Internationale Weihnachtsrezepte

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Die Sicherheitsfirma Acronis hat als Weihnachtsgruß dieses Jahr ein PDF-Kochbuch mit Weihnachtsrezepten aus aller Welt verschickt. Ich habe gefragt, ob ich es hier veröffentlichen darf, weil es viele nette Gerichte enthält, die ich nicht unbedingt mit Weihnachten in Verbindung gebracht hätte: Von Deutschland (Rouladen) über Japan (Teriyaki Chicken), Schweiz (Suure Mocke) bis Russland (Syrniki). Wer also noch eine ungewöhnliche Idee für ein Weihnachtsessen sucht und der englischen Sprache mächtig ist, wird hier fündig. Dass die Weihnachtsgans, die es bei uns dieses Jahr geben wird, sehr britisch ist, bezweifle ich aber noch ein bisschen…

PDF-Download (engl.)

 

Wildpastete toskanische Art

Kost, Wein

Toskanische Art deswegen, weil es von der Idee her auf einem Wildschweinragout basiert, dass ich aus der Toskana kenne, mit Rumpflaumen, Rosmarin, Orangen und Pistazien. Diese Geschmäcker lassen sich aber auch sehr gut zu einer Pastete kombinieren.

Am Vortag den Teig zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig am nächsten Tag aber nicht zu kalt verwenden. Am Vortag auch ein paar Trockenpflaumen in Rum einlegen.

Tarte-Teig: 450g Mehl + 300g Fett (= 1 Ei oder 3 Eigelb + 3 El Weißwein + ein Schuss Olivenöl + Butter) + Salz. Alle Zutaten kalt verwenden und schnell zusammenkneten. Kaltstellen.

Farce zubereiten aus:

400g geräuchertes Wammerl (der fette Teil)
400g Schweinefilet
400g Wild (z.B. Hirschragout)

durch den Fleischwolf drehen. Hinzu kommen: 3 Eier, 100g Wildragout in Stücken, kurz angebraten. Dann Karotten, Lauch, Schalotten, Orangenschalen von halber Orange, Thymian, Rosmarin und Salbei fein schneiden/reiben. Mit Wacholderbeeren, kurz andünsten, dann Knofi hinzu und mit den Trockenpflaumen, Rum von den Pflaumen und etwas Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen. Gehackte Petersilie und eingelegte Pfefferkörner zufügen und etwas abkühlen lassen und zur Farce mischen.

Um den richtigen Salzgehalt festzustellen, formt man einen kleinen Probeknödel aus der Farce und kocht in kurz in Salzwasser. Nun legt man die gefettete und mehlierte Form mit Teig aus und befüllt sie mit der Farce. Oben drauf kommen Orangenscheiben, Lorbeerblätter und weitere Kräuter.

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Nun legt man einen Teigdecke drauf und verschließt die Pastete sorgfältig an den Rändern. In die Mitte kommen zwei fingerdicke Löcher, in die man noch zwei Kamine aus gefettetem Papierrollen stecken kann.

Das Ganze kommt bei 220 Grad in den Ofen. Wird der Deckel am Rand schnell dunkel, reduziert man auf 190 Grad. Garzeitpunkt ist schwer zu bestimmen. Wenn der austretende Saft abgetrocknet ist und nur noch helle Flüssigkeit sprudelt. 70 bis 90 Minuten. Ist die Pastete fertig und abgekühlt, entfernt man die Schornsteine und füllt Madeira in die Löcher. Sie sollte vor dem Genuss komplett durchgekühlt sein und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Als Beilage gab es klassisch eine Cumberlandsauce. Und als Wein einen deutschen Spätburgunder aus dem Tauberfranken, den Spätburgunder RR von Jürgen Hofmann aus dem Jahr 2009. Ein wahrhaft großer Wein mit viel Wucht und Eleganz. Sehr feine balsamische Töne und reife, feine Tannine. Dabei noch frisch und rund. War auch kein ganz schlechter Jahrgang. Hat mich beeindruckt und ist leider nicht ganz billig.

