Mit 'Wein' getaggte Einträge

Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

rosso

Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

kutteln

Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

lambrusco

Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.

Kochblog-Event 76: Zweierlei Pfitzauf

Zorra feiert Geburtstag, sieben Jahre Kochtopf-Bloggen mit immer spannenden, monatlichen Blog-Events. Bei Ausgabe 76 ist sie angelangt und schreibt selbst: “Nach 75 Events war es nicht so einfach, ein Thema zu finden“. Das glaube ich gerne und wundere mich immer wieder, dass ihr (oder anderen Event-Ausrichtern) immer noch etwas einfällt. Mich persönlich würde es auch nicht stören, wenn man ein älteres Thema noch mal aufwärmt. Alle Teilnehmer haben im Laufe der Jahre dazugelernt und haben verbesserte Rezepte oder neue Kreationen. Gratulation jedenfalls! Auf die nächsten sieben Jahre!

Zu Party sucht sie nun Luftiges und Schaumiges.  Ich habe eine Zeit lang an Sorbets und Soufflés herumgedacht, bis mir die guten, alten, schwäbischen Pfitzaufs eingefallen sind. Die sind bei uns eine echte, seit vielen Generationen überlieferte Familientradition. Man benötigt zur Zubereitung eine spezielle Form, ich habe eine von meiner Urgroßmutter geerbt und vor ein paar Jahren eine weitere bei eBay ersteigert, da uns sechs Pfitzauf nicht mehr ausgereicht haben. Eigentlich ist Pfitzauf eine Nachspeise, aber in Anlehnung an Gougères habe ich mir eine Variante mit Käse ausgedacht, die auch sehr lecker ist. Man lässt den Zucker weg und rührt etwas geriebenen Emmentaler hinein. Das funktioniert sehr gut. Im Ergebnis gehen Pfitzauf stark auf, sind sehr luftig, außen knusprig, innen aber weich und saftig. Leider ist es etwas tückisch, den richtigen Punkt zu treffen.

Rezept für sechs Pfitzauf:

200g Milch
150g Mehl
3 Eier
2 EL Zucker (oder etwas geriebenen Käse)
Schale von 1/2 Zitrone
30g Butter (+ Fett für die Form)

Milch in eine Rührschüssel geben, Mehl dazu und gleichmäßig einrühren. Immer an einer Stelle rühren, dann bilden sich keine Klümpchen. Die drei verquirlten Eier hinzu, Gewürze und zum Schluss die zerlassene Butter. Dir Formen sehr gut einfetten, Teig verteilen und zum Schluss eine Messerspitze Butter auf jede Portion.

Den Backofen vorheizen. Ich backe beide Formen mit Umluft bei 170 Grad. Und zwar eine Stunde und fünf Minuten. Temperatur und Zeit hängen sehr stark vom Ofen ab. Zu kurz und sie fallen zusammen, zu lange und sie trocknen aus, zu heiß und sie werden schwarz, zu kalt und sie gehen nicht auf. Während des Backens keinesfalls die Klappe öffnen, aber man kann die Temperatur zwischendrin anpassen. Und man muss sich auf ein oder zwei misslungene Versuche einstellen.

Das hat gepasst. Dazu gab es einen luftigen Wein, einen Pignoletto, den ich aus der Emilia-Romagna mitgebracht habe. Diese Art Wein bekommt man hierzulande leider selten Er entspricht am ehesten einem Prosecco Frizzante, moussiert also leicht, und ist ein feiner, frischer, blumiger, relativ leichter Wein für alle Tage.

Il Poggio, Pignoletto dell’Emilia
Pignoletto dell’Emilia Frizzante IGT (ohne Jahr)
Italien/Emilia Romagna

Weiß; Pignoletto
11,5% Alkohol; kein Fass

Tafelwein, Landwein und Qualitätswein am Ende

Die Weinprofis wissen es wahrscheinlich schon, mir war es neu. Die deutschen Klassifizierungen für Wein werden zum Jahresende ersetzt durch EU-einheitliche:

- Tafelwein -> Wein

- Landwein -> Geschützte geografische Angabe (GGA)

- Qualitätswein -> Geschützte Ursprungsbezeichnung (GU)

Die Prädikate Kabinett, Spätlese, Auslese etc. bleiben erhalten und werden an das GU angehängt. In anderen Ländern sieht es ähnlich aus. Gerade der Vin de Pays wird mir fehlen. Vin de Pays ist doch viel plastischer als IGP (Indication géographique protégée).

