Hirsch Lemberger 2016

Wein

Wer — wie ich — Weine mit viel Biss gerne mag, der trifft mit Lemberger oder Blaufränkisch in Österreich genannte eine gute Wahl. Lemberger ist für mich der einzige deutsche Rotwein neben dem Spätburgunder, der etwas Struktur und Eleganz  verspricht. Heute bin ich im Jacques Weindepot über den Erzeuger Hirsch gestolpert, der mir bislang nichts sagte, wie die meisten seiner Kollegen aus Würtemberg. Bitte nicht als Ignoranz verstehen, aber ich hab wenig Bezug zum Ländle, anders als zu Baden oder Franken.

Der Lemberger von Christian Hirsch hat mir gut geschmeckt. Zuerst war er noch ein bisschen verschlossen, rauchig mit viel Biss. Auch der Auftakt ist bissig, etwas moussierend, pfeffrig mit nervige Säure und deutlichen Tanninen. Darunter eine leichte, beerige Süße, insbesondere Heidelbeeren. Aber auch schon ein bisschen tomatige Reife. Bitter im Abgang. Später öffnet er sich mit Kirschen und Johannisbeeren. Insgesamt ein frischer, strukturierter und stimmiger Wein. Aber nix für Schleckermäuler.

Hirsch Lemberger 2016
Qualitätswein
Deutschland/Würtemberg

Rot; Lemberger (Blaufränkisch)
13,5 % Alkohol; Ausbau z.T. im Barrique

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Pouilly-Fumé Tonelum – 10 Jahre gereift

Wein

Pouilly-Fumé kann altern. Dieses Exemplar aus dem Jahr 2009 haben wir selbst aus Frankreich mitgebracht. Wir waren in Bourges, haben die Kathedrale mit ihren schönen alten Fenstern besichtig und in der Altstadt einen kleinen Weinladen entdeckt. Ein paar anderen Flaschen haben wir im Lauf der Zeit schon lange getrunken, aber den Tonelum beschloss ich einzulagern. 2009 war ein gutes Jahr für Pouilly-Fumé und im aktuellen Kleinen Johnson steht er noch als trinkbar markiert.

Und er war tatsächlich sehr gut zu genießen, durchaus sehr reif, aber er hatte noch keinen Stich. In der Farbe goldgelb, wie ein Sauvignon Blanc eben goldig werden kann. Der Wein begrüßt einen mit wuchtigen, milden Aromen, insbesondere Tropenfrüchte, Maracuja und Ananas, ein bisschen Honig und Kräuter. Mineralität, so er je welche hatte, konnte ich nicht mehr feststellen. Im Geschmack sehr mild und cremig mit geschmeidiger Säure. Wer gereifte Weine mag, findet hier ein sehr gelungenes Beispiel.

Caves de Pouilly-Fumé, Tonelum Des Vignerottes 2009
Pouilly-Fumé AC
Frankreich/Loire

Weiß; Sauvignon Blanc
13% Alkohol; Ausbau mit ein bisschen Holz

 

Château Bonneau von 1979 — ein Selbstversuch

Wein

Kann ein einfacher Bordeaux, zwar ein Haut-Médoc Cru Bourgeois, aber kein wirklich großer Name, kann so ein Wein nach 40 Jahren noch trinkbar sein, gar mit Genuss? Wir haben ernste Zweifel, die noch verstärkt werden, als wir die fragwürdige Lagerhistorie erfahren. Der Wein stand nämlich viele Jahre seines langen Lebens einfach aufrecht in der Küche eines heute auch anwesenden Freundes herum. Der hatte mich nicht ohne schlechtes Gewissen um Rat gefragt, ob so ein Wein unter derartigen Bedingungen noch trinkbar wäre. Auf diese Frage gebe ich immer die gleiche Antwort: Man weiß es erst, wenn man ihn probiert hat.

