Testsemmeln Teil I: Wasser

Backen, Kost

Derzeit versuche ich, die Broterzeugung etwas zu systematisieren und erzeugen Versuchsreihen mit Testsemmeln, mit denen sich bestimmte Teigeigenschaften nachweisen lassen. Der erste Versuch ging um den Wasseranteil im Teig und die Folgen für das fertige Gebäck.

Die normale Wassermenge im Weizenteig beträgt sechzig Prozent der Mehlmenge, auf ein Kilo Mehl kommen also 600 Gramm Wasser. Ich hatte drei Testsemmeln mit je hundert Gramm Mehl und fünfzig, sechzig beziehungsweise siebzig Gramm Wasser:

100 g Mehl
50/60/70 g Wasser (Teig 1,2 und 3)
4 g Hefe (das ist die Obergrenze, viel weniger kann ich nicht abwiegen)
1,5 g Salz

Kneten
Teig 1: trocken, rissig
Teig 2: geschmeidig, wollig
Teig 3: klebrig, klebt an den Händen

Formen
Teig 1: reißt an der Oberfläche
Teig 2: guter Stand
Teig 3: nur mit mehligen Fingern notdürftig formbar, kein Stand

semmel1

Gehen (1,5 h)
Teig 1: immer noch guter Stand, wenig gegangen
Teig 2: gut gegangen, dennoch gute Form
Teig 3: üppig gegangen, aber in die Breite

semmel2

Backen (25 min bei 240 Grad, auf 210 fallend)
semmel3
Geruch
Teig 1: frisch, teigig
Teig 2: frisches Gebäck
Teig 3: stärkster Röstgeruch

Krume/Kruste
Teig 1: härteste und dickste Kruste, aber etwas blass, Krume fest und etwas matschig bei Druck
Teig 2: ideale Krume und Porung, elastisch
Teig 3: grobe Porung, weiche Krume, weiche, aber schön geröstete Kruste

Geschmack
Teig 1: fast zu matschig, teigig
Teig 2: wunderbar luftig, elastisch
Teig 3: am würzigsten

semmel4

semmel5

semmel7

Fazit
Teig 1 hat eindeutig Wassermangel und sollte keine Verwendung finden. Er ist nicht richtig aufgegangen. Teig 2 und 3 sind Geschmackssache, Teig 2 entspricht eher dem klassischen Weißbrot, Teig 3 dem südländischen Fladenbrot. Mehr als 70 Prozent Wasser ist aber nicht ratsam, denke ich. Teig 2 sollte etwas länger bei hoher Temperatur gebacken werden, um eine schöne Kruste zu bekommen. Salz- und Hefemenge sind ausgewogen.

Probleme beim Test
Die Teige mit höherem Wasseranteil waren durch das Wasser insgesamt wärmer. Dennoch halte ich das Testergebnis von der Sensorik her für linear und damit nachvollziehbar. Außerdem war Teig 3 kleiner, da viel an den Händen hängen geblieben ist, was bei 100g sicherlich Einfluss hatte. Die stärkere Röstung von Semmel 3 lag sicher daran, dass sie dünner verlaufen war.

Übersicht Testsemmeln

4 Gedanken zu “Testsemmeln Teil I: Wasser

  1. Gute Idee, dann lernen wir endlich die Einflussfaktoren abzuschätzen. Etwas, das erfahrene BäckerInnen im Griff bzw. im Gespür haben. Ein Anfänger jedoch nicht.

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