Mit Lisson Les Echelles ins Languedoc

Wein

Am Wochenende haben wir uns ein bisschen in das Languedoc entführen lassen. Von Iris habe ich noch eine Flasche Les Echelles gefunden, Jahrgang 2007, also stolze zehn Jahre alt. Les Echelles ist ein Bordeaux-Verschnitt, zeigt sich vom Charakter her aber ganz anders. Eher Languedoc, ein Südwein mit wuchtigem Aroma, Datteln, Tropenholz, Banane, Walnuss, schon sehr reif, orange Ränder, aber auch noch Biss, später Marzipan, Biss im Abgang, feine Säure, deutliche fruchtige Süße, sehr klare und ungewöhnliche Aromen.

Man sitzt im verhagelten Germering, im Kopf aber beginnt die Reise, man fährt bedächtig eine steinige, von Rosmarinhecken gesäumte Schotterstraße hinauf, das Seitenfenster heruntergekurbelt, riecht den harzigen Duft der Kiefern, der Zedern, hört die Zikaden sägen und schaut in den strahlend blauen Himmel über Südfrankreich.

Weinrallye 104 Gamay Worldwide: Moulin-à-Vent

Wein, Weinrallye

weinrallyeDiese Weinrallye kann ich fast nicht auslassen, denn ich bin ein großer Freund des Beaujolais. Beaujolais hat einen schlechten Ruf und ist für mich ein klassischer Fall von schlechtem Marketing, das einen kurzfristigen Effekt zeigt, langfristig die Marke aber ruiniert. Man könnte das fast den Beaujolais-Effekt nennen. Ich spiele auf den unsäglichen Primeur und seine dazugehörigen Autorennen an, die dem Beaujolais weltweite Bekanntheit verschafft haben. Aber die billige Plörre hat leider letztendlich das Image der gesamten Weinregion auf Dauer ruiniert.

Schade! — Denn gerade die Crus sind exzellent, ich mag dabei besonders die etwas festeren Juliénas, Morgon und Moulin-à-Vent. Aber die anderen sind auch sehr fein, bis vielleicht auf den unsäglichen Saint-Amour, der immer zum Valentinstag in den Supermärkten landet — wieder so ein Marketing-Gag. Die drei zuerst angesprochenen gibt es mit Fassausbau und ohne, sie sind in jedem Fall gut strukturiert und halten bis zu zehn Jahren. Juliénas ist der rundeste und feinste, Morgon etwas rustikaler und Moulin-à-Vent am festesten, und dieser hat auch das beste Alterungspotenzial.

Gute Erzeuger gibt es viele, am bekanntesten ist wohl Georges Duboeuf, großartig auch Louis Jadot aus Beaune. Sehr empfehlenswert sind sonst jeweils die lokalen Erzeugergenossenschaften.

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Aktuell hab ich einen Moulin-à-Vent 2014 von Joseph Drouhin aus Beaune im Glas. 2014 war ein gutes Jahr in der Region. Der Wein leuchtet in klarem Rubinrot und duftet frisch nach Beeren, insbesondere nach den Gamay-typischen Himbeeren, aber auch Kirsch und Brombeere, außerdem mischen sich durchaus holzige, herbe Töne darunter. Der Auftakt ist frisch, mir viel Biss. Der Wein wird deutlich von Säure gestützt, erfreut mit klaren, beerigen Noten und hat ein feines Tanningerüst, das in den Abgang hinunterreicht. Der Wein ist noch etwas rustikal, sollte in zwei Jahre aber großartig sein, weniger bitter, weniger himbeerig, dafür aber …? Wir sind gespannt.

Ein kleiner Nachtrag noch: Gamay spielt auch eine Rolle in Burgund und ist Bestandteil der Passe-Tout-Grain-Weine. Das heißt so viel wie „Passt alle rein“, also Pinot Noir und Gamay. Was halt grad da ist.

Schöne Wettschulden

Wein

So gewinne ich Wetten am liebsten:

kiste

Besonders freue ich mich auf das Duell Château Plince und Château Goulée je 2009. Denn den einen hat Parker höher bewertet als der Weinwisser, beim anderen ist es umgekehrt: Plince (PP 88, WW 18) vs. Goulée (PP 92, WW 17). Schlecht sind beide sicher nicht. Beim Wein-Spectator sind beide etwa gleich (89-92/88-91), aber hier waren verschieden Tester am Werk.

Ich werde berichten.