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Cumberlandsauce

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Diese süß-herbe Sauce passt wunderbar zu Pasteten. Wichtig: am Vortag zubereiten. Muss durchziehen.

2 Orangen und eine Zitrone, ganz wenig Ingwer
1/4l Rotwein
200g Johannisbeergelee
Etwas Dijon-Senf
Etwas Preiselbeeren
Zwei Schalotten
Nicht zu wenig Portwein
Salz, Pfeffer

Orangen-, Zitronenschale und Ingwer kurz aufkochen und das Wasser weggießen, Rotwein angießen und einkochen lassen. Gelee, Senf, Preiselbeeren, angeröstete Schalotten, O-Saft, Port, Salz, Pfeffer dazu. Kurz erhitzen und final abschmecken. Kalt stellen.

Massentierhaltung und tödliche Keime

GenFood und JunkFood, Kost, Saufutter

In der aktuellen Zeit ist eine lange Geschichte (“Das bringt uns noch um”), die mich bewegt hat, über den Zusammenhang zwischen Massentierhaltung und antibiotikaresistenten Keimen wie MRSA. Der Artikel ist auch online (Insbesondere Abschnitt 3) aber leider etwas anders aufgebaut und nicht so ausführlich. Aber die Fakten sind im Kern die gleichen: Es gibt immer mehr Bakterien, die gegen alle bekannten Antibiotika resistent sind. Und regelrechte Brutstätten für diese Keime sind die Tierställe der Massentierhaltung. Der Grund ist, dass dort so viele Antibiotika eingesetzt werden, sich Bakterienstämme dort sozusagen immunisieren und wachsen können. Deutliche Hinweise darauf sind, dass Landwirte überproportional oft an solchen multiresistenten Keimen erkranken und ferner, dass sie in solchen Gebieten vermehrt auftreten, wo es viel Massenviehwirtschaft gibt.

Dennoch setzen die Bauern weiter massiv Antibiotika ein, insbesondere auch sogenannte Reserveantibiotika, die eigentlich nur als letztes Mittel gedacht sind, wenn kein anderes mehr hilft, weil es noch wenig Resistenzen gegen sie gibt. Wenn das nicht mehr der Fall ist, gibt es keinen Notanker für die Menschheit mehr. Die Autoren befürchten eine Welt wie im Mittelalter, in der das Risiko hoch ist, an einer kleinen Verletzung oder Zahnentzündung zu sterben. Heute undenkbar — aber als Zukunftsrisiko nicht von der Hand zu weisen.

Natürlich verdienen alle am jetzigen System, vorneweg die Landwirte, aber auch die Tierärzte, die die Mittel als Händler mit Profit verkaufen. In der Politik gibt es in Deutschland eine übermächtige Agrarlobby, die Reformen verhindert. Andere Länder wie Großbritannien, Holland oder Skandinavien sind hier (mal wieder) wesentlich fortschrittlicher. Oft sind z. B. Reserveantibiotika in der Tierzucht verboten und den Menschen als letze Rettung vorbehalten. Sehr weise.

Das Fazit für mich ist — auch nicht das erste Mal — Verzicht auf billiges Fleisch und billige Wust aus dem Supermarkt. Konsequent bei regionalen Erzeugern kaufen oder Metzgern, die sauberes Fleisch aus der Region bekommen. Am besten Bio.

Nachtrag: Hier noch ein Beitrag des WDRs zu Putenmast und Reserveantibiotika.

 

 

Baccalà salato mit Spaghetti

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Klippfisch ist nicht Stockfisch, war die erste Lehre, die ich mit meinem Mitbringsel vom Meer aus Italien lernen musste. Baccalà salato ist Klippfisch, also eingesalzenes Fischfilet, das nicht zuvor getrocknet wird. Sonst wäre es Stockfisch. Klippfisch hat auch keine verstockte Konsistenz, sondern ist weich wie jeder Fisch. Die Norweger, so sagt man, essen kleine Klippfischstreifen roh und salzig als Snack. Das war nicht so unser Fall. Aber das folgende Rezept hat uns sehr gut geschmeckt: gebratener Baccalà mit Spaghetti. Als Basis dient eine Zwiebel-Sahne-Sauce. Trotz des Wässerns bleibt der Geschmack des Fischs relativ salzig — und zwar von innen heraus. Das macht aber den Charme dieses Gerichts aus, man sollte als Ausgleich die Sauce nur sparsam salzen.

