Dips und Eingelegtes aus Vietnam

Kost

Für viele vietnamesische Gerichte benötigt man eingelegte Zutaten oder Dips, von denen ich hier ein paar vorstellen möchte. Die Sachen eignen sich beispielsweise hervorragend als kleine, besondere Würze in Frühlingsrollen.

Eingelegte Frühlingszwiebeln (Cu kieu)
500 g asiatische Frühlingszwiebeln
1/2 l Reisessig
125 braunen Zucker
Salz

Die Zwiebeln ohne Grün gut trocknen lassen. Essig mit Zucker und Salz aufkochen, abkühlen lassen und Zwiebeln darin einlegen. Mindestens drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Eingelegter Knoblauch mit Chili (Ot ngam giam)
100 ml Reisesseig
40 g Zucker
10 Chilischoten
10 Knoblauchzehen

Schoten und Zehen in dicke Scheiben schneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Sofort abgießen. Essig, Zucker und Salz verrühren und Gewürze darin einlegen. Mindestens einen Tag ziehen lassen.

Rote Bohnenpaste (Tuong ngot)
150 g rote chinesische Bohnen
4 El Zucker
3 El Öl
Salz

Bohnen über Nacht einweichen, im Einweichwasser weich kochen, zerquetschen und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker und Öl etwas einkochen lassen

Hoisin-Sauce (Tuong mo)
Rote Bohnenpaste von oben
3 Knoblauchzehen
5 Chilischoten
2 El Reisessig
1 Tl in etwas Wasser gelöste Speisestärke
5 El geröstete, gehackte Erdnüssen (nach Belieben)
Salz, 5-Gewürze-Pulver

Bohnenpaste mit 300 ml Wasser aufkochen, weitere Zutaten hinzu und kurz durchkochen.

Fisch-Dip (Nuoc mam cham)
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
2 El Limettensaft
4 El Fischsauce (Nuoc mam)

Chili und Knofi klein mörsern, mit den übrigen Zutaten verrühren.

Fisch-Dip mit Ingwer (Nouc mam gung)
Wie oben nur ein gutes Stück Ingwer mörsern und zufügen.

Garnelen-Dip (Nouc mam vieng)
200 g rohe, geschälte Riesengarnelen
1 El Öl
30 g Galgant
2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
1 Tl Reispulver
Salz

Garnelen kurz und heftig anbraten. Garnelen und alle anderen Zutaten kleinhacken und mörsern, 5 El Wasser hinzu. Einen halben Tag ziehen lassen.

Pho Bo, scharfe vietnamesische Suppe

Kochblog-Event, Kost

Beitrag zum 35. Kochblog-Event mit dem Thema „Some Like it Hot“:

Neben der Freundlichkeit der Menschen war das eines meiner stärksten Erlebnisse in Vietnam: Die Suppe. Die gibt es nämlich an jeder Straßenecke, da steht ein kleiner Ofen mit einem großen Topf darauf, daneben oft nur ein einziger flacher Tisch mit Plastikstühlen darum, auf die man hierzulande gerade mal ein Kind setzen würde. Das ganze Ensemble ist mit einem Sonnenschirm überdacht, unter dem eine alte Frau hockt und gegen ein paar Pfennige Suppe verteilt. Es wird kräftig geschlürft, in der Pho Bo schwimmen Gemüse, Nudeln und ein paar Fleischfetzen, zusätzlich wirft sich der Gast je nach belieben Koriandergrün oder rote Ringe von frisch geschnittenen, höllisch scharfen Chilischoten hinein. Als Beilage gibt es oft Baguette, ein Umstand den sich die Vietnamesen aus der Zeit der französischen Kolonialzeit erhalten haben und der das Reisen in diesem Land sehr angenehm macht, angenehmer als alle anderen asiatischen Länder, die ich kenne. Baguette, La Vache qui rit, mit stolz gepflegte Café-Kultur und die fast schon burgundisch anmutenden Patisserien in Saigon, machen Vietnam für europäische Reisende ein wenig heimatlich. Das ist aber nur ein Schein und der Reisende merkt sehr schnell, dass er in Asien ist, wenn er sich an die allgegenwärtige, salzig und verrottet stinkende Fischsauce Nuoc mam gewöhnen will, was nur schwerlich gelingt, aber für ein typisches Gericht unablässig ist. Auch in Pho bo gehört ein kräftiger Schuss Nuoc mam.