Dampfnudeln mit Sauerampferhuhn und Waldmeister-Zabaione

Kost, Wein

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Im Garten ist der Waldmeister erntereif. Grund genug für Dampfnudeln mit Waldmeister-Weinschaum. Wir essen Dampfnudeln aber nie nur süß, sondern zuvor gibt es etwas Herzhaftes, das schadet den Nudeln nicht, und da auch der Sauerampfer frische Frühlingsblätter geschossen hat, fiel die Entscheidung dafür nicht schwer.

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Teig für die Dampfnudeln:
500g Mehl
1/4 l Milch
1 Klotz Hefe
100g Butter
50g Zucker
2 Eier
Salz
Zitronenschale

Zum Garen (3×5 Nudeln):
150g Butter
600ml Milch
60g Zucker
Salz

Sauerampfersauce
40g Mehl,
40g Butter
Zitronenschale
Wein
Salz
Sauerampfer
Zitronensaft
Sahne/Creme Fraiche
Pfeffer
Muskat

Mariniertes Huhn
3 Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft

Waldmeister-Auszug
Waldmeister
Ingwer
Limettenschale
Wein

Waldmeister-Zabaione
6 Eigelb
100g Zucker
Zitronenschale
300 ml vom Waldmeisterwein

Vorbereitungen 
Schon am Vortag ernte ich den Waldmeister und lasse ihn etwas antrocknen, denn seinen Duft entwickelt er erst, wenn er etwas welk geworden ist. Dann lege ich ihn mit etwas Ingwer und Limettenschale in Weißwein ein. Für die Zabaione benötigt man nur 300ml, ich habe aber mehr angesetzt (1,5l) und den Rest zu Gelee gekocht.

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Am nächsten Tag beginne ich mit dem Teig: Mehl in eine Schüssel sieben, Milch etwas erwärmen, in einem Teil die Hefe auflösen und einen Vorteig bereiten. Während der geht, löse ich die Butter in der restlichen warmen Milch, füge die Eier, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und etwas Salz dazu. Wenn der Vorteig etwas aufgegangen ist, kommt die warme Milchmischung hinzu und alles wird ausgiebig geknetet. Wenn der Teig nicht mehr klebt, lasse ich ihn in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt ca. eine halbe Stunde gehen.

Dann nochmal durchkneten und fünfzehn kleine Kugeln formen. Das werden drei Ladungen zu je fünf Nudeln. Die lasse ich auf der Ablage mit Mehl und einem Tuch bedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen.

Während der Teig geht, mariniere ich das in grobe Streifen geschnittene Huhn mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Zitronensaft und lasse es im Kühlschrank ziehen.

Dann bereite ich die Sauerampfersauce vor. Die Butter in eine schnell Wärme leitenden Pfanne schmelzen, bis sie klar ist, dann das Mehl zufügen und schnell die Hitze runter schalten, sodass das Mehl nur noch ganz leicht zieht. Unter ständigem Rühren 10 Minuten schwitzen lassen. Das ist lästig, aber nötig, denn nur so verliert das Mehl seinen Eigengeschmack. Dabei muss die Hitze so gering bleiben, dass das Mehl nicht bräunt. Dann die klein gehackte Zitronenschale einwerfen, kurz ziehen lassen und dann mit einem Schuss Wein ablöschen, ständig weiter rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Dann immer wieder Wasser zugießen und rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sahne oder Creme Fraiche. Noch ca. 20 Minuten weiter ziehen und dann abkühlen lassen. Beim Abkühlen alle paar Minuten umrühren, dass sich keine Haut bildet.

Die Dampfnudel an sich
Wenn die Teiglinge gut gegangen sind, bereite ich die Pfanne vor. Es muss eine Pfanne mit hohem Rand und festsitzendem Glasdeckel sein. Ich schmelze 50 g Butter, füge 200 ml Milch, Salz und 20 g Zucker zu. Vom Herd nehmen. Nun kommen fünf Teiglinge im guten Abstand voneinander hinzu (die anderen, wartenden Teiglinge einmal kurz durchkneten). Deckel auf die Pfanne setzen und nicht mehr öffnen. Die folgenden Angaben sind nur noch ungefähr und richten sich nach Pfanne, Herd und Tageslaune der Nudeln. Die richtige Mischung zu finden, ist leider nicht einfach, erfordert Erfahrung und kann auch mal schief gehen. Aber bei drei Ladungen sollte spätesten die zweite gelingen.

