Dampfnudeln mit Sauerampferhuhn und Waldmeister-Zabaione

Kost, Wein

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Im Garten ist der Waldmeister erntereif. Grund genug für Dampfnudeln mit Waldmeister-Weinschaum. Wir essen Dampfnudeln aber nie nur süß, sondern zuvor gibt es etwas Herzhaftes, das schadet den Nudeln nicht, und da auch der Sauerampfer frische Frühlingsblätter geschossen hat, fiel die Entscheidung dafür nicht schwer.

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Teig für die Dampfnudeln:
500g Mehl
1/4 l Milch
1 Klotz Hefe
100g Butter
50g Zucker
2 Eier
Salz
Zitronenschale

Zum Garen (3×5 Nudeln):
150g Butter
600ml Milch
60g Zucker
Salz

Sauerampfersauce
40g Mehl,
40g Butter
Zitronenschale
Wein
Salz
Sauerampfer
Zitronensaft
Sahne/Creme Fraiche
Pfeffer
Muskat

Mariniertes Huhn
3 Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft

Waldmeister-Auszug
Waldmeister
Ingwer
Limettenschale
Wein

Waldmeister-Zabaione
6 Eigelb
100g Zucker
Zitronenschale
300 ml vom Waldmeisterwein

Vorbereitungen 
Schon am Vortag ernte ich den Waldmeister und lasse ihn etwas antrocknen, denn seinen Duft entwickelt er erst, wenn er etwas welk geworden ist. Dann lege ich ihn mit etwas Ingwer und Limettenschale in Weißwein ein. Für die Zabaione benötigt man nur 300ml, ich habe aber mehr angesetzt (1,5l) und den Rest zu Gelee gekocht.

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Am nächsten Tag beginne ich mit dem Teig: Mehl in eine Schüssel sieben, Milch etwas erwärmen, in einem Teil die Hefe auflösen und einen Vorteig bereiten. Während der geht, löse ich die Butter in der restlichen warmen Milch, füge die Eier, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und etwas Salz dazu. Wenn der Vorteig etwas aufgegangen ist, kommt die warme Milchmischung hinzu und alles wird ausgiebig geknetet. Wenn der Teig nicht mehr klebt, lasse ich ihn in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt ca. eine halbe Stunde gehen.

Dann nochmal durchkneten und fünfzehn kleine Kugeln formen. Das werden drei Ladungen zu je fünf Nudeln. Die lasse ich auf der Ablage mit Mehl und einem Tuch bedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen.

Während der Teig geht, mariniere ich das in grobe Streifen geschnittene Huhn mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Zitronensaft und lasse es im Kühlschrank ziehen.

Dann bereite ich die Sauerampfersauce vor. Die Butter in eine schnell Wärme leitenden Pfanne schmelzen, bis sie klar ist, dann das Mehl zufügen und schnell die Hitze runter schalten, sodass das Mehl nur noch ganz leicht zieht. Unter ständigem Rühren 10 Minuten schwitzen lassen. Das ist lästig, aber nötig, denn nur so verliert das Mehl seinen Eigengeschmack. Dabei muss die Hitze so gering bleiben, dass das Mehl nicht bräunt. Dann die klein gehackte Zitronenschale einwerfen, kurz ziehen lassen und dann mit einem Schuss Wein ablöschen, ständig weiter rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Dann immer wieder Wasser zugießen und rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sahne oder Creme Fraiche. Noch ca. 20 Minuten weiter ziehen und dann abkühlen lassen. Beim Abkühlen alle paar Minuten umrühren, dass sich keine Haut bildet.

Die Dampfnudel an sich
Wenn die Teiglinge gut gegangen sind, bereite ich die Pfanne vor. Es muss eine Pfanne mit hohem Rand und festsitzendem Glasdeckel sein. Ich schmelze 50 g Butter, füge 200 ml Milch, Salz und 20 g Zucker zu. Vom Herd nehmen. Nun kommen fünf Teiglinge im guten Abstand voneinander hinzu (die anderen, wartenden Teiglinge einmal kurz durchkneten). Deckel auf die Pfanne setzen und nicht mehr öffnen. Die folgenden Angaben sind nur noch ungefähr und richten sich nach Pfanne, Herd und Tageslaune der Nudeln. Die richtige Mischung zu finden, ist leider nicht einfach, erfordert Erfahrung und kann auch mal schief gehen. Aber bei drei Ladungen sollte spätesten die zweite gelingen.

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Also: Wenn die Nudeln in der Pfanne sind und diese verschlossen ist, den Herd auf gute Mittelhitze schalten (bei mir 7 von 9). Wenn es gut kocht, die Hitze runter schalten, aber auch nicht zu wenig (5 bei mir, später 3). Ca. 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin etwas rütteln, dass die Nudeln nicht festhängen, aber keinesfalls den Deckel öffnen.

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Wann sind sie fertig? — Das ist die große Kunst. Die Flüssigkeit muss aufgesogen sein, der Boden darf aber keinesfalls schwarz geworden sein. Wenn sich die Karamellkruste bildet, gibt es ein leises Krachen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und noch ein paar Minuten stehen lassen. Vorsichtig den Deckel abnehmen, sodass kein Wasser auf die Nudeln tropft. Diese aus der Pfanne heben und mit der Kruste nach oben servieren.

