Vietnamesische Glücksrollen (Goi cuon)

Kochblog-Event, Kost

Beitrag zum Kulinarischen Adventskalender 2008: Dieses Rezept ist schon ein kleiner Vorgriff auf die Neujahrsfeier, denn in Vietnam zählen Glücksrollen, Goi cuon, zu den traditionellen Essen bei diesem Fest. In Vietnam findet Neujahr allerdings wie in China im Frühjahr statt.

Im Unterschied zu anderen Rollen, werden Goi cuon erst am Tisch gefertigt, was sich sehr gut mit Gästen zelebrieren lässt . Jeder nimmt sich an Zutaten, die ihm gefallen. Ich stelle hier zwei getrennte Rezepte vor, so wie sie mir vorliegen, allerdings haben wir im Küchenversuch alle Zutaten gemischt, und die Rollen ganz nach Belieben gefüllt.

Glücksrollen mit Schweinefleisch
400 g gekochter Schweinebauch mit Schwarte, in Scheiben geschnitten
150 g Sojasprossen
400 g in Streifen geschnittene, kleine Gurken
gemischte, frische, vietnamesische Kräuter
Eingelegte Frühlingszwiebeln (siehe hier)
Eingelegter Knoblauch mit Chili (siehe hier)
Reispapier

Vegetarische Glücksrollen
Ein Omelette aus einem Ei
100 g gewürfelter Tofu
Schalotten, in Ringe geschnitten
200 g weiße, in Streifen geschnittene Rübchen
100 g in Streifen geschnittene Karotten
Hoisin-Sauce (siehe hier)
Salat in kleine Blätter gezupft
asiatische Kräuter
geröstete Erdnüsse
Reispapier

Die Zutaten schön anrichten und wie gesagt, erst am Tisch füllen, rollen und verzehren. Das Reispapier verwendet man so: Eine Schüssel Wasser parat stellen, drei bis vier Blätter kurz durchs Wasser ziehen und auf ein feuchtes Tuch legen. Nach zwei Minuten sind die Blätter weich.

Dann legt man etwas Füllung in die Mitte, rollt das obere Ende ein, schlägt die Seiten nach innen und rollt alles fest zusammen. Als Dip eignen sich Fisch-Dips wie hier beschrieben.

Darüber, wie Schärfe und Tannine sich ergänzen, hatte ich ja schon einmal geschrieben. Diese mal hatten wir ganz brav einen milder Weißwein, einen einfachen Gutedel aus Baden, der sehr gut gepasst hat.

Dips und Eingelegtes aus Vietnam

Kost

Für viele vietnamesische Gerichte benötigt man eingelegte Zutaten oder Dips, von denen ich hier ein paar vorstellen möchte. Die Sachen eignen sich beispielsweise hervorragend als kleine, besondere Würze in Frühlingsrollen.

Eingelegte Frühlingszwiebeln (Cu kieu)
500 g asiatische Frühlingszwiebeln
1/2 l Reisessig
125 braunen Zucker
Salz

Die Zwiebeln ohne Grün gut trocknen lassen. Essig mit Zucker und Salz aufkochen, abkühlen lassen und Zwiebeln darin einlegen. Mindestens drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Eingelegter Knoblauch mit Chili (Ot ngam giam)
100 ml Reisesseig
40 g Zucker
10 Chilischoten
10 Knoblauchzehen

Schoten und Zehen in dicke Scheiben schneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Sofort abgießen. Essig, Zucker und Salz verrühren und Gewürze darin einlegen. Mindestens einen Tag ziehen lassen.

Rote Bohnenpaste (Tuong ngot)
150 g rote chinesische Bohnen
4 El Zucker
3 El Öl
Salz

Bohnen über Nacht einweichen, im Einweichwasser weich kochen, zerquetschen und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker und Öl etwas einkochen lassen

Hoisin-Sauce (Tuong mo)
Rote Bohnenpaste von oben
3 Knoblauchzehen
5 Chilischoten
2 El Reisessig
1 Tl in etwas Wasser gelöste Speisestärke
5 El geröstete, gehackte Erdnüssen (nach Belieben)
Salz, 5-Gewürze-Pulver

Bohnenpaste mit 300 ml Wasser aufkochen, weitere Zutaten hinzu und kurz durchkochen.

