Jubiläumsblogevent 56: Spargel-Schinken-Tarte

Kochblog-Event, Kost

Zorra feiert den fünften Geburtstag ihres Kochblog-Events und das Thema lautet Brunch, der britische Breakfast-Lunch.

Zu einem guten Brunch gehört eine gute Tarte, ich habe mich zeitgemäß für eine Spargel-Schinken-Tarte entschieden, die eine sehr schöne geschmackliche Mischung aus Spargel, Schinken und Ei ergibt. Als Teig dafür mag ich den geriebenen Teig, der schön knusprig wird, aber nicht so mürb und fett wie ein Mürbteig.

Teig
340g Mehl
170g Butter
6g Salz
85ml Wasser

Belag
1000g Spargel
500g gekochter Schinken

Guss
350ml Sahne
150ml Milch
60g Mehl
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika

Die Mengen sind so angegeben, wie im mir vorliegenden Rezept. Allerdings würde ich nächstes Mal vom Belag nur die Hälfte nehmen und beim Guss die Milch weg lassen. Dazu mehr im Folgenden. Für den Teig Salz im Wasser auflösen. Kalte Butter mit den Händen schnell in das Mehl reiben, dann das Salzwasser zufügen, den Teig zusammendrücken und dabei wenig kneten. Für mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. Dann eine gefettete Springform mit dem Teig auslegen. Wenn man, wie empfohlen, nur die Hälfte des Belags nimmt, reicht eine flache Tarteform.

Für den Belag, den Spargel halbieren, wir haben uns den Luxus von Spargelspitzen geleistet :-), dann je zwei oder drei Spargelstücke in eine Scheibe Schinken wickeln und mit diesen Päckchen die Form auslegen. Mit der vollen Menge Belag gibt es zwei Schichten, mit der halben Menge eben nur eine Schicht, was für meine Begriffe vorteilhaft gewesen wäre.

Nun folgt der Guss. Alle Zutaten zusammen rühren, zum Schluss die Eier. Der angegebene Guss war etwas zu flüssig, da der Spargel Wasser zieht. Also einen Teil Milch oder Sahne weg lassen. Backen bei 200 Grad, Tendenz fallend. Die große Menge war über eine Stunde im Ofen, bei der flachen Form reichen vielleicht 45 Minuten.

Als Wein empfiehlt sich ein milder, aber kräftiger Weißer, nicht zu spritzig und nicht zu fad. Zum Brunch passt auch etwas Blubberndes, ein gereifter Sekt oder Champagner etwa.

Werbeanzeigen

Zwiebel-Speck-Waie aus geriebenem Teig

Backen, Kost, Wein

Aus Baden habe ich ein interessantes Rezept mitgebracht, nämlich Waie, ein Kuchen, den man im Prinzip mit allem möglichen belegen kann, Obst, Gemüse, Speck etc. Darüber kommt ein dünner Guss. Welcher Teig zugrunde liegt, ist traditionell wohl nicht so festgelegt, Blätter-, Mürb- oder Hefeteig kommen in Frage. Das mir vorliegende Rezept aus Staufen im Marktgräfler Land basiert auf einem geriebenen Teig, der im Ergebnis irgendwo zwischen Mürb- und Blätterteig liegt. Die Variante mit Zwiebeln und Speck, geht in Richtung Zwiebelkuchen oder Flammkuchen. In der Schweiz heißt Waie Wähe und wird, so viel ich weiß, aber immer mit Blätterteig zubereitet.

Teig
500 g Mehl (reicht für ein Blech)
250 g Butter
125 ml Wasser
10 g Salz

Belag
250 g Speck
500 g Zwiebeln
eine Knoblauchzehe
Kresse

Guss
3 Eier
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Mehl in eine Schüssel geben, Butter in groben Stücken zufügen und beides mit den Händen miteinander verreiben, bis ein bröseliger Haufen entsteht. Salz im Wasser auflösen und in die Mitte der Brösel gießen. Nun alles schnell zu einem Teig drücken, keinesfalls kneten (!). Dann für eine Stunde in den Kühlschrank.

Inzwischen den Speck in dünne Streifen schneiden und ein wenig auslassen, dann die Zwiebeln in Halbringe schneiden und im Fett des Specks ebenfalls kurz andünsten. Beide sollten nicht dunkel werden.

Den Teig auf einem gefetteten und mit Mehl bestäubten Blech auswellen, einen Rand hochziehen, Belag verteilen (ohne Kresse) und den zusammengerührten Guss gleichmäßig darüber gießen. Bei 220 Grad in den Ofen, sobald die Waie etwas Farbe bekommen hat, runter schalten. Ca. 40 Minuten backen, bis Rand und Guss eine schöne Farbe bekommen haben. Dann erst mit Kresse bestreuen.

In Baden würde man einen Gutedel dazu trinken. Wir hatten einen badischen Riesling von hoher Qualität, ein Faust-Tröpfle aus Staufen von 2007. Der Wein ist von hoher Intensität, sehr voller, reiner Frucht, Apfel, Zitrusfrüchte, Klee, Nuss, starker Mineralik, nerviger Säure, einer feinen, fruchtigen Süße und lang im Abgang. Die vollen Extrakte und die Säure werden ihm ein langes Leben bescheren. Sind in ein paar Jahren die Säure abgemildert und die Aromen gereift, wird es ein wundervoller Wein.