Weinrallye 47: Wein gegen das Zerbrechen

Hier ist es etwas stiller geworden, ich bin viel mit anderen Dingen beschäftig, ganz einstellen möchte ich dieses Projekt aber nicht. Die 47. Weinrallye, ausgetragen vom Winzerblog, gibt mir Gelegenheit wieder einmal einen Wein vorzustellen. Es ist ein Social-Wein, denn ein Drittel des Einkaufspreises unterstütz die sehr hübsche Staufener Altstadt im Markgräfler Land, die im wahrsten Sinn des Wortes zerbricht. Durch ein Geothermiebohrung ist Wasser in eine Gipsschicht unter der Stadt gedrungen, und diese Schicht saugt sich nun voll, bläht sich auf wie ein Hefezopf. Die darüber liegende Stadt hebt sich seitdem um bis zu einen Zentimeter im Monat an, an manchen Stellen bis zu 16 Zentimeter insgesamt. Viele Gebäude haben dicke Risse bekommen, die man deutlich sieht, wenn man durch das Städtchen läuft. Ein Beispiel aus dem Inneren eines Gebäudes:

Laut einer Pressemeldung der Stadt vom 21. Juli 2011 nimmt die Hebung aber nicht mehr so stark zu, die Tendenz ist rückläufig. Insgesamt sind 262 private und 7 städtische Gebäude beschädigt. Zur Rettung der Altstadt gibt es eine Initiative Staufen darf nicht zerbrechen, an der sich auch die Winzergenossenschaft vor Ort beteiligt (PDF). Dort gibt es eine spezielle Weißwein-Cuvée, die neun Euro kostet, von denen drei an die Initiative gehen . Ich habe mir drei Flaschen gekauft und gestern die erste probiert.

Der Wein ist jung und frisch, Jahrgang  2010, noch nicht lange abgefüllt. Zitronig-würzige Aromen dominieren: Zitrone, Limette, Melisse, Apfel und weiße Johannisbeere, aber auch etwas Stachelbeere und Rose. Der Auftakt ist spritzig mit frischer Säure, und die Aromen zeigen sich fein und voll am Gaumen. Ein halbes Jahr liegen tut ihm sicher noch gut, um ihn abzurunden. Irgendwie, denke ich, steckt ein Burgunder drin, Gutedel wahrscheinlich, vielleicht etwas Müller-Thurgau. Mir schmeckt er jedenfalls und ist die sechs Euro allemal und auch die Neune Wert.

Weinrallye 41: Eichen-Sandwich

Das Thema der aktuellen Weinrallye bei Bernard Fiedler hat mir sofort zugesagt, denn ich bin ein großer Freund des diskutierten Weintyps (Sandwich-Weine) mit einem Lagerpotenzial von drei, fünf, vielleicht auch sieben Jahren. Denn derartige Weine sind oft nicht so teuer, gewinnen aber deutlich hinzu und lassen sich leichter lagern, da es bei diesen kurzen Zeiten nicht so sehr auf ideale Kellerbedingungen ankommt.

Einer meiner Favoriten ist der Dogajolo, den ich zugegebener Maßen bereits einmal bei einer Weinrallye vorgestellt hatte, den Etikettentrinkern. Damals (2008) war es ein 2003er, also fünf Jahre alt. Sehr gut hat mir auch der 2004er im Jahr 2010 geschmeckt. Heute habe ich einen 2006er im Glas, also grad eben fünf Jahre alt. Er scheint mir noch etwas herber zu sein, und noch nicht ganz so mild und rund wie die anderen beiden.

Im Aroma dominiert die Fasswürze, Rauch feines Holz, Bleistift, Zimt, getrocknete Beeren, Rose. Erst später öffnen sich die Kirsche, Cassis und Wachs. Der Auftakt ist bissig mit frischer Säure und noch deutlichen Tanninen am Gaumen. Im Geschmack ist er warm, leicht süß, hat einen mittelschweren Körper mit langem Abgang. Ich denke, in zwei Jahren werd ich ihn noch mal probieren, in der Hoffnung, dass er dann so rund und reif wie die oben beschriebenen geworden ist. Der Jahrgang sollte es hergeben.

Vom Charakter ist es ein Wein, der jung sehr zugänglich ist mit viel Frische und Biss, im Mittelstadium aber langweilig wird und erst im Alter wieder gewinnt.

Carpineto Dogajolo
Toscano IGT
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese und Cabernet Sauvignon
13 % Alkohol; Ausbau im Fass

Zusammenfassung Weinrallye 40: Autochthone Rebsorten

Die Ergebnisse dieser Weinrallye finde ich ausgesprochen gelungen, da alle Teilnehmer echt interessante Weine ausgegraben haben, die sich weit jenseits der üblichen Merlot-Chardonnay-Welt bewegen. Ein paar von ihnen kennt man noch, wie den Grünen Veltliner, Elbling oder Nero d’Avola. Aber Sumoll, Blatterle und Räuschling sind mir bislang noch nie begegnet.