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Also: Wenn die Nudeln in der Pfanne sind und diese verschlossen ist, den Herd auf gute Mittelhitze schalten (bei mir 7 von 9). Wenn es gut kocht, die Hitze runter schalten, aber auch nicht zu wenig (5 bei mir, später 3). Ca. 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin etwas rütteln, dass die Nudeln nicht festhängen, aber keinesfalls den Deckel öffnen.

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Wann sind sie fertig? — Das ist die große Kunst. Die Flüssigkeit muss aufgesogen sein, der Boden darf aber keinesfalls schwarz geworden sein. Wenn sich die Karamellkruste bildet, gibt es ein leises Krachen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und noch ein paar Minuten stehen lassen. Vorsichtig den Deckel abnehmen, sodass kein Wasser auf die Nudeln tropft. Diese aus der Pfanne heben und mit der Kruste nach oben servieren.

Huhn und Sauerampfersauce
Während die Nudeln kochen, bereite ich die jeweilige Sauce zu, bei der ersten Ladung also die herzhafte. Dazu die vorbereitete weiße Grundsauce wieder aufwärmen und gleichzeitig das Huhn kurz aber scharf anbraten. Wenn das Fleisch gar ist mit dem Sauerampfer in die Sauce geben. Nicht weiter kochen. Mit Creme Fraiche, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zabaione
Etwas schwieriger ist die Zabaione. Eigelbe und Zucker in einem kleinen, handlichen Topf verrühren. Dann die Gewürze und 300 ml von dem Walmeisterwein einrühren. Die Spüle der Küche mit ein paar Zentimeter kaltem Wasser füllen. Nun die Eimischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf dem Herd schnell erhitzen.

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Aufpassen, dass nichts am Boden des Topfes anhängt. Immer weiter rühren — die Masse wird nun dicker, bis sie einmal aufpufft. Sofort den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren in das kalte Wasser stellen, bis die Masse soweit abgekühlt ist, dass sie nicht mehr gerinnt. Heiß über die fertigen Nudeln gießen.

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Eine Weinempfehlung? Am besten den, in dem man den Waldmeister hat ziehen lassen. Da viel Zitrone Verwendung gefunden hat, passt ein Riesling. Wir hatten einen einfachen, zwei Jahre alten, etwas gereiften und abgemilderten Moselriesling, der sehr schön harmoniert hat.

Wildpastete toskanische Art

Kost, Wein

Toskanische Art deswegen, weil es von der Idee her auf einem Wildschweinragout basiert, dass ich aus der Toskana kenne, mit Rumpflaumen, Rosmarin, Orangen und Pistazien. Diese Geschmäcker lassen sich aber auch sehr gut zu einer Pastete kombinieren.

Am Vortag den Teig zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig am nächsten Tag aber nicht zu kalt verwenden. Am Vortag auch ein paar Trockenpflaumen in Rum einlegen.

Tarte-Teig: 450g Mehl + 300g Fett (= 1 Ei oder 3 Eigelb + 3 El Weißwein + ein Schuss Olivenöl + Butter) + Salz. Alle Zutaten kalt verwenden und schnell zusammenkneten. Kaltstellen.

Farce zubereiten aus:

400g geräuchertes Wammerl (der fette Teil)
400g Schweinefilet
400g Wild (z.B. Hirschragout)

durch den Fleischwolf drehen. Hinzu kommen: 3 Eier, 100g Wildragout in Stücken, kurz angebraten. Dann Karotten, Lauch, Schalotten, Orangenschalen von halber Orange, Thymian, Rosmarin und Salbei fein schneiden/reiben. Mit Wacholderbeeren, kurz andünsten, dann Knofi hinzu und mit den Trockenpflaumen, Rum von den Pflaumen und etwas Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen. Gehackte Petersilie und eingelegte Pfefferkörner zufügen und etwas abkühlen lassen und zur Farce mischen.

Um den richtigen Salzgehalt festzustellen, formt man einen kleinen Probeknödel aus der Farce und kocht in kurz in Salzwasser. Nun legt man die gefettete und mehlierte Form mit Teig aus und befüllt sie mit der Farce. Oben drauf kommen Orangenscheiben, Lorbeerblätter und weitere Kräuter.

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Nun legt man einen Teigdecke drauf und verschließt die Pastete sorgfältig an den Rändern. In die Mitte kommen zwei fingerdicke Löcher, in die man noch zwei Kamine aus gefettetem Papierrollen stecken kann.

