Pizza Aragosta

Kost

Heute mal ein Bild ohne Rezept. Das Nachkochen könnt Ihr gleich vergessen, es sei denn, Ihr lebt am Meer und könnt die Zutaten frisch kaufen. Denn frische Zutaten machen die Pizza Aragosta aus, die nach dem Lokal in Lido Estensi an der Adria benannt ist, in dem wir sie gegessen haben. Das Foto sagt, glaube ich alles, Krabben, verschiedene Muscheln, Langustenfleisch und Tintenfischringe. Der Teig war perfekt, flach, weich und am Rand knusprig. Schon von Ferne, wenn die Kellnerin mit dem großen Teller kommt, riecht es nach Meer, Salz und Jod. Kaum nach Fisch.

Ich kaufe zuhause in München ganz selten Seefisch und schon gar keine Tintenfische, die nur zart und weich bleiben, wenn sie ganz, ganz frisch sind. Nicht älter als einen Tag dürfen sie sein, sonst bekommen sie die Konsistenz von Fahrradschlauch, so wie man sie aus der heimischen Frittenbude kennt und verabscheut. Frisch hingegen erinnern sie fast an das Fleisch von Jakobsmuscheln. Fisch haben wir in dem netten Fischladen in Comacchio gekauft, nahe der berühmten Renaissancebrücke Treponti. Die Verkäufer schenken Kunden eine Seezunge, wenn sie vier Stück gekauft haben. Die köstlichen Fische bestäube ich vorsichtig mit Mehl und brate sie wenige Minuten in viel mildem Olivenöl in der Pfanne. Auch dieser Genuss ist nur dann unvergleichlich, wenn die Tiere in der Nacht zuvor gefangen wurden.

Es gibt also doch noch Sachen, die man nicht überall in der westlichen Welt kaufen kann,  was man kaum glauben möchte, wenn man an den Auslagen der heimischen Supermärkte und Discounter vorbeiläuft, die mit mediterranen Spezialitäten gefüllt sind: Schinken aus Parma, Büffelmozzarella aus Kampanien, Pecorino aus Sardinien. Aber deren Genuss ist kein Vergleich mit dem, der sich dem Reisenden in den Herkunftsländern bietet, wenn er die regionalen Spezialitäten frisch einkauft und sofort verarbeitet. Tröstlich und unvergleichlich.

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Kochblog-Event 44: Fischtäschchen mit asiatischen Gewürzen und gerösteten Mandeln

Kochblog-Event, Kost

Oder auch Fischstäbchen für Erwachsene, wie wir sie unseren Kindern verkauft haben. Beitrag zum 44. Kochblog-Event mit dem Thema Mandeln, ausgetragen von Miranda.

Stilecht sollte der Fisch in Palmblätter gewickelt werden, da ich nach dem letzen Winter aber keine Palmen in München gefunden habe, behelfe ich mir mit Alufolie.

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Jede Person bekommt ein eigenes Täschchen mit ca. drei Fischfilets. Diese wickle man mit Tomatenwürfeln, Limettenscheiben, gerösteten Mandelblättern und der Marinade in die Folie. Falten und die Enden fest zusammenrollen, dass keine Flüssigkeit entweichen kann, und das Ganze 15-20 Minuten bei 190-200 Grad im Ofen überbacken. Temperatur und Dauer hängen etwas vom Fisch und vom Aggregatzustand ab. Es schadet nicht, ein Täschchen zu öffnen und den Inhalt zu prüfen.

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Zur Marinade habe ich verwendet:

Yoghurt
Crème Fraîche
Sherry
Sesamöl
Limettensaft
Ingwer
Knofi
Krachai (Fingerwurz)
Chili
Koriandergrün
Asiatisches Basilikum

Weitere nach Belieben. Krachai, oben auf dem Foto die länglichen Wurzeln  neben den Tomaten, hab ich grad erst für mich endeckt, die schmecken unverschämt asiatisch. Als Wein passt, wer hätte es gedacht, der Silvaner von gestern. Hat genügend Wucht gegen die Gewürze,  fügt sich aber harmonisch in das Gesamterlebnis, ein bisschen herb, ein bisschen fruchtig.