Burgenland

Bernhard Fiedler widmet seinen Beitrag den weißen Traditionssorten seiner Heimat, da er den Blaufränkisch schon für die 22. Weinrallye verwertet hat. Dieses mal schreibt er über Grünen Veltliner, Neuburger, Furmint, Welschriesling, Muskat Ottonel und Silberweiß.

Duoro

Die portugiesische Nationalsorte, Touriga Nacional, gibt es im Winzerblog. Sie bildet den Stolz der portugiesischen Winzer.

Georgien
Der Ultes bringt aus dem Schwarzwald zwei Flaschen georgischen Saperavi mit, eine Sorte, die im Osten recht verbreitet ist und aus der zum Beispiel der Krimsekt gekeltert wird.

Kroatien

Drunkenmonday bringt vom Balkan zwei Flaschen Teran mit, darunter ein Super Tuscan mit Schmackes!

Midi

Iris von Lisson macht einen Brückenschlag nach St. Chinian und stößt dort auf die Appellation Roquebrun village, wo noch echter Ribeyrenc wächst.

Mosel

Die Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß stellen eine der ältesten Sorten Deutschland vor: den Elbling. Dabei begeht der Autor gleich einen Verstoß gegen § 136 StGB.

Sizilien:

Zwei Beiträge befassen sich mit Nerello Mascalese, und zwar der von Weinverkostungen und der von Lamiacucina. Das finde ich deswegen spannend, weil diese Sorte in unserer Sizilienverkostung fehlt. Dafür sind drinnen: Insolina, Grillo, Grecanico, Carricante, Frappato und Nero d’Avola.

Südtirol

Neben dem oben genannten Nerello aus Sizilien stellt Lamiacucina noch einen Lagrein vor, eine Sorte, die mir auch immer wieder Freude bereitet. Einen wahren Schatz hebt Wiesengenuss, einen Weißen aus den Sorten Fraueler und Blatterle. Warum diese beiden Sonderlinge ausgerechnet mit Müller-Thurgau verschnitten sind, finde ich etwas rätselhaft.

Tarragona

Dass es ein Weinbaugebiet mit dem Namen Conca de Barbera gibt und daselbst die autochthone Sorte Sumoll, habe ich heute zum ersten Mal gehört. Chef, der Metzger hat gesagt hat ihn probiert und mit Dung gefüllte Kuhhörner, modrigen Waldboden und gereiften Burgunder gefunden.

Thermenregion

Vinissimus stellt den Rotgipfler vor, der zwar nicht rot, aber doch ein Gipfel des Genusses sein kann.

Zürichsee

Peter Züllig führt in seinem Gastbeitrag den Räuschling vor, dessen Name auch zu einem Berg oder Pilz passen könnte.

Vielen Dank noch mal an alle Teilnehmer für Eure spannenden Geschichten. Schön, dass so viele mitgemacht haben. Falls ich jemanden übersehen habe, bitte melden. Es hat übrigens keiner von der Ausnahmeregelung Gebrauch gemacht, den Artikel wegen der Ferien schon vor dem offiziellen Termin einstellen zu können. Diese Regel scheint also überflüssig zu sein. Der nächste Ort der Weinrallye ist mir noch nicht bekannt, ich werde ihn nachtragen, sobald er feststeht.

Weinrallye 40: Autochthon in Sizilien

Sizilien ist voller autochthoner Rebsorten. Über viele Jahre hinweg fanden sie nur im Marsala Verwendung, bis die Winzer der Insel in den 90er Jahren ihre eigene Tradition entdeckten und begannen Qualitätsweine zu produzieren. Wobei diese immer noch einen relativ kleinen Anteil an der Gesamtproduktion ausmachen, die immerhin die größte Italiens ist. Das meiste wird als Verschnittwein exportiert oder dient der Produktion von Industriealkohol.

Dabei ist der Weinbau alt in Sizilien, die Griechen haben damit begonnen und so erst den Wein nach Italien gebracht. Die weiße Sorte Grecanico deutet noch auf diesen Ursprung hin, obwohl sie genetisch identisch ist mit Garganega, der Soave-Traube. Weitere weiße autochthone Soren sind Insolina, Grillo oder Carricante. Bei den Roten: Nero d’Avola oder Nerello Mascales. Wir haben nicht alle geschafft aus dieser Reihe:

denn ein paar Gäste haben abgesagt. Aber die wichtigsten möchte ich vorstellen:

Viticultori Canicatti: Inzolia Sicilia IGT, La Ferla 2009:

Dezente Aromen, Apfel, Drops, milder Auftakt, frische Säure, leichte Süße, warm und voll. Einfacher, fruchtiger Wein. Sauber, mild

Avogadri: Grillo Sicilia IGT 2009:

Dunkles Gelb, intensive würzige Aromen, milde Früchte, Tropenfrüchte, Mango, Limette, Mandarine, Holz, Ginster, Eigelb, sehr milder Auftakt, würzig strukturiert am Gaumen, kräftiges Volumen, lang. Eine Überraschung.