Das Ganze kommt bei 220 Grad in den Ofen. Wird der Deckel am Rand schnell dunkel, reduziert man auf 190 Grad. Garzeitpunkt ist schwer zu bestimmen. Wenn der austretende Saft abgetrocknet ist und nur noch helle Flüssigkeit sprudelt. 70 bis 90 Minuten. Ist die Pastete fertig und abgekühlt, entfernt man die Schornsteine und füllt Madeira in die Löcher. Sie sollte vor dem Genuss komplett durchgekühlt sein und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Als Beilage gab es klassisch eine Cumberlandsauce. Und als Wein einen deutschen Spätburgunder aus dem Tauberfranken, den Spätburgunder RR von Jürgen Hofmann aus dem Jahr 2009. Ein wahrhaft großer Wein mit viel Wucht und Eleganz. Sehr feine balsamische Töne und reife, feine Tannine. Dabei noch frisch und rund. War auch kein ganz schlechter Jahrgang. Hat mich beeindruckt und ist leider nicht ganz billig.

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Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

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Entschuldigung, lieber Pinot Noir!

Wein

Es gibt eine Geschichte von Solon, einem der sieben Weisen des Altertums, in der er vom reichen König Krösus gefragt wird, wer der glücklichste Mensch sei. Das glückliche Leben ist einer der zentralen Gedankenkreise der antiken Philosophie. Von Solon stammt die älteste mir bekannte Antwort. Solon nennt dem Krösus ein paar Beispiele von glücklichen Personen, die ein erfülltes Leben geführt haben und ein ruhmreiches oder zumindest friedvolles Ende fanden. Jedenfalls tut er Krösus nicht den Gefallen, ihn, den reichen König, als glücklichsten Menschen zu nennen. Denn, erst wenn man das Ende kennt, kann man das Glück eines Lebens bewerten.

Man kann Glück auch anders definieren und die Antike hat das später auch ganz anders getan, aber diese Geschichte ist mir eingefallen, als ich letztes Wochenende einen bislang von mir kläglich unterschätzten, fränkischen Spätburgunder öffnete, die letzte Flasche, wie ich nun bedauere, und recht schnell von tiefen Gewissensbissen angefallen wurde. Denn ich hatte zehn Jahre schlecht über ihn gedacht und sogar schlecht über ihn geschrieben. Nun muss ich mich entschuldigen, lieber Spätburgunder, öffentlich. Aus dem Divino Piont Noir der Winzergenossenschaft Nordheim ist im Alter von zehn Jahren ein wunderbarer Wein geworden, der sämtliche Jugendsünden abgelegt hat. Er ist harmonisch und rund, Alkohol, Süße und Holz sind nicht mehr renitent, sondern haben sich fein zusammengefügt. Er ist immer noch von süßen Aromen getragen (Trockenbeeren, Datteln, Tropenholz), aber der pappige Zuckerbäckergeschmack ist zurückgetreten.

Regel: Denke nicht schlecht von Wein, bevor Du sein Ende kennst … und schreibe schon gar nicht schlecht … oder, um es mit Solon (nach Herodot) zu sagen: „Bevor er aber gestorben ist, soll man sein Urteil zurückhalten und ihn nicht glücklich nennen.“

Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Kost, Wein, Weinrallye

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

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Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

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Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.

Tafelwein, Landwein und Qualitätswein am Ende

Wein

Die Weinprofis wissen es wahrscheinlich schon, mir war es neu. Die deutschen Klassifizierungen für Wein werden zum Jahresende ersetzt durch EU-einheitliche:

Tafelwein -> Wein

Landwein -> Geschützte geografische Angabe (GGA)

Qualitätswein -> Geschützte Ursprungsbezeichnung (GU)

Die Prädikate Kabinett, Spätlese, Auslese etc. bleiben erhalten und werden an das GU angehängt. In anderen Ländern sieht es ähnlich aus. Gerade der Vin de Pays wird mir fehlen. Vin de Pays ist doch viel plastischer als IGP (Indication géographique protégée).