Huhn und Sauerampfersauce
Während die Nudeln kochen, bereite ich die jeweilige Sauce zu, bei der ersten Ladung also die herzhafte. Dazu die vorbereitete weiße Grundsauce wieder aufwärmen und gleichzeitig das Huhn kurz aber scharf anbraten. Wenn das Fleisch gar ist mit dem Sauerampfer in die Sauce geben. Nicht weiter kochen. Mit Creme Fraiche, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zabaione
Etwas schwieriger ist die Zabaione. Eigelbe und Zucker in einem kleinen, handlichen Topf verrühren. Dann die Gewürze und 300 ml von dem Walmeisterwein einrühren. Die Spüle der Küche mit ein paar Zentimeter kaltem Wasser füllen. Nun die Eimischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf dem Herd schnell erhitzen.

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Aufpassen, dass nichts am Boden des Topfes anhängt. Immer weiter rühren — die Masse wird nun dicker, bis sie einmal aufpufft. Sofort den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren in das kalte Wasser stellen, bis die Masse soweit abgekühlt ist, dass sie nicht mehr gerinnt. Heiß über die fertigen Nudeln gießen.

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Eine Weinempfehlung? Am besten den, in dem man den Waldmeister hat ziehen lassen. Da viel Zitrone Verwendung gefunden hat, passt ein Riesling. Wir hatten einen einfachen, zwei Jahre alten, etwas gereiften und abgemilderten Moselriesling, der sehr schön harmoniert hat.

Dampfnudeln mit Kürbissauce, Hagebutten und Scheurebe (Weinrallye 38)

Kost, Wein, Weinrallye

Das Thema der aktuellen Weinrallye fand ich sofort sehr spannend, Scheurebe hat den Ruf, vom Charakter eine Art deutscher Sauvignon Blanc zu sein, die Rebe der französischen Loire- und Bordeaux-Weine. Dabei ist die Scheurebe nicht einmal alt, sondern eine Züchtung aus dem Jahr 1916. Riesling steckt drin und laut Wiki eine unbekannte Wildrebe. Scheurebe ist nicht allzu populär, nur 1,7 Prozent der deutschen Rebfläche sind mit Scheurebe bestückt. Anderseits findet auch Sauvignon Blanc zunehmend Verbreitung hierzulande. Ist sie so viel besser, als die Scheurebe?

Ich habe einen Franken aufgetrieben, vom Weingut Arnold, Scheurebe 2009 Kabinett. Farbe: helles Gold, leicht grüner Stich. Das Aroma ist überraschend wuchtig, fein-würzig, spritzig, frische Beeren, Stachelbeere, Ananas, Kumquat, würziger Apfel, leicht mineralisch, Melisse, frisch geschnittenes Gras, komplex. Die Nase erinnert durchaus an Poilly Fumé. Im Auftakt frisch, leicht prickelnd, saftig am Gaumen, frische kernige Säure, trocken, vollmundig, lang. Der Geschmack scheint mir etwas rustikaler und etwas weniger strahlend als ein französischer Loirewein. Trotzdem fand ich das Ergebnis sehr überzeugend, und es steht den deutschen Sauvignon Blancs, die ich kenne, in nichts nach. Ganz klares Plädoyer: Erhaltet die Scheurebe!

Arnold Scheurebe Kabinett 2009
Deutschland/Franken

Weiß; Scheurebe
12 % Alkohol

Dazu gab es bayerische Dampfnudeln mit Kürbis-Hagebuttensauce. Das Problem bei Dampfnudeln ist, dass man während des Dämpfens im Topf den Deckel nicht abheben darf, sonst fallen sie zusammen. Deswegen verwende ich einen Glasdeckel, mit dem man die Auswirkungen der gewählten Temperatur und den Bräunungsgrad am Topfboden besser verfolgen kann:-)

Weichen, warmen Hefeteig bereiten aus

500g Mehl
1/4l Milch
20g Hefe
1 Ei
50g Butter
50g Zucker (für süße Dampfnudeln)
Zitronenschale
Etwas Salz

Gut gehen lassen, formen und im Stück noch mal gehen lassen. Nun mit

50g Butter
1/4l Milch
Salz
50g Zucker (für süße Dampfnudeln)

in den Topf, Deckel drauf, muss gut schließen. Auf die kalte Platte und mit guter Mittelhitze  (7 von 10) aufkochen, dann runter schalten. Das folgende Maß ist etwas schwierig zu finden, denn die Nudeln sollen innen gar sein, eine Kruste am Boden haben, aber nicht verbrannt sein. Die Flüssigkeit sollte aufgesogen sein. Die Garzeit liegt bei etwa 30 Minuten. Mit Glasdeckeln lässt sich das alles besser handhaben.

Dampfnudeln brauchen als Beilage viel Sauce, oft süß, Vanille- oder Weinsauce, oder salzig, Ragout oder eben Kürbissauce. Ich hab noch ein paar Hagebutten im Garten gefunden, die geben einen guten etwas säuerlichen Akzent.

Kürbis
Karotte
Kartoffeln

kurz in der Pfanne anrösten, mit

Sherry
Milch
Brühe

ablöschen und alles weich kochen. Würzen mit

Hagebutten (entkernt)
Ingwer
Zitronenschale
Kurkuma
Nelken
Salz

noch ein Zeit kochen, pürieren und abschmecken mit

Muskatnuss
Chili
Creme Fraiche
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