Die Verkostung des Sonderlings ist für alle Gäste des heutigen Abends ein denkwürdiger Moment, und eine ehrfürchtige, gespannte Still breitet sich aus, als die Flasche dann auf dem Tisch steht und alle Freunde sich mit ihren Gläsern in der Hand im Kreis drum herum aufgereiht haben: Was wird passieren, wenn der Korken herausploppt?

Meine Problem als derjenige, der mit dem Korkenzieher in der einen Hand die Flasche vorsichtig in die andere Hand nimmt, war dabei eher: Ploppt der Korken überhaupt oder zerbröselt er im Flaschenhals inwendig? — Aber er hält tapfer bis auf das letzte Fünftel, das unten abreißt, aber zum Glück keine Brösel in der dunklen Flüssigkeit am unteren Ende des Flaschenhals hinterlässt. Das Haarsieb kann ich beiseite legen.

Ein so alter Wein wird nicht gelüftet, sondern sofort auf Gläser verteilt und probiert, denn oft hat er nur ein paar Minuten lang ein beseeltes Bouquet und verfällt dann rasant und scharf schmeckend dem Essig und der Oxidation. So ist es denn auch. Ein paar Minuten strömt ein betörender Bordeaux-Duft aus dem Glas, wie eine Blüte, die sich kurz öffnet. Plötzlich löst sich die Stimmung in unserer Runde und wir diskutieren darüber, was wir riechen und schmecken. Der eine findet Zimt, der andere getrocknete Pflaumen oder Datteln. Über das edle Barrique sind sich alle einig und der Bonneau von 1979 hinterlässt uns einen deutlichen Eindruck seines alten Charmes. Ein bisschen Phantasie gehört dazu, ein paar Schlücke mit Ehrfurcht, dann geht er dahin und ein immer deutlicher sich durchbeißender Essigstich befördert seinen Rest in Kochweinecke.

Dennoch sind sich alle Anwesenden einig, dass der kurze Genuss bedeutender erschien, als erwartet. Wir fanden edle Aromen, einen feinen Geschmack und eine große Erleichterung, dass der Inhalt der Flasche noch nicht komplett verdorben war und seinen Sinn und Zweck nicht verfehlt hat, trotz sämtlicher widriger Umstände, eine Erleichterung ähnlich wie nach dem Besuch eines als schwierig geltenden Films, bei dem einen vorher begründete Bedenken quälen, dass er einem gefällt. Dann war es aber doch, obwohl die Bedenken sich zum Teil bewahrheitet haben, insgesamt ein toller Abend.

 

Gutturnio vom Aldi

Wein

DSC_0013Mit etwas Erstaunen bin ich beim Aldi über eine Flasche Gutturnio in der Restekiste gestolpert, der sich in der Angebotszeit trotz des hübschen Etiketts offensichtlich nicht verkauft hatte und den der Filialleiter nun preislich etwas herabgesetzt hat. Das wundert mich nicht, denn Gutturnio aus der Emilia-Romagna ist hierzulande nur bei wenigen Weintrinkern bekannt und selbst regelmäßige Sommergäste an der Adria stoßen dort eher selten auf diese Cuvée aus Barbera und Bonarda. Barbera ist vielen Weinfreunden ein Begriff von Weinen aus dem Piemont insbesondere Barbera d’Asti. Wenige verbinden diese Sorte aber mit Roten der Emilia-Romagna. Bonarda ist insgesamt hingegen weitgehend unbekannt und steht für verschiedene Traubensorten, in der Emilia für Uva rara, so schreibt es der kleine Johnson. Auf dem Etikett der Flasche finden sich bei den Standard-Angaben, die jeden Aldi-Wein zieren, hingegen Barbera und Croatina angegeben. Croatina wird laut Johnson auch manchmal Bonarda genannt, allerdings eher im Oltrepò Pavese in der Lombardei. Wer hat sich geirrt? Der Winzer? Der Autor des Johnson? Der Einkäufer beim Aldi? – Ein Blick auf die Homepage der Cantina in Villò di Vigolzone in den Colli piacentini löst das Rätsel auf: 60 Prozent Barbera und tatsächlich 40 Prozent Croatina.

