Der lange Weg zur Demi-glace — 6. Demi-glace

Kost

Endlich geschafft! Juhuu! Wir kommen wir zur Königsdisziplin, der Demi-glace selbst. Dabei ist der letzte Schritt ist nun denkbar einfach.

Zutaten für einen Liter
Ein Liter Sauce espagnole
Ca. 300 ml heller Fond
Ein Schuss guter Madeira

Man lässt die Sauce espagnole um ein Drittel einkochen und gießt sie mit hellem Fond wieder auf, zieht das Ganze vom Feuer und fügt einen Schuss Madeira hinzu. Sherry geht auch, ist leichter zu bekommen, Madeira ist aber der Klassiker. Duft und Geschmack der Sauce sind nun wunderbar, komplex und spiegeln alle Arbeitsschritte reduziert und intensiv wider.

Verwendung: Demi-glace ist fast wie ein Gewürz. Man fügt andern Saucen nur kleine Mengen zu, um als Basis zu dienen. Oft reichen ein paar Esslöffel. Im abgekühlten Zustand ist die Demi-glace geleeförmig. Ich habe sie in vier Flaschen mit Schraub- und Klick-Verschluss abgefüllt und lagere sie im Kühlschrank. Der Inhalt einer solchen auf Fleisch basierenden Konserve sollte sicherheitshalber vor dem Verzehr immer einmal aufkochen, was bei einer Sauce ja eigentlich immer eh der Fall ist. Es droht eine Botulismus-Vergiftung.

Die Serie ist nun eigentlich zu Ende, ich habe viel gelernt. Der Aufwand für die Sauce ist hoch, aber man kann eine größere Menge zubereiten und benötigt immer nur ein bisschen davon. Einen Fond blanc habe ich eigentlich immer parat, meist als Hühnerbrühe, die aber letztendlich auch passen würde. Den Versuch würde ich riskieren. So muss man für die Demi-glace nur den Jus eigens zubereiten, ist aber ein Wochenende beschäftigt.

Wie gesagt, die Serie ist zu Ende, aber ich möchte in den nächsten Wochen noch eine Ableitung der Demi-glace vorstellen. Deswegen folgt Teil 7.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

10 Gedanken zu “Der lange Weg zur Demi-glace — 6. Demi-glace

  1. Bei allem Respekt vor diesem Blog, aber …
    Wer alles von Anfang bis Ende liest wird feststellen das es Widersprüche gibt, und dazu noch ziemlich schräge (Fehl-)Interpretationen.

    Es gibt Eiswürfelformen in Edelstahl nicht nur im Fachhandel, sogar Amazon und Co. bieten diese an.

    Doch, es ist letztendlich ein reduzierter Fond.

    Ob „Borudain“(Sein Nachname ist übrigens Bourdain) oder Bocuse ist relativ, Sie schreiben selbst das es keine klare Definition gibt.😉

    Hier haben alle Metzger Kalbsknochen, ist aber eigentlich auch egal.

    „Drei Dinge sind bei der Zubereitung wichtig: Kalt aufsetzen, nicht salzen und nicht zu viel im Topf rumstochern. Die ersten beiden Regeln sorgen dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen. Die dritte hingegen verhindert, dass der Fond trüb wird.“
    Nein, gerade wenn man Rinderknochen-/Fleisch auskocht ist die Temperatur auch dafür entscheidend ob der „Fond“ trüb wird oder nicht.
    Je weniger Temperatur je klarer wird das Ergebnis, und man hat deutlich weniger trüben Schaum abzuschöpfen.

    Madeira und Sherry haben nichts in einer Demi Glace zu suchen.
    Salz darf sehr wohl in die Brühe/Demi Glace.

    usw.

    Vi

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