Baklava mit Migrationshintergrund

Backen, Kost

Damit es hier im Blog nicht nur depressiv daher kommt – obwohl der Schnee mich echt fertigmacht, heute Morgen hab ich es kaum mit dem Rad zur S-Bahn geschafft – eine Süßspeise. Wie alle Süßspeisen des Vorderen und Hinteren Orients sind Baklava für den mitteleuropäischen Geschmack sehr süß und man genießt diesen Nuss-Blätterteig-Kuchen besser in kleinen Mengen. Es gibt viele Varianten, die vorliegende stammt von einer ehemaligen bosnischen Nachbarin von uns. Doch die eigentliche Migrationsgeschichte ist eine andere: Statt des türkischen Yufka-(Filo-)Teigs verwendet die Dame deutschen TK-Blätterteig, was die Beschaffung der Zutaten deutlich erleichtert und das Endergebnis noch einmal schwerer macht.

baklava

Zutaten:
400g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
Eine Handvoll Pistazien
100g Honig
50g Zucker
100g flüssige Butter
Saft und abgeriebene Schale von einer Zitrone
Salz, Zimt
5 bis 7 Platten Blätterteig, je nach Größe
+ Butter zum Einpinseln
+ Mehl zum Auswellen

Sirup:
250g Zucker
1dl Wasser
1dl Zitronen- und Orangensaft
Eine Prise Salz

Die Nüsse bis auf die Pistazien fein mahlen, mit den restlichen Zutaten zusammenbazen. Die Blätterteigplatten der Länge nach auswellen und mit Wasser zu einer langen Bahn verkleben. In die Mitte nun die Füllung verlegen, wenn die Bahn zu kurz ist, einfach weitere Platten zufügen. Die Teigbahn nun längs einrollen, sodass ein langer gefüllter Wurm entsteht. Den Rand rund herum mit Wasser zukleben.  Nun legt man den Teigwurm schneckenförmig in eine gebutterte und mehlierte Form. Es erfordert etwas Geschick, dass die Schlange nicht abreißt. Am besten füllt der Koch die Form über eine Tischkante, sodass er die Schlange nicht anheben muss, sondern über die Kante in die Form gleiten lässt.

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Mit flüssiger Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen (220 Grad) schieben. Wenn die Oberfläche zu bräunen beginnt, die Hitze auf 190 Grad reduzieren, die Backzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.

Für den Sirup erzeugt der Koch zuerst Karamell nach der Standardmethode: Zucker mit etwas Zitronensaft anfeuchten, dann in einer gut Hitze leitenden Pfanne oder Kasserolle erhitzen und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Solange bis der Karamell die gewünschte Farbe hat. Nun mit Wasser ablöschen, dann mit Saft. Den Sirup zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Konsistenz lässt sich mit einem kleinen Metalllöffel, der schnell abkühlt, am Besten feststellen.

Wenn das Gebäck fertig ist, pikst der Koch sofort rund herum kleine Löcher hinein und gießt den Sirup darüber. Kalt servieren.

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Dazu gab es einen Dessertwein. Süß. Süßer Wein hat bei mir nur eine Chance: Er landet zehn Jahre im Keller, dann ist er entweder genießbar oder hin. Der Matthias-Müller-Riesling Bopparder Hamm Feuerlay Auslese 2003 vom Mittelrhein war Ersteres: genießbar, und zwar gar nicht schlecht. Das Zuckersüße im Geschmack ist schon weg, der Wein wird eher von seiner feinen Säure getragen. Die Aromen sind reif und würzig, Nuss, Blüten, Rose, Limette, Ginster, Honig, Salz. Ein bisschen welk, aber sehr fein. Die Konsistenz schließlich ist fett und ölig.  Gerade Letzteres passt zum Baklava. Eiskalt servieren. Trotz Schnee.

auslese

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