Straßburger Gänsetopf mit Champagnerkraut (Kochblog-Event 62)

Kochblog-Event, Kost, Wein

Das Champagnerthema hat, wie ich an der Anzahl der Beiträge und an den Kommentaren feststelle, nicht so viel Anklang gefunden. Vielleicht etwas zu abgehoben. Ich hab mich daher entschlossen, wie die meisten anderen den Champagner geschlossen und hübsch verpackt zu lassen. Statt dessen entschied ich mich für einen deutschen Rieslingsekt,

der aufgrund seines Alters (2003) einen schönen Schmelz zeigt und dem Straßburger Gänsetopf eine ebenso würdige Note verleiht. Gerichte auf Straßburger Art sind Eintöpfe mit Sauerkraut, in dem ein Stück Wammerl mitkocht. Mit Gäseschenkeln ist es ein festliches, winterliches Essen, das aber leicht und nebenbei zuzubereiten ist. Man brät also zuerst Wammerl und Zwiebeln an und löscht sie mit dem Kraut ab. Dann kommen Kartoffeln, Knofi, Äpfel, Brühe und Weißwein (Champagner oder eben Sekt) hinzu.  Das lässt man ein paar Stunden kochen. Am nächsten Tag würzt man das Kraut mit Lorbeer, Wacholder, Nelken, Kümmel, Pfeffer, Honig, etc. und legt im Topf das vorbereitete Fleisch darauf.

Die Gänseschenkel brät man zuvor in der Pfanne schön an, wobei ziemlich viel Fett austritt. Das kommt nicht in den Eintopf, der sonst zu fett würde. Aber man kann es als Schmalz später verwenden. Dann kocht man den Eintopf drei Stunden lang auf kleiner Flamme.

Am Schluss wird mit Salz, Honig, Majoran und noch mal Sekt abgeschmeckt. Als Beilage eignen sich Brat- oder Gratinkartoffeln (z.B. im Gänseschmalz ausgebacken).

Monochrome Burgunder-Cuvée

Wein

Cuvées, also Weine, die aus mehreren Sorten verschnitten sind, haben hierzulande keine große Tradition. Die meisten Weine sind reinsortig ausgebaut, Riesling, Spätburgunder oder Gelbe Seidentraube, und auch die Konsumenten prüfen gewissenhaft, ob das Nass im Glas sortentypisch ist oder nicht. In anderen Ländern sind Cuvées eher die Regel etwa in Frankreich (Bordeaux, Champagner, Châteauneuf-du-Pape) oder oft auch in Italien (Supertoskaner, Vino Nobile, Rosso Piceno). Keine schlechten Vorbilder also, oft dominiert eine Sorte, während die anderen den Wein um weitere Eigenschaften ergänzen. Es lassen sich also ganz andere Geschmacksbilder kreieren.

Ein sehr gelungenes Beispiel aus Deutschland finde ich den Pinot Blanc & Gris vom Würzburger Bürgerspital (2005). Der Wein hat einen goldgelben, sehr ansprechenden Farbton. Das Aroma ist sehr fein und komplex, stark mineralisch, fein-fruchtig, überreife Aprikose, Mirabelle, Wiesenblumen, Klee, Löwenzahn, Walnuss. Im Geschmack geschmeidig,mit voller, reifer Frucht (Pampelmuse, Banane), hat aber noch eine gute Frische. Nicht zu schwer, schmackhaft, fein und sehr ausgewogen.

Bürgerspital Pinot Blanc & Gris 2005
Deutschland/Franken

Weiß; Weiß- und Grauburgunder (je 50%)
12,5 % Alkohol, 6,7 g/l Säure, 2,9 g/l Restsüße

Nachtrag: Der Anteil beider Sorten im Wein ist gleich groß, habe ich jetzt erfahren.

Spargel, Flädle, Schinken und Silvaner vom Stein

Wein

Traditionell gibt es Spargel bei uns mit Flädle und Schinken. Flädle sind dünne, schwäbische Kräuterpfannkuchen, deren Ei-Gehalt schon in Richtung Omelette tendiert. Pro Ei rechne ich nur 30 bis 40 Gramm Mehl. Dann rührt man so viel Wasser hinein, bis ein dünnflüssiger Teig entstanden ist. Der soll in der Pfanne gut verlaufen, so dass sich wirklich dünne Flädle damit heraus backen lassen. Frische, gehackte Kräuter nach Belieben, in jedem Fall Schnittlauch. Und — ich weiß nicht, ob ich es dazu sagen muss — natürlich keinen Zucker.

Die heißen Flädle, den gebutterten Spargel und den gekochten Schinken bester Qualität serviert man getrennt. Auf dem Teller wird der Spargel nicht mit ins Omelette gewickelt, sondern nur der Schinken. Wer da noch Hollandaise drüber kippen will, ist selbst schuld. Ich mag den Spargel übrigens durchaus mit etwas Biss, also nicht bis kurz vor die Zellauflösung verkocht.

Spargel ist kein einfacher Partner für Wein, denn dieser darf nicht zu spritzig sein, sonst stört er sich mit dem herben Unterton des Spargels. Andererseits darf er nicht zu mild und geschmacksneutral sein, sonst geht er unter. Mild und voll heißt die Devise. Ich hab mich für eine angereifte Silvaner-Spätlese von Würzburger Stein entschieden.

Noch ein Wort zum Würzburger Stein. Nur wenige Weingüter haben die Ehre, dort anbauen und ernten zu dürfen. Den größten Brocken teilen sich Juliusspital, Staatlicher Hofkeller und Bürgerspital. Silvaner ist die Traditionsrebe, so gibt es noch einen Bocksbeutel Stein-Silvaner von 1540, den Hugh Johnson einmal verkosten dürfte (mit einer Spritzennadel wurde etwas Flüssigkeit durch den Korken entzogen), und er war der Meinung, dass der Wein durchaus noch Frische hätte. Die hatte meine trockene Spätlese von 2005 durchaus auch, kein Wunder nach erst drei Jahren. Die Farbe ist hellgold, wie bei einem jungen Wein. Das Aroma fein und frisch. Leicht mineralisch, Tropen- und Südfrüchte (insbesondere Maracuja), Wiesenblumen. Der Auftakt ist mild, fruchtig, es zeigt sich ein leichtes Prickeln, geschmeidige, feine Säure, runder Körper, langer Abgang. Ob er noch 500 Jahre durchhält, kann ich nicht garantieren, aber für ein Hundertstel davon ist er sicher noch gut. Und zum Spargel passt er jetzt schon.