Zutaten:
300g Baccalà salato
Öl zum Anbraten

500g Spaghetti

Für die Zwiebel-Sahne-Sauce:
4 dicke Haushaltszwiebeln
Öl
Knofi
Sherry (oder Weißwein)
Ein Becher Sahne oder Crème Fraîche oder am besten Panna da Cucina
Zitronenschale, Pfeffer, eventuell Melisse, Kapern etc.

Zubereitung: Zuerst braucht der Fisch Zeit: 48 Stunden, in denen er gewässert wird. Dabei das Wasser morgens und abends erneuern.

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Anschließend trockentupfen, Restgräten entfernen und in Streifen schneiden.

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Während der Fisch trocknet die Sauce zubereiten: Die Zwiebeln sehr fein würfeln und in Fett dünsten — allerdings nicht zu heiß. Die Zwiebeln sollen komplett zerfallen, aber keinesfalls bräunen. Das dauert bestimmt eine halbe Stunde und der Koch muss stetig rühren. Dann den Knofi und die Zitronenschale kurz mitdünsten und mit etwas Sherry abgießen. Den Sherry und die Zwiebelmasse einkochen lassen und wieder ablöschen. Insgesamt drei Mal. Dann mit Sahne aufgießen, wer Panna da Cucina kriegt, ist von der Konsistenz her im Vorteil. Wieder einkochen lassen.

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Das Ergebnis ist gar nicht scharf-zwiebelig, sondern mild und süßlich. Weiter köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick geworden ist, kann man sie später gut mit dem Nudelwasser etwas strecken. Dann erst sparsam salzen.

Jetzt das Nudelwasser aufsetzen. Wenn man die Spaghetti ins kochende Wasser gegeben hat, wird der Fisch kurz angebraten. Das sollte recht heiß erfolgen, da er schnell zerfällt, aber etwas Farbe bekommen muss.

Nudeln servieren mit Sauce, Fisch, Pfeffer, Melisse und Kapern garnieren.

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Als Wein empfiehlt sich ein kräftiger, gut strukturierter Weißer, der gerne etwas Prozente und ein bisschen Fasseinsatz zeigen darf. Wir hatten gut passend einen 2008er Insolia von Cusamano aus Sizilien (Name: Cubià).

Mönchsbart (Barba di Frate) auf Buttertoast

Kost

Mönchsbart

Wir waren über Ostern in Italien in der Romagna. Von einem Tag auf den anderen waren plötzlich alle Gemüseläden voll mit einem Kraut, das ich in meinem Leben vorher noch nie gesehen habe. Lischi heißt es in der Romagna (gesprochen: Lis-ki) bei uns als Mönchsbart bezeichnet, wie ich jetzt bei Google herausgefunden habe. Weitläufig bekannt ist es auch italienisch als Barba di Frate. Ich habe mir ein Bündel gekauft und mich gleich im Laden erkundigt, wie man es zubereitet. Es wir kurz gekocht, in Salzwasser blanchiert. Zuvor trennt man die weißen oder harten Stile ab. Es schmeck nach einer Mischung aus Meer, Spinat und Spargel. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Mauerpfeffer, wer das schon mal probiert hat.
Gegessen haben wir ihn dann in Pfannkuchen gerollt, die vom Vortag übrig waren, und auf Buttertoast. Gerade Letzteres ist sehr empfehlenswert. Wie bei Spinat ist es schwierig, einen passenden Wein zu finden. Am besten scheint tatsächlich ein trockener Lambrusco aus der Romagna.

Botanisch gehört der Möchsbart zu den Salzkräutern, das heißt, er verträgt Salzwasser und wächst daher in der Nähe des Meers.

Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

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Buttermilch-Scones für den Afternoon-Tea

Backen, Kost

Scones gehören zu jedem britischen Afternoon-Tea. Sie sind ganz einfach zuzubereiten, schmecken sehr lecker und werden aufgeschnitten und mit Butter und Marmelade (Jam) verzehrt.

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Zutaten:
250g Mehl
1 Tl Backpulver
Salz
Zitronenschale
25g Butter
200 ml Buttermilch

Rezept:

Mehl mit Backpulver vermischen und Butter hineinreiben. Dann die Buttermilch und die Gewürze zufügen und zu einem weichen Teig bereiten. Auf einer bemehlten Platte eine Rolle mit ca. 5cm Durchmesser formen und ca. 2cm dicke Scones abschneiden.

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Dann mit etwas Buttermilch bestreichen.

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Bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Braunkappe, Schopftintling und Ziegenlippe

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Der Wald ist immer noch voll mit Pilzen. Dieses Mal haben wir Unmengen an Braunkappen gefunden. Die soll man ja nicht essen, …  aber wenn sie doch so jung sind :-) Dann gab es einen Schopftintling, den irgendein ignoranter Pilzsammler in Unkenntnis umgetreten hat. Und eine Ziegenlippe (der Dicke rechts oben). Den Pilz ganz rechts konnte ich nicht bestimmen. Vielleicht der Lästige Ritterling (giftig) oder der Helle Kurzstiel-Weichritterling (essbar). Wir haben ihn jedenfalls nicht gegessen.

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Heringstäubling, Semmelstoppelpilz und Reizger

Kost

Wir hatten heute eine kleine, aber sehr feine Pilzausbeute:

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Einen Heringstäubling (vorne links), den man am typischen Geruch nach Hering erkennt. Nicht zu verwechseln mit dem ungenießbaren Zederntäubling, der eben nach Zedernholz riecht. Wie alle Täublinge sind die, die scharf schmecken (mit der Zungenspitze probieren), ungenießbar, die milden hingegen essbar. Vorne rechts ein Fichtenreizger, die ich sehr gerne mag, wenn sie nicht schon zu schwammig sind. Hinten finden sich Semmelstoppelpilze, die man an den Stoppeln erkennt, die sie statt Lamellen oder Röhren unter der Haube haben. Fast alle Stoppelpilze sind essbar, manche werden im Alter bitter.

Waldpilze mache ich eigentlich nur mit Zwiebeln, Pfeffer und etwas Petersilie.

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Saubloggen am Mittwoch: Pommes-Automat

GenFood und JunkFood, Kost, Saubloggen

Saubloggen am Mittwoch: Da gräust es jeder Sau: Die chinesische Firma Beyondte hat den Pommes-Automat erfunden. Der Vorteil des Geräts (laut Pressemeldung): “Die Maschine kann die Pommes sowohl in Pflanzenöl als auch Rinderfett frittieren und mit drei verschiedenen Soßen servieren.” Das klingt lecker, Freunde! Besonders auf die Variante mit Rinderautomatenfett bin ich echt schon gespannt.

Weiter lesen wir: “Die Wartezeit nach der Eingabe von Münzen oder Banknoten beträgt nur 90 Sekunden … In Belgien kostet eine 135g-Portion von in Rinderfett zubereiteten Pommes frites am Automaten 2,50 Euro. Die Maschine kann auch auf die Abgabe von 150g-Portionen eingestellt werden.” Ein echter Vorteil. Und das sogar im Land, dessen Bewohner die Pommes erfunden haben. Auch in Kroatien, im Iran und in Chile wird es bald solche Geräte geben. Firmeninsider berichten, dass das Nachfolgemodell sogar Döner können soll … Mit Knoblauch oder ohne.