Für die Brühe:
2 l Fleischbrühe
50-75 g Ingwer
3 Anissterne, 3 Nelken, 1/2 Zimtstange
3 El Nuoc mam Fischsauce
200 g Reisbandnudeln

Einlagen
150 g Rindfleisch (Filet oder Rücken)
3Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
50 g Sojasprossen
1 Bund langblättriger Koriander
1 Bund Koriandergrün
1 Bund asiatisches Basilikum
frische Chilischoten nach belieben
1 Limette aufgeschnitten

Zuerst kocht man die Brühe für eine halbe Stunde mit den Gewürzen, schmeckt sie ab. Während dessen weicht man die Nudeln in Wasser ein, sie kommen erst in den letzen Minuten in die Suppe. Die Einlagen serviert man getrennt. Das Fleisch wird dabei in sehr dünne Scheiben geschnitten und am Tisch portionsweise mit kochend heißer Brühe übergossen. Jeder Gast nimmt sich dann die weitern Zutaten nach Lust und Laune. Aber Vorsicht mit den Chiliringen 🙂

Über zu Chili passenden Wein habe ich hier schon mal was geschrieben.

Chili und Tannine

Kost, Wein

Irgendwo hab ich mal gelesen, dass gerbstoffreiche Weine zu asiatischem Essen passen, weil sie die Schärfre hervorheben. Eine gewagte These, die es nun zu überprüfen galt. Als Vertreter der Tannine fand sich ein Domaine Santa Duc „Les Plans“, ein Vin de Pay de Vaucluse von 2006. Der Tanningehalt (Grenache, Syrah, Cinsault) des Weins Wein ist so hoch, dass es lohnt, ihn eine Zeit zu lüften. Also ein geeigneter Kandidat für den Test. Für Chili standen vietnamesische Frühlingsrollen Saigoner Stil (cha gio) mit Fisch-Dip (nuoc mam cham). Im Unterschied zu chinesischen Rollen, werden die vietnamesischen aus weißem, durchsichtigem Reispapier gemacht:

20 bis 25 Blatt Reispapier (16 cm Durchmesser)
200 g Hähnchenbrust
100 g Krabben/Garnelen
100 g Süßkartoffeln (oder Möhren)
50 g Reisnudeln
2 Eier
2 El Mu-Err-Pilze
3 Frühlingszwiebeln
Knofi, Salz, Pfeffer

Pilze und Glasnudeln vorher getrennt einweichen. Alle Zutaten bis auf das Reispapier fein Würfeln, bzw. die Nudeln mit der Schere klein schneiden, und alles gut vermengen. Das Rollen geht so: Ein paar Blätter Reispapier in Wasser tauchen und dann auf ein feuchtes Tuch legen. Nach ein paar Sekunden sind sie weich. Einen Wurm Füllung drauf legen, dann von oben einrollen und die Seiten dabei einschlagen. Wenn das Papier wieder etwas trocknet, halten die Röllchen gut zusammen. Nicht aufeinander stapeln, denn sie kleben gut.

Die Zubereitung ist vielfältig: Die Röllchen können roh gegessen werden (dann muss man die Füllung anbraten), oder frittiert oder in einem Dämpfkorb dämpfen (mein Favorit). Alle Varianten sind sehr lecker. Nur noch nicht so richtig scharf. Aber da kommt der Dip ins Spiel:

4 El Vietnamesische Fisch-Sauce (Nouc mam)
2 El Limettensaft
1 El Zucker
zerdrückter Knofi, Chili nach belieben

Das ganze muss noch etwas mit Wasser verdünnt werden. Echt scharf.

Wie passen nun die eingedippten Röllchen zu den Tanninen im Wein? — Überraschend gut! Hätte ich nicht gedacht. Es ist tatsächlich so, dass die Schärfe im Zusammenspiel hervorgehoben wird, was vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Aber es beißt sich nicht, die Tannine selbst treten deutlich zurück, so dass der fruchtige Zug (feine Kirsche, Holunderbeere, Johannisbeere) in den Vordergrund kommt. Auch das passt sehr gut zum Asiatischen. Das Wagnis hat sich gelohnt und ist für eine Überraschung für Gäste gut.

Zum Wein, die Farbe ist Rubinrot mit bläulichem Einschlag. Das Aroma intensiv beerig-würzig, neben den oben genannten, Holz, Pfeffer, Rauch. Der Auftakt ist tanninig mit nerviger Säure, trocken, schwer, lang. Nach ein paar Stunden lüften wurde der Knochen zugänglicher. Hat noch Zukunft.

Domaine Santa Duc „Les Plans“ 2006
Vin de Pay de Vaucluse
Frankreich/Rôhne

Rot; Grenache, Syrah, Cinsault
13,5 % Alkohol; Ausbau im Holzfass