Der lange Weg zur Demi-glace — 3. Jus

Kost

Der Fond brun (oder Jus/Grandjus) bildet die eigentliche Grundlage für die Demi-glace und alles Weitere. Er unterscheidet sich in der Zubereitung nicht wesentlich vom Fond blanc, bis auf die Tatsache, dass die Knochen vor dem Auskochen im Ofen angeröstet werden. Dazu verwende ich eine Eisenpfanne, die ich später auch auf den Herd stellen kann.

Bei 200 Grad rösten, bis Knochen und Siedfleisch eine schöne Farbe haben. Der Duft ist wunderbar. Das dauert etwa eine Stunde. Dann das Wurzelwerk mitrösten. Das ganze Geröste darf aber nicht schwarz werden.

Dann kommt die Pfanne auf den Herd und wird mit wenig Wasser abgelöscht. Gut rühren, damit der Bratensatz sich überall von den Knochen löst (deglaciert). Den Satz bis auf eine kleine Pfütze reduzieren und nochmal ablöschen. Insgesamt drei Mal. Nun mit kaltem Wasser (oder dem zweiten Ansatz des Fond blanc) aufgießen und ganz langsam aufkochen. Wie den Fond blanc weiterbehandeln.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 2. Fond blanc

Kost

Nun geht es los mit den Vorbereitungen. Für die Demi-glace benötigen wir am Schluss einen hellen Fond, auch Brühe genannt. Infrage kommen Kalbs- Rinder- oder auch einfach Geflügelfond. Bocuse verordnet Kalbsfleisch und -knochen. Obwohl die Brühe mit diesen feiner würde, habe ich aus praktischen Gründen Rind gewählt, da ich sonst hätte einen Umweg zum Viktualienmarkt hätte machen müssen. Kein Metzger hat noch Kalbsknochen auf Lager.


Zutaten für zwei Liter Fond
1 kg Siedfleisch
1/2 kg Knochen
Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
Thymian, Lorbeer
Kein Salz

Drei Dinge sind bei der Zubereitung wichtig: Kalt aufsetzen, nicht salzen und nicht zu viel im Topf rumstochern. Die ersten beiden Regeln sorgen dafür, dass Fleisch und Knochen schön auslaugen. Die dritte hingegen verhindert, dass der Fond trüb wird.
Also: Gemüse kleinschneiden und in einen Topf schichten, Fleisch ebenfalls zerkleinern und mit den Knochen auf das Gemüse legen. Mit kaltem Wasser aufgießen und ganz langsam erhitzen. Den grauen Schaum immer wieder abschöpfen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann Hitze herunterschalten, sodass die Brühe nur noch zieht und ganz wenige Bläschen aufsteigen. Man sagt auch, sie muss lächeln. Je länger desto besser. Ich setze das Gebräu meist abends auf, lasse über Nacht kalt stehen und koche am nächsten Tag weiter. Dann kann man auch wunderbar das erhärtete Fett abschöpfen (siehe folgendes Bild).


Nach dem Kochen die Brühe vorsichtig abgießen, sodass sie klar bleibt. Den dreckigen Bodensatz nicht mit umgießen. Am besten nochmals durch ein Tuch filtern.


Der Extrakt sollte eben klar sein und den Betrachter mit einer kräftigen Farbe beeindrucken.

Weiterverwendung
Der fertige Fond lässt sich nun weiter reduzieren und portionsweise einfrieren. Für die Demi-glace benötigen wir ca. 350 ml.

Der zweite Aufguss
Die ausgekochten Zutaten lassen sich noch einmal auskochen. Dieser zweite Fond ist dünner und trüber, eignet sich aber noch sehr gut als Ansatz für einen neuen Fond (siehe nächstes Kapitel).

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Der lange Weg zur Demi-glace — 1. Grundlagen

Kost

Es gibt viel, was ich über die Demi-glace bislang gelesen habe, und das meiste war irgendwie widersprüchlich. Beim Kochen gibt es keine harten Definitionen wie in der Biologie oder Chemie, jeder Koch und jede Kochschule setzt ihre eigenen Maßstäbe. Leider fehlt ein entsprechender Eintrag um Larousse. Sicher ist, es handelt sich um eine Grundsauce, die nicht eigenständig verwendet wird, sondern als Basis oder zum Verfeinern von anderen Saucen dient.

Methode Bourdain

Eines ist die Demi-glace jedenfalls nicht, ein stark eingekochter Fond, so wie Anthony Bourdain in den Geständnissen eines Küchenchefs es vorschlägt, obwohl der reine Wortsinn (halb glaciert) es zulassen würde. Ich habe die Methode Bourdain probiert, Brühe sehr stark einzukochen, in eine Eiswürfelform abzufüllen und dann einzufrieren. Das scheiterte in meinen Versuchen aber schon daran, dass es keine Formen mehr aus Metall zu kaufen gibt, und wenn Ihr heiße Brühe in Plastik gießt, das nicht für Hitze, sondern für Kälte ausgelegt ist, schmeckt Eure Pseudo-demi-glace unweigerlich nach Plastik.

Methode Bocuse

Nein, bei der Demi-glace handelt es sich um mehr als nur einen reduzierten Fond. Es ist eine gebundene, dunkle Sauce, die der Koch noch einmal reduziert und anschließend mit hellem Fonds und Madeira aufgießt. Soviel zur Theorie. In den nächsten Beiträgen möchte ich einen Weg vorstellen, den ich im Klassiker Die neue Küche von Paul Bocuse gefunden habe. Dabei geht es quer durch alle Saucen hindurch. Das Ergebnis soll ein Liter fertige Demi-glace-Sauce sein.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)