Buchweizenbrot

Backen, Kost

Im Vorratsschrank fand ich noch Buchweizenmehl und Buchweizengrütze. Deshalb entschloss ich mich kurzerhand, die Reste in einem Brot zu verbacken. Bei solchen Experimenten lege ich immer einen guten Teil Weizenmehl 550 der Mehlmenge zugrunde, da es eine gewisse Stabilität garantiert. Das Ergebnis war sehr wohlschmeckend ( und -richend), die Kruste sehr knusprig und die Krume weich und elastisch. Ich hatte die Grütze zuerst eingeweicht, die dabei sehr viel Wasser zog, sodass im Ergebnis eher ein Fladenbrot entstanden ist. Geschmack, Kruste und Krume waren aber wie gesagt einwandfrei, es wäre aber zu überlegen, die Wassermenge etwas zu reduzieren, um einen besseren Stand zu erzielen. Ein Gärkorb, der die Form hält, wäre eine Alternative.

Also:

150g Buchweizengrütze
200g Buchweizenmehl
300g Dinkelvollkornmehl
500g Weizenmehl 550

20g Salz
15g Zucker
1 Klotz Hefe (mit Vorteig weniger)

600ml warmes Wasser (+Wasser zum Einweichen der Grütze)

Man kann das Brot mit Vorteig machen, dazu hatte ich keine Zeit. Die Grütze mit kochendem Wasser übergießen und einweichen. Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe in etwas gut warmem Wasser auflösen und in der Mehlmitte einen Teigling bereiten. Wenn dieser sich im Volumen verdoppelt hat, die restlichen Zutaten bis auf die Grütze unterrühren und gut und lange durchkneten. Dann ca. eine Stunde im Warmen gehen lassen. Zwischendrin zwei bis drei Mal durchschlagen. Die Grütze etwas ausdrücken und in den Teig kneten. Einen Laib formen und geformt noch mal zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

Dann bei 240 Grad in den Ofen, ein halbes Glas Wasser auf den Backofenboden gießen und sofort die Türe schließen. Wenn die Oberfläche dunkel wird, auf 210 abfallen lassen. Später die Temperatur immer weiter reduzieren. Wenn das Brot nicht weiter aufgeht, die Ofentüre kurz öffnen, sodass der Dampf abziehen kann. Backzeit: 70 Minuten.

Weißbrot, ländlich

Backen, Kost

Ich muss sagen, ich bin ein ausgesprochener Weißbrotfan. Zwar mag ich auch hin und wieder ein gutes Sauerteigbrot, aber mein Herz hängt am Weißbrot. In letzter Zeit backe ich immer wieder diese Variante. Ohne Öl, dann wird es knuspriger. Ein lang gehender Vorteig sorgt für Frische und für eine leichte Säuerung. Der Wasseranteil liegt bei 63 Prozent, so behält das Brot seine Form und ist doch relativ feucht.

1kg Mehl 550
20g Semmelbrösel
1 Klotz Hefe
20g Salz
1 halbes Stück Traubenzucker, gemahlen

Vorteig
300g Mehl, 240g Wasser (entspricht 80%) und ein paar Gramm Hefe vermengen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Teig
Der Teig benötigt noch 390g Wasser, recht warm, um den kalten Vorteig auszugleichen. Das Salz in einem kleinen Teil Wasser auflösen, die restliche Hefe im restlichen Wasser lösen. Zuerst das Hefewasser ins Mehl (+Semmelbrösel + Zucker = Backhilfe. Semmelbrösel speichern Wasser, Traubenzucker ist Hefenahrung), verkneten, dann das Salzwasser.

Lange Kneten (20-30 Minuten), dabei immer wieder auf der Arbeitsplatte ziehen und reiben, so verhakt sich der Weizenkleber. Dann zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, je nach Zimmertemperatur. Alle dreißig Minuten den Teig falten und die Luft herausschlagen, dann bilden sich mehr Poren. Wenn das Volumen sich mehr als verdoppelt hat, Teig teilen und formen. Unten einen Schluss drücken und die Oberseite spannen. Auf ein Backpapier legen und noch mal 2-3 Stunden gehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedecken. Die Oberfläche muss sich am Schluss luftig und wollig anfühlen. Dann mit einem scharfen Messer quer einschneiden, etwa ein Drittel tief, um die Oberfläche zu vergrößern. Das bildet mehr Röstgeschmack.

