Chili und Tannine

Kost, Wein

Irgendwo hab ich mal gelesen, dass gerbstoffreiche Weine zu asiatischem Essen passen, weil sie die Schärfre hervorheben. Eine gewagte These, die es nun zu überprüfen galt. Als Vertreter der Tannine fand sich ein Domaine Santa Duc „Les Plans“, ein Vin de Pay de Vaucluse von 2006. Der Tanningehalt (Grenache, Syrah, Cinsault) des Weins Wein ist so hoch, dass es lohnt, ihn eine Zeit zu lüften. Also ein geeigneter Kandidat für den Test. Für Chili standen vietnamesische Frühlingsrollen Saigoner Stil (cha gio) mit Fisch-Dip (nuoc mam cham). Im Unterschied zu chinesischen Rollen, werden die vietnamesischen aus weißem, durchsichtigem Reispapier gemacht:

20 bis 25 Blatt Reispapier (16 cm Durchmesser)
200 g Hähnchenbrust
100 g Krabben/Garnelen
100 g Süßkartoffeln (oder Möhren)
50 g Reisnudeln
2 Eier
2 El Mu-Err-Pilze
3 Frühlingszwiebeln
Knofi, Salz, Pfeffer

Pilze und Glasnudeln vorher getrennt einweichen. Alle Zutaten bis auf das Reispapier fein Würfeln, bzw. die Nudeln mit der Schere klein schneiden, und alles gut vermengen. Das Rollen geht so: Ein paar Blätter Reispapier in Wasser tauchen und dann auf ein feuchtes Tuch legen. Nach ein paar Sekunden sind sie weich. Einen Wurm Füllung drauf legen, dann von oben einrollen und die Seiten dabei einschlagen. Wenn das Papier wieder etwas trocknet, halten die Röllchen gut zusammen. Nicht aufeinander stapeln, denn sie kleben gut.

Die Zubereitung ist vielfältig: Die Röllchen können roh gegessen werden (dann muss man die Füllung anbraten), oder frittiert oder in einem Dämpfkorb dämpfen (mein Favorit). Alle Varianten sind sehr lecker. Nur noch nicht so richtig scharf. Aber da kommt der Dip ins Spiel:

4 El Vietnamesische Fisch-Sauce (Nouc mam)
2 El Limettensaft
1 El Zucker
zerdrückter Knofi, Chili nach belieben

Das ganze muss noch etwas mit Wasser verdünnt werden. Echt scharf.

Wie passen nun die eingedippten Röllchen zu den Tanninen im Wein? — Überraschend gut! Hätte ich nicht gedacht. Es ist tatsächlich so, dass die Schärfe im Zusammenspiel hervorgehoben wird, was vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Aber es beißt sich nicht, die Tannine selbst treten deutlich zurück, so dass der fruchtige Zug (feine Kirsche, Holunderbeere, Johannisbeere) in den Vordergrund kommt. Auch das passt sehr gut zum Asiatischen. Das Wagnis hat sich gelohnt und ist für eine Überraschung für Gäste gut.

Zum Wein, die Farbe ist Rubinrot mit bläulichem Einschlag. Das Aroma intensiv beerig-würzig, neben den oben genannten, Holz, Pfeffer, Rauch. Der Auftakt ist tanninig mit nerviger Säure, trocken, schwer, lang. Nach ein paar Stunden lüften wurde der Knochen zugänglicher. Hat noch Zukunft.

Domaine Santa Duc „Les Plans“ 2006
Vin de Pay de Vaucluse
Frankreich/Rôhne

Rot; Grenache, Syrah, Cinsault
13,5 % Alkohol; Ausbau im Holzfass

3 Gedanken zu “Chili und Tannine

  1. Wolf,

    interssanter Versuch – da packt mich doch glatt die Neugierde und ich werd’s einmal nachprobieren.
    Bisher nehme ich immer (runde und gereifte) Weißweine mit gut gepuffertem Restzucker wie zB. aus der österreichischen Thermenregion (Rotgipfler / Zierfandler) bzw. Mosel wie zB. von Heymann Löwenstein.
    Wenn sich die Schärfe aber verstärkt muß ich aufpassen, da ich bzgl. Schärfe meistens an meinem Limit bin 😉

  2. Ja, das wären auch gefühlsmäßig meine Kandidaten gewesen. Eher etwas süßlich, fruchtig, mild, nicht zu spritzig…

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