Kochblog-Event 61: Currywurst ohne Ketchup

GenFood und JunkFood, Kochblog-Event, Kost, Wein

Fertigprodukte nachgebaut, industriell kontra Handarbeit, Genuss statt Junk-Food. Das ist die Aufgabe des 61. Kochblog-Events.  Als ich das Thema gelesen habe, fiel mir sofort ein Plan wieder ein, den ich schon seit Längerem gedanklich verfolge. Ich bin nämlich ein großer Freund der Curry-Wurst, immerhin habe ich zehn Jahre im Pott gelebt. Allerdings hasse ich Ketchup, da es fast ausschließlich aus Zucker besteht. Im Supermarkt habe ich mir letzte Woche noch einmal die Zutatenliste auf einer Ketchupflasche eines namhaften Herstellers durchgelesen. Nach Tomaten kommt sofort Zucker und dann Glukosesirup, auch Zucker also. Die Zutatenlisten von Lebensmitteln müssen nach Anteil sortiert sein, das wisst Ihr ja. Irgendwann kommt Worcestershire-Sauce, die genauso überflüssig ist, wie ihre Schreibweise.

Gesucht ist also eine Currysauce, nicht osterhasensüß, würzig stattdessen, mit echtem Curry-Geschmack und dennoch passend zur Bratwurst (etwas Ähnliches habe ich hier bereits einmal versucht). Die Basis meiner Currysauce ist eine Tomatenpaste, gekocht aus Tomaten, Tomatenmark oder fertig passierten Tomaten. Ich habe ein paar Zwiebeln scharf angebraten, kurz etwa die gleiche Menge Ingwer dazugegeben und das Ganze mit Sherry und etwas Brühe abgelöscht. Etwas reduzieren, dann die Tomaten zufügen. Den Sugo eine Stunde auf kleiner Flamme dick einkochen, gewürzt mit Lorbeer, Nelken, Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft und … ja, einer Priese Zucker, vielleicht drei Gramm und nicht 120.

Wenn der Sugo dickflüssig ist (wie Ketchup), wird er abgeseiht und noch einmal gewürzt, mit Curry. Ich habe Currypaste verwendet, deren Geschmack weitaus intensiver ist, als der des Pulvers. Dann kamen noch etwas klein gehackte Lime Pickles und ordentlich frisch gestoßener Zimt dazu. Ingwer, Currypaste und Lime Pickles sind meist recht scharf, wenn nicht muss etwas Chili in die Sauce.

Diese Mischung fand ich sehr gelungen, nicht süß und pampig, sondern würzig, orientalisch, frisch durch die Zitronenschale und die Lime Pickles, ein bisschen scharf durch den Ingwer und sehr gut passend zu Bratwürsten. Hier noch mal der Einkaufszettel:

Eine kleine Zwiebel
Ebenso viel Ingwer
Ein Schuss Sherry und etwas Brühe
Ein Paket passierte Tomaten
Zitronenschale
Ein Spritzer Zitronensaft
Lorbeerblätter
Ein paar Nelken
Ein paar Löffel Curry-Paste
Ein Esslöffel Lime Pickles
Ein gutes Stück Zimt, frisch gestoßen
Eventuell Chili
Mit Röstzwiebeln servieren

Eine Flasche Wein gab es auch dazu, einen Chardonnay aus Australien, genau das Richtige zum gehobenen Fast Food. Ein Tyrrell’s Old Winery von 2008. Intensiv, blumig-fruchtig, Birne, etwas Wiese, nussig, Melisse. Mild im Auftakt, voll und cremig am Gaumen, harmonisch, eher modern, sehr schmackhaft und süffig. Die 13 Prozent sind gut eingebunden.

Tyrrell’s Old Winery Chardonnay 2008
Australien/Hunters Valley

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol

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Reiskrusteln mit Garnelen und Melisse

Kost, Wein

Resteverwertung. Man nehme gekochten Reis, möglichst klebrig, und verlängere ihn zum Beispiel mit gekochten, klein gehackten Garnelen, Frühlingszwiebeln, Melisse, Thymian und was sonst noch passt. Ich habe auch den stark reduzierten Garnelensud noch zugefügt. Dann formt man Bällchen, paniert sie in Ei und Semmelbröseln und backt sie kurz im Öl knusprig aus.

Dazu gab es einen Dip aus Joghurt, Knofi, Kreuzkümmel und Salz. Sowie Salat. Und natürlich Wein, einen Penfords Private Release Chardonnay 2009. Das Aroma ist voluminös, frisch, sehr fein, Blüten und frisch geschnittener, reifer Apfel, Butter, Drops, Zitrone. Prickelnder Auftakt, eine feine brausige Säure, fruchtige Süße, Abgang relativ kurz. Ein einfacher, vollmundiger Chardonnay im Neue-Welt-Stil.