Nun gut, geschmacklich zeigt sich der Wein von 2016 als ein sehr typischer Norditalienischer Roter und als ein klassischer Barbera, ungestört von der beigemischten Croatina/Bonarda: Er schmeckt säurebetont, würzig, hat wenig Tannin, aber hat einen ganz leicht bitteren Abgang. Auf der Zunge moussiert er zart und wiegt die Säure mit einer feinen beerigen Süße auf. Aromen: Himbeere, Kräuter leicht mineralisch und ein wenig Holz. Wer das mag – ich zum Beispiel – bekommt einen frischen, schmackhaften, ausgewogenen Norditaliener für wenig Geld.

Romagnoli, Gutturnio Colto Vitato della Bellaria  2016
Gutturnio Superiore DOC
Italien/Emila-Romagna

Rot; Barbera (60%), Bonarda (Croatina, 40%)
13% Alkohol; Ausbau im Stahltank

Überraschung mit Regent

Wein

 

Regent ist eine meiner roten deutschen Lieblingsrebsorten, denn sie besitzt viel Tannin, und mir ist ein eher kräftiger und rustikaler Landweintyp lieber, als ein süßlicher Schmeichler. Dieses Exemplar vom Bopparder Hamm bot mir eine besondere Überraschung: Ich hatte ihn am Freitag geöffnet, und wir haben die halbe Flasche getrunken. Wie zu erwarten war, ein frischer, leicht rustikaler, junger und kräftiger Roter. Die restliche Flasche hatte ich nur locker verkorkt und mir dann am Sonntag noch einmal vorgenommen. Das Ergebnis war erstaunlich, der Wein hatte sich für meine Begriffe gleich um eine Klasse verbessert. Es kamen sehr schöne Alterstöne zum Vorschein, wie getrocknete Tomaten und Karamell. Aber auch die Primäraromen waren noch sehr klar zu riechen, insbesondere Kirsche, Brombeere und schwarze Johannisbeere. Das hat eine runde, tolle Mischung ergeben.

Der Bopparder Hamm ist ein nach Süden ausgerichteter konkaver Hang am Mittelrhein, südlich von Koblenz, der insgesamt hervorragende Weine hervorbringt.

 

Volk Regent Bopparder Hamm 2016
Deutschland/Mittelrhein

Rot; Regent
13,5 % Alkohol

Mit Lisson Les Echelles ins Languedoc

Wein

Am Wochenende haben wir uns ein bisschen in das Languedoc entführen lassen. Von Iris habe ich noch eine Flasche Les Echelles gefunden, Jahrgang 2007, also stolze zehn Jahre alt. Les Echelles ist ein Bordeaux-Verschnitt, zeigt sich vom Charakter her aber ganz anders. Eher Languedoc, ein Südwein mit wuchtigem Aroma, Datteln, Tropenholz, Banane, Walnuss, schon sehr reif, orange Ränder, aber auch noch Biss, später Marzipan, Biss im Abgang, feine Säure, deutliche fruchtige Süße, sehr klare und ungewöhnliche Aromen.

Man sitzt im verhagelten Germering, im Kopf aber beginnt die Reise, man fährt bedächtig eine steinige, von Rosmarinhecken gesäumte Schotterstraße hinauf, das Seitenfenster heruntergekurbelt, riecht den harzigen Duft der Kiefern, der Zedern, hört die Zikaden sägen und schaut in den strahlend blauen Himmel über Südfrankreich.

Weinrallye 104 Gamay Worldwide: Moulin-à-Vent

Wein, Weinrallye

weinrallyeDiese Weinrallye kann ich fast nicht auslassen, denn ich bin ein großer Freund des Beaujolais. Beaujolais hat einen schlechten Ruf und ist für mich ein klassischer Fall von schlechtem Marketing, das einen kurzfristigen Effekt zeigt, langfristig die Marke aber ruiniert. Man könnte das fast den Beaujolais-Effekt nennen. Ich spiele auf den unsäglichen Primeur und seine dazugehörigen Autorennen an, die dem Beaujolais weltweite Bekanntheit verschafft haben. Aber die billige Plörre hat leider letztendlich das Image der gesamten Weinregion auf Dauer ruiniert.

