Pizza Bianca mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Backen, Kost

Meine Generation ist seit der Kindheit auf Pizza mit Tomatensauce geeicht, sodass sich schon ein gewisser Gewöhnungseffekt eingestellt hat: rot, Mozzarella, Oregano. Ich will nicht sagen, das sei langweilig, aber so ein bisschen same-same-but-different. Pizza binaca bietet sich hier als echte Alternative an, die auch bei Gästen einen Überraschungseffekt erzielt. Es eröffnen sich viele neue und ungewöhnliche Varianten, die schon aufgrund des weißen Erscheinungsbilds sofort auffallen. Als Grundbelag der Pizza bianca dient Frischkäse, Crème Fraîche oder Mascarpone.
Pizza mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Pizzateig für 3-4 Bleche:
750g Mehl 405 gesiebt
1/2 Würfel Hefe
20g Salz
30g Honig
Ca. 450ml kaltes Wasser
30g Olivenöl
Mehl zum Auswellen und Backen

Belag:
Frischkäse
Krabben
Avocado
Zitronensaft
Salz, Chili
Olivenöl
Bärlauch

Die Hefe in einem Glas sehr kaltem Wasser auflösen und in das gesiebte Mehl kneten. Weiter Wasser hinzufügen. Dann Salz, Honig und etwas Öl zufügen. Und weiter Wasser, bis ein sehr weicher, aber noch mit Händen gut knetbarer Teig entstanden ist. In drei oder vier Kugeln teilen, abdecken und im Kühlschrank eine Stunde gehen lassen.

Während dessen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Krabben in Zitronensaft und Salz marinieren. Nach einer Stunde, eine Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl dünn auswellen. Ein Blech bemehlen (ohne Fett) und den Teig darauf legen. Einen Rand formen. Nun mit Frischkäse bestreichen, etwas salzen und mit Krabben sowie Avocadostücken belegen. Nach Geschmack mit Chili bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln. In den Ofen auf die unterste Schiene geben und ca. 8 – 12 Minuten backen, bis die Pizza schön gebräunt ist. Rausholen und sofort den geschnittenen Bärlauch darüber streuen. Der Bärlauch soll nicht mitbacken, der Ofen ist zu heiß dafür. Wenn man ihn direkt auf die heiße Pizza gib, zieht er noch etwas an.

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Bärlauchleber

Kost

Die Übung ist einfach, das Ergebnis gigantisch: gebratene Leber mit frischem Bärlauch. Man nehme eine Hühnerleber, brate sie auf kleiner Flamme circa zehn Minuten in der Pfanne, salze und pfeffere sie (bei Leber immer am Schluss), nehme sie vom Feuer und bestreue sie mit frischem Bärlauch. Ein Genuss. Je frischer die Leber, desto zarter gelingt sie.

Bärlauchbuletten

Kost

Bärlauchfleischpflanzl, würde ich es eigentlich nennen, aber die Alliteration ist einfach zu schön, wie Kümmelköfte, Fischfrikadellen oder vielleicht sogar Fischfleischpflanzl — das gibt sogar dreimal fff. Aber eben nicht mit Bärlauch. Der wächst nämlich noch und die ersten Blütenknospen streben bedenklich in die Höh. Ab der Blüte ist aus mit der Ernte.

Zu den Fleischpflanzl: Ich nehme pro 200 Gramm Hackfleisch:

2 Scheiben Toast
1 Ei
dann Zwiebeln
Grünzeug (Petersilie, stattdessen in diesem Fall Bärlauch)
weitere Gewürze, je nach Gusto: Kümmel, Kreuzkümmel, Thymian, Muskatnuss, Pfeffer etc.

Die Zwiebeln (und normalerweise die Petersilie) schwitze ich kurz an, den Bärlauch aber nicht, sonst verliert er den Geschmack. Das Toast wird in Wasser eingeweicht und wieder ausgedrückt. Alles vermanschen und als schöne Klöpse braten. Erst die eine Seite gut anbraten lassen und dann das erste Mal wenden. So zerfallen sie nicht. Nach dem Wenden etwas flach drücken.

Dieses Rezept ist relativ brotlastig, die Konsistenz der Fleischpflanzl daher weich und luftig. Man kann den Toastanteil reduzieren oder Brot sogar ganz weg lassen. Ausprobieren. Als Beilage passt ein Risotto ebenfalls mit frischen Gartenkräutern, z.B. Kerbel.

Wein eher kräftig, gerbstoffreich, würzig. Sangiovese oder Syrah. Wir hatten einen Coteaux de Languedoc mit hohem Syrahanteil: Abbaye de Valmagne 2005, der gut gepasst hat: Jung und kräftig, beerig-würzig, leicht mineralisch, trocken, deutliche Tannine, etwas feurig. Für einen großen Wein hat er im Lauf des Abends etwas zu schnell nachgelassen im Glas.

Spaghetti mit Wildkräuter-Öl

Kost

Heute hab ich das erste Mal frische Kräuter aus dem Garten geerntet, denn langsam sind die Pflanzen groß genug, um den Schnitt einer Küchenportion zu überleben. Die Kräuter hacke ich (nicht zu) klein und lege sie eine halbe Stunde in Olivenöl ein. Das wird dann die Nudelsauce und nur noch Salz, Chilli und Parmesan kommen hinzu. Dran glauben musste:

Süßdolde (eine Kerbel-Art)
Bärlauch
Sauerampfer
Salatrauke
Liebstöckel
Giersch
Mauerpfeffer

Das war das erste Mal, dass uns als Familie 500 Gramm Nudeln nicht mehr gereicht haben. Man hat den Eindruck der Körper sehnt sich nach den Wintermonaten regelrecht danach.  Brennessel wäre ebenfalls reif, da sie aber blanchiert werden muss, passte sie heute nicht. Mehr dazu in den nächsten Tagen…