Klebfleisch (auch Formfleisch) in der Haute-Cuisine

GenFood und JunkFood, Kost

Lebensmittelfachleute, Verbraucherschützer, Köche und die Medien diskutieren derzeit viel über das Klebfleisch. Bei dieser Methode fügen Lebensmitteltechniker Fleischstücke, oft Abfall, mit einem speziellen Kleber zusammen, sodass verkaufbare Produkte entstehen. Das findet sich dann zum Beispiel als Schinken in Fertigprodukten. Ähnliches gibt es für Fisch oder Milchprodukte. Als Kleber kommen sogenannte Transglutaminasen zum Einsatz, die ähnlich der Blutgerinnung funktionieren, schreibt Wikipedia.

Junk-Food? Gammelfleisch? Letztendlich würde ich in den allermeisten Fällen sagen, ja. Spannend fand ich jetzt einen Beitrag von Christian Mittermeier auf Nachgesalzen, in dem er ein Kochrezept mit Transglutaminasen beschreibt. Er hat aus Fleischabfällen — von Qualitätsfleisch — gebratene Würfel konzipiert. Was soll man dagegen sagen? Allerdings schreibt er auch: „Was ich von Transglutaminase halten soll, weiß ich selbst noch nicht.“

Prinzipiell bin ich ebenso kritisch, denn der Hauptanwendungszweck wird die Restverwertung von Billigfleisch in der Massenproduktion von Fertignahrung sein. Und das ist nicht mein Fall. Die EU entwirft derzeit eine Verordnung zu diesem Thema, und der Bundesrat hat vor ein paar Tagen die Bundesregierung aufgefordert, sich für eine starke Kennzeichnungspflicht einzusetzen. Das finde ich das Mindeste. Die Verbraucherzentralen fordern sogar, dass so ein geklebtes Produkt nicht Schinken heißen darf: „Wo Schinken drauf steht, muss auch Schinken drin sein“. Analog zum Analogkäse. Wer kauft schon eine Pizza mit Ersatzschinken und -käse?

3 Gedanken zu “Klebfleisch (auch Formfleisch) in der Haute-Cuisine

  1. Da hast Du sicher recht, dass der Hauptanwendungsfall die Verdeckelung minderwertiger Ware sein wird, Aber abgesehen davon – müssen denn Fleischreste (oder wie auch immer) überhaupt zusammengefügt werden? Haben die KöchInnen keine Phantasie mehr, was sie sonst damit anstellen können? Es ist ja nicht so, dass das weggeschmissen werden müsste.

  2. Pingback: Anonymous

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