Baklava mit Migrationshintergrund

Backen, Kost

Damit es hier im Blog nicht nur depressiv daher kommt – obwohl der Schnee mich echt fertigmacht, heute Morgen hab ich es kaum mit dem Rad zur S-Bahn geschafft – eine Süßspeise. Wie alle Süßspeisen des Vorderen und Hinteren Orients sind Baklava für den mitteleuropäischen Geschmack sehr süß und man genießt diesen Nuss-Blätterteig-Kuchen besser in kleinen Mengen. Es gibt viele Varianten, die vorliegende stammt von einer ehemaligen bosnischen Nachbarin von uns. Doch die eigentliche Migrationsgeschichte ist eine andere: Statt des türkischen Yufka-(Filo-)Teigs verwendet die Dame deutschen TK-Blätterteig, was die Beschaffung der Zutaten deutlich erleichtert und das Endergebnis noch einmal schwerer macht.

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Zutaten:
400g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
Eine Handvoll Pistazien
100g Honig
50g Zucker
100g flüssige Butter
Saft und abgeriebene Schale von einer Zitrone
Salz, Zimt
5 bis 7 Platten Blätterteig, je nach Größe
+ Butter zum Einpinseln
+ Mehl zum Auswellen

Sirup:
250g Zucker
1dl Wasser
1dl Zitronen- und Orangensaft
Eine Prise Salz

Die Nüsse bis auf die Pistazien fein mahlen, mit den restlichen Zutaten zusammenbazen. Die Blätterteigplatten der Länge nach auswellen und mit Wasser zu einer langen Bahn verkleben. In die Mitte nun die Füllung verlegen, wenn die Bahn zu kurz ist, einfach weitere Platten zufügen. Die Teigbahn nun längs einrollen, sodass ein langer gefüllter Wurm entsteht. Den Rand rund herum mit Wasser zukleben.  Nun legt man den Teigwurm schneckenförmig in eine gebutterte und mehlierte Form. Es erfordert etwas Geschick, dass die Schlange nicht abreißt. Am besten füllt der Koch die Form über eine Tischkante, sodass er die Schlange nicht anheben muss, sondern über die Kante in die Form gleiten lässt.

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Mit flüssiger Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen (220 Grad) schieben. Wenn die Oberfläche zu bräunen beginnt, die Hitze auf 190 Grad reduzieren, die Backzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.

Für den Sirup erzeugt der Koch zuerst Karamell nach der Standardmethode: Zucker mit etwas Zitronensaft anfeuchten, dann in einer gut Hitze leitenden Pfanne oder Kasserolle erhitzen und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Solange bis der Karamell die gewünschte Farbe hat. Nun mit Wasser ablöschen, dann mit Saft. Den Sirup zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Konsistenz lässt sich mit einem kleinen Metalllöffel, der schnell abkühlt, am Besten feststellen.

Wenn das Gebäck fertig ist, pikst der Koch sofort rund herum kleine Löcher hinein und gießt den Sirup darüber. Kalt servieren.

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Dazu gab es einen Dessertwein. Süß. Süßer Wein hat bei mir nur eine Chance: Er landet zehn Jahre im Keller, dann ist er entweder genießbar oder hin. Der Matthias-Müller-Riesling Bopparder Hamm Feuerlay Auslese 2003 vom Mittelrhein war Ersteres: genießbar, und zwar gar nicht schlecht. Das Zuckersüße im Geschmack ist schon weg, der Wein wird eher von seiner feinen Säure getragen. Die Aromen sind reif und würzig, Nuss, Blüten, Rose, Limette, Ginster, Honig, Salz. Ein bisschen welk, aber sehr fein. Die Konsistenz schließlich ist fett und ölig.  Gerade Letzteres passt zum Baklava. Eiskalt servieren. Trotz Schnee.

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Dobosch-Torte

Backen, Kost

Selten zu finden ist die Dobosch-Torte, deren Rezept in der Familie meiner Frau seit Generationen von siebenbürgischer Urgroßmutter zu siebenbürgischer Urgroßmutter tradiert wird. Das Prinzip ist einfach, ein paar Tortenböden, dazwischen Schokoladencreme. Wenn man es feiner machen will, setzte man das Ganze auf einen Mürbteigboden, was der Torte etwas mehr Stand verleiht. Damit will ich Euch gar nicht langweilen. Der Witz liegt nämlich in der knusprigen Karamellkruste.

Ein Wort also zum Karamell. Geschmolzener Zucker, je länger er köchelt, desto dunkler wird er, desto fester am Ende und desto schneller wird er hart, was die Verarbeitung insgesamt deutlich erschwert. Heller Karamell eignet sich zum Glasieren, dunkler zum Färben von Brühen oder Saucen. Bei der Dobosch-Torte liegt das Problem darin, dass man eine große Fläche mit Karamell bestreichen muss und diese teilen sollte, bevor der Guss hart wird, denn sonst bricht er beim Portionieren.

Wir sind dazu übergegangen, den letzten Tortenboden aufzusparen und vor dem Karamellisieren in Stücke zu teilen. Außerdem bereiten wir den Zuckerguss in zwei Portionen, je 75 Gramm Zucker. Gekocht wird der Zucker mit einem Teelöffel Zitronensaft in einer schnell Wärme leitenden Edelstahlkassarolle. Email oder Gusseisen eignet sich nicht. Der Zitronensaft (oder Essig) bewirkt, dass der Zucker sich etwas löst, beim Kochen weniger klumpt und etwas länger weich und verarbeitbar bleibt. Wenn er die gewünschte Farbe erreicht hat, gießt man ihn über die Teigstücke und verstreicht ihn sofort. Zu zweit tut man sich leichter.

Anschließend legt man die perfekt glasierten und geschnittenen Stücke auf die Torte. Das Ganze lässt man im Kühlschrank etwas durchziehen…