Der lange Weg zur Demi-glace — 3. Jus

Kost

Der Fond brun (oder Jus/Grandjus) bildet die eigentliche Grundlage für die Demi-glace und alles Weitere. Er unterscheidet sich in der Zubereitung nicht wesentlich vom Fond blanc, bis auf die Tatsache, dass die Knochen vor dem Auskochen im Ofen angeröstet werden. Dazu verwende ich eine Eisenpfanne, die ich später auch auf den Herd stellen kann.

Bei 200 Grad rösten, bis Knochen und Siedfleisch eine schöne Farbe haben. Der Duft ist wunderbar. Das dauert etwa eine Stunde. Dann das Wurzelwerk mitrösten. Das ganze Geröste darf aber nicht schwarz werden.

Dann kommt die Pfanne auf den Herd und wird mit wenig Wasser abgelöscht. Gut rühren, damit der Bratensatz sich überall von den Knochen löst (deglaciert). Den Satz bis auf eine kleine Pfütze reduzieren und nochmal ablöschen. Insgesamt drei Mal. Nun mit kaltem Wasser (oder dem zweiten Ansatz des Fond blanc) aufgießen und ganz langsam aufkochen. Wie den Fond blanc weiterbehandeln.

Der lange Weg zur Demi-glace
1. Teil: Grundlagen
2. Teil: Fond blanc
3. Teil: Jus
4. Teil: Roux
5. Teil: Sauce espagnole
6. Teil: Demi-glace
7. Teil: Ableitung: Champignon-Madeira-Sauce (Duxelles-Sauce)

Gloria Jus!

Kost, Wein

Vorweg wünsche ich Euch allen eine guten Rutsch und entspanntes Bloggen im nächsten Jahr 🙂

Fond heißt das große Geheimnis der guten Küche, er schmeckt nicht direkt im Essen, aber ohne ihn schmeckt es nicht so gut. Für helle Saucen und helles Fleisch nehme ich Hühnerbrühe, für dunkle Sauce aber die Braune Grundsauce, die mit vielen Namen und Variationen unterwegs ist.  Jus, Sauce Espagnole oder eben Fond brun für dunkle Saucen. Die genauen Unterschiede sind wohl eher akademischer Natur.

Was man benötigt sind größere Mengen an Kalbsknochen, Suppengemüse und eine Flasche Roten. In der Bratreine im Ofen bei 180 Grad röstet man die Knochen, so viele man mit gutem Gewissen hinein bekommt. Erst wenn sie schön braun geworden sind, kommt das Gemüse hinzu. Dann weiter rösten. Sehr braun. Aber nicht schwarz, sonst wird der Fond bitter.

Dann kommt das ganze auf den Herd, man rührt etwas Tomatenmark hinein und löscht es mit einem guten Schuss Rotwein ab. Typ tanninhaltig, etwa Syrah. Den lässt man einkochen und löscht erneut ab. Insgesamt drei Mal ablöschen. Kalbsfond kommt ebenfalls in Frage (dazu später mehr). Abkühlen lassen.

Nun kommt der Trick: In einem Topf den Fond mit Wasser bedecken und Eiswürfel zufügen. Dann ganz langsam erhitzen, so wird die gute Substanz ganz sachte ausgekocht und ausgelaugt. Den braunen, grätzigen Schaum abschöpfen. Lang einkochen lassen. Durch ein Haarsieb abgießen und noch einmal einkochen lassen. Jetzt können Kräuter hinzu. Lorbeer. Reduzieren, bis fast nix mehr übrig ist. Salzen ist unnötig. Mehl ebenfalls.

Die Knochen kann man erneut auskochen. Dieser zweite Ansatz ist dünner, kann aber zum Ablöschen der nächsten Sauce verwendet werden.

Château Gloria, so hieß der Wein, den wir dazu getrunken haben. Aus dem Medoc (St. Julien), Jahrgang 2000. Er hat die Größe und Tiefe, um neben der Fleischessenz und den dazu servierten Entrecôtes bestehen zu können. Der 2000 ist schon schön entwickelt, wuchtig, dicht, ein bisschen weich, aber durchaus noch mit einer sehr guten Struktur. Eine frische Säure erfreut ebenso, wie der lange, herbe Abgang. Er braucht Luft oder noch ein paar Jahre Keller.

Château Gloria 2000
St. Julien AC
Frankreich/Bordeaux

Rot; 12,5% Alkohol