Weinrallye 47: Wein gegen das Zerbrechen

Wein, Weinrallye

Hier ist es etwas stiller geworden, ich bin viel mit anderen Dingen beschäftig, ganz einstellen möchte ich dieses Projekt aber nicht. Die 47. Weinrallye, ausgetragen vom Winzerblog, gibt mir Gelegenheit wieder einmal einen Wein vorzustellen. Es ist ein Social-Wein, denn ein Drittel des Einkaufspreises unterstütz die sehr hübsche Staufener Altstadt im Markgräfler Land, die im wahrsten Sinn des Wortes zerbricht. Durch ein Geothermiebohrung ist Wasser in eine Gipsschicht unter der Stadt gedrungen, und diese Schicht saugt sich nun voll, bläht sich auf wie ein Hefezopf. Die darüber liegende Stadt hebt sich seitdem um bis zu einen Zentimeter im Monat an, an manchen Stellen bis zu 16 Zentimeter insgesamt. Viele Gebäude haben dicke Risse bekommen, die man deutlich sieht, wenn man durch das Städtchen läuft. Ein Beispiel aus dem Inneren eines Gebäudes:

Laut einer Pressemeldung der Stadt vom 21. Juli 2011 nimmt die Hebung aber nicht mehr so stark zu, die Tendenz ist rückläufig. Insgesamt sind 262 private und 7 städtische Gebäude beschädigt. Zur Rettung der Altstadt gibt es eine Initiative Staufen darf nicht zerbrechen, an der sich auch die Winzergenossenschaft vor Ort beteiligt (PDF). Dort gibt es eine spezielle Weißwein-Cuvée, die neun Euro kostet, von denen drei an die Initiative gehen . Ich habe mir drei Flaschen gekauft und gestern die erste probiert.

Der Wein ist jung und frisch, Jahrgang  2010, noch nicht lange abgefüllt. Zitronig-würzige Aromen dominieren: Zitrone, Limette, Melisse, Apfel und weiße Johannisbeere, aber auch etwas Stachelbeere und Rose. Der Auftakt ist spritzig mit frischer Säure, und die Aromen zeigen sich fein und voll am Gaumen. Ein halbes Jahr liegen tut ihm sicher noch gut, um ihn abzurunden. Irgendwie, denke ich, steckt ein Burgunder drin, Gutedel wahrscheinlich, vielleicht etwas Müller-Thurgau. Mir schmeckt er jedenfalls und ist die sechs Euro allemal und auch die Neune Wert.

Weinrallye 41: Eichen-Sandwich

Wein, Weinrallye

Das Thema der aktuellen Weinrallye bei Bernard Fiedler hat mir sofort zugesagt, denn ich bin ein großer Freund des diskutierten Weintyps (Sandwich-Weine) mit einem Lagerpotenzial von drei, fünf, vielleicht auch sieben Jahren. Denn derartige Weine sind oft nicht so teuer, gewinnen aber deutlich hinzu und lassen sich leichter lagern, da es bei diesen kurzen Zeiten nicht so sehr auf ideale Kellerbedingungen ankommt.

Einer meiner Favoriten ist der Dogajolo, den ich zugegebener Maßen bereits einmal bei einer Weinrallye vorgestellt hatte, den Etikettentrinkern. Damals (2008) war es ein 2003er, also fünf Jahre alt. Sehr gut hat mir auch der 2004er im Jahr 2010 geschmeckt. Heute habe ich einen 2006er im Glas, also grad eben fünf Jahre alt. Er scheint mir noch etwas herber zu sein, und noch nicht ganz so mild und rund wie die anderen beiden.

Im Aroma dominiert die Fasswürze, Rauch feines Holz, Bleistift, Zimt, getrocknete Beeren, Rose. Erst später öffnen sich die Kirsche, Cassis und Wachs. Der Auftakt ist bissig mit frischer Säure und noch deutlichen Tanninen am Gaumen. Im Geschmack ist er warm, leicht süß, hat einen mittelschweren Körper mit langem Abgang. Ich denke, in zwei Jahren werd ich ihn noch mal probieren, in der Hoffnung, dass er dann so rund und reif wie die oben beschriebenen geworden ist. Der Jahrgang sollte es hergeben.

Vom Charakter ist es ein Wein, der jung sehr zugänglich ist mit viel Frische und Biss, im Mittelstadium aber langweilig wird und erst im Alter wieder gewinnt.

Carpineto Dogajolo
Toscano IGT
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese und Cabernet Sauvignon
13 % Alkohol; Ausbau im Fass

Zusammenfassung Weinrallye 40: Autochthone Rebsorten

Wein, Weinrallye

Die Ergebnisse dieser Weinrallye finde ich ausgesprochen gelungen, da alle Teilnehmer echt interessante Weine ausgegraben haben, die sich weit jenseits der üblichen Merlot-Chardonnay-Welt bewegen. Ein paar von ihnen kennt man noch, wie den Grünen Veltliner, Elbling oder Nero d’Avola. Aber Sumoll, Blatterle und Räuschling sind mir bislang noch nie begegnet.