Bei 230 Grad mit einem Schuss Wasser in den Ofen (am besten auf den Stein). Wenn die Oberfläche bräunt, Temperatur sofort reduzieren auf 210, wenn das Brot insgesamt dunkel wird, auf 190.  Wenn das Brot nicht mehr größer wird, Backofen kurz öffnen und Dampf abziehen lassen (dann bildet sich die Kruste). Zum Schluss Temperatur noch weiter fallen lassen, Weißbrot soll nicht zu dunkel werden. Backzeit für eine schöne Kruste: eine Stunde.

Hier noch eine Variante mit Mehl 1050 (300g) und Körnern (Mandeln, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne). Die Körner kurz überbrühen. Der Teig benötigt 50ml mehr Wasser und er verträgt mehr Gewürze: Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Koriander, Fenchelsamen etc. Diesmal hab ich kleinere Brötchen in der Form gebacken.

Blog-Event 51: Olivenbrot

Backen, Kochblog-Event, Kost

Oliven liebe ich in allen Variationen, grün, schwarz, rot gefüllt, getrocknet, im Saft eingelegt, ausgepresst, frittiert oder wie auch immer. Was mich schwer gewundert hat, ist, dass meine Kinder eigentlich auch von Anfang an Oliven gemocht haben, wo ich eigentlich immer dachte, dass die Kleinen mit so einem strengen Geschmack eher Probleme haben. Wahrscheinlich macht es die Übung. Krabben ist ein ähnliches Beispiel.

Mestolo trägt das 51. Kochblog-Event aus, und beim Thema Oliven fiel mir sofort ein Olivenbrot ein, das ich öfters backe. Es eignet sich als Beilage oder auch sehr gut als Party-Mitbringsel, und basiert auf einem relativ weichen Hefeteig für Fladebrot. Durch die Oliven bleibt das Brot sehr saftig, und der Geschmack der Früchte dringt durch den ganzen Laib. Marmelade würde ich nicht drauf schmieren.

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Vorteig

250g Mehl  Weizen 550 (in Italien Tipo 0)
10g Hefe
180g Wasser

Hauptteig

750g Mehl
10g Hefe
460g Wasser oder mehr
20g Salz
60g Olivenöl (ca. 50ml)

Den Vorteig zusammenrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man ihn über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge reduzieren. Ich hab ihn 7 Stunden gehen lassen. Er war gut aufgegangen, aber noch nicht zusammengefallen.

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Für den Hauptteig die Wassermenge so dosieren, dass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Ich löse die Hefe in ca. 100g Wasser auf, lasse beides ein paar Minuten stehen und verrühre es mit dem Mehl und dem Vorteig. Da dieser sehr kalt ist, kann das Wasser sehr warm sein (aber nicht über 50 Grad). Dann löse ich das Salz im Öl und knete es ein. Dann füge ich so viel Wasser hinzu, bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat. In diesem Fall um die 450-500g. Den Teig etwa eine Viertel Stunde kneten und dann ruhen lassen. Wenn er sehr schnell anspringt, also wächst, reichen ca. dreißig Minuten Ruhe. Alle zehn Minuten auf die Arbeitsfläche schlagen, falten und pressen. Nicht mehr kneten. Dann bilden sich schöne Poren.

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Nach der Ruhe teilt man Stücke ab. Ich habe vier Teile genommen, rund gewirkt und noch einmal kurz stehen lassen. Dann formen. Für Olivenbrot formt man dünne Fladen, legt sie auf ein Backblech mit Backpapier und schneidet mit dem Messer tiefe Schlitze hinein, die man mit den Oliven füllt. Nun kommt die Stückgare, ca. drei Stunden. Dabei die Teiglinge mit etwas Mehl und einem Tuch bedecken. Immer wider die Oliven tief in den Teig drücken, wenn sie heraus ragen, sonst verbrennen sie beim Backen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit warmen  Wasser vorsichtig bepinselt, denn wenn die Oberfläche zu trocken ist, kann sich das Brot nicht mehr dehnen und reißt beim Backen seitlich auf. In den Ofen bei 240 Grad schieben, ein Glas heißes Wasser auf den Ofenboden kippen und schnell die Klappe schließen. Auf 220 Grad herunter regeln. Ca. 30 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten, wenn die Brote nicht mehr weiter auf gehen, öffne ich den Ofen kurz und lasse die Dampfschwaden abziehen. Dann wird die Kruste etwas knackiger.

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Ein Wort zum Ofen, ich verwende keinen Schamott- oder Pizza-Stein mehr. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, habe aber einen modernen Ofen, der gut die Temperatur hält. Was ich allerdings für unverzichtbar halte, ist ein Ofenthermometer. Die meisten Öfen sind zwar bei der Ausgangstemperatur genau, hat man aber ein paar Mal hin und her geregelt, weicht die Temperatur oft um zwanzig Prozent ab.

