Weißbrot, ländlich

Backen, Kost

Ich muss sagen, ich bin ein ausgesprochener Weißbrotfan. Zwar mag ich auch hin und wieder ein gutes Sauerteigbrot, aber mein Herz hängt am Weißbrot. In letzter Zeit backe ich immer wieder diese Variante. Ohne Öl, dann wird es knuspriger. Ein lang gehender Vorteig sorgt für Frische und für eine leichte Säuerung. Der Wasseranteil liegt bei 63 Prozent, so behält das Brot seine Form und ist doch relativ feucht.

1kg Mehl 550
20g Semmelbrösel
1 Klotz Hefe
20g Salz
1 halbes Stück Traubenzucker, gemahlen

Vorteig
300g Mehl, 240g Wasser (entspricht 80%) und ein paar Gramm Hefe vermengen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Teig
Der Teig benötigt noch 390g Wasser, recht warm, um den kalten Vorteig auszugleichen. Das Salz in einem kleinen Teil Wasser auflösen, die restliche Hefe im restlichen Wasser lösen. Zuerst das Hefewasser ins Mehl (+Semmelbrösel + Zucker = Backhilfe. Semmelbrösel speichern Wasser, Traubenzucker ist Hefenahrung), verkneten, dann das Salzwasser.

Lange Kneten (20-30 Minuten), dabei immer wieder auf der Arbeitsplatte ziehen und reiben, so verhakt sich der Weizenkleber. Dann zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, je nach Zimmertemperatur. Alle dreißig Minuten den Teig falten und die Luft herausschlagen, dann bilden sich mehr Poren. Wenn das Volumen sich mehr als verdoppelt hat, Teig teilen und formen. Unten einen Schluss drücken und die Oberseite spannen. Auf ein Backpapier legen und noch mal 2-3 Stunden gehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedecken. Die Oberfläche muss sich am Schluss luftig und wollig anfühlen. Dann mit einem scharfen Messer quer einschneiden, etwa ein Drittel tief, um die Oberfläche zu vergrößern. Das bildet mehr Röstgeschmack.

Bei 230 Grad mit einem Schuss Wasser in den Ofen (am besten auf den Stein). Wenn die Oberfläche bräunt, Temperatur sofort reduzieren auf 210, wenn das Brot insgesamt dunkel wird, auf 190.  Wenn das Brot nicht mehr größer wird, Backofen kurz öffnen und Dampf abziehen lassen (dann bildet sich die Kruste). Zum Schluss Temperatur noch weiter fallen lassen, Weißbrot soll nicht zu dunkel werden. Backzeit für eine schöne Kruste: eine Stunde.

Hier noch eine Variante mit Mehl 1050 (300g) und Körnern (Mandeln, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne). Die Körner kurz überbrühen. Der Teig benötigt 50ml mehr Wasser und er verträgt mehr Gewürze: Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Koriander, Fenchelsamen etc. Diesmal hab ich kleinere Brötchen in der Form gebacken.

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