Burgenland

Bernhard Fiedler widmet seinen Beitrag den weißen Traditionssorten seiner Heimat, da er den Blaufränkisch schon für die 22. Weinrallye verwertet hat. Dieses mal schreibt er über Grünen Veltliner, Neuburger, Furmint, Welschriesling, Muskat Ottonel und Silberweiß.

Duoro

Die portugiesische Nationalsorte, Touriga Nacional, gibt es im Winzerblog. Sie bildet den Stolz der portugiesischen Winzer.

Georgien
Der Ultes bringt aus dem Schwarzwald zwei Flaschen georgischen Saperavi mit, eine Sorte, die im Osten recht verbreitet ist und aus der zum Beispiel der Krimsekt gekeltert wird.

Kroatien

Drunkenmonday bringt vom Balkan zwei Flaschen Teran mit, darunter ein Super Tuscan mit Schmackes!

Midi

Iris von Lisson macht einen Brückenschlag nach St. Chinian und stößt dort auf die Appellation Roquebrun village, wo noch echter Ribeyrenc wächst.

Mosel

Die Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß stellen eine der ältesten Sorten Deutschland vor: den Elbling. Dabei begeht der Autor gleich einen Verstoß gegen § 136 StGB.

Sizilien:

Zwei Beiträge befassen sich mit Nerello Mascalese, und zwar der von Weinverkostungen und der von Lamiacucina. Das finde ich deswegen spannend, weil diese Sorte in unserer Sizilienverkostung fehlt. Dafür sind drinnen: Insolina, Grillo, Grecanico, Carricante, Frappato und Nero d’Avola.

Südtirol

Neben dem oben genannten Nerello aus Sizilien stellt Lamiacucina noch einen Lagrein vor, eine Sorte, die mir auch immer wieder Freude bereitet. Einen wahren Schatz hebt Wiesengenuss, einen Weißen aus den Sorten Fraueler und Blatterle. Warum diese beiden Sonderlinge ausgerechnet mit Müller-Thurgau verschnitten sind, finde ich etwas rätselhaft.

Tarragona

Dass es ein Weinbaugebiet mit dem Namen Conca de Barbera gibt und daselbst die autochthone Sorte Sumoll, habe ich heute zum ersten Mal gehört. Chef, der Metzger hat gesagt hat ihn probiert und mit Dung gefüllte Kuhhörner, modrigen Waldboden und gereiften Burgunder gefunden.

Thermenregion

Vinissimus stellt den Rotgipfler vor, der zwar nicht rot, aber doch ein Gipfel des Genusses sein kann.

Zürichsee

Peter Züllig führt in seinem Gastbeitrag den Räuschling vor, dessen Name auch zu einem Berg oder Pilz passen könnte.

Vielen Dank noch mal an alle Teilnehmer für Eure spannenden Geschichten. Schön, dass so viele mitgemacht haben. Falls ich jemanden übersehen habe, bitte melden. Es hat übrigens keiner von der Ausnahmeregelung Gebrauch gemacht, den Artikel wegen der Ferien schon vor dem offiziellen Termin einstellen zu können. Diese Regel scheint also überflüssig zu sein. Der nächste Ort der Weinrallye ist mir noch nicht bekannt, ich werde ihn nachtragen, sobald er feststeht.

Weinrallye 40: Autochthon in Sizilien

Wein, Weinrallye

Sizilien ist voller autochthoner Rebsorten. Über viele Jahre hinweg fanden sie nur im Marsala Verwendung, bis die Winzer der Insel in den 90er Jahren ihre eigene Tradition entdeckten und begannen Qualitätsweine zu produzieren. Wobei diese immer noch einen relativ kleinen Anteil an der Gesamtproduktion ausmachen, die immerhin die größte Italiens ist. Das meiste wird als Verschnittwein exportiert oder dient der Produktion von Industriealkohol.