Schade! — Denn gerade die Crus sind exzellent, ich mag dabei besonders die etwas festeren Juliénas, Morgon und Moulin-à-Vent. Aber die anderen sind auch sehr fein, bis vielleicht auf den unsäglichen Saint-Amour, der immer zum Valentinstag in den Supermärkten landet — wieder so ein Marketing-Gag. Die drei zuerst angesprochenen gibt es mit Fassausbau und ohne, sie sind in jedem Fall gut strukturiert und halten bis zu zehn Jahren. Juliénas ist der rundeste und feinste, Morgon etwas rustikaler und Moulin-à-Vent am festesten, und dieser hat auch das beste Alterungspotenzial.

Gute Erzeuger gibt es viele, am bekanntesten ist wohl Georges Duboeuf, großartig auch Louis Jadot aus Beaune. Sehr empfehlenswert sind sonst jeweils die lokalen Erzeugergenossenschaften.

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Aktuell hab ich einen Moulin-à-Vent 2014 von Joseph Drouhin aus Beaune im Glas. 2014 war ein gutes Jahr in der Region. Der Wein leuchtet in klarem Rubinrot und duftet frisch nach Beeren, insbesondere nach den Gamay-typischen Himbeeren, aber auch Kirsch und Brombeere, außerdem mischen sich durchaus holzige, herbe Töne darunter. Der Auftakt ist frisch, mir viel Biss. Der Wein wird deutlich von Säure gestützt, erfreut mit klaren, beerigen Noten und hat ein feines Tanningerüst, das in den Abgang hinunterreicht. Der Wein ist noch etwas rustikal, sollte in zwei Jahre aber großartig sein, weniger bitter, weniger himbeerig, dafür aber …? Wir sind gespannt.

Ein kleiner Nachtrag noch: Gamay spielt auch eine Rolle in Burgund und ist Bestandteil der Passe-Tout-Grain-Weine. Das heißt so viel wie „Passt alle rein“, also Pinot Noir und Gamay. Was halt grad da ist.

Schöne Wettschulden

Wein

So gewinne ich Wetten am liebsten:

kiste

Besonders freue ich mich auf das Duell Château Plince und Château Goulée je 2009. Denn den einen hat Parker höher bewertet als der Weinwisser, beim anderen ist es umgekehrt: Plince (PP 88, WW 18) vs. Goulée (PP 92, WW 17). Schlecht sind beide sicher nicht. Beim Wein-Spectator sind beide etwa gleich (89-92/88-91), aber hier waren verschieden Tester am Werk.

Ich werde berichten.

Dampfnudeln mit Sauerampferhuhn und Waldmeister-Zabaione

Kost, Wein

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Im Garten ist der Waldmeister erntereif. Grund genug für Dampfnudeln mit Waldmeister-Weinschaum. Wir essen Dampfnudeln aber nie nur süß, sondern zuvor gibt es etwas Herzhaftes, das schadet den Nudeln nicht, und da auch der Sauerampfer frische Frühlingsblätter geschossen hat, fiel die Entscheidung dafür nicht schwer.

