Weißbrot mit Sauerteig und Olivenöl

Backen, Kost

Das ist eigentlich das einzige Brot, das ich gelegentlich backe, variiere manchmal die Mehlsorten und Gewürze. Sehr gut passen z.B. geriebene Nüsse. Durch den Sauerteig wird der Geschmack angenehm säuerlich. Das Grundrezept geht so:

Sauerteig
25 g Mehl
40 ml Wasser
1 TL Zucker

Vorteig
Sauerteig aus Weizenmehl
1/4 Klotz Hefe
250 ml Wasser
350 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630

Hauptteig
50 ml warme Milch
1/4 Hefeklotz (10g)
250 ml Wasser
100 g Grieß
450 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
Salz, Olivenöl

Sauerteig
Sauerteig stellt sich von alleine her. In einem hohen Glas (z.B. einem Joghurt-Glas) vermischt man Mehl, Wasser, Zucker und lässt das Glas offen stehen. Jeden Tag einmal dran riechen und umrühren. Nach zwei bis drei Tagen riecht der Teig deutlich säuerlich und wirft kleine Blasen. Dann ist er fertig, kann sofort verwendet oder für später eingefroren werden. Welches Mehl man nimmt hängt vom Brot ab, das man backen will: Weizenmehl für Weißbrot, Roggenmehl für dunkles Brot.

Wenn ich das Glas geleert habe, lasse ich die Teigreste komplett eintrocknen und verschließe es anschließend. In diesem Glas rühre ich dann den nächsten Teig an, so dass die festgetrockneten Reste als Startkultur dienen. Geht aber auch ohne.

Vorteig
Hefe in Wasser auflösen, zehn Minuten stehen lassen, mit dem Sauerteig und Weizenmehl verrühren, mit einem Tuch zudecken und über Nacht in den Keller stellen.

Hauptteig
Am nächsten Tag einen Viertel Klotz Hefe in Milch verrühren, zehn Minuten stehen lassen und dann in den Vorteig rühren. Warmes Wasser, Grieß und Mehl, 2 El Öl, und 1,5 Tl Salz zufügen und das Ganze gut durchkneten.

Gehzeiten
Teig dann in der Schüssel mit Öl einstreichen und 1,5 Stunden in der Küche gehen lassen. Anschließend Teig ohne viel kneten in die gewünscht Form bringen: vier kleine Brötchen oder ein bis zwei Leiber und jeweils auf ein Backpapier legen. Manchmal fülle ich auch zwei ovale Keramikschüsseln, da der Teig dann nicht in die Breite geht, sondern in die Höhe. Geformt nochmals 1,5 Stunden mit einem bemehlten Tuch bedeckt gehen lassen.

Backen
Einen flachen dicken Stein (z.B. sogenannten Pizzastein) auf das Gitter legen und auf die untere Schiene schieben. Auf den Boden eine Schüssel mit Wasser stellen. Ca. eine halbe Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit, den Backofen auf 220 Grad heizen (mit Backofenthermometer prüfen!). Mit dem Stein dauert das etwas länger als sonst. Dann kommen die Brote mit Backpapier oder Schüssel auf den Stein. Die Backzeit variiert je nach Dicke des Brots. Ein flacher Fladen oder Semmeln brauchen 25 Minuten, ein hoher Laib länger. Zehn Minuten vor Schluss streiche ich die Brote mit einer Salzlösung ein, dann wird die Kruste besser. Bäckt man in zwei oder mehr Chargen, so muss die Temperatur beim Einschießen wieder stimmen.

3 Gedanken zu “Weißbrot mit Sauerteig und Olivenöl

  1. Hallo Wolf, da bin ich jetzt aber ganz baff: ein Brotteig, bei dem Sauerteig + Hefe + noch mal Hefe als Treibmittel verwendet wird, das habe ich ja noch nie gehört (aber ich kenne ja auch nicht alles).

    Da würde es mich schon interessieren, woher Dein Rezept stammt – also Bäckertipp, Familien- oder regionales Rezept oder einfach trial-and-error.

    Ich habe gut 20 Jahre lang auf Lisson Sauerteigbrot gebacken – eben nur mit Deiner Methode 1, der ich dann lauwarmes Wasser und Mehl zugesetzt habe. Dann einen Rest überbrighalten, wie Du es auch beschrieben hast. Dabei mußte ich meinen Starter wohl in der ganzen Zeit nur ein oder zwei mal neu ansetzen…

    also: warum dazu noch frische Hefe (nehme an, Klümpchen heißt frische Hefe? – die gibt es hier leider überhaupt nicht, selbst Dr. O. hat sie in Frankreich nicht im Sortiment, ich werde sie wohl irgendwann mal aus D mitbringen lassen müssen:-).

    Die Idee mit dem Stein im Backofen finde ich gut, auch wenn ich nicht weiß, was ein Pizzastein ist – aber eine große Lauze (Schieferplatte), wie sie hier überall rumliegen, tut es ja vielleicht auch.

    Ich träume übrigens von frischen Brötchen, habe die aber – mangels frischer Hefe, siehe oben – bisher nicht hinbekommen…

    Ich nehme an, sie haben zum Sonntagsfrühstück hervorragend geschmeckt!

  2. Eigentlich ist es ein Ciabatta-Rezept, das ursprünglich nur Hefe enthielt. Ich habe den Sauerteig aus geschmacklichen Gründen zugefügt, das Brot wird eben leicht säuerlich. Ganz ohne Hefe hab ich auch probiert, aber da war mir die Blasengröße nicht ausreichend. Für diesen Effekt müsste es Trockenhefe auch tun!? Der Stein hat den Sinn, dass die Hitze beim Einschießen nicht so stark abfällt.

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