ofen bei 180 Grad röstet man die Knochen, so viele man mit gutem Gewissen hinein bekommt. Erst wenn sie schön braun geworden sind, kommt das Gemüse hinzu. Dann weiter rösten. Sehr braun. Aber nicht schwarz, sonst wird der Fond bitter.

Dann kommt das ganze auf den Herd, man rührt etwas Tomatenmark hinein und löscht es mit einem guten Schuss Rotwein ab. Typ tanninhaltig, etwa Syrah. Den lässt man einkochen und löscht erneut ab. Insgesamt drei Mal ablöschen. Kalbsfond kommt ebenfalls in Frage (dazu später mehr). Abkühlen lassen.

Nun kommt der Trick: In einem Topf den Fond mit Wasser bedecken und Eiswürfel zufügen. Dann ganz langsam erhitzen, so wird die gute Substanz ganz sachte ausgekocht und ausgelaugt. Den braunen, grätzigen Schaum abschöpfen. Lang einkochen lassen. Durch ein Haarsieb abgießen und noch einmal einkochen lassen. Jetzt können Kräuter hinzu. Lorbeer. Reduzieren, bis fast nix mehr übrig ist. Salzen ist unnötig. Mehl ebenfalls.

Die Knochen kann man erneut auskochen. Dieser zweite Ansatz ist dünner, kann aber zum Ablöschen der nächsten Sauce verwendet werden.

Château Gloria, so hieß der Wein, den wir dazu getrunken haben. Aus dem Medoc (St. Julien), Jahrgang 2000. Er hat die Größe und Tiefe, um neben der Fleischessenz und den dazu servierten Entrecôtes bestehen zu können. Der 2000 ist schon schön entwickelt, wuchtig, dicht, ein bisschen weich, aber durchaus noch mit einer sehr guten Struktur. Eine frische Säure erfreut ebenso, wie der lange, herbe Abgang. Er braucht Luft oder noch ein paar Jahre Keller.

Château Gloria 2000
St. Julien AC
Frankreich/Bordeaux

Rot; 12,5% Alkohol