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Teig für die Dampfnudeln:
500g Mehl
1/4 l Milch
1 Klotz Hefe
100g Butter
50g Zucker
2 Eier
Salz
Zitronenschale

Zum Garen (3×5 Nudeln):
150g Butter
600ml Milch
60g Zucker
Salz

Sauerampfersauce
40g Mehl,
40g Butter
Zitronenschale
Wein
Salz
Sauerampfer
Zitronensaft
Sahne/Creme Fraiche
Pfeffer
Muskat

Mariniertes Huhn
3 Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft

Waldmeister-Auszug
Waldmeister
Ingwer
Limettenschale
Wein

Waldmeister-Zabaione
6 Eigelb
100g Zucker
Zitronenschale
300 ml vom Waldmeisterwein

Vorbereitungen 
Schon am Vortag ernte ich den Waldmeister und lasse ihn etwas antrocknen, denn seinen Duft entwickelt er erst, wenn er etwas welk geworden ist. Dann lege ich ihn mit etwas Ingwer und Limettenschale in Weißwein ein. Für die Zabaione benötigt man nur 300ml, ich habe aber mehr angesetzt (1,5l) und den Rest zu Gelee gekocht.

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Am nächsten Tag beginne ich mit dem Teig: Mehl in eine Schüssel sieben, Milch etwas erwärmen, in einem Teil die Hefe auflösen und einen Vorteig bereiten. Während der geht, löse ich die Butter in der restlichen warmen Milch, füge die Eier, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und etwas Salz dazu. Wenn der Vorteig etwas aufgegangen ist, kommt die warme Milchmischung hinzu und alles wird ausgiebig geknetet. Wenn der Teig nicht mehr klebt, lasse ich ihn in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt ca. eine halbe Stunde gehen.

Dann nochmal durchkneten und fünfzehn kleine Kugeln formen. Das werden drei Ladungen zu je fünf Nudeln. Die lasse ich auf der Ablage mit Mehl und einem Tuch bedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen.

Während der Teig geht, mariniere ich das in grobe Streifen geschnittene Huhn mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Zitronensaft und lasse es im Kühlschrank ziehen.

Dann bereite ich die Sauerampfersauce vor. Die Butter in eine schnell Wärme leitenden Pfanne schmelzen, bis sie klar ist, dann das Mehl zufügen und schnell die Hitze runter schalten, sodass das Mehl nur noch ganz leicht zieht. Unter ständigem Rühren 10 Minuten schwitzen lassen. Das ist lästig, aber nötig, denn nur so verliert das Mehl seinen Eigengeschmack. Dabei muss die Hitze so gering bleiben, dass das Mehl nicht bräunt. Dann die klein gehackte Zitronenschale einwerfen, kurz ziehen lassen und dann mit einem Schuss Wein ablöschen, ständig weiter rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Dann immer wieder Wasser zugießen und rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sahne oder Creme Fraiche. Noch ca. 20 Minuten weiter ziehen und dann abkühlen lassen. Beim Abkühlen alle paar Minuten umrühren, dass sich keine Haut bildet.

Die Dampfnudel an sich
Wenn die Teiglinge gut gegangen sind, bereite ich die Pfanne vor. Es muss eine Pfanne mit hohem Rand und festsitzendem Glasdeckel sein. Ich schmelze 50 g Butter, füge 200 ml Milch, Salz und 20 g Zucker zu. Vom Herd nehmen. Nun kommen fünf Teiglinge im guten Abstand voneinander hinzu (die anderen, wartenden Teiglinge einmal kurz durchkneten). Deckel auf die Pfanne setzen und nicht mehr öffnen. Die folgenden Angaben sind nur noch ungefähr und richten sich nach Pfanne, Herd und Tageslaune der Nudeln. Die richtige Mischung zu finden, ist leider nicht einfach, erfordert Erfahrung und kann auch mal schief gehen. Aber bei drei Ladungen sollte spätesten die zweite gelingen.

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Also: Wenn die Nudeln in der Pfanne sind und diese verschlossen ist, den Herd auf gute Mittelhitze schalten (bei mir 7 von 9). Wenn es gut kocht, die Hitze runter schalten, aber auch nicht zu wenig (5 bei mir, später 3). Ca. 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin etwas rütteln, dass die Nudeln nicht festhängen, aber keinesfalls den Deckel öffnen.

