Zwiebel-Speck-Waie aus geriebenem Teig

Backen, Kost, Wein

Aus Baden habe ich ein interessantes Rezept mitgebracht, nämlich Waie, ein Kuchen, den man im Prinzip mit allem möglichen belegen kann, Obst, Gemüse, Speck etc. Darüber kommt ein dünner Guss. Welcher Teig zugrunde liegt, ist traditionell wohl nicht so festgelegt, Blätter-, Mürb- oder Hefeteig kommen in Frage. Das mir vorliegende Rezept aus Staufen im Marktgräfler Land basiert auf einem geriebenen Teig, der im Ergebnis irgendwo zwischen Mürb- und Blätterteig liegt. Die Variante mit Zwiebeln und Speck, geht in Richtung Zwiebelkuchen oder Flammkuchen. In der Schweiz heißt Waie Wähe und wird, so viel ich weiß, aber immer mit Blätterteig zubereitet.

Teig
500 g Mehl (reicht für ein Blech)
250 g Butter
125 ml Wasser
10 g Salz

Belag
250 g Speck
500 g Zwiebeln
eine Knoblauchzehe
Kresse

Guss
3 Eier
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Mehl in eine Schüssel geben, Butter in groben Stücken zufügen und beides mit den Händen miteinander verreiben, bis ein bröseliger Haufen entsteht. Salz im Wasser auflösen und in die Mitte der Brösel gießen. Nun alles schnell zu einem Teig drücken, keinesfalls kneten (!). Dann für eine Stunde in den Kühlschrank.

Inzwischen den Speck in dünne Streifen schneiden und ein wenig auslassen, dann die Zwiebeln in Halbringe schneiden und im Fett des Specks ebenfalls kurz andünsten. Beide sollten nicht dunkel werden.

Den Teig auf einem gefetteten und mit Mehl bestäubten Blech auswellen, einen Rand hochziehen, Belag verteilen (ohne Kresse) und den zusammengerührten Guss gleichmäßig darüber gießen. Bei 220 Grad in den Ofen, sobald die Waie etwas Farbe bekommen hat, runter schalten. Ca. 40 Minuten backen, bis Rand und Guss eine schöne Farbe bekommen haben. Dann erst mit Kresse bestreuen.

In Baden würde man einen Gutedel dazu trinken. Wir hatten einen badischen Riesling von hoher Qualität, ein Faust-Tröpfle aus Staufen von 2007. Der Wein ist von hoher Intensität, sehr voller, reiner Frucht, Apfel, Zitrusfrüchte, Klee, Nuss, starker Mineralik, nerviger Säure, einer feinen, fruchtigen Süße und lang im Abgang. Die vollen Extrakte und die Säure werden ihm ein langes Leben bescheren. Sind in ein paar Jahren die Säure abgemildert und die Aromen gereift, wird es ein wundervoller Wein.