Planeta: Grecanico Sicilia IGT, Alastro 2009

Sehr dezentes Aroma, feine Holznoten, dezente Frucht. Milder Auftakt, wenig aromatisch, etwas langweilig und enttäuschend.

Gulfi: Carricante Sicilia IGT, Carjcanti 2006:

(Sprich Car-i-canti) Wuchtiges, komplexes Aroma, Honig, Wachs, Mandeln, Jasmin, weiße Johannisbeere, Wacholder, salzig, Jod, Thymian, Akazien, wuchtiger Auftakt, Explosion von Aromen am Gaumen, Trockenblumen, Honigmelone, dicht, fett. Verschwenderischer Wein, hochgradig mineralisch, Macchia-Gewürze des Südens, nie endend wollender Abgang. Ein echter Hammer.

Planeta: Cerasuolo di Vittoria DOCG 2008:

Intensive Aromen, volle Beeren, Himbeere, Erdbeere, leicht rauchig, frischer Auftakt, feine nervige Säure, voluminös und lang. Intensiver fruchtig-beeriger Wein, harmonisch und sehr klar. Erinnert an Beaujolais. Bei der ersten Weinrallye (Inselweine) hatte ich den 2005er im Text.

Rapitalà: Nero d’Avola Sicilia IGT 2009:

Intensives Aroma, Beeren, Holz, Himbeeren, Erdbeere, Hibiskus, mineralisch, rauchig, leicht bissige Aromen, frische Säure, leichtes Prickeln, bitter, warm, leicht süß, voluminös, noch etwas verschlossen.

Gulfi: Nero d’Avola Sicilia IGT, Nerojbleo 2007:

(Sprich: Nero-i-bleo) Wuchtige Aromen, leicht bissig, salzig, Jod, mineralisch, intensive Himbeere, Erdbeere, Brombeere, eleganter Holzton, Tropenholz, Marzipan, bissiger Auftakt, kräftige Tannine, leicht bitter, darunter intensiver Beeren, voll und sehr lang. Harmonisch und dicht. Definitiv ein großer Roter.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ich von den Weißen sehr überrascht bin, gerade vom Grillo und Carricante. Der Nero d’Avola zeigt sich in seiner gewohnten Beerigkeit, mal blitzsauber wie beim Cerasuolo mal voll und groß wie beim Nerojbleo. Der Erzeuger Gulfi war für mich eine sehr positive Neuentdeckung.

Weinrallye 40: Räuschling – der Zürichseewein

Ein Gastbeitrag von Peter Züllig aus der Schweiz:

Aufgewachsen am Zürichsee, ist mir eine weisse Rebsorte seit je vertraut: der Räuschling. Als ich viel später in meinem Leben in den sich selbst adelnden Kreis der Weinliebhaber eingestiegen bin, wurde ich sozusagen gezwungen, dem Räuschling zu entsagen. „Dies ist doch keine Rebsorte, aus der guter Wein zu machen ist“, sagte man mir – immer und immer wieder. Beinahe hätte ich es geglaubt! Als dann auch mein deutscher Freund Egon, der Riesling-Kenner, bei einer Verkostung verlauten liess: „Räuschling, den braucht die Menschheit nicht“, da war das Selbstvertrauen dahin. „Mach’s gut, mein alter Räuschling, wir werden uns kaum wiedersehen.“

Doch wir begegneten uns wieder, diesmal unter weit günstigeren Umständen. Im „Zunfthaus zur Meisen“ in Zürich, wo „Essen und Trinken aufs Engste mit der Weinleute-Zunft verbunden ist“. Ausgerechnet bei einem Treffen von Bankern mit Winzern wurde zum Aperitif Räuschling serviert. Räuschling, ein Aperitif-Wein? Bisher war er für mich ein idealer Wein zum Zürichsee-Egli (Barsch). So habe ich ihn einst auch der Forums-Weinrunde in Bielefeld präsentiert – allerdings mit wenig Erfolg. So wenig, dass sogar ich in tiefen Zweifeln versank und nie wieder – vor allem nicht neben einem Riesling – einen Rettungsversuch unternehmen wollte.

