Testsemmeln Teil III: Grieß

Backen

In diesen Test hatte ich relativ starke Erwartungen, da ich mir von Grieß im Teig einen guten Einfluss erhofft habe. Wie immer knetete ich drei Testsemmeln mit jeweils insgesamt 100 Gramm Mehl. Die erste hatte einen Anteil von 20 Gramm Hartweizengrieß, die zweite  40 Gramm und die dritte 60 Gramm. Der Rest war Weizenmehl 550 (80, 60 und 40 Gramm). Pro Semmel kamen dann 60 Gramm Wasser, 3 Gramm Hefe, 2 Gramm Salz, 1 Gramm Zucker und 5 Gramm Öl hinzu.

Schon beim Kneten zeigten sich deutlich die Unterschiede, je mehr Grieß desto elastischer, griffiger, aber auch kürzer war der Teig. Der mehlige hingegen war klebriger und geschmeidiger. Nach der Gehzeit hatte der mit dem wenigsten Grieß den besten Stand und ist auch am besten aufgegangen. Nach dem Backen hatte er die größte Porung und die stabilste Krume. Der Teig mit dem meisten Grieß war hingegen geschmacklich am besten, diese Semmel hatte am meisten Biss und schmeckte am vollsten und am wenigsten mehlig. Außerdem zeigte sich die knackigste Kruste

Fazit: Ein Anteil Grieß (20 bis 40 Prozent der Gesamtmehlmenge) verbessert den Geschmack, das Gebäck wird voller und weniger mehlig. Und er macht die Kruste knuspriger. Zu viel Grieß hingegen schädigt die Struktur des Brots.

Übersicht Testsemmeln.

2 Gedanken zu “Testsemmeln Teil III: Grieß

  1. Vielen Dank für derartige Testreihen. Wir haben gestern das allererste Mal Brot gebacken und ich bin froh, über Erfahrungsberichte, weil wir eben so gar keine Ahnung haben.

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