Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

rosso

Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Kost

Derzeit bereitet es mir Freude, meine Demi-glace-Vorräte in edle Saucen zu verwandeln. Ein schönes, einfaches und sehr vielseitig einsetzbares Beispiel ist die Champignon-Madeira-Sauce, auch Duxelles-Sauce genannt. Bei Duxelles handelt es sich um sehr fein gehackte und mit Zwiebeln oder Schalotten gedünstete Champignons.

Duxelles
250g gesäuberte Champignons
1 mittelgroße Zwiebel
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(Creme fraiche)

Zwiebel und Champignons sehr fein hacken, Zwiebel in Butter andünsten, dann die Pilze dazu und bei starker Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Würzen. Wer die Duxelles als Beilage verwenden will, schmeckt mit Creme fraiche ab, für die Weiterverwendung als Sauce, ist das nicht empfehlenswert.

Sauce
100ml Weißwein
250ml Demi-glace
(Tomatenmark)
100ml Madeirea
Salz, Pfeffer, Petersilie
Ein Stück kalte Butter

Die Duxelles nun mit Weißwein aufgießen und diesen auch komplett einkochen lassen. Dann die Demi-glace dazu, und wieder ein paar Minuten einkochen. Je nachdem, wie viel Tomate in der Demi-glace ist (wie stark sie tomatiert ist), kommt Tomatenmark hinzu. Meine ist relativ tomatig (damit bin ich vorsichtiger nächstes Mal), deswegen habe ich an dieser Stelle keine Paradeiser mehr gebraucht. Sauce vom Herd ziehen und abschmecken. Der Madeira sollte keinesfalls mitkochen. Dann die kalte Butter vorsichtig unterrühren (montieren). Die Sauce passt zu Rindfleisch aller Art, bei uns gab es einfach ein Hüftsteak und Kräuterreis — mangels Sonne leider nicht vom Grill.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxeslles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 6. Demi-glace

Kost

Endlich geschafft! Juhuu! Wir kommen wir zur Königsdisziplin, der Demi-glace selbst. Dabei ist der letzte Schritt ist nun denkbar einfach.

Zutaten für einen Liter
Ein Liter Sauce espagnole
Ca. 300 ml heller Fond
Ein Schuss guter Madeira

Man lässt die Sauce espagnole um ein Drittel einkochen und gießt sie mit hellem Fond wieder auf, zieht das Ganze vom Feuer und fügt einen Schuss Madeira hinzu. Sherry geht auch, ist leichter zu bekommen, Madeira ist aber der Klassiker. Duft und Geschmack der Sauce sind nun wunderbar, komplex und spiegeln alle Arbeitsschritte reduziert und intensiv wider.

Verwendung: Demi-glace ist fast wie ein Gewürz. Man fügt andern Saucen nur kleine Mengen zu, um als Basis zu dienen. Oft reichen ein paar Esslöffel. Im abgekühlten Zustand ist die Demi-glace geleeförmig. Ich habe sie in vier Flaschen mit Schraub- und Klick-Verschluss abgefüllt und lagere sie im Kühlschrank. Der Inhalt einer solchen auf Fleisch basierenden Konserve sollte sicherheitshalber vor dem Verzehr immer einmal aufkochen, was bei einer Sauce ja eigentlich immer eh der Fall ist. Es droht eine Botulismus-Vergiftung.

Die Serie ist nun eigentlich zu Ende, ich habe viel gelernt. Der Aufwand für die Sauce ist hoch, aber man kann eine größere Menge zubereiten und benötigt immer nur ein bisschen davon. Einen Fond blanc habe ich eigentlich immer parat, meist als Hühnerbrühe, die aber letztendlich auch passen würde. Den Versuch würde ich riskieren. So muss man für die Demi-glace nur den Jus eigens zubereiten, ist aber ein Wochenende beschäftigt.

Wie gesagt, die Serie ist zu Ende, aber ich möchte in den nächsten Wochen noch eine Ableitung der Demi-glace vorstellen. Deswegen folgt Teil 7.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

Kost

Nachdem ich in den vorherigen Beiträgen nur Vorbereitungen geschildert habe, kommt heute die erste richtige Sauce, die Sauce espagnole oder Spanische Sauce. Das ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Für die Spanische Sauce bereitet man ein Mirepoix, fügt dunkle Roux hinzu und löscht alles mit dunklem Jus ab. Im Einzelnen:

Zutaten für eine Liter
50g Speck
Eine Zwiebel
Eine Möhre
Lorbeer, Thymian
150g dunkle Roux
2l dunkler Fond
100ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz (endlich)

Speck, Zwiebeln und Möhre klein Würfeln, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen und langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann runter schalten.