Mestolo fragte noch nach dem Öl, das wir verwenden. Ich haben einen sehr hohen Verbrauch an Olivenöl, denn ich koche fast ausschließlich mit Öl, und meistens eben mit Olivenöl. Ich bin ein Mensch, der auf Butter weitgehend verzichten könnte. Deswegen nehme ich zum Kochen ein Öl vom Discounter, für Salat ein besseres. Mein Favorit ist ungefiltertes Öl, das man in Italien eigentlich in jedem Supermarkt in Glasflaschen mit Bügelverschluss bekommt. Leider ist mein Vorrat leer, weswegen ich nur diese leere, aber sehr hübsche Flasche zeigen kann.

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Testsemmeln Teil II: Öl

Backen, Kost

Bei bis zu zehn Prozent Öl bezogen auf die Mehlmenge spricht man von einem leichten Hefeteig. Schwere Hefeteige können bis zu einhundert Prozent gehen, zum Beispiel für Brioche. Für Brot kommen nur leichte Hefeteige in Frage, also gab es drei Testsemmeln mit null, fünf und zehn Gramm Öl auf hundert Gramm Mehl.

100g Mehl
60g Wasser
4g Hefe
1,5g Salz
1g Zucker
0/5/10g Olivenöl (Teig 1,2 und 3)

Vorweg: Die Ergebnisse sind lange nicht so deutlich unterschieden wie beim Wassertest.

Kneten/Formen
Die Teige waren alle gut zu kneten, Teig 1 ist am elastischsten, Teig 3 ganz leicht klebrig. Alle lassen sich gut formen und haben einen guten Stand. Für Teig 3 braucht man ein wenig Mehl an den Fingerspitzen.

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Gehen
Teig 1: ist am wenigsten gegangen, Teig 3 am breitesten.

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Backen

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Krume/Kruste
Teig 1: ist am wenigsten aufgegangen, hat aber die kräftigste Kruste, Teig 3: sehr schön aufgegangen, luftige Porung

Geschmack/Geruch
Je mehr Öl im Teig ist, desto würziger und angenehmer sind Geschmack und Geruch.

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Fazit
Ich bin doch etwas überrascht, dass der öligste Teig am besten aufgegangen ist, denn ich war bislang davon ausgegangen, dass Fett die Hefe hemmt. Aber bei dieser Menge scheint das nicht der Fall zu sein, sondern vielmehr wirkt sich positiv aus, dass das Öl den Teig geschmeidiger und weicher macht. Die weiche Kruste lässt sich ausgleichen durch eine etwas längere Backzeit.

Übersicht Testsemmeln

Testsemmeln Teil I: Wasser

Backen, Kost

Derzeit versuche ich, die Broterzeugung etwas zu systematisieren und erzeugen Versuchsreihen mit Testsemmeln, mit denen sich bestimmte Teigeigenschaften nachweisen lassen. Der erste Versuch ging um den Wasseranteil im Teig und die Folgen für das fertige Gebäck.

Die normale Wassermenge im Weizenteig beträgt sechzig Prozent der Mehlmenge, auf ein Kilo Mehl kommen also 600 Gramm Wasser. Ich hatte drei Testsemmeln mit je hundert Gramm Mehl und fünfzig, sechzig beziehungsweise siebzig Gramm Wasser:

100 g Mehl
50/60/70 g Wasser (Teig 1,2 und 3)
4 g Hefe (das ist die Obergrenze, viel weniger kann ich nicht abwiegen)
1,5 g Salz

Kneten
Teig 1: trocken, rissig
Teig 2: geschmeidig, wollig
Teig 3: klebrig, klebt an den Händen

Formen
Teig 1: reißt an der Oberfläche
Teig 2: guter Stand
Teig 3: nur mit mehligen Fingern notdürftig formbar, kein Stand

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Gehen (1,5 h)
Teig 1: immer noch guter Stand, wenig gegangen
Teig 2: gut gegangen, dennoch gute Form
Teig 3: üppig gegangen, aber in die Breite

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Backen (25 min bei 240 Grad, auf 210 fallend)
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Geruch
Teig 1: frisch, teigig
Teig 2: frisches Gebäck
Teig 3: stärkster Röstgeruch

Krume/Kruste
Teig 1: härteste und dickste Kruste, aber etwas blass, Krume fest und etwas matschig bei Druck
Teig 2: ideale Krume und Porung, elastisch
Teig 3: grobe Porung, weiche Krume, weiche, aber schön geröstete Kruste

Geschmack
Teig 1: fast zu matschig, teigig
Teig 2: wunderbar luftig, elastisch
Teig 3: am würzigsten

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Fazit
Teig 1 hat eindeutig Wassermangel und sollte keine Verwendung finden. Er ist nicht richtig aufgegangen. Teig 2 und 3 sind Geschmackssache, Teig 2 entspricht eher dem klassischen Weißbrot, Teig 3 dem südländischen Fladenbrot. Mehr als 70 Prozent Wasser ist aber nicht ratsam, denke ich. Teig 2 sollte etwas länger bei hoher Temperatur gebacken werden, um eine schöne Kruste zu bekommen. Salz- und Hefemenge sind ausgewogen.

