Rezept: Moros y Christianos

Kost, Wein

Schwarze und Christen. So einfach ist das kubanische Weltbild der Kolonialzeit, und als Sättigungsbeilage hat es sich bis heute erhalten. Schwarze Bohnen und weißer Reis. Wir haben es auf Kuba vor vielen Jahren ein paar Mal gegessen, und eigentlich war es wirklich nicht viel mehr, als eben gekochte Bohnen mit gekochtem Reis. Für ein karibisches Essen fand ich ein raffinierteres Rezept, das mir besser gefällt.

250g Reis
175g Schwarze Bohnen
250g geschälte und klein gehackte Tomaten
Eine grüne Paprika
Zwiebel, Knofi, Chili

Bohnen weich kochen, aber mit Biss. Zwiebel, Paprika und Knofi kurz andünsten, mit den Tomaten ablöschen und etwas reduzieren. Nun die Bohnen, den Reis und 450ml Wasser dazu, und den Reis auf kleiner Flamme quellen lassen. Abschmecken. Der Kenner wird auf dem Bild unten erkennen, dass es sich um schwarze Linsen und nicht Bohnen handelt. Das hat dem Genuss aber keinen Abbruch getan.

Das Hauptgericht bestand irgendwie aus Fisch und gekochtem Obst, nicht mein Fall, aber einen sehr schönen Wein haben wir dazu getrunken: Den 2008er Equinoxe von Arjolle. Das ist ein Wein des Südens, Viognier, Sauvignon Blanc, Muscat, im Barrique ausgebaut. Eine gute Mischung, der voluminöse Viognier mit den frischen Sauvignon und dem würzigen Muscat. Die Tropenfrüchte haben mir hier besser geschmeckt, als im Essen. Sehr deutlich ist die Würze, der Holzton allerdings recht vordringlich, noch ein, zwei Jahre im Keller schaden ihm nicht.

Lachsravioli mit Pecorino und Equinoxe

Kochblog-Event, Kost, Wein

Véronique trägt das 41. Kochblog-Event aus, das Thema lautet Räuchern gestattet.

Wir haben Lachs zwar nicht geräuchert, aber so gekauft, mit Ricotta gemischt, in Nudeltaschen gefüllt und mit Kräuteröl serviert. Selbst gemachte Nudeln schmecken am besten, das braucht man niemandem mehr zu sagen, allein der Geruch nach frischem Ei ist unersetzlich. Mit einer Nudelmaschine tut man sich besonders leicht, zusätzlich haben wir ein Ravioli-Brett, mit dem auch das Füllen und Formen der Teigtäschchen ein Kinderspiel ist.

Nudeln
500 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
6 Eier
ein Tropfen Öl
eventuell etwas Wasser
Salz

Füllung
ca. 4 Pakete Räucherlachs (eventuell mit Kräuterbeize)
2 Pakete Ricotta
Limettensaft
Olivenöl
Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss…)

Sauce
Öl
frische mediterrane Kräuter
Pecorino

Zubereitung: Teig für frische Nudeln enthält meistens Ei, etwas feiner wird er, wenn man statt ganzen Eiern nur die Eigelbe verwendet, dann aber die Menge verdoppelt. Nudeln aus Hartweizengries sind im Hausgebrauch deutlich schwerer zu verarbeiten, für frische Pasta taugt Mehl 405 aber sehr gut.

Mehl, Eier und Salz zusammenkneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein, was durch langes Kneten erreicht wird. Ist er zu trocken und brüchig, etwas Wasser hinzufügen. Zu feucht ist kein Problem, das gleicht man beim Durchwalken mit Maschine aus. Nach dem Kneten ruht der Teig in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank für eine Stunde.

Währenddessen wird die Fülle zubereitet. Lachs pürieren, mit den restlichen Zutaten vermengen.

Nach der Ruhezeit holt man ein eigroßes Teigstück aus dem Kühlschrank und jagt es ein paar Mal durch die erste Stufe der Nudelmaschine. Wenn der Teig zu feucht und klebrig ist, etwas Mehl drauf streuen und erneut durch die Maschine drehen, bis die Konsistenz passt. Nun eine Teigbahn bis zur vorletzte Stufe plätten.

Die Ravioli-Form leicht bemahlen, besonders in den Ecken, und die Teigplatte auflegen. In jede Mulde etwas Füllung legen und alles mit einer weiteren Teigplatte belegen. Es sollten in den Ravioli nur ein minimales Luftpolster entstehen, sonst platzen sie beim Kochen. Mit dem Nudelholz rollt man über die Form, so dass die Teigplatten sich verbinden und gleichzeitig die Ravioli ausgestochen werden. Die fertigen Täschchen auf einem bemehlten Tuch ausbreiten. Den restlichen Teig mit der nächsten Portion vermengen und verarbeiten.

Kochzeit: Circa 10 bis 12 Minuten. Mit Kräuteröl beträufeln und grob geriebenem Pecorino bestreuen.

Als sehr guter Begleiter hat sich der Equinoxe 2007 von Arjolle erwiesen, ein würziger, kräftiger Wein, der viele schöne Fruchtnoten aufweist: Aprikose, Pfirsich, Mandarine, Zimt, Limette, mineralisch. Ein deutlicher Holzeinsatz ist unverkennbar, scheint mir aber etwas milder als im 2006er zu sein. Der Geschmack ist mild und voll, fruchtig und vielseitig. Hat mir sehr gut gefallen.

Domaine de l’Arjolle, Equinoxe 2007
Vin de Pays des Côtes de  Thongue
Frankreich/Midi

Weiß, Viognier, Sauvignon Blanc, Muscat
13 % Alkohol; Ausbau im Barrique