Bocuse beschreibt nun eine Technik, die ich noch nicht kannte. Er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur in einer Ecke leicht sprudelt. An der anderen Seite des Topfs sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen.

Nach zwei Stunden durch ein Haarsieb filter (die Sauce ist schon zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde kochen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein — die man nun endlich leicht salzen darf.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 3. Jus

Kost

Der Fond brun (oder Jus/Grandjus) bildet die eigentliche Grundlage für die Demi-glace und alles Weitere. Er unterscheidet sich in der Zubereitung nicht wesentlich vom Fond blanc, bis auf die Tatsache, dass die Knochen vor dem Auskochen im Ofen angeröstet werden. Dazu verwende ich eine Eisenpfanne, die ich später auch auf den Herd stellen kann.

Bei 200 Grad rösten, bis Knochen und Siedfleisch eine schöne Farbe haben. Der Duft ist wunderbar. Das dauert etwa eine Stunde. Dann das Wurzelwerk mitrösten. Das ganze Geröste darf aber nicht schwarz werden.

Dann kommt die Pfanne auf den Herd und wird mit wenig Wasser abgelöscht. Gut rühren, damit der Bratensatz sich überall von den Knochen löst (deglaciert). Den Satz bis auf eine kleine Pfütze reduzieren und nochmal ablöschen. Insgesamt drei Mal. Nun mit kaltem Wasser (oder dem zweiten Ansatz des Fond blanc) aufgießen und ganz langsam aufkochen. Wie den Fond blanc weiterbehandeln.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 1. Grundlagen

Kost

Es gibt viel, was ich über die Demi-glace bislang gelesen habe, und das meiste war irgendwie widersprüchlich. Beim Kochen gibt es keine harten Definitionen wie in der Biologie oder Chemie, jeder Koch und jede Kochschule setzt ihre eigenen Maßstäbe. Leider fehlt ein entsprechender Eintrag um Larousse. Sicher ist, es handelt sich um eine Grundsauce, die nicht eigenständig verwendet wird, sondern als Basis oder zum Verfeinern von anderen Saucen dient.

Methode Borudain

Eines ist die Demi-glace jedenfalls nicht, ein stark eingekochter Fond, so wie Anthony Bourdain in den Geständnissen eines Küchenchefs es vorschlägt, obwohl der reine Wortsinn (halb glaciert) es zulassen würde. Ich habe die Methode Bourdain probiert, Brühe sehr stark einzukochen, in eine Eiswürfelform abzufüllen und dann einzufrieren. Das scheiterte in meinen Versuchen aber schon daran, dass es keine Formen mehr aus Metall zu kaufen gibt, und wenn Ihr heiße Brühe in Plastik gießt, das nicht für Hitze, sondern für Kälte ausgelegt ist, schmeckt Eure Pseudo-demi-glace unweigerlich nach Plastik.

Methode Bocuse

Nein, bei der Demi-glace handelt es sich um mehr als nur einen reduzierten Fond. Es ist eine gebundene, dunkle Sauce, die der Koch noch einmal reduziert und anschließend mit hellem Fonds und Madeira aufgießt. Soviel zur Theorie. In den nächsten Beiträgen möchte ich einen Weg vorstellen, den ich im Klassiker Die neue Küche von Paul Bocuse gefunden habe. Dabei geht es quer durch alle Saucen hindurch. Das Ergebnis soll ein Liter fertige Demi-glace-Sauce sein.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Fischbloggen am Mittwoch: Spinat-Lachs mit Bandnudeln

Kost, Saubloggen

Aus aktuellem Anlass ein Fischrezept. Natürlich haben wir keinen trockenen Weißwein dazu getrunken, aber mehr wird erst zur Weinrallye verraten.

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Der Lachs wird mariniert, mit Spinat, der hat gerade Saison, angebraten und zu Bandnudeln serviert.

Marinade:
Zitronensaft
Ingwer
Knoblauch
Dill
Salz, Pfeffer

Lachs scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, Zwiebeln kurz darin andünsten, dann den Spinat hinzu, zusammen fallen lassen, mit der Marinande und einem Schuss Sherry ablöschen, einkochen lassen, kräftig Créme Fraîche hinzu und schließlich den Lachs. Die Sauce Würzen und über die heißen Nudeln geben.

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Wer ein Saubloggen vermisst, den möchte ich heute an diese Adresse verweisen. Das Vieh macht mich echt neidisch…