Testsemmeln Teil II: Öl

Backen, Kost

Bei bis zu zehn Prozent Öl bezogen auf die Mehlmenge spricht man von einem leichten Hefeteig. Schwere Hefeteige können bis zu einhundert Prozent gehen, zum Beispiel für Brioche. Für Brot kommen nur leichte Hefeteige in Frage, also gab es drei Testsemmeln mit null, fünf und zehn Gramm Öl auf hundert Gramm Mehl.

100g Mehl
60g Wasser
4g Hefe
1,5g Salz
1g Zucker
0/5/10g Olivenöl (Teig 1,2 und 3)

Vorweg: Die Ergebnisse sind lange nicht so deutlich unterschieden wie beim Wassertest.

Kneten/Formen
Die Teige waren alle gut zu kneten, Teig 1 ist am elastischsten, Teig 3 ganz leicht klebrig. Alle lassen sich gut formen und haben einen guten Stand. Für Teig 3 braucht man ein wenig Mehl an den Fingerspitzen.

testsemmel1

Gehen
Teig 1: ist am wenigsten gegangen, Teig 3 am breitesten.

testsemmel2

Backen

testsemmel3

Krume/Kruste
Teig 1: ist am wenigsten aufgegangen, hat aber die kräftigste Kruste, Teig 3: sehr schön aufgegangen, luftige Porung

Geschmack/Geruch
Je mehr Öl im Teig ist, desto würziger und angenehmer sind Geschmack und Geruch.

testsemmel4

testsemmel5

testsemmel6

Fazit
Ich bin doch etwas überrascht, dass der öligste Teig am besten aufgegangen ist, denn ich war bislang davon ausgegangen, dass Fett die Hefe hemmt. Aber bei dieser Menge scheint das nicht der Fall zu sein, sondern vielmehr wirkt sich positiv aus, dass das Öl den Teig geschmeidiger und weicher macht. Die weiche Kruste lässt sich ausgleichen durch eine etwas längere Backzeit.

Übersicht Testsemmeln

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