Mit dem Aperitif-Glas in der Hand, hat der Abend der Winzervereinigung „Mémoire des Vins Suisse“ (Schatzkammer des Schweizerweins) begonnen. 39 Mitglieder zählt die Gruppe, darunter die besten der Schweiz. Zum Beispiel die „Königin“ der „Petite Arvine“, Marie-Thérèse Chappaz, der Weinfürst aus Dézaley, Louis Bovard, die Genfer-Grafen der „Domaine des Balisiers“, Daniel Schlaepfer und Gérard Pillon, der Meilener Räuschlingfürst, Hermann Schwarzenbach und, und, und…

Wo Schwarzenbach ist, kann der Räuschling nicht fehlen. Er, der Zürichsee-Winzer, baut ihn – sagt man – am besten aus. So gut, dass er sogar den Auftakt einer festlichen Essens mit Bankern machen kann. Ich bin begeistert und bin es immer noch. Räuschling, der Wein vom Zürichsee, gehörte einst zusammen mit dem inzwischen verschwundenen Elbling, zu den verbreitetesten Weissweinsorten der Schweiz; solange, bis der Müller-Thurgau kam und die beiden uralten Rebsorten fast ganz verdrängt hat.

Noch immer weiss man  – trotz DNA-Analyse – nicht mit Sicherheit, wer seine Eltern sind. Der Papa ist wohl Gouais Blanc (Weißer Heunisch) und die Mama? Kommt sie wirklich aus der Traminer-Familie, wie einige Forscher behaupten? Tut eigentlich wenig zur Sache. Der Räuschling wächst heute in der Schweiz nur noch auf 20 Hektaren, das sind 0.13 Prozent der gesamten Rebfläche der Schweiz (150‘000 ha).

Zwei Winzer und eine Winzerin vom Zürichsee haben sich vor zwei Jahren zusammengefunden um gemeinsam einen Räuschling zu machen. „R3 – drei Winzer, drei Böden, ein Wein“ verkündet die Werbung. Alle drei betonen die Bedeutung der Landschaft. Erich Lüthi (Männedorf) möchte sogar „die Zürichsee-Stimmung in Flaschen einzufangen“. Dies umschreibt er so: „frische kühle Luft über spiegelglatter Wasseroberfläche an einem Sommermorgen, gespenstische Stille an nebligen Herbsttagen und zum Greifen nah liegende verschneite Berggipfel an frostig-sonnigen Wintertagen“.

Der Spitzenwein R3 einer rar gewordenen Rebsorte, kostet immerhin stolze 28 Franken (knapp 19 Euro). Vor mir steht aber der „einfachere“ Räuschling Seehalde von Hermann Schwarzenbach (Preis 17 Franken), für den der Winzer schon so manchen Preis erhalten hat. Es ist ein vielschichtiger Wein, ein „reicher“ Räuschling, voll verschiedener Zitrusnoten, mit einer feinen, diskreten Säure, leicht „weinig“, eher zurückhaltend, mild im Gaumen, mit einer erstaunlich filigranen Struktur und trotzdem angenehm saftig.

Wenn ich die Wertungen durchgehe, von René Gabriel bis Wolfgang Fassbender, taucht immer wieder der Begriff „räuschling-typisch“ auf. Ich versuche diese Formel mit Begriffen zu füllen: zartfruchtig, säurebeschwingt, zart-seidig, gradlinig…. ich fürchte, die Eigenschaften werden immer poetischer und versinken im Mythos. Tatsächlich findet sich im Umfeld des Räuschlings auch der Hinweis, dass Klopstock in seiner „Ode an den Zürichsee“ vom Räuschling spricht und auch Goethe in seinem Gedicht „Auf dem See“ den Räuschling erkennt, wenn er sieht, dass sich  „im See bespiegelt –  die reifende Frucht.“

Eigentlich halte ich es eher mit der Prosa: Der Räuschling – in seiner Spitzenklasse – ist ein ausgezeichneter Apérowein und ein idealer Begleiter zu Süsswasserfischen.

Und damit sind wir wieder dort, wo ich im zuerst begegnet bin, am Zürichsee.

Morgen ist Weinrallye

Nicht vergessen: Morgen findet die 40. Weinrallye zum Thema Autochthone Rebsorten statt. Bislang hat noch niemand von der Sonderregelung gebrauch gemacht, seinen Beitrag schon im Vorfeld zu veröffentlichen. Das scheint also überflüssig zu sein. Jedenfalls bin ich schon gespannt auf morgen und wünsche Euch weitere geruhsame Festtage.