BEYONDTE ELECTRONICS CO., LIMITED FRY VENDING MACHINE

Pizza Bianca mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Backen, Kost

Meine Generation ist seit der Kindheit auf Pizza mit Tomatensauce geeicht, sodass sich schon ein gewisser Gewöhnungseffekt eingestellt hat: rot, Mozzarella, Oregano. Ich will nicht sagen, das sei langweilig, aber so ein bisschen same-same-but-different. Pizza binaca bietet sich hier als echte Alternative an, die auch bei Gästen einen Überraschungseffekt erzielt. Es eröffnen sich viele neue und ungewöhnliche Varianten, die schon aufgrund des weißen Erscheinungsbilds sofort auffallen. Als Grundbelag der Pizza bianca dient Frischkäse, Crème Fraîche oder Mascarpone.
Pizza mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Pizzateig für 3-4 Bleche:
750g Mehl 405 gesiebt
1/2 Würfel Hefe
20g Salz
30g Honig
Ca. 450ml kaltes Wasser
30g Olivenöl
Mehl zum Auswellen und Backen

Belag:
Frischkäse
Krabben
Avocado
Zitronensaft
Salz, Chili
Olivenöl
Bärlauch

Die Hefe in einem Glas sehr kaltem Wasser auflösen und in das gesiebte Mehl kneten. Weiter Wasser hinzufügen. Dann Salz, Honig und etwas Öl zufügen. Und weiter Wasser, bis ein sehr weicher, aber noch mit Händen gut knetbarer Teig entstanden ist. In drei oder vier Kugeln teilen, abdecken und im Kühlschrank eine Stunde gehen lassen.

Während dessen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Krabben in Zitronensaft und Salz marinieren. Nach einer Stunde, eine Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl dünn auswellen. Ein Blech bemehlen (ohne Fett) und den Teig darauf legen. Einen Rand formen. Nun mit Frischkäse bestreichen, etwas salzen und mit Krabben sowie Avocadostücken belegen. Nach Geschmack mit Chili bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln. In den Ofen auf die unterste Schiene geben und ca. 8 – 12 Minuten backen, bis die Pizza schön gebräunt ist. Rausholen und sofort den geschnittenen Bärlauch darüber streuen. Der Bärlauch soll nicht mitbacken, der Ofen ist zu heiß dafür. Wenn man ihn direkt auf die heiße Pizza gib, zieht er noch etwas an.

Persisches Huhn in Walnuss-Granatapfel-Sauce (Khoresht Fesenjan)

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Dieses ungewöhnliche Gericht aus dem Iran lebt von der Kombination aus deftiger Walnuss und feinem Granatapfelsaft (den man beispielsweise im Reformhaus bekommt). Khoresht bezeichnet erst einmal einen Eintopf, den es im Iran in verschiedenen Varianten gibt. Bekannt ist auch Khoresht Gheimeh, also mit Lammfleisch, Erbsen und getrockneten Limetten (siehe Bild am Schluss).

Zutaten:
1 kg Hühnerbrust
250 g Walnusskerne
1/2 l Granatapfelsaft
3 Zwiebeln
1/2 EL Kurkuma
1/4 Zimtstange
Salz
Pfeffer
Eventuell 1 El Zucker
Beilage: Reis

Rezept:
Zuerst zerstoßt Ihr Walnüsse und Granatapfelsaft zu einem sehr feinen Brei. Am besten geht das mit dem Pürierstab. Dann fügt Ihr den im Mörser zerstoßenen Zimt hinzu. Für das Fleisch schneidet Ihr die Zwiebeln klein, dünstet sie kurz an und fügt dann das in Stücke gewürfelte Fleisch hinzu.

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Wenn es etwas Farbe bekommen hat, löscht Ihr es mit dem Brei ab und fügt die restlichen Gewürze hinzu. Auf kleiner Flamme ein paar Minuten weiter köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Dazu wird Chelo-Reis serviert. Im Original ist das gedünsteter Reis, der halbgar in einem Topf mit etwas Fett so fertig gestellt wird, dass er unten eine Kruste bekommt. Wir haben etwas abgekürzt und einfach Basmati-Reis normal gekocht und anschließend mit Butter in einen Topf angeröstet. Jeder Perser würde sich wahrscheinlich peinlich abwenden, uns hat es aber geschmeckt.

