Testsemmeln Teil II: Öl

Backen, Kost

Bei bis zu zehn Prozent Öl bezogen auf die Mehlmenge spricht man von einem leichten Hefeteig. Schwere Hefeteige können bis zu einhundert Prozent gehen, zum Beispiel für Brioche. Für Brot kommen nur leichte Hefeteige in Frage, also gab es drei Testsemmeln mit null, fünf und zehn Gramm Öl auf hundert Gramm Mehl.

100g Mehl
60g Wasser
4g Hefe
1,5g Salz
1g Zucker
0/5/10g Olivenöl (Teig 1,2 und 3)

Vorweg: Die Ergebnisse sind lange nicht so deutlich unterschieden wie beim Wassertest.

Kneten/Formen
Die Teige waren alle gut zu kneten, Teig 1 ist am elastischsten, Teig 3 ganz leicht klebrig. Alle lassen sich gut formen und haben einen guten Stand. Für Teig 3 braucht man ein wenig Mehl an den Fingerspitzen.

testsemmel1

Gehen
Teig 1: ist am wenigsten gegangen, Teig 3 am breitesten.

testsemmel2

Backen

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Krume/Kruste
Teig 1: ist am wenigsten aufgegangen, hat aber die kräftigste Kruste, Teig 3: sehr schön aufgegangen, luftige Porung

Geschmack/Geruch
Je mehr Öl im Teig ist, desto würziger und angenehmer sind Geschmack und Geruch.

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Fazit
Ich bin doch etwas überrascht, dass der öligste Teig am besten aufgegangen ist, denn ich war bislang davon ausgegangen, dass Fett die Hefe hemmt. Aber bei dieser Menge scheint das nicht der Fall zu sein, sondern vielmehr wirkt sich positiv aus, dass das Öl den Teig geschmeidiger und weicher macht. Die weiche Kruste lässt sich ausgleichen durch eine etwas längere Backzeit.

Übersicht Testsemmeln

Testsemmeln Teil I: Wasser

Backen, Kost

Derzeit versuche ich, die Broterzeugung etwas zu systematisieren und erzeugen Versuchsreihen mit Testsemmeln, mit denen sich bestimmte Teigeigenschaften nachweisen lassen. Der erste Versuch ging um den Wasseranteil im Teig und die Folgen für das fertige Gebäck.

Die normale Wassermenge im Weizenteig beträgt sechzig Prozent der Mehlmenge, auf ein Kilo Mehl kommen also 600 Gramm Wasser. Ich hatte drei Testsemmeln mit je hundert Gramm Mehl und fünfzig, sechzig beziehungsweise siebzig Gramm Wasser:

100 g Mehl
50/60/70 g Wasser (Teig 1,2 und 3)
4 g Hefe (das ist die Obergrenze, viel weniger kann ich nicht abwiegen)
1,5 g Salz

Kneten
Teig 1: trocken, rissig
Teig 2: geschmeidig, wollig
Teig 3: klebrig, klebt an den Händen

Formen
Teig 1: reißt an der Oberfläche
Teig 2: guter Stand
Teig 3: nur mit mehligen Fingern notdürftig formbar, kein Stand

semmel1

Gehen (1,5 h)
Teig 1: immer noch guter Stand, wenig gegangen
Teig 2: gut gegangen, dennoch gute Form
Teig 3: üppig gegangen, aber in die Breite

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Backen (25 min bei 240 Grad, auf 210 fallend)
semmel3
Geruch
Teig 1: frisch, teigig
Teig 2: frisches Gebäck
Teig 3: stärkster Röstgeruch

Krume/Kruste
Teig 1: härteste und dickste Kruste, aber etwas blass, Krume fest und etwas matschig bei Druck
Teig 2: ideale Krume und Porung, elastisch
Teig 3: grobe Porung, weiche Krume, weiche, aber schön geröstete Kruste

Geschmack
Teig 1: fast zu matschig, teigig
Teig 2: wunderbar luftig, elastisch
Teig 3: am würzigsten

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Fazit
Teig 1 hat eindeutig Wassermangel und sollte keine Verwendung finden. Er ist nicht richtig aufgegangen. Teig 2 und 3 sind Geschmackssache, Teig 2 entspricht eher dem klassischen Weißbrot, Teig 3 dem südländischen Fladenbrot. Mehr als 70 Prozent Wasser ist aber nicht ratsam, denke ich. Teig 2 sollte etwas länger bei hoher Temperatur gebacken werden, um eine schöne Kruste zu bekommen. Salz- und Hefemenge sind ausgewogen.

Probleme beim Test
Die Teige mit höherem Wasseranteil waren durch das Wasser insgesamt wärmer. Dennoch halte ich das Testergebnis von der Sensorik her für linear und damit nachvollziehbar. Außerdem war Teig 3 kleiner, da viel an den Händen hängen geblieben ist, was bei 100g sicherlich Einfluss hatte. Die stärkere Röstung von Semmel 3 lag sicher daran, dass sie dünner verlaufen war.

Übersicht Testsemmeln