Weinrallye 39: Humor mit Polt, Loriot und Valpolicella


Wein und Humor passen gut zusammen, soll es doch beim Trinken fröhlich zugehen. So lautet also das Thema der 39. Weinrallye, zu der der Vinum-Blog aufgerufen hat. Obwohl ich eine kurze Vergangenheit als Kabarettist habe (um das Jahr 1990 herum), überlasse ich das zum Lachen bringen aber lieber anderen, die es besser können:

Einen passenden Schlafit habe ich nicht und auch keinen in Deutschland abgefüllten Jahrhundertwein aus Südtirol. Aber einen anderen Discount-Wein aus Norditalien, gewachsen im Veneto und abgefüllt im Trention. So ist das beim Discounter: der Valpolicella Superiore Ripasso 2007 von Aldi Süd. Ripasso bedeutet, dass der Winzer den Wein mit dem Trester von Amarone und Ricioto vergoren hat, dadurch soll er eine zusätzliche Fülle bekommen. Das ist im vorliegenden Exemplar auch durchaus gelungen. Er hat einerseits viel Biss, ist tanninreich, würzig, im Fass ausgebaut, hat auf der andern Seite eine üppige Waldbeerenote, die aber in keiner Weise kitschig wirkt. Er ist noch jugendlich, hat aufgrund des Extrakreichtums noch Zukunft, wirkt aber eine Spur zu alkoholisch. Insgesamt finde ich ihn ganz zufriedenstellend.

La Vis Valpolicella Superiore Ripasso 2007
Valpolicella DOC
Italien/Veneto

Rot; Corvina/Rondinella
13,5 % Alkohol; Ausbau im Fass

Straßburger Gänsetopf mit Champagnerkraut (Kochblog-Event 62)

Das Champagnerthema hat, wie ich an der Anzahl der Beiträge und an den Kommentaren feststelle, nicht so viel Anklang gefunden. Vielleicht etwas zu abgehoben. Ich hab mich daher entschlossen, wie die meisten anderen den Champagner geschlossen und hübsch verpackt zu lassen. Statt dessen entschied ich mich für einen deutschen Rieslingsekt,

der aufgrund seines Alters (2003) einen schönen Schmelz zeigt und dem Straßburger Gänsetopf eine ebenso würdige Note verleiht. Gerichte auf Straßburger Art sind Eintöpfe mit Sauerkraut, in dem ein Stück Wammerl mitkocht. Mit Gäseschenkeln ist es ein festliches, winterliches Essen, das aber leicht und nebenbei zuzubereiten ist. Man brät also zuerst Wammerl und Zwiebeln an und löscht sie mit dem Kraut ab. Dann kommen Kartoffeln, Knofi, Äpfel, Brühe und Weißwein (Champagner oder eben Sekt) hinzu.  Das lässt man ein paar Stunden kochen. Am nächsten Tag würzt man das Kraut mit Lorbeer, Wacholder, Nelken, Kümmel, Pfeffer, Honig, etc. und legt im Topf das vorbereitete Fleisch darauf.

Die Gänseschenkel brät man zuvor in der Pfanne schön an, wobei ziemlich viel Fett austritt. Das kommt nicht in den Eintopf, der sonst zu fett würde. Aber man kann es als Schmalz später verwenden. Dann kocht man den Eintopf drei Stunden lang auf kleiner Flamme.

Am Schluss wird mit Salz, Honig, Majoran und noch mal Sekt abgeschmeckt. Als Beilage eignen sich Brat- oder Gratinkartoffeln (z.B. im Gänseschmalz ausgebacken).

Dampfnudeln mit Kürbissauce, Hagebutten und Scheurebe (Weinrallye 38)

Das Thema der aktuellen Weinrallye fand ich sofort sehr spannend, Scheurebe hat den Ruf, vom Charakter eine Art deutscher Sauvignon Blanc zu sein, die Rebe der französischen Loire- und Bordeaux-Weine. Dabei ist die Scheurebe nicht einmal alt, sondern eine Züchtung aus dem Jahr 1916. Riesling steckt drin und laut Wiki eine unbekannte Wildrebe. Scheurebe ist nicht allzu populär, nur 1,7 Prozent der deutschen Rebfläche sind mit Scheurebe bestückt. Anderseits findet auch Sauvignon Blanc zunehmend Verbreitung hierzulande. Ist sie so viel besser, als die Scheurebe?

Ich habe einen Franken aufgetrieben, vom Weingut Arnold, Scheurebe 2009 Kabinett. Farbe: helles Gold, leicht grüner Stich. Das Aroma ist überraschend wuchtig, fein-würzig, spritzig, frische Beeren, Stachelbeere, Ananas, Kumquat, würziger Apfel, leicht mineralisch, Melisse, frisch geschnittenes Gras, komplex. Die Nase erinnert durchaus an Poilly Fumé. Im Auftakt frisch, leicht prickelnd, saftig am Gaumen, frische kernige Säure, trocken, vollmundig, lang. Der Geschmack scheint mir etwas rustikaler und etwas weniger strahlend als ein französischer Loirewein. Trotzdem fand ich das Ergebnis sehr überzeugend, und es steht den deutschen Sauvignon Blancs, die ich kenne, in nichts nach. Ganz klares Plädoyer: Erhaltet die Scheurebe!