Penfords Private Release Chardonnay 2009
Australien

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol; Ausbau ohne Fass

Ziegenkäse-Tomaten-Rucola-Spätzle mit weißem Burgunder

Kost, Wein

Dabei handelt es sich eigentlich um eine schnelle, bei uns sehr beliebte Spaghettisauce, die sich aber auch ausgezeichnet für Spätzle eignet. Unschwäbisch.

Spätzle

800g Mehl
200g Grieß
6 Eier
ca. 500ml Wasser
20g Salz

Den Wasseranteil bei Spätzle rechne ich immer so: mit den Eiern zusammen müssen es 750 bis 800 Gramm ergeben. Kann man wiegen oder ein Ei Größe M mit fünfzig Gramm ansetzen. Alles gut und lange verrühren, bis der Teig so elastisch ist, dass er Blasen wirft. Dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Ich verwende eine Spätzlepresse.

Sauce

Olivenöl
Knoblauch
Tomaten
Rucola
Ziegenkäse

Nicht zu wenige Tomaten verwenden, sonst bleiben die Spätzle trocken. Genaue Mengen sind eigentlich egal. Nach Gusto. Mise en place: Knofi in Scheiben schneiden, Tomaten entkernen und würfeln, Rucola grob hacken, Ziegenkäse würfeln. Die Sauce braucht nur wenige Minuten, am besten macht man sie mit der letzten Spätzleportion, wenn man über eine helfende Hand verfügt, oder sogar erst sofort nach den Spätzle. Den Knoblauch in sehr heißem Öl kurz anziehen lassen, dann die Tomatenwürfel zugeben. Diese sollen nur kurz heiß werden, keinesfalls verkochen. Sofort vom Feuer nehmen, salzen, Rucola unterheben, Ziegenkäse erst am Platz servieren.

Dazu hatten wir einen köstlichen, weißen Burgunder, einen Montagny 2007, kräftig, aber ohne Fass, sehr gut im Alter, fruchtig-blumig, insbesondere Aprikose, Zitrone, Rose, mild und cremig am Gaumen, dennoch frisch, fruchtig, mittelschwer, kein großer Burgunder, aber ein sehr angenehmer Chardonnay. Guter Essensbegleiter. Auf dem Höhepunkt, kann aber auch noch zwei, drei Jahre.


Cave des Vignerons in Buxy: Montagny Vieilles Vignes 2007
Montagny AC
Frankreich/Burgund

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol; Ausbau ohne Fass

Rezept: Tropenhuhn mit Curry und Trauben

Kost, Wein

Bei einer Indienreise lebten wir eine Zeitlang in einer indischen Familie in Goa. Immer wenn Rosi, die Hausmutter, für uns kochte, schnitt sie erst einmal einen großen Berg Knoblauch und Ingwer klein, zwei Grundsubstanzen der indischen Küche. Oft liest man in indischen Rezepten etwas von Ingwer-Knoblauch-Paste, aber in Erinnerung an Rosi hacke ich beides selbst. Dafür erleichtere ich mir das Leben mit diversen Curry-Pasten aus dem Asienmarkt.
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1 Huhn
Curry-Paste
Ghee (ersatzweise Butterschmalz oder Öl)
Knofi
Ingwer
Zwiebeln
Sherry
Ca. 150 ml Kokosmilch (hängt von der Größe des Vogels ab)
Dieselbe Menge Joghurt
Chili
Eine Handvoll halbierter Trauben.

Die Zubereitung des Fleischs kann auf vielerlei Arten erfolgen. Als Hühnerteile in der Pfanne gebraten, auf dem Grill geröstet oder komplett als Brathuhn im Ofen gegart. Die Sauce besteht aus Joghurt und Kokosmilch, die Trauben geben einen herbstlichen Akzent. In diesem Fall wählte ich die Methode Brathuhn, das ich zuvor mit beschriebener Paste marinierte. In der gefetteten Raine mit Zwiebeln, Knofi und Ingwer bei 220 bis 200 Grad schön knusprig braten. Aus dem Ofen nehmen, Huhn tranchieren, beiseite stellen und auf dem Herd die Sauce fertig kochen: Joghurt, Kokosmilch, etwas Sherry, Chili und Creme Fraiche. Eventuell nochmal Currypaste. Die Trauben erst zum Schluss zufügen und nicht mitkochen.

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Als Wein entschieden wir uns für einen Chardonnay aus dem Friaul mit einer leichten, würzigen Fassnote, Vigna del Lauro 2007. Die feine Frucht (Pfirsich und Ananas) und die zurückhaltende Würze haben sehr gut zum Tropenhuhn gepasst. Der Wein ist aber auch voll genug, um sich geschmacklich zu behaupten.

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Zum Nachtisch habe ich mich einmal wieder hinreißen lassen, im Asienmarkt einen dieser chinesischen Snacks mit zunehmen, obwohl ich weiß, dass sie immer mit dieser süßen, Bohnenpaste gefüllt sind. Sehen toll aus, sind aber sehr, sehr gewöhnungsbedürftig.

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