Chelo-Reis

Im folgenden Bild: Khoresht Fesenjan und Khoresht Gheimeh:

Kohresht Fesenjahn und Gheimeh

Baklava mit Migrationshintergrund

Backen, Kost

Damit es hier im Blog nicht nur depressiv daher kommt – obwohl der Schnee mich echt fertigmacht, heute Morgen hab ich es kaum mit dem Rad zur S-Bahn geschafft – eine Süßspeise. Wie alle Süßspeisen des Vorderen und Hinteren Orients sind Baklava für den mitteleuropäischen Geschmack sehr süß und man genießt diesen Nuss-Blätterteig-Kuchen besser in kleinen Mengen. Es gibt viele Varianten, die vorliegende stammt von einer ehemaligen bosnischen Nachbarin von uns. Doch die eigentliche Migrationsgeschichte ist eine andere: Statt des türkischen Yufka-(Filo-)Teigs verwendet die Dame deutschen TK-Blätterteig, was die Beschaffung der Zutaten deutlich erleichtert und das Endergebnis noch einmal schwerer macht.

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Zutaten:
400g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
Eine Handvoll Pistazien
100g Honig
50g Zucker
100g flüssige Butter
Saft und abgeriebene Schale von einer Zitrone
Salz, Zimt
5 bis 7 Platten Blätterteig, je nach Größe
+ Butter zum Einpinseln
+ Mehl zum Auswellen

Sirup:
250g Zucker
1dl Wasser
1dl Zitronen- und Orangensaft
Eine Prise Salz

Die Nüsse bis auf die Pistazien fein mahlen, mit den restlichen Zutaten zusammenbazen. Die Blätterteigplatten der Länge nach auswellen und mit Wasser zu einer langen Bahn verkleben. In die Mitte nun die Füllung verlegen, wenn die Bahn zu kurz ist, einfach weitere Platten zufügen. Die Teigbahn nun längs einrollen, sodass ein langer gefüllter Wurm entsteht. Den Rand rund herum mit Wasser zukleben.  Nun legt man den Teigwurm schneckenförmig in eine gebutterte und mehlierte Form. Es erfordert etwas Geschick, dass die Schlange nicht abreißt. Am besten füllt der Koch die Form über eine Tischkante, sodass er die Schlange nicht anheben muss, sondern über die Kante in die Form gleiten lässt.

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Mit flüssiger Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen (220 Grad) schieben. Wenn die Oberfläche zu bräunen beginnt, die Hitze auf 190 Grad reduzieren, die Backzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.

Für den Sirup erzeugt der Koch zuerst Karamell nach der Standardmethode: Zucker mit etwas Zitronensaft anfeuchten, dann in einer gut Hitze leitenden Pfanne oder Kasserolle erhitzen und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Solange bis der Karamell die gewünschte Farbe hat. Nun mit Wasser ablöschen, dann mit Saft. Den Sirup zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Konsistenz lässt sich mit einem kleinen Metalllöffel, der schnell abkühlt, am Besten feststellen.

Wenn das Gebäck fertig ist, pikst der Koch sofort rund herum kleine Löcher hinein und gießt den Sirup darüber. Kalt servieren.

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Dazu gab es einen Dessertwein. Süß. Süßer Wein hat bei mir nur eine Chance: Er landet zehn Jahre im Keller, dann ist er entweder genießbar oder hin. Der Matthias-Müller-Riesling Bopparder Hamm Feuerlay Auslese 2003 vom Mittelrhein war Ersteres: genießbar, und zwar gar nicht schlecht. Das Zuckersüße im Geschmack ist schon weg, der Wein wird eher von seiner feinen Säure getragen. Die Aromen sind reif und würzig, Nuss, Blüten, Rose, Limette, Ginster, Honig, Salz. Ein bisschen welk, aber sehr fein. Die Konsistenz schließlich ist fett und ölig.  Gerade Letzteres passt zum Baklava. Eiskalt servieren. Trotz Schnee.

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Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Kost, Wein, Weinrallye

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

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Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

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Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.