28. Weinrallye: Gloria in excelsis deo

Backen, Wein, Weinrallye

Et in terra pax hominibus bonae voluntatis. Frieden auf Erden wünschen sich die Menschen im Advent, vielleicht an einem friedlichen Abend daheim bei Kerzenschein mit einem guten Glas Wein. Eine passende Flasche dafür sucht Weinverkoster Thomas für die 28. Ausgabe der Weinrallye: Adventswein oder Wein zum Christstollen. Das Thema hat mich vor ein größeres Problem gestellt, denn ich mag zwar Christstollen, backe ihn mit zweifelhaftem Erfolg in manchen Jahren auch selbst, aber ich mag eigentlich keinen Wein, der zu Christstollen oder Lebkuchen passen könnte. Also Glühwein oder sonst irgendwie einen natürlich oder künstlich gesüßten.

Daher sah ich mich nach einer Stollenalternative um und wurde im Veltlin fündig. Dort gibt es ein Bisciola genanntes Brot mit Feigen, Nüssen und Pinienkernen, von dem die eine Variante allerdings auch dem Christstollen ähnelt, süß ist und Orangeat etc. enthält. Die andere Variante hingegen ist dunkel, aus Roggenteig und eben wie Brot. Die passte dann auch zu meinem Wein.

Vorteig
300 g Roggenvollkornmehl
40 g Sauerteig
240 g Wasser

Hauptteig
325 g Weizenmehl 550
Ca. 150 g Wasser
12 g Hefe
10 g Zucker
15 g Salz
30 g Öl
60 g Walnüsse, grob zerstoßen
60 g Ganze, ungeschälte Mandeln
50 g Getrocknete Feigen
20 g Pinienkerne
Schale von einer Zitrone
Zerstoßene Koriandersamen

Vorteig zusammenrühren und über Nacht gehen lassen, bis er sich aufbläht und rissig wird. Für den Hauptteig die Nüsse mit wenigem kochenden Wasser übergießen und sofort wieder abschütten. Alle Zutaten zu einem schönen Teig kneten. Ein halbe Stunde gehen lassen, dabei immer wieder durchschlagen. Dann zwei Brote formen, je nach Gusto und auf einem Backblech lange gehen lassen, drei bis vier Stunden, bis die Oberfläche schön wollig ist. Bei 230 Grad mit einem Schuss Wasser in den Ofen, dann Temperatur auf 210 fallen lassen. Je nach Form 45 bis 60 Minuten backen.

Eigentlich passt jeder Wein dazu. In der Adventszeit mache ich gerne die etwas besseren Flasche auf, und zum Bisciola fiel meine Wahl auf einen Chateau Gloria von 2001. Er ist Granatrot, hat ein wahrhaft wuchtiges Aroma, fleischig, medoc-erdig, getrocknete Beeren, dann Frucht, Kirsche, Beeren, Pflaume, etwas Rauch,  Edelholz, auch ein leicht unreifer und grüner Paprikaton. Der Auftakt ist mild, mit sanften, üppigen Aromen, Tomate, Johannisbeere, aus dem Hintergrund erscheint ein leichter Biss mit guter Säure. Die Frucht nahm im Lauf des Abends zu, der Wein ist noch nicht auf dem Höhepunkt (wie ich ihn mag). Johnson hat ihn auf „jetzt bevorzugt trinken“ gesetzt, das halte ich für übertrieben. Ein ganz großer Medoc jedenfalls.

Gloria Jus!

Kost, Wein

Vorweg wünsche ich Euch allen eine guten Rutsch und entspanntes Bloggen im nächsten Jahr 🙂

Fond heißt das große Geheimnis der guten Küche, er schmeckt nicht direkt im Essen, aber ohne ihn schmeckt es nicht so gut. Für helle Saucen und helles Fleisch nehme ich Hühnerbrühe, für dunkle Sauce aber die Braune Grundsauce, die mit vielen Namen und Variationen unterwegs ist.  Jus, Sauce Espagnole oder eben Fond brun für dunkle Saucen. Die genauen Unterschiede sind wohl eher akademischer Natur.

Was man benötigt sind größere Mengen an Kalbsknochen, Suppengemüse und eine Flasche Roten. In der Bratreine im Ofen bei 180 Grad röstet man die Knochen, so viele man mit gutem Gewissen hinein bekommt. Erst wenn sie schön braun geworden sind, kommt das Gemüse hinzu. Dann weiter rösten. Sehr braun. Aber nicht schwarz, sonst wird der Fond bitter.

Dann kommt das ganze auf den Herd, man rührt etwas Tomatenmark hinein und löscht es mit einem guten Schuss Rotwein ab. Typ tanninhaltig, etwa Syrah. Den lässt man einkochen und löscht erneut ab. Insgesamt drei Mal ablöschen. Kalbsfond kommt ebenfalls in Frage (dazu später mehr). Abkühlen lassen.

Nun kommt der Trick: In einem Topf den Fond mit Wasser bedecken und Eiswürfel zufügen. Dann ganz langsam erhitzen, so wird die gute Substanz ganz sachte ausgekocht und ausgelaugt. Den braunen, grätzigen Schaum abschöpfen. Lang einkochen lassen. Durch ein Haarsieb abgießen und noch einmal einkochen lassen. Jetzt können Kräuter hinzu. Lorbeer. Reduzieren, bis fast nix mehr übrig ist. Salzen ist unnötig. Mehl ebenfalls.

Die Knochen kann man erneut auskochen. Dieser zweite Ansatz ist dünner, kann aber zum Ablöschen der nächsten Sauce verwendet werden.

Château Gloria, so hieß der Wein, den wir dazu getrunken haben. Aus dem Medoc (St. Julien), Jahrgang 2000. Er hat die Größe und Tiefe, um neben der Fleischessenz und den dazu servierten Entrecôtes bestehen zu können. Der 2000 ist schon schön entwickelt, wuchtig, dicht, ein bisschen weich, aber durchaus noch mit einer sehr guten Struktur. Eine frische Säure erfreut ebenso, wie der lange, herbe Abgang. Er braucht Luft oder noch ein paar Jahre Keller.

Château Gloria 2000
St. Julien AC
Frankreich/Bordeaux

Rot; 12,5% Alkohol