Arnold Scheurebe Kabinett 2009
Deutschland/Franken

Weiß; Scheurebe
12 % Alkohol

Dazu gab es bayerische Dampfnudeln mit Kürbis-Hagebuttensauce. Das Problem bei Dampfnudeln ist, dass man während des Dämpfens im Topf den Deckel nicht abheben darf, sonst fallen sie zusammen. Deswegen verwende ich einen Glasdeckel, mit dem man die Auswirkungen der gewählten Temperatur und den Bräunungsgrad am Topfboden besser verfolgen kann:-)

Weichen, warmen Hefeteig bereiten aus

500g Mehl
1/4l Milch
20g Hefe
1 Ei
50g Butter
50g Zucker (für süße Dampfnudeln)
Zitronenschale
Etwas Salz

Gut gehen lassen, formen und im Stück noch mal gehen lassen. Nun mit

50g Butter
1/4l Milch
Salz
50g Zucker (für süße Dampfnudeln)

in den Topf, Deckel drauf, muss gut schließen. Auf die kalte Platte und mit guter Mittelhitze  (7 von 10) aufkochen, dann runter schalten. Das folgende Maß ist etwas schwierig zu finden, denn die Nudeln sollen innen gar sein, eine Kruste am Boden haben, aber nicht verbrannt sein. Die Flüssigkeit sollte aufgesogen sein. Die Garzeit liegt bei etwa 30 Minuten. Mit Glasdeckeln lässt sich das alles besser handhaben.

Dampfnudeln brauchen als Beilage viel Sauce, oft süß, Vanille- oder Weinsauce, oder salzig, Ragout oder eben Kürbissauce. Ich hab noch ein paar Hagebutten im Garten gefunden, die geben einen guten etwas säuerlichen Akzent.

Kürbis
Karotte
Kartoffeln

kurz in der Pfanne anrösten, mit

Sherry
Milch
Brühe

ablöschen und alles weich kochen. Würzen mit

Hagebutten (entkernt)
Ingwer
Zitronenschale
Kurkuma
Nelken
Salz

noch ein Zeit kochen, pürieren und abschmecken mit

Muskatnuss
Chili
Creme Fraiche
Was gefällt.

Kochblog-Event 61: Currywurst ohne Ketchup

Fertigprodukte nachgebaut, industriell kontra Handarbeit, Genuss statt Junk-Food. Das ist die Aufgabe des 61. Kochblog-Events.  Als ich das Thema gelesen habe, fiel mir sofort ein Plan wieder ein, den ich schon seit Längerem gedanklich verfolge. Ich bin nämlich ein großer Freund der Curry-Wurst, immerhin habe ich zehn Jahre im Pott gelebt. Allerdings hasse ich Ketchup, da es fast ausschließlich aus Zucker besteht. Im Supermarkt habe ich mir letzte Woche noch einmal die Zutatenliste auf einer Ketchupflasche eines namhaften Herstellers durchgelesen. Nach Tomaten kommt sofort Zucker und dann Glukosesirup, auch Zucker also. Die Zutatenlisten von Lebensmitteln müssen nach Anteil sortiert sein, das wisst Ihr ja. Irgendwann kommt Worcestershire-Sauce, die genauso überflüssig ist, wie ihre Schreibweise.

Gesucht ist also eine Currysauce, nicht osterhasensüß, würzig stattdessen, mit echtem Curry-Geschmack und dennoch passend zur Bratwurst (etwas Ähnliches habe ich hier bereits einmal versucht). Die Basis meiner Currysauce ist eine Tomatenpaste, gekocht aus Tomaten, Tomatenmark oder fertig passierten Tomaten. Ich habe ein paar Zwiebeln scharf angebraten, kurz etwa die gleiche Menge Ingwer dazugegeben und das Ganze mit Sherry und etwas Brühe abgelöscht. Etwas reduzieren, dann die Tomaten zufügen. Den Sugo eine Stunde auf kleiner Flamme dick einkochen, gewürzt mit Lorbeer, Nelken, Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft und … ja, einer Priese Zucker, vielleicht drei Gramm und nicht 120.