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Wann sind sie fertig? — Das ist die große Kunst. Die Flüssigkeit muss aufgesogen sein, der Boden darf aber keinesfalls schwarz geworden sein. Wenn sich die Karamellkruste bildet, gibt es ein leises Krachen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und noch ein paar Minuten stehen lassen. Vorsichtig den Deckel abnehmen, sodass kein Wasser auf die Nudeln tropft. Diese aus der Pfanne heben und mit der Kruste nach oben servieren.

Huhn und Sauerampfersauce
Während die Nudeln kochen, bereite ich die jeweilige Sauce zu, bei der ersten Ladung also die herzhafte. Dazu die vorbereitete weiße Grundsauce wieder aufwärmen und gleichzeitig das Huhn kurz aber scharf anbraten. Wenn das Fleisch gar ist mit dem Sauerampfer in die Sauce geben. Nicht weiter kochen. Mit Creme Fraiche, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zabaione
Etwas schwieriger ist die Zabaione. Eigelbe und Zucker in einem kleinen, handlichen Topf verrühren. Dann die Gewürze und 300 ml von dem Walmeisterwein einrühren. Die Spüle der Küche mit ein paar Zentimeter kaltem Wasser füllen. Nun die Eimischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf dem Herd schnell erhitzen.

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Aufpassen, dass nichts am Boden des Topfes anhängt. Immer weiter rühren — die Masse wird nun dicker, bis sie einmal aufpufft. Sofort den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren in das kalte Wasser stellen, bis die Masse soweit abgekühlt ist, dass sie nicht mehr gerinnt. Heiß über die fertigen Nudeln gießen.

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Eine Weinempfehlung? Am besten den, in dem man den Waldmeister hat ziehen lassen. Da viel Zitrone Verwendung gefunden hat, passt ein Riesling. Wir hatten einen einfachen, zwei Jahre alten, etwas gereiften und abgemilderten Moselriesling, der sehr schön harmoniert hat.

Wildpastete toskanische Art

Kost, Wein

Toskanische Art deswegen, weil es von der Idee her auf einem Wildschweinragout basiert, dass ich aus der Toskana kenne, mit Rumpflaumen, Rosmarin, Orangen und Pistazien. Diese Geschmäcker lassen sich aber auch sehr gut zu einer Pastete kombinieren.

Am Vortag den Teig zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig am nächsten Tag aber nicht zu kalt verwenden. Am Vortag auch ein paar Trockenpflaumen in Rum einlegen.

Tarte-Teig: 450g Mehl + 300g Fett (= 1 Ei oder 3 Eigelb + 3 El Weißwein + ein Schuss Olivenöl + Butter) + Salz. Alle Zutaten kalt verwenden und schnell zusammenkneten. Kaltstellen.

Farce zubereiten aus:

400g geräuchertes Wammerl (der fette Teil)
400g Schweinefilet
400g Wild (z.B. Hirschragout)

durch den Fleischwolf drehen. Hinzu kommen: 3 Eier, 100g Wildragout in Stücken, kurz angebraten. Dann Karotten, Lauch, Schalotten, Orangenschalen von halber Orange, Thymian, Rosmarin und Salbei fein schneiden/reiben. Mit Wacholderbeeren, kurz andünsten, dann Knofi hinzu und mit den Trockenpflaumen, Rum von den Pflaumen und etwas Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen. Gehackte Petersilie und eingelegte Pfefferkörner zufügen und etwas abkühlen lassen und zur Farce mischen.

Um den richtigen Salzgehalt festzustellen, formt man einen kleinen Probeknödel aus der Farce und kocht in kurz in Salzwasser. Nun legt man die gefettete und mehlierte Form mit Teig aus und befüllt sie mit der Farce. Oben drauf kommen Orangenscheiben, Lorbeerblätter und weitere Kräuter.

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Nun legt man einen Teigdecke drauf und verschließt die Pastete sorgfältig an den Rändern. In die Mitte kommen zwei fingerdicke Löcher, in die man noch zwei Kamine aus gefettetem Papierrollen stecken kann.