Macht’s gut und danke für den Fisch!

GenFood und JunkFood, Kost

… sprachen die Delphine bei Douglas Adams, als sie die Erde verließen, „So long, and thanks for all the fish“, steht auf einer hübschen Vase, die Arthur Philipp Dent zuhause findet.  Auch in Wirklichkeit verabschieden sich einzelne Fischbestände, nur vertreiben sie sich nicht die Zeit lustig im Universum, sondern landen in unsern Mägen. Da hilft auch kein Problem-anderer-Leute-Feld, das nach Adams Dinge unsichtbar macht. Bedroht sind Thunfisch, tropische Shrimps, Rotbarsch und weitere, ungefährdet Hering, Eismeergarnelen, Alaskaseelachs und weitere.

Wer sich das nicht alles merken will (Pazifiklachs ja, Zuchtlachs Chile nein) findet beim WWF ein praktisches Kärtchen für den Einkaufsbeutel zum Ausdrucken als PDF. Außerdem weist der WWF darauf hin, dass der angebotene Fisch das blaue MSC-Siegel tragen sollte.

wwf

Die Fischrevolution (Zusammenfassung der 20. Weinrallye)

Wein, Weinrallye

Erst einmal vielen Dank für Eure schönen Beiträge, es wurde eigentlich die gesamte Bandbreite der möglichen Weine abgedeckt, so dass insgesamt eine schöne Rundumsicht auf das Thema entstanden ist.

Rot
„Viva la Fisch- und Wein- Revolución!“, schallt es aus dem Blog von Swetlana, in der Tat hisst sie die rote Fahne und macht einen sehr gewagten Vorstoß: Zwei Mal Cabernet Sauvignon zu Sushi. Wie soll das zusammen passen? Sehr gut, lässt sie uns wissen. Einen ungewöhnlichen Versuch mit ebenso großem Erfolg meldet Robert von lamiacucina, der einen Wolfsbarsch in Kalbsfond schwimmen lässt und eine Flasche gereiften Medoc, St. Estèphe von 98, dazu aufmacht. Das hätte ich wohl nicht gewagt. So ein Wein findet sich bei ihm übrigens in der Garage…
Schließlich erzählt pivu eine sehr schöne Geschichte, wie er in den USA im Restaurant sitzt, fünf Flaschen Zinfandel für sich und seine Begleiter bestellt hat, um dann festzustellen, dass es nur Fisch zu essen gibt. Fish n’ Zin.
Weniger Glück mit gehaltvollen Roten hatte Harald Steffens vom Weingut Steffens-Keß. Er servierte einen Bordeaux Superieur und einen Nero d’Avola zu Miesmuscheln, und beide Weine schienen ihm zu wuchtig. Da erging es ihm so wie uns mit unserem Barbera d’Asti, der den Lachs auf Bandnudeln zu stark dominierte.
Viele Blogger entschieden sich aber für Rotweine, an die ich auch im ersten Moment gedacht hätte, aus Deutschland oder Österreich. Weinnase brät einen Kabeljau mit Kartoffelkruste und öffnet eine Spätburgunder Spätlese aus Baden dazu. Nathalie erinnert sich an die sylvesterlichen Jakobsmuscheln mit einem Blaufränkisch aus dem Burgenland. Ben Eck vom Bio-Weindepot schließlich kombiniert ein Thunfischsteak mit einem Portugieser aus der Pfalz. Alles gelungene Versuche.
Als leichte, rote Kandidaten gab es bei uns noch einen Beaujolais-Villages und einen Bardolino Classico, die beide ebenfalls sehr fischkompatibel sind.