Fisch-Dip (Nuoc mam cham)
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
2 El Limettensaft
4 El Fischsauce (Nuoc mam)

Chili und Knofi klein mörsern, mit den übrigen Zutaten verrühren.

Fisch-Dip mit Ingwer (Nouc mam gung)
Wie oben nur ein gutes Stück Ingwer mörsern und zufügen.

Garnelen-Dip (Nouc mam vieng)
200 g rohe, geschälte Riesengarnelen
1 El Öl
30 g Galgant
2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
1 Tl Reispulver
Salz

Garnelen kurz und heftig anbraten. Garnelen und alle anderen Zutaten kleinhacken und mörsern, 5 El Wasser hinzu. Einen halben Tag ziehen lassen.

Chili und Tannine

Kost, Wein

Irgendwo hab ich mal gelesen, dass gerbstoffreiche Weine zu asiatischem Essen passen, weil sie die Schärfre hervorheben. Eine gewagte These, die es nun zu überprüfen galt. Als Vertreter der Tannine fand sich ein Domaine Santa Duc „Les Plans“, ein Vin de Pay de Vaucluse von 2006. Der Tanningehalt (Grenache, Syrah, Cinsault) des Weins Wein ist so hoch, dass es lohnt, ihn eine Zeit zu lüften. Also ein geeigneter Kandidat für den Test. Für Chili standen vietnamesische Frühlingsrollen Saigoner Stil (cha gio) mit Fisch-Dip (nuoc mam cham). Im Unterschied zu chinesischen Rollen, werden die vietnamesischen aus weißem, durchsichtigem Reispapier gemacht:

20 bis 25 Blatt Reispapier (16 cm Durchmesser)
200 g Hähnchenbrust
100 g Krabben/Garnelen
100 g Süßkartoffeln (oder Möhren)
50 g Reisnudeln
2 Eier
2 El Mu-Err-Pilze
3 Frühlingszwiebeln
Knofi, Salz, Pfeffer

Pilze und Glasnudeln vorher getrennt einweichen. Alle Zutaten bis auf das Reispapier fein Würfeln, bzw. die Nudeln mit der Schere klein schneiden, und alles gut vermengen. Das Rollen geht so: Ein paar Blätter Reispapier in Wasser tauchen und dann auf ein feuchtes Tuch legen. Nach ein paar Sekunden sind sie weich. Einen Wurm Füllung drauf legen, dann von oben einrollen und die Seiten dabei einschlagen. Wenn das Papier wieder etwas trocknet, halten die Röllchen gut zusammen. Nicht aufeinander stapeln, denn sie kleben gut.

Die Zubereitung ist vielfältig: Die Röllchen können roh gegessen werden (dann muss man die Füllung anbraten), oder frittiert oder in einem Dämpfkorb dämpfen (mein Favorit). Alle Varianten sind sehr lecker. Nur noch nicht so richtig scharf. Aber da kommt der Dip ins Spiel:

4 El Vietnamesische Fisch-Sauce (Nouc mam)
2 El Limettensaft
1 El Zucker
zerdrückter Knofi, Chili nach belieben

Das ganze muss noch etwas mit Wasser verdünnt werden. Echt scharf.

Wie passen nun die eingedippten Röllchen zu den Tanninen im Wein? — Überraschend gut! Hätte ich nicht gedacht. Es ist tatsächlich so, dass die Schärfe im Zusammenspiel hervorgehoben wird, was vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Aber es beißt sich nicht, die Tannine selbst treten deutlich zurück, so dass der fruchtige Zug (feine Kirsche, Holunderbeere, Johannisbeere) in den Vordergrund kommt. Auch das passt sehr gut zum Asiatischen. Das Wagnis hat sich gelohnt und ist für eine Überraschung für Gäste gut.

Zum Wein, die Farbe ist Rubinrot mit bläulichem Einschlag. Das Aroma intensiv beerig-würzig, neben den oben genannten, Holz, Pfeffer, Rauch. Der Auftakt ist tanninig mit nerviger Säure, trocken, schwer, lang. Nach ein paar Stunden lüften wurde der Knochen zugänglicher. Hat noch Zukunft.

Domaine Santa Duc „Les Plans“ 2006
Vin de Pay de Vaucluse
Frankreich/Rôhne

Rot; Grenache, Syrah, Cinsault
13,5 % Alkohol; Ausbau im Holzfass