Probleme beim Test
Die Teige mit höherem Wasseranteil waren durch das Wasser insgesamt wärmer. Dennoch halte ich das Testergebnis von der Sensorik her für linear und damit nachvollziehbar. Außerdem war Teig 3 kleiner, da viel an den Händen hängen geblieben ist, was bei 100g sicherlich Einfluss hatte. Die stärkere Röstung von Semmel 3 lag sicher daran, dass sie dünner verlaufen war.

Übersicht Testsemmeln

Weißbrot mit Sauerteig und Olivenöl

Backen, Kost

Das ist eigentlich das einzige Brot, das ich gelegentlich backe, variiere manchmal die Mehlsorten und Gewürze. Sehr gut passen z.B. geriebene Nüsse. Durch den Sauerteig wird der Geschmack angenehm säuerlich. Das Grundrezept geht so:

Sauerteig
25 g Mehl
40 ml Wasser
1 TL Zucker

Vorteig
Sauerteig aus Weizenmehl
1/4 Klotz Hefe
250 ml Wasser
350 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630

Hauptteig
50 ml warme Milch
1/4 Hefeklotz (10g)
250 ml Wasser
100 g Grieß
450 g Weizenmehl 550 oder Dinkel 630
Salz, Olivenöl

Sauerteig
Sauerteig stellt sich von alleine her. In einem hohen Glas (z.B. einem Joghurt-Glas) vermischt man Mehl, Wasser, Zucker und lässt das Glas offen stehen. Jeden Tag einmal dran riechen und umrühren. Nach zwei bis drei Tagen riecht der Teig deutlich säuerlich und wirft kleine Blasen. Dann ist er fertig, kann sofort verwendet oder für später eingefroren werden. Welches Mehl man nimmt hängt vom Brot ab, das man backen will: Weizenmehl für Weißbrot, Roggenmehl für dunkles Brot.

Wenn ich das Glas geleert habe, lasse ich die Teigreste komplett eintrocknen und verschließe es anschließend. In diesem Glas rühre ich dann den nächsten Teig an, so dass die festgetrockneten Reste als Startkultur dienen. Geht aber auch ohne.

Vorteig
Hefe in Wasser auflösen, zehn Minuten stehen lassen, mit dem Sauerteig und Weizenmehl verrühren, mit einem Tuch zudecken und über Nacht in den Keller stellen.

Hauptteig
Am nächsten Tag einen Viertel Klotz Hefe in Milch verrühren, zehn Minuten stehen lassen und dann in den Vorteig rühren. Warmes Wasser, Grieß und Mehl, 2 El Öl, und 1,5 Tl Salz zufügen und das Ganze gut durchkneten.

Gehzeiten
Teig dann in der Schüssel mit Öl einstreichen und 1,5 Stunden in der Küche gehen lassen. Anschließend Teig ohne viel kneten in die gewünscht Form bringen: vier kleine Brötchen oder ein bis zwei Leiber und jeweils auf ein Backpapier legen. Manchmal fülle ich auch zwei ovale Keramikschüsseln, da der Teig dann nicht in die Breite geht, sondern in die Höhe. Geformt nochmals 1,5 Stunden mit einem bemehlten Tuch bedeckt gehen lassen.

Backen
Einen flachen dicken Stein (z.B. sogenannten Pizzastein) auf das Gitter legen und auf die untere Schiene schieben. Auf den Boden eine Schüssel mit Wasser stellen. Ca. eine halbe Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit, den Backofen auf 220 Grad heizen (mit Backofenthermometer prüfen!). Mit dem Stein dauert das etwas länger als sonst. Dann kommen die Brote mit Backpapier oder Schüssel auf den Stein. Die Backzeit variiert je nach Dicke des Brots. Ein flacher Fladen oder Semmeln brauchen 25 Minuten, ein hoher Laib länger. Zehn Minuten vor Schluss streiche ich die Brote mit einer Salzlösung ein, dann wird die Kruste besser. Bäckt man in zwei oder mehr Chargen, so muss die Temperatur beim Einschießen wieder stimmen.