Rosé
Dem rosa Wein hat sich nur Robert Vinissimus angenommen, einem Trollinger aus Würtemberg. Rosa sind auch die Lachs- und Thunfisch-Tramezzini, die er dazu gruppiert, ein bisschen Tiroler Speck nicht zu vergessen. Eine feine Brotzeit, die mich eher an Sonnenterrasse erinnert als an den Schnee, der hier gerade unablässig vom Himmel fällt.

Nichttrocken und Weiß
Für die nichttrockenen Fischbegleiter haben sich Matthias von Viva-Vino und Weinfachberater Ultes entschieden. Matthias hat gekocht, ein Thai-Curry, und dazu gab es eine Gewürztraminer Spätlese aus Rheinhessen. Ultes ist Essen gegangen und hat sich zur Forelle einen halbtrockenen Riesling von der Nahe bestellt. Beide waren durchaus zufrieden mit ihrer Wahl.
Einen süßen Weißwein hat sich auch Thomas vom Winzerblog aufgemacht. Allerdings hat er sich so vor radikalen Fischgegnern gefürchtet, dass er die Fischklößchen lieber wegließ. Ihm Zugute muss man halten, dass er sich der nicht uninteressanten Aufgabe stellte, einen passenden Wein zu Grünkohl zu finden.
Iris von Lisson hat um Aufschub gebeten und will nachliefern. Ich werde das Thema unten nachtragen. Lars von Schreiberswein passt wegen Erkältung komplett und BernhardFiedler hat sich frei genommen.

Ich hoffe, ich hab niemanden vergessen, sonst bitte melden!

20. Weinrallye: Die Weine zu den Fischen

Kost, Wein, Weinrallye

Beitrag zur 20. Weinrallye.

In den letzen Wochen gab es hier ja eine ganze Reihe von Fischrezepten und anlässlich der heutigen Weinrallye möchte ich die passenden oder unpassenden Weine dazu vorstellen.

Zu den Bandnudeln mit Lachs-Spinat-Sauce gab es einen 2003er Barbera d’Asti von Icardi. Hier haben wir eindeutig mit Kanonen auf Spatzen geschossen. Sowohl die Sauce als auch der Wein waren wunderbar, aber zusammengepasst haben sie nicht. Ich würde Barbera nicht prinzipiell zu Fisch ausschließen, aber der Icardi ist zu wuchtig, zwar (inzwischen) arm an Gerbstoffen und immer noch mit einer vollen Säure ausgestattet, aber die wuchtigen Aromen nach Trockenfrüchten, Kirsch, Tomaten und  Karamell haben nicht gepasst. Der Wein ist sehr reif, aber noch nicht am Ende. Hat mir gut gefallen, außer zum Fisch.

icardi

Zur Forelle Müllerin haben wir eine bessere Wahl getroffen, einen Beaujolais-Villages 2007 von Drouhin (wie spricht man nur diese Burgunder Eigennamen aus???). Frische beerig-würzige Aromen, ein leichter, aromatischer Wein, Kirsche, rote Johannisbeeren, frische Wacholderbeeren, Schokolade, die leichten Tannine konnten dem Fischfett und der Mayonnaise Paroli bieten, ohne zu stark zu dominieren. Mein Favorit zum Fisch.

beaujolais3

Zur Pizza mit Meeresfrüchten schließlich hatten wir zwei Kandidaten, einen Bardolino Classico 2007 von Zeni, der ebenfalls sehr gut mit dem Fisch harmonierte. Durch die Tomatensauce ist Rotwein natürlich von vorne herein ein dankbarer Partner zur Pizza. Dennoch gefiel mir der Bardolino auch insgesamt als Fischbegleiter ähnlich wie der Beaujolaise. Ebenso fruchtig-beerig im Charakter, Himbeere, Kirsche, Marzipan, mit einem leicht bitteren Tabakton. Auch hier haben die feinen Gerbstoffe nicht gestört.

Schließlich hatten wir noch einen No-Name-Spätburgunder (Warren Vertrieb) 2007 vom Discounter. Vom Charakter eher einfach, aber dennoch so voll und auch leicht süßlich, dass er eher wieder zu dominant für Fisch wirkte, nicht so krass wie der Icardi, aber eben auch nicht so harmonisch wie die anderen beiden. Leider habe ich vom dritten Abend keine Bilder.

