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Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

Nachdem ich in den vorherigen Beiträgen nur Vorbereitungen geschildert habe, kommt heute die erste richtige Sauce, die Sauce espagnole oder Spanische Sauce. Das ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Für die Spanische Sauce bereitet man ein Mirepoix, fügt dunkle Roux hinzu und löscht alles mit dunklem Jus ab. Im Einzelnen:

Zutaten für eine Liter
50g Speck
Eine Zwiebel
Eine Möhre
Lorbeer, Thymian
150g dunkle Roux
2l dunkler Fond
100ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz (endlich)

Speck, Zwiebeln und Möhre klein Würfeln, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen und langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann runter schalten.

Bocuse beschreibt nun eine Technik, die ich noch nicht kannte. Er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur in einer Ecke leicht sprudelt. An der anderen Seite des Topfs sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen.

Nach zwei Stunden durch ein Haarsieb filter (die Sauce ist schon zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde kochen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein — die man nun endlich leicht salzen darf.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Gloria Jus!

Vorweg wünsche ich Euch allen eine guten Rutsch und entspanntes Bloggen im nächsten Jahr :-)

Fond heißt das große Geheimnis der guten Küche, er schmeckt nicht direkt im Essen, aber ohne ihn schmeckt es nicht so gut. Für helle Saucen und helles Fleisch nehme ich Hühnerbrühe, für dunkle Sauce aber die Braune Grundsauce, die mit vielen Namen und Variationen unterwegs ist.  Jus, Sauce Espagnole oder eben Fond brun für dunkle Saucen. Die genauen Unterschiede sind wohl eher akademischer Natur.

Was man benötigt sind größere Mengen an Kalbsknochen, Suppengemüse und eine Flasche Roten. In der Bratreine im Ofen bei 180 Grad röstet man die Knochen, so viele man mit gutem Gewissen hinein bekommt. Erst wenn sie schön braun geworden sind, kommt das Gemüse hinzu. Dann weiter rösten. Sehr braun. Aber nicht schwarz, sonst wird der Fond bitter.

Dann kommt das ganze auf den Herd, man rührt etwas Tomatenmark hinein und löscht es mit einem guten Schuss Rotwein ab. Typ tanninhaltig, etwa Syrah. Den lässt man einkochen und löscht erneut ab. Insgesamt drei Mal ablöschen. Kalbsfond kommt ebenfalls in Frage (dazu später mehr). Abkühlen lassen.

Nun kommt der Trick: In einem Topf den Fond mit Wasser bedecken und Eiswürfel zufügen. Dann ganz langsam erhitzen, so wird die gute Substanz ganz sachte ausgekocht und ausgelaugt. Den braunen, grätzigen Schaum abschöpfen. Lang einkochen lassen. Durch ein Haarsieb abgießen und noch einmal einkochen lassen. Jetzt können Kräuter hinzu. Lorbeer. Reduzieren, bis fast nix mehr übrig ist. Salzen ist unnötig. Mehl ebenfalls.

Die Knochen kann man erneut auskochen. Dieser zweite Ansatz ist dünner, kann aber zum Ablöschen der nächsten Sauce verwendet werden.

Château Gloria, so hieß der Wein, den wir dazu getrunken haben. Aus dem Medoc (St. Julien), Jahrgang 2000. Er hat die Größe und Tiefe, um neben der Fleischessenz und den dazu servierten Entrecôtes bestehen zu können. Der 2000 ist schon schön entwickelt, wuchtig, dicht, ein bisschen weich, aber durchaus noch mit einer sehr guten Struktur. Eine frische Säure erfreut ebenso, wie der lange, herbe Abgang. Er braucht Luft oder noch ein paar Jahre Keller.

Château Gloria 2000
St. Julien AC
Frankreich/Bordeaux

Rot; 12,5% Alkohol



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