Der lange Weg zur Demi-glace — 2. Fond blanc

Kost

Nun geht es los mit den Vorbereitungen. Für die Demi-glace benötigen wir am Schluss einen hellen Fond, auch Brühe genannt. Infrage kommen Kalbs- Rinder- oder auch einfach Geflügelfond. Bocuse verordnet Kalbsfleisch und -knochen. Obwohl die Brühe mit diesen feiner würde, habe ich aus praktischen Gründen Rind gewählt, da ich sonst hätte einen Umweg zum Viktualienmarkt hätte machen müssen. Kein Metzger hat noch Kalbsknochen auf Lager.


Zutaten für zwei Liter Fond
1 kg Siedfleisch
1/2 kg Knochen
Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
Thymian, Lorbeer
Kein Salz

Drei Dinge sind bei der Zubereitung wichtig: Kalt aufsetzen, nicht salzen und nicht zu viel im Topf rumstochern. Die ersten beiden Regeln sorgen dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen. Die dritte hingegen verhindert, dass der Fond trüb wird.
Also: Gemüse kleinschneiden und in einen Topf schichten, Fleisch ebenfalls zerkleinern und mit den Knochen auf das Gemüse legen. Mit kaltem Wasser aufgießen und ganz langsam erhitzen. Den grauen Schaum immer wieder abschöpfen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann Hitze herunterschalten, sodass die Brühe nur noch zieht und ganz wenige Bläschen aufsteigen. Man sagt auch, sie muss lächeln. Je länger desto besser. Ich setze das Gebräu meist abends auf, lasse über Nacht kalt stehen und koche am nächsten Tag weiter. Dann kann man auch wunderbar das erhärtete Fett abschöpfen (siehe folgendes Bild).


Nach dem Kochen die Brühe vorsichtig abgießen, sodass sie klar bleibt. Den dreckigen Bodensatz nicht mit umgießen. Am besten nochmals durch ein Tuch filtern.


Der Extrakt sollte eben klar sein und den Betrachter mit einer kräftigen Farbe beeindrucken.

Weiterverwendung
Der fertige Fond lässt sich nun weiter reduzieren und portionsweise einfrieren. Für die Demi-glace benötigen wir ca. 350 ml.

Der zweite Aufguss
Die ausgekochten Zutaten lassen sich noch einmal auskochen. Dieser zweite Fond ist dünner und trüber, eignet sich aber noch sehr gut als Ansatz für einen neuen Fond (siehe nächstes Kapitel).

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Penne mit gerösteter Brühe

Kost

Brühe kann man nicht rösten, zugegeben, aber die Zutaten, die normalerweise in die Brühe gehören. Diese Sauce gibt es bei uns in der Tat immer, wenn von einer Brühe oder einem Braten Suppengemüse übrig geblieben ist: Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie, Knofi, etc. Weitere Zutaten können sein: Speck, Nüsse, Zitronenschale, Lorbeer, frische Kräuter usw. Alles klein Würfeln und auf kleiner Flamme in Olivenöl rösten, bis alles schön braun ist. Knofi und einen Teil der Kräuter ganz zum Schluss zugeben. Keinesfalls mit Flüssigkeit aufgießen, allenfalls mit Öl etwas verlängern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan passt auch.