Jetzt bin ich schon sehr gespannt auf Eure Beiträge.

20. Weinrallye: Wein zum Fisch, aber nicht weiß und trocken

Wein, Weinrallye

Herzlich willkommen zur 20. Ausgabe der Weinrallye. Bevor ich jetzt aber auf die eigentliche Aufgabe zu sprechen komme, möchte ich kurz ein anderes Thema diskutieren. Ich würde nämlich gerne einmal eine Weinrallye zu einem Flying Winemaker sehen, nicht unbedingt bei mir, ein anderer Blog mag diese Idee auch gerne aufgreifen. Die Leute, denen ich das Thema bislang vorgeschlagen habe, waren geteilter Meinung, spannend, aber eventuell zu aufwendig und vielleicht auch zu teuer. Am besten eignet sich wohl Michel Rolland, der sehr viele Gütern auf der ganzen Welt berät, und jede Weinhandlung hat wohl einen solchen Wein im Angebot. Und im Internet gibt es Listen mit seinen Weinen. Ich hätte Spaß daran, was meint Ihr?

Nun aber zur aktuellen 20. Weinrallye. Ich liebe Ja-Aber-Themen, wie Bordeaux outside Bordeaux, Alles außer Glas oder, meine erste Rallye noch im alten Blog, Sangiovese nicht aus der Toskana. So soll es auch dieses Mal sein: Wein zum Fisch, aber kein trockener Weißer. Erlaubt ist also Rot, Rosé, oder süßer Weißer. Termin ist der 12. Februar, die Links bitte hier als Kommentar oder Trackback veröffentlichen, bzw. mir eine Mail an weinrallye5@web.de schicken. Die Regeln der Rallye gibt es hier. Viel Spaß!

Nachtrag: Offensichtlich hab ich mich etwas zu knapp ausgedrückt. Es geht mir um Folgendes: Zu Fisch wird üblicherweise trockener Weißwein serviert, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Grauburgunder oder was auch immer. Genau das soll es nicht sein, aber alles andere: Rotwein (tocken oder süß), Rosé oder eben süßer Weißwein (vielleicht zu einem Krabbencocktail).

Nachtrag (Vorsicht Termin): Für alle Erstlinge bei der Weinrallye, im Gegensatz zu anderen Blog-Events wie zum Beispiel dem Kochblog-Event, findet die Weinrallye an einem Stichtag statt (12. Februar).  Bitte keine Beiträge vorher posten!

Rhabarberfisch

Kost

Um ehrlich zu sein, sollte es ein Selleriefisch werden, doch der frische Rhabarber hat mich so angelacht, dass eben ein Rhabarberfisch draus geworden ist. Das Frühlingsgemüse ist relativ sauer, so dass der Fisch keine Zitrone mehr braucht.

Fischfilets
Etwa dieselbe Menge Rhabarber
Orangensaft
Zwiebel, Knofi
Fischfond, Sherry
Petersilie, Muskatnuss

Gewürfelte Fischfilets in Orangensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Inzwischen den Rhabarber putzen, die langen Fäden ziehen, eine Zwiebel hacken, Knofi ebenso. Den marinierten Fisch kurz, aber kräftig portionsweise anbraten, so dass er ein bisschen Farbe bekommt, aber nicht zerfällt. Dann im selben Topf die Zwiebel andünsten und mit Fischfond ablöschen. Knofi, die Marinade und etwas Sherry dazu. Das ganze schön reduzieren. Für die letzten zehn Minuten den Rhabarber mit kochen und ganz zum Schluss erst Fisch, Petersilie und Muskatnuss.

Ich hab noch ein paar eingeweichte, asiatische Pilze zugefügt Als Beilage gab es Nudeln und den Prosecco, den ich im nächsten Beitrag beschreibe.