Wenn der Sugo dickflüssig ist (wie Ketchup), wird er abgeseiht und noch einmal gewürzt, mit Curry. Ich habe Currypaste verwendet, deren Geschmack weitaus intensiver ist, als der des Pulvers. Dann kamen noch etwas klein gehackte Lime Pickles und ordentlich frisch gestoßener Zimt dazu. Ingwer, Currypaste und Lime Pickles sind meist recht scharf, wenn nicht muss etwas Chili in die Sauce.

Diese Mischung fand ich sehr gelungen, nicht süß und pampig, sondern würzig, orientalisch, frisch durch die Zitronenschale und die Lime Pickles, ein bisschen scharf durch den Ingwer und sehr gut passend zu Bratwürsten. Hier noch mal der Einkaufszettel:

Eine kleine Zwiebel
Ebenso viel Ingwer
Ein Schuss Sherry und etwas Brühe
Ein Paket passierte Tomaten
Zitronenschale
Ein Spritzer Zitronensaft
Lorbeerblätter
Ein paar Nelken
Ein paar Löffel Curry-Paste
Ein Esslöffel Lime Pickles
Ein gutes Stück Zimt, frisch gestoßen
Eventuell Chili
Mit Röstzwiebeln servieren

Eine Flasche Wein gab es auch dazu, einen Chardonnay aus Australien, genau das Richtige zum gehobenen Fast Food. Ein Tyrrell’s Old Winery von 2008. Intensiv, blumig-fruchtig, Birne, etwas Wiese, nussig, Melisse. Mild im Auftakt, voll und cremig am Gaumen, harmonisch, eher modern, sehr schmackhaft und süffig. Die 13 Prozent sind gut eingebunden.

Tyrrell’s Old Winery Chardonnay 2008
Australien/Hunters Valley

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol

Pissaladière und Bergerac Blanc

Weißweine aus dem Midi, dem französischen Süden, heißt das Thema der 37. Weinrallye im Baccantus-Blog. Ich hab das Bergerac hier mit hineininterpretiert, es ist ja nicht Bordeaux, grenzt aber dort an, und viele Weine gelten im Charakter ähnlich. Aber sie sind etwas billiger. Ein Wein, den ich mir gerne gelegentlich kaufe, ist der Château des Eyssards. Er besteht ganz klassisch aus Sauvignon Blanc und Sémillon, den beiden Sorten der weißen Bordeauxweine. Sein Stil ist eher modern, er hat 13,5 Prozent Alkohol, die aber geschmacklich gut eingebunden sind. Was mir bei einem Wein dieser Klasse gut gefällt, ist der Schraubverschluss, den der Eyssards im Jahrgang 2009 nun hat, und der also auch in Frankreich Einzug nimmt.

Der 2009 ist fast noch ein bisschen jung, am besten schmeckt er mir etwa drei Jahre alt. Er leuchtet attraktiv, Hellgold, das Aroma ist intensiv fruchtig-würzig, viel Stachelbeere, Ananas, grüne Haselnuss, Blüten, leicht mineralisch. Der Auftakt ist mild, voluminös, feinfruchtig, eine deutliche Süße zeigt sich, auch vom Alkohol. Lang im Abgang, nicht der eleganteste Weiße aus dem Süden, den ich kenne, aber sehr schmackhaft. Und wie gesagt, noch einen Tick zu jung, es fehlt der Schmelz.

Château des Eyssards 2009
Bergerac Blanc AC
Frankreich/Sud-Ouest

Weiß/Sauvignon Blanc, Sémillon
13,5% Alkohol, kein Fass

Rezept: Pissaladière
Dazu gab es eine Nizza-Pizza, die Pissaladière. Statt einer Grundsauce aus Tomaten bekommt sie einen Belag aus eingekochten Zwiebeln. Darauf liegen in der puren Form nur Anchovis und schwarze Oliven. Ich habe zwei dicke Gemüsezwiebeln für einen runden Fladen gerechnet, das war aber etwas knapp, denn das Gemüse schrumpft ordentlich ein. Also, pro Fladen:

3 Gemüsezwiebeln
Thymian
Lorbeer
Eingelegte Anchovis (kurz gewässert und abgetrocknet)
Schwarze Oliven (am besten aus Nizza)
Knoblauch

Pizzateig wie hier, wobei ich inzwischen das Öl weglasse, damit die Pizza knuspriger wird. Während der Teig geht, kocht man die Zwiebeln mit Thymian und Lorbeer etwa eine Stunde ein, wobei sie nicht braun, sondern nur gelb werden sollen. Dabei setzt sich etwas Wasser ab, das ich noch in den Teig geknetet habe. Einen Fladen formen, mit Zwiebelmasse belegen, dann Anchovis, Oliven und Knoblauchschnitze darauf. Kurz so heiß wie möglich backen. Bei uns mit gewölbtem, aber durchaus wohlschmeckendem Ergebnis:



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