Das Ganze kommt bei 220 Grad in den Ofen. Wird der Deckel am Rand schnell dunkel, reduziert man auf 190 Grad. Garzeitpunkt ist schwer zu bestimmen. Wenn der austretende Saft abgetrocknet ist und nur noch helle Flüssigkeit sprudelt. 70 bis 90 Minuten. Ist die Pastete fertig und abgekühlt, entfernt man die Schornsteine und füllt Madeira in die Löcher. Sie sollte vor dem Genuss komplett durchgekühlt sein und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Als Beilage gab es klassisch eine Cumberlandsauce. Und als Wein einen deutschen Spätburgunder aus dem Tauberfranken, den Spätburgunder RR von Jürgen Hofmann aus dem Jahr 2009. Ein wahrhaft großer Wein mit viel Wucht und Eleganz. Sehr feine balsamische Töne und reife, feine Tannine. Dabei noch frisch und rund. War auch kein ganz schlechter Jahrgang. Hat mich beeindruckt und ist leider nicht ganz billig.

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Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

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Entschuldigung, lieber Pinot Noir!

Wein

Es gibt eine Geschichte von Solon, einem der sieben Weisen des Altertums, in der er vom reichen König Krösus gefragt wird, wer der glücklichste Mensch sei. Das glückliche Leben ist einer der zentralen Gedankenkreise der antiken Philosophie. Von Solon stammt die älteste mir bekannte Antwort. Solon nennt dem Krösus ein paar Beispiele von glücklichen Personen, die ein erfülltes Leben geführt haben und ein ruhmreiches oder zumindest friedvolles Ende fanden. Jedenfalls tut er Krösus nicht den Gefallen, ihn, den reichen König, als glücklichsten Menschen zu nennen. Denn, erst wenn man das Ende kennt, kann man das Glück eines Lebens bewerten.

Man kann Glück auch anders definieren und die Antike hat das später auch ganz anders getan, aber diese Geschichte ist mir eingefallen, als ich letztes Wochenende einen bislang von mir kläglich unterschätzten, fränkischen Spätburgunder öffnete, die letzte Flasche, wie ich nun bedauere, und recht schnell von tiefen Gewissensbissen angefallen wurde. Denn ich hatte zehn Jahre schlecht über ihn gedacht und sogar schlecht über ihn geschrieben. Nun muss ich mich entschuldigen, lieber Spätburgunder, öffentlich. Aus dem Divino Piont Noir der Winzergenossenschaft Nordheim ist im Alter von zehn Jahren ein wunderbarer Wein geworden, der sämtliche Jugendsünden abgelegt hat. Er ist harmonisch und rund, Alkohol, Süße und Holz sind nicht mehr renitent, sondern haben sich fein zusammengefügt. Er ist immer noch von süßen Aromen getragen (Trockenbeeren, Datteln, Tropenholz), aber der pappige Zuckerbäckergeschmack ist zurückgetreten.

Regel: Denke nicht schlecht von Wein, bevor Du sein Ende kennst … und schreibe schon gar nicht schlecht … oder, um es mit Solon (nach Herodot) zu sagen: „Bevor er aber gestorben ist, soll man sein Urteil zurückhalten und ihn nicht glücklich nennen.“

Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Kost, Wein, Weinrallye

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

kutteln

Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

lambrusco

Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.

Tafelwein, Landwein und Qualitätswein am Ende

Wein

Die Weinprofis wissen es wahrscheinlich schon, mir war es neu. Die deutschen Klassifizierungen für Wein werden zum Jahresende ersetzt durch EU-einheitliche:

Tafelwein -> Wein

Landwein -> Geschützte geografische Angabe (GGA)

Qualitätswein -> Geschützte Ursprungsbezeichnung (GU)

Die Prädikate Kabinett, Spätlese, Auslese etc. bleiben erhalten und werden an das GU angehängt. In anderen Ländern sieht es ähnlich aus. Gerade der Vin de Pays wird mir fehlen. Vin de Pays ist doch viel plastischer als IGP (Indication géographique protégée).