Dabei ist der Weinbau alt in Sizilien, die Griechen haben damit begonnen und so erst den Wein nach Italien gebracht. Die weiße Sorte Grecanico deutet noch auf diesen Ursprung hin, obwohl sie genetisch identisch ist mit Garganega, der Soave-Traube. Weitere weiße autochthone Soren sind Insolina, Grillo oder Carricante. Bei den Roten: Nero d’Avola oder Nerello Mascales. Wir haben nicht alle geschafft aus dieser Reihe:

denn ein paar Gäste haben abgesagt. Aber die wichtigsten möchte ich vorstellen:

Viticultori Canicatti: Inzolia Sicilia IGT, La Ferla 2009:

Dezente Aromen, Apfel, Drops, milder Auftakt, frische Säure, leichte Süße, warm und voll. Einfacher, fruchtiger Wein. Sauber, mild

Avogadri: Grillo Sicilia IGT 2009:

Dunkles Gelb, intensive würzige Aromen, milde Früchte, Tropenfrüchte, Mango, Limette, Mandarine, Holz, Ginster, Eigelb, sehr milder Auftakt, würzig strukturiert am Gaumen, kräftiges Volumen, lang. Eine Überraschung.

Planeta: Grecanico Sicilia IGT, Alastro 2009

Sehr dezentes Aroma, feine Holznoten, dezente Frucht. Milder Auftakt, wenig aromatisch, etwas langweilig und enttäuschend.

Gulfi: Carricante Sicilia IGT, Carjcanti 2006:

(Sprich Car-i-canti) Wuchtiges, komplexes Aroma, Honig, Wachs, Mandeln, Jasmin, weiße Johannisbeere, Wacholder, salzig, Jod, Thymian, Akazien, wuchtiger Auftakt, Explosion von Aromen am Gaumen, Trockenblumen, Honigmelone, dicht, fett. Verschwenderischer Wein, hochgradig mineralisch, Macchia-Gewürze des Südens, nie endend wollender Abgang. Ein echter Hammer.

Planeta: Cerasuolo di Vittoria DOCG 2008:

Intensive Aromen, volle Beeren, Himbeere, Erdbeere, leicht rauchig, frischer Auftakt, feine nervige Säure, voluminös und lang. Intensiver fruchtig-beeriger Wein, harmonisch und sehr klar. Erinnert an Beaujolais. Bei der ersten Weinrallye (Inselweine) hatte ich den 2005er im Text.

Rapitalà: Nero d’Avola Sicilia IGT 2009:

Intensives Aroma, Beeren, Holz, Himbeeren, Erdbeere, Hibiskus, mineralisch, rauchig, leicht bissige Aromen, frische Säure, leichtes Prickeln, bitter, warm, leicht süß, voluminös, noch etwas verschlossen.

Gulfi: Nero d’Avola Sicilia IGT, Nerojbleo 2007:

(Sprich: Nero-i-bleo) Wuchtige Aromen, leicht bissig, salzig, Jod, mineralisch, intensive Himbeere, Erdbeere, Brombeere, eleganter Holzton, Tropenholz, Marzipan, bissiger Auftakt, kräftige Tannine, leicht bitter, darunter intensiver Beeren, voll und sehr lang. Harmonisch und dicht. Definitiv ein großer Roter.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ich von den Weißen sehr überrascht bin, gerade vom Grillo und Carricante. Der Nero d’Avola zeigt sich in seiner gewohnten Beerigkeit, mal blitzsauber wie beim Cerasuolo mal voll und groß wie beim Nerojbleo. Der Erzeuger Gulfi war für mich eine sehr positive Neuentdeckung.

Weinrallye 40: Räuschling – der Zürichseewein

Wein, Weinrallye

Ein Gastbeitrag von Peter Züllig aus der Schweiz:

Aufgewachsen am Zürichsee, ist mir eine weisse Rebsorte seit je vertraut: der Räuschling. Als ich viel später in meinem Leben in den sich selbst adelnden Kreis der Weinliebhaber eingestiegen bin, wurde ich sozusagen gezwungen, dem Räuschling zu entsagen. „Dies ist doch keine Rebsorte, aus der guter Wein zu machen ist“, sagte man mir – immer und immer wieder. Beinahe hätte ich es geglaubt! Als dann auch mein deutscher Freund Egon, der Riesling-Kenner, bei einer Verkostung verlauten liess: „Räuschling, den braucht die Menschheit nicht“, da war das Selbstvertrauen dahin. „Mach’s gut, mein alter Räuschling, wir werden uns kaum wiedersehen.“

Doch wir begegneten uns wieder, diesmal unter weit günstigeren Umständen. Im „Zunfthaus zur Meisen“ in Zürich, wo „Essen und Trinken aufs Engste mit der Weinleute-Zunft verbunden ist“. Ausgerechnet bei einem Treffen von Bankern mit Winzern wurde zum Aperitif Räuschling serviert. Räuschling, ein Aperitif-Wein? Bisher war er für mich ein idealer Wein zum Zürichsee-Egli (Barsch). So habe ich ihn einst auch der Forums-Weinrunde in Bielefeld präsentiert – allerdings mit wenig Erfolg. So wenig, dass sogar ich in tiefen Zweifeln versank und nie wieder – vor allem nicht neben einem Riesling – einen Rettungsversuch unternehmen wollte.

