Baccalà salato mit Spaghetti

Kost

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Klippfisch ist nicht Stockfisch, war die erste Lehre, die ich mit meinem Mitbringsel vom Meer aus Italien lernen musste. Baccalà salato ist Klippfisch, also eingesalzenes Fischfilet, das nicht zuvor getrocknet wird. Sonst wäre es Stockfisch. Klippfisch hat auch keine verstockte Konsistenz, sondern ist weich wie jeder Fisch. Die Norweger, so sagt man, essen kleine Klippfischstreifen roh und salzig als Snack. Das war nicht so unser Fall. Aber das folgende Rezept hat uns sehr gut geschmeckt: gebratener Baccalà mit Spaghetti. Als Basis dient eine Zwiebel-Sahne-Sauce. Trotz des Wässerns bleibt der Geschmack des Fischs relativ salzig — und zwar von innen heraus. Das macht aber den Charme dieses Gerichts aus, man sollte als Ausgleich die Sauce nur sparsam salzen.

Zutaten:
300g Baccalà salato
Öl zum Anbraten

500g Spaghetti

Für die Zwiebel-Sahne-Sauce:
4 dicke Haushaltszwiebeln
Öl
Knofi
Sherry (oder Weißwein)
Ein Becher Sahne oder Crème Fraîche oder am besten Panna da Cucina
Zitronenschale, Pfeffer, eventuell Melisse, Kapern etc.

Zubereitung: Zuerst braucht der Fisch Zeit: 48 Stunden, in denen er gewässert wird. Dabei das Wasser morgens und abends erneuern.

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Anschließend trockentupfen, Restgräten entfernen und in Streifen schneiden.

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Während der Fisch trocknet die Sauce zubereiten: Die Zwiebeln sehr fein würfeln und in Fett dünsten — allerdings nicht zu heiß. Die Zwiebeln sollen komplett zerfallen, aber keinesfalls bräunen. Das dauert bestimmt eine halbe Stunde und der Koch muss stetig rühren. Dann den Knofi und die Zitronenschale kurz mitdünsten und mit etwas Sherry abgießen. Den Sherry und die Zwiebelmasse einkochen lassen und wieder ablöschen. Insgesamt drei Mal. Dann mit Sahne aufgießen, wer Panna da Cucina kriegt, ist von der Konsistenz her im Vorteil. Wieder einkochen lassen.

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Das Ergebnis ist gar nicht scharf-zwiebelig, sondern mild und süßlich. Weiter köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick geworden ist, kann man sie später gut mit dem Nudelwasser etwas strecken. Dann erst sparsam salzen.

Jetzt das Nudelwasser aufsetzen. Wenn man die Spaghetti ins kochende Wasser gegeben hat, wird der Fisch kurz angebraten. Das sollte recht heiß erfolgen, da er schnell zerfällt, aber etwas Farbe bekommen muss.

Nudeln servieren mit Sauce, Fisch, Pfeffer, Melisse und Kapern garnieren.

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Als Wein empfiehlt sich ein kräftiger, gut strukturierter Weißer, der gerne etwas Prozente und ein bisschen Fasseinsatz zeigen darf. Wir hatten gut passend einen 2008er Insolia von Cusamano aus Sizilien (Name: Cubià).

Krabbe grau

Kost, Wein

Jedes Jahr, wenn wir ans Meer nach Italien fahren, freue ich mich auf frische Krabben, grau und nicht rot. Grau sind sie frisch aus dem Meer, nicht abgekocht zum Haltbarmachen, nachts gefangen, morgens verkauft, mittags in der Pfanne und noch etwas salzig vom Meerwasser, perfekt.

Als Gericht kommt nur eins infrage, das den Eigengeschmack so weit wie möglich erhält und nicht verfälscht. Meine Wahl ist entweder ein Risotto, wobei die Schalen nach dem Pulen ausgekocht werden, um den Reis mit dem Sud aufzugießen. Die andere Wahl sind Spaghetti.

Also: Würze (Zwiebeln, Knofi, Rosmarin, Zitronenschale…) kurz in nicht zu wenig Olivenöl andünsten, dann die Krabben kurz anziehen lassen, höchstens zwei Minuten, dann mit Zitronensaft ablöschen und eventuell mit Nudelwasser etwas verlängern. Mit Salz abschmecken und über die heißen Nudeln geben. Der Geschmack ist hochgradig intensiv. Am besten schmeckt es mir, wenn der Knoblauch leicht gebräunt ist.

Dazu hatten wir einen Pignoletto, einen Wein aus der Romagna. Vom Charakter entspricht er einem leichten Prosecco, ist ein Frizzante, wie fast alle Weine der Gegend, leicht, aromatisch, erfrischend, mild und ein wunderbarer Krabbenbegleiter.

Spaghetti mit Wildkräuter-Öl

Kost

Heute hab ich das erste Mal frische Kräuter aus dem Garten geerntet, denn langsam sind die Pflanzen groß genug, um den Schnitt einer Küchenportion zu überleben. Die Kräuter hacke ich (nicht zu) klein und lege sie eine halbe Stunde in Olivenöl ein. Das wird dann die Nudelsauce und nur noch Salz, Chilli und Parmesan kommen hinzu. Dran glauben musste:

Süßdolde (eine Kerbel-Art)
Bärlauch
Sauerampfer
Salatrauke
Liebstöckel
Giersch
Mauerpfeffer

Das war das erste Mal, dass uns als Familie 500 Gramm Nudeln nicht mehr gereicht haben. Man hat den Eindruck der Körper sehnt sich nach den Wintermonaten regelrecht danach.  Brennessel wäre ebenfalls reif, da sie aber blanchiert werden muss, passte sie heute nicht. Mehr dazu in den nächsten Tagen…