Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

Kost

Nachdem ich in den vorherigen Beiträgen nur Vorbereitungen geschildert habe, kommt heute die erste richtige Sauce, die Sauce espagnole oder Spanische Sauce. Das ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Für die Spanische Sauce bereitet man ein Mirepoix, fügt dunkle Roux hinzu und löscht alles mit dunklem Jus ab. Im Einzelnen:

Zutaten für eine Liter
50g Speck
Eine Zwiebel
Eine Möhre
Lorbeer, Thymian
150g dunkle Roux
2l dunkler Fond
100ml Weißwein
Zwei El Tomatenmark
Salz (endlich)

Speck, Zwiebeln und Möhre klein Würfeln, Speck auslassen, eventuell Fett abschöpfen, Gemüse dazu und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix), Roux hinzufügen, auflösen lassen und langsam unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Am Schluss den Wein dazu. Aufkochen und dann runter schalten.

Bocuse beschreibt nun eine Technik, die ich noch nicht kannte. Er stellt den Topf nur halb auf die Platte, sodass die Flüssigkeit nur in einer Ecke leicht sprudelt. An der anderen Seite des Topfs sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen.

Nach zwei Stunden durch ein Haarsieb filter (die Sauce ist schon zu dick für ein Tuch). Wieder auf den Herd, Tomatenmark dazu und noch eine Stunde kochen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein — die man nun endlich leicht salzen darf.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

8 Gedanken zu “Der lange Weg zur Demi-glace — 5. Sauce espangnole

  1. Ich grabe diese sehr schöne Anleitung einmal aus und kommentiere mit einer Frage:

    In wie fern ist der ‚Mehraufwand‘ die einzelnen Saucengrundlagen (Fond + Jus + Sauce espagnole) mit Qualität und Ergebnis gerechtfertigt?

    Inwiefern ist es hilfreich die einzelnen Suppen/Saucen separat zuzubereiten – anstatt z.B. alle Zutaten der einzelnen Teile in EINEM großen Topf auf ein Mal zu verkochen? (Also Knochen für Fond und Jus plus Gemüse für Fond plus Jus plus Espagnole etc auf EIN Mal zuzubereiten und entsprechend länger zu kochen und zu reduzieren).

    1. Hallo Mattai, also ehrlich gesagt, verwende ich selbst meist nur hellen Fond, also Hühnerbrühe, oder einen Jus zum Verfeinern von Braten und Eintöpfen. Das sind Teil 2 und 3 dieser Folge hier. Alles auf einmal zuzubereiten klingt erstmal gleichwertig, ist es aber nicht, denke ich, weil Du durch das öftere Erhitzen und Reduzieren einfach mehr Intensität erhältst, so wie ein Gulasch am nächsten Tag nochmal aufgewärmt besser schmeckt.
      LG Wolf

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