Mit dem Aperitif-Glas in der Hand, hat der Abend der Winzervereinigung „Mémoire des Vins Suisse“ (Schatzkammer des Schweizerweins) begonnen. 39 Mitglieder zählt die Gruppe, darunter die besten der Schweiz. Zum Beispiel die „Königin“ der „Petite Arvine“, Marie-Thérèse Chappaz, der Weinfürst aus Dézaley, Louis Bovard, die Genfer-Grafen der „Domaine des Balisiers“, Daniel Schlaepfer und Gérard Pillon, der Meilener Räuschlingfürst, Hermann Schwarzenbach und, und, und…

Wo Schwarzenbach ist, kann der Räuschling nicht fehlen. Er, der Zürichsee-Winzer, baut ihn – sagt man – am besten aus. So gut, dass er sogar den Auftakt einer festlichen Essens mit Bankern machen kann. Ich bin begeistert und bin es immer noch. Räuschling, der Wein vom Zürichsee, gehörte einst zusammen mit dem inzwischen verschwundenen Elbling, zu den verbreitetesten Weissweinsorten der Schweiz; solange, bis der Müller-Thurgau kam und die beiden uralten Rebsorten fast ganz verdrängt hat.

Noch immer weiss man  – trotz DNA-Analyse – nicht mit Sicherheit, wer seine Eltern sind. Der Papa ist wohl Gouais Blanc (Weißer Heunisch) und die Mama? Kommt sie wirklich aus der Traminer-Familie, wie einige Forscher behaupten? Tut eigentlich wenig zur Sache. Der Räuschling wächst heute in der Schweiz nur noch auf 20 Hektaren, das sind 0.13 Prozent der gesamten Rebfläche der Schweiz (150‘000 ha).

Zwei Winzer und eine Winzerin vom Zürichsee haben sich vor zwei Jahren zusammengefunden um gemeinsam einen Räuschling zu machen. „R3 – drei Winzer, drei Böden, ein Wein“ verkündet die Werbung. Alle drei betonen die Bedeutung der Landschaft. Erich Lüthi (Männedorf) möchte sogar „die Zürichsee-Stimmung in Flaschen einzufangen“. Dies umschreibt er so: „frische kühle Luft über spiegelglatter Wasseroberfläche an einem Sommermorgen, gespenstische Stille an nebligen Herbsttagen und zum Greifen nah liegende verschneite Berggipfel an frostig-sonnigen Wintertagen“.

Der Spitzenwein R3 einer rar gewordenen Rebsorte, kostet immerhin stolze 28 Franken (knapp 19 Euro). Vor mir steht aber der „einfachere“ Räuschling Seehalde von Hermann Schwarzenbach (Preis 17 Franken), für den der Winzer schon so manchen Preis erhalten hat. Es ist ein vielschichtiger Wein, ein „reicher“ Räuschling, voll verschiedener Zitrusnoten, mit einer feinen, diskreten Säure, leicht „weinig“, eher zurückhaltend, mild im Gaumen, mit einer erstaunlich filigranen Struktur und trotzdem angenehm saftig.

Wenn ich die Wertungen durchgehe, von René Gabriel bis Wolfgang Fassbender, taucht immer wieder der Begriff „räuschling-typisch“ auf. Ich versuche diese Formel mit Begriffen zu füllen: zartfruchtig, säurebeschwingt, zart-seidig, gradlinig…. ich fürchte, die Eigenschaften werden immer poetischer und versinken im Mythos. Tatsächlich findet sich im Umfeld des Räuschlings auch der Hinweis, dass Klopstock in seiner „Ode an den Zürichsee“ vom Räuschling spricht und auch Goethe in seinem Gedicht „Auf dem See“ den Räuschling erkennt, wenn er sieht, dass sich  „im See bespiegelt –  die reifende Frucht.“

Eigentlich halte ich es eher mit der Prosa: Der Räuschling – in seiner Spitzenklasse – ist ein ausgezeichneter Apérowein und ein idealer Begleiter zu Süsswasserfischen.

Und damit sind wir wieder dort, wo ich im